□ 鄭子寧

中國北方和南方的飲食口味差異頗大，因而有“南甜北咸、東辣西酸”的說法，特別是南方食物的甜膩最為深入人心。

不過，如果時光倒退一千多年，我們會發(fā)現(xiàn)“甜黨”“咸黨”的分布和今天有天淵之別。北宋文人沈括的《夢溪筆談》中將中國當(dāng)時的口味分布概括為“大抵南人嗜咸，北人嗜甘”，與今天的甜咸地圖完全相反。

就算在今天，江南也有嗜咸的地方，同樣屬于江南地區(qū)，錢塘江以南的浙東、寧波、臺州等地盛產(chǎn)海產(chǎn)。

浙東地區(qū)和太湖平原同為吳語區(qū)，多數(shù)風(fēng)俗習(xí)慣類似，但是寧波人嗜好的各種咸魚和蝦醬，卻因味道奇咸在太湖平原很難為人接受。位于錢塘江以南的紹興也同樣吃口較咸，如扣肉在蘇錫常是著名的甜味菜，在紹興加入霉干菜后就成了咸味食品。

由此可見，沈括并未說錯，在他生活的時代江南確實可能是嗜咸的，而當(dāng)時的北方人根據(jù)沈括記載則愛好蜜蟹、糖蟹這類今人聽起來都會覺得喉嚨發(fā)齁的食物。

宋朝的文學(xué)作品中，也留下了北方人嗜甜的證據(jù)。如開封人蘇舜欽即為糖蟹的愛好者，留有“霜柑糖蟹新醅美，醉覺人生萬事非”的詩句。

為什么當(dāng)時的北方人這么嗜甜？這是因為糖雖然幾乎人人皆愛，但是獲取糖分卻不是一件容易的事，在中國尤其困難。對渴望吃糖的古代中國人來說，不但蜂蜜十分貴重，就連甘蔗也是稀缺而難于普及的進(jìn)口貨。

甘蔗作為一種植物起源于印度次大陸，在中國始現(xiàn)于漢朝。漢朝的甘蔗種植多以園圃小規(guī)模種植為主，產(chǎn)地限于南方，其食用方法近似今天的果蔗，要么直接嚼食，要么榨取蔗汁飲用。

到了唐朝，甘蔗制成的蔗糖才在中國廣泛生產(chǎn)，此時蔗糖又稱作石蜜。

不少史料都顯示制作蔗糖的技術(shù)來自西域或者印度，如《新唐書》里記載了唐太宗曾經(jīng)派遣使者到位于印度的摩揭陀國求取熬糖的方法。在引入熬糖法以后，中國改進(jìn)了生產(chǎn)技術(shù)，糖的品質(zhì)才超過西域。

雖然唐朝時熬糖法已傳入中國，但宋元時期砂糖仍然是較為珍稀的材料，經(jīng)常需要從大食等國貿(mào)易進(jìn)口。正因為糖在古代價格較為高昂，所以一度相當(dāng)貴重，高質(zhì)量的糖霜更可以當(dāng)作禮物，如黃庭堅就曾經(jīng)收到四川梓州友人寄來的糖霜并專門作詩答謝：“遠(yuǎn)寄蔗霜知有味，勝于崔浩水晶鹽。正宗掃地從誰說，我舌猶能及鼻尖?！?/p>

由于吃糖需要相當(dāng)?shù)慕?jīng)濟(jì)基礎(chǔ)支撐，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，且有首都物資之利的開封周邊居民嗜甜也就不稀奇了。不但文獻(xiàn)中有富裕階層嗜糖如命的記載，北宋開封州橋夜市這樣的場所也有大量甜品糖水販賣，平民百姓也可一享甜食之快。

兩宋之交，中原被金國攻陷，大批中原人跟隨宋朝王室移居江南地區(qū)。他們不但把自己習(xí)慣的甜味帶到江南，更讓江南地區(qū)的經(jīng)濟(jì)突飛猛進(jìn)。富裕起來的江南人也學(xué)著北方移民吃起甜食，其中受到北方移民影響最大的太湖平原更是得風(fēng)氣之先。

自此江南地區(qū)甜味菜肴便層出不窮，不少人認(rèn)為江浙地區(qū)菜肴較為清淡，但事實上蘇南上海浙北地區(qū)的菜肴口味相當(dāng)厚膩，所謂的“濃油赤醬”即指此而言，紅燒肉、松鼠鱖魚、櫻桃肉等菜肴烹飪過程中都要使用大量糖調(diào)味。

在江南變甜的同時，長期戰(zhàn)亂的北方正在經(jīng)歷內(nèi)卷化和貧困化的浪潮，人口也有激增。在這些因素的影響下，吃糖在北方越來越變成一種奢侈的事情，相比而言，食鹽生產(chǎn)并不占用耕地，用鹽調(diào)味即成了次優(yōu)的替代選項。