王壇壇

預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)大，想要入局分食者自然不在少數(shù)。只是，蛋糕雖大，想分一塊也沒(méi)那么容易。

眼下，在各大型超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)及電商網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，預(yù)制菜正在吸引著越來(lái)越多人的目光。

預(yù)制菜，又叫半成品菜，是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預(yù)加工而成的成品或半成品。對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜只要簡(jiǎn)單烹飪便能成為一道成品菜，簡(jiǎn)單省事，因此有越來(lái)越多消費(fèi)者開(kāi)始選擇預(yù)制菜。

近兩年，預(yù)制菜從幕后走到了臺(tái)前，不僅滿足了消費(fèi)者的味蕾，也催生了預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)快速崛起。工商注冊(cè)信息顯示：截至2021年4月底，我國(guó)在業(yè)存續(xù)的預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)共有7.19萬(wàn)家。不僅如此，預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)逐年增多。企查查數(shù)據(jù)顯示，2011年的注冊(cè)量為1796家，2015年首次突破4000家，2018年首次突破8000家，2020年注冊(cè)量達(dá)到十年之最，全年共新注冊(cè)1.25萬(wàn)家，同比增長(zhǎng)9%。

從B端走向家庭餐桌

實(shí)際上，預(yù)制菜并不是一個(gè)新鮮事物。作為速凍加工品的“進(jìn)階版本”，早在20世紀(jì)80年代，最初的預(yù)制菜與“料理包”一起風(fēng)靡日本，成為了家庭主婦們的最愛(ài)。

在中國(guó)，預(yù)制菜的普及要追溯到2005年。在過(guò)去相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間里，預(yù)制菜基本上都是為餐飲商家、后廚廚師準(zhǔn)備的產(chǎn)品。預(yù)制菜品可以降低餐飲企業(yè)勞動(dòng)用工成本，減少餐廳后廚的使用面積，還可以降低原材料成本，從而提升餐飲企業(yè)的利潤(rùn)。

2014年前后，外賣行業(yè)快速發(fā)展，帶動(dòng)了快餐料理包產(chǎn)業(yè);而在2020年，由于疫情的原因，導(dǎo)致B端消費(fèi)受阻。同時(shí)，居家消費(fèi)暴增，餐飲商家開(kāi)始轉(zhuǎn)變銷售思路，面向普通消費(fèi)者推出預(yù)制菜，以半成品形式售賣，直接催化了預(yù)制菜在C端消費(fèi)。這為預(yù)制菜進(jìn)攻C端市場(chǎng)，打開(kāi)了一個(gè)缺口。

2021年春節(jié)，預(yù)制菜火了一把，購(gòu)買數(shù)據(jù)大幅增長(zhǎng)。京東大數(shù)據(jù)顯示，2021年1月20日農(nóng)歷臘八以來(lái)，“年夜飯”的搜索量增長(zhǎng)超過(guò)1倍，其中半成品菜品成交額同比增長(zhǎng)160%。商務(wù)部數(shù)據(jù)則顯示，“2021全國(guó)網(wǎng)上年貨節(jié)”啟動(dòng)以來(lái)，在線餐飲平臺(tái)年夜飯系列商品銷售額比2020年春節(jié)同期增長(zhǎng)96%，其中半成品年夜飯?jiān)鲩L(zhǎng)超380%。

預(yù)制菜在C端火熱的原因有許多，對(duì)商家來(lái)說(shuō)，利潤(rùn)是一個(gè)重要原因。

與B端市場(chǎng)有效縮減餐飲行業(yè)運(yùn)營(yíng)成本不一樣，直接面對(duì)消費(fèi)者的預(yù)制菜則有著更多的溢價(jià)空間，因此利潤(rùn)更高?！邦A(yù)制菜賽道上下游極度分散，毛利率達(dá)到50%以上，上下游價(jià)差很大?！鼻嗨少Y本投資人蘇蔚曾表示。

利潤(rùn)之外，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的需求也在逐漸被拉升。除了疫情影響，社會(huì)分工、工作節(jié)奏加快、消費(fèi)者消費(fèi)水平提升，以及對(duì)健康飲食的重視等原因，使得不少人都愿意支付相對(duì)更高的價(jià)格，選擇減去了中間加工環(huán)節(jié)、簡(jiǎn)化烹飪流程的預(yù)制菜，而非步入餐廳或者下單外賣。

