預(yù)制菜市場規(guī)模不斷擴大，想要入局分食者自然不在少數(shù)。只是，蛋糕雖大，想分一塊也沒那么容易。

眼下，在各大型超市、農(nóng)貿(mào)市場及電商網(wǎng)絡(luò)平臺，預(yù)制菜正在吸引著越來越多人的目光。

預(yù)制菜，又叫半成品菜，是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預(yù)加工而成的成品或半成品。對消費者來說，預(yù)制菜只要簡單烹飪便能成為一道成品菜，簡單省事，因此有越來越多消費者開始選擇預(yù)制菜。

近兩年，預(yù)制菜從幕后走到了臺前，不僅滿足了消費者的味蕾，也催生了預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)快速崛起。工商注冊信息顯示：截至2021年4月底，我國在業(yè)存續(xù)的預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)共有7.19萬家。不僅如此，預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)逐年增多。企查查數(shù)據(jù)顯示，2011年的注冊量為1796家，2015年首次突破4000家，2018年首次突破8000家，2020年注冊量達到十年之最，全年共新注冊1.25萬家，同比增長9%。

從B端走向家庭餐桌

實際上，預(yù)制菜并不是一個新鮮事物。作為速凍加工品的“進階版本”，早在20世紀80年代，最初的預(yù)制菜與“料理包”一起風靡日本，成為了家庭主婦們的最愛。

在中國，預(yù)制菜的普及要追溯到2005年。在過去相當長的時間里，預(yù)制菜基本上都是為餐飲商家、后廚廚師準備的產(chǎn)品。預(yù)制菜品可以降低餐飲企業(yè)勞動用工成本，減少餐廳后廚的使用面積，還可以降低原材料成本，從而提升餐飲企業(yè)的利潤。

2014年前后，外賣行業(yè)快速發(fā)展，帶動了快餐料理包產(chǎn)業(yè);而在2020年，由于疫情的原因，導(dǎo)致B端消費受阻。同時，居家消費暴增，餐飲商家開始轉(zhuǎn)變銷售思路，面向普通消費者推出預(yù)制菜，以半成品形式售賣，直接催化了預(yù)制菜在C端消費。這為預(yù)制菜進攻C端市場，打開了一個缺口。

2021年春節(jié)，預(yù)制菜火了一把，購買數(shù)據(jù)大幅增長。京東大數(shù)據(jù)顯示，2021年1月20日