因?yàn)榉奖恪⒖旖莸奶攸c(diǎn)，預(yù)制菜逐漸成為人們平常一日三餐的多樣化選擇?！耙酝念A(yù)制菜產(chǎn)品，主要銷往B端餐飲行業(yè)，但如今在疫情‘宅經(jīng)濟(jì)’的影響下，一人食的消費(fèi)場(chǎng)景被激活;另一方面，餐飲零售本身也需要迭代升級(jí)，種種因素促使預(yù)制食品成為了C端消費(fèi)者的高需求?！币晃粯I(yè)內(nèi)人士如是說(shuō)。

預(yù)制菜在C端駛?cè)氚l(fā)展快車道

2021年9月，中商產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)市場(chǎng)前景及投資機(jī)會(huì)研究報(bào)告》顯示，我國(guó)目前的預(yù)制菜市場(chǎng)存量約為3000億元，如果按照每年20%的復(fù)合增長(zhǎng)速度估算，未來(lái)6年～7年我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)可以成長(zhǎng)為萬(wàn)億元規(guī)模的市場(chǎng)，長(zhǎng)期來(lái)看我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模有望實(shí)現(xiàn)3萬(wàn)億元以上規(guī)模。目前中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)B端與C端比例大概為8：2，餐館等商家占預(yù)制菜的消費(fèi)大頭。

盡管B端仍是預(yù)制菜的決定性市場(chǎng)，但是生鮮電商、社區(qū)團(tuán)購(gòu)、到家服務(wù)等新興業(yè)態(tài)補(bǔ)充了預(yù)制菜零售的線上線下渠道，逐漸占領(lǐng)著預(yù)制菜與連接C端大眾消費(fèi)者的山頭。

眾所周知，生鮮電商因?yàn)楦甙旱墓?yīng)鏈成本和強(qiáng)大的競(jìng)爭(zhēng)壓力，所以其業(yè)務(wù)利潤(rùn)長(zhǎng)期處于“不賺錢交個(gè)朋友”的水平，而預(yù)制菜對(duì)食品進(jìn)行了初步加工，有效提升了溢價(jià)率，成為生鮮電商的重要發(fā)展方向。

其中盒馬鮮生出于多種考慮尤為積極，根據(jù)盒馬鮮生的數(shù)據(jù)顯示，54%的95后盒馬消費(fèi)者經(jīng)常自己購(gòu)買食材做飯，而半成品菜是他們最愛(ài)的商品之一。盒馬鮮生數(shù)據(jù)顯示，“2021年貨節(jié)”期間半成品菜的銷量是2020年同期的4倍。

而在社區(qū)團(tuán)購(gòu)模式中，生鮮占大部分，生鮮行業(yè)會(huì)帶動(dòng)相關(guān)聯(lián)產(chǎn)品行業(yè)的發(fā)展。其中預(yù)制菜行業(yè)就很明顯。叮咚買菜2021年年初上線預(yù)制菜“拳擊蝦”，僅1個(gè)半月的時(shí)間，實(shí)現(xiàn)銷售額破億元;2021年8月，多多買菜推出了預(yù)制菜產(chǎn)品，后續(xù)開(kāi)始鋪開(kāi)市場(chǎng);美團(tuán)優(yōu)選和興盛優(yōu)選也表明發(fā)展預(yù)制菜業(yè)務(wù)。

另一方面，隨著到家消費(fèi)的場(chǎng)景和需求進(jìn)一步強(qiáng)化，倒逼著餐飲企業(yè)在預(yù)制菜、包裝食品的零售模式加速成型。

近兩年來(lái)，以西貝莜面村、海底撈為代表的餐飲巨頭，在預(yù)制菜上“躍躍欲試”。除火鍋凈菜外，2020年3月，海底撈在多個(gè)電商平臺(tái)推出預(yù)制菜“開(kāi)飯了”系列，瞄準(zhǔn)預(yù)制菜市場(chǎng)。西貝莜面村也專門推出了到家零售菜品及半成品菜品牌“賈國(guó)龍功夫菜”。在西貝莜面村的菜單上專設(shè)了“賈國(guó)龍到家功夫菜”的預(yù)制菜類目，這些菜品既能堂食，也能帶回家吃。

不僅如此，以預(yù)制菜為關(guān)鍵詞，消費(fèi)者在淘寶、京東、拼多多等平臺(tái)可以檢索到多家供應(yīng)預(yù)制菜的店鋪，其中不乏耳熟能詳?shù)牟惋嬈髽I(yè)，如北京全聚德、上海小南國(guó)、廣州酒家、杭州知味觀等。

此外，一些傳統(tǒng)食品企業(yè)，如三全食品成立快廚系列公司，安井食品成立凍品先生科技公司，也將進(jìn)一步發(fā)展速凍菜肴系列產(chǎn)品來(lái)?yè)屨碱A(yù)制菜市場(chǎng)。

預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)大，想要入局分食者自然不在少數(shù)。只是，蛋糕雖大，想分一塊也沒(méi)那么容易。

在中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬看來(lái)，半成品可以是外賣的補(bǔ)充版或者升級(jí)版，半成品更強(qiáng)調(diào)消費(fèi)者的參與感和體驗(yàn)感，有多少消費(fèi)者能長(zhǎng)期保持這份參與感和體驗(yàn)感對(duì)于半成品賽道企業(yè)來(lái)說(shuō)有較大的不確定性。

機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)是一個(gè)上游鏈接農(nóng)牧業(yè)，中間鏈接食品加工、冷鏈物流，下游關(guān)系餐飲、消費(fèi)者的大系統(tǒng)產(chǎn)業(yè)。

國(guó)海證券研究指出，目前國(guó)內(nèi)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模約3000億元，占食材總體的比重不到10%。國(guó)民飲食習(xí)慣較為相似的日本，預(yù)制菜市場(chǎng)滲透率在60%以上，由此推算，中國(guó)市場(chǎng)空間巨大。

2020年至今，預(yù)制菜領(lǐng)域備受資本青睞，多家企業(yè)獲得了融資，入局預(yù)制菜行業(yè)的投資機(jī)構(gòu)不乏知名VC機(jī)構(gòu)。從披露的融資金額上看，這些企業(yè)拿到的融資數(shù)額都在千萬(wàn)級(jí)別以上。

2021年3月，預(yù)制菜品牌勁面堂獲得小紅書和新世相的A+輪融資，8月完成了數(shù)千萬(wàn)元人民幣的B+輪融資;同一月中，王家渡食品完成A輪融資。4月，味知香登陸上交所主板，成為“預(yù)制菜第一股”。6月，三餐有料完成數(shù)千萬(wàn)元A+輪融資，本輪融資是三餐有料半年內(nèi)完成的第三輪融資。7月，尋味獅獲得數(shù)千萬(wàn)元天使輪融資。10月，珍味小梅園完成數(shù)千萬(wàn)元B輪融資。

投資機(jī)構(gòu)看中的標(biāo)的物除了產(chǎn)品、團(tuán)隊(duì)、模式等之外，最重要的是標(biāo)的物的發(fā)展前景。萬(wàn)億規(guī)模潛力是預(yù)制菜從業(yè)者的普遍共識(shí)，但在發(fā)展過(guò)程中，預(yù)制菜企業(yè)也面臨著不小的挑戰(zhàn)。

預(yù)制菜對(duì)企業(yè)供應(yīng)鏈跨地域運(yùn)轉(zhuǎn)能力要求頗高，既需要保證食材的新鮮度，又要能提供給顧客差異化的產(chǎn)品，以滿足消費(fèi)對(duì)多場(chǎng)景、多口味的需求。盡管目前智能化的生產(chǎn)方式，冷鏈物流的完善，都在為預(yù)制菜延長(zhǎng)保質(zhì)期、擴(kuò)大配送范圍提供了基礎(chǔ)條件，但不能忽視的是，目前各地特色菜受地域限制較大，且中國(guó)食品冷鏈還未覆蓋全國(guó)，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)要想突破地域發(fā)展仍然受到制約。海底撈就曾表示，他們研發(fā)的預(yù)制菜，冷藏狀態(tài)的保質(zhì)期為4天。所以在顧客下單后才開(kāi)始生產(chǎn)，并保證產(chǎn)后24小時(shí)完成配送，但是這種“工廠直配”模式目前只在北京地區(qū)試點(diǎn)。作為餐飲頭部企業(yè)的海底撈尚且難以大規(guī)模配送，其他品牌更不必說(shuō)。

同時(shí)，預(yù)制菜菜品，品類品項(xiàng)甚至是品相，都需要不斷創(chuàng)新，需要適應(yīng)不同的人群。更重要的是，預(yù)制菜要把安全放在第一位。畢竟消費(fèi)者在超市里買蔬菜，沒(méi)有挑選好，還可以在做菜洗菜過(guò)程中挑出爛葉爛菜。但預(yù)制菜更多是直接加熱食用，這樣情況下要讓消費(fèi)者復(fù)購(gòu)，除了味道，更重要的是食品安全。嚴(yán)格把控食品安全的標(biāo)準(zhǔn)，才是預(yù)制菜能迅速發(fā)展的關(guān)鍵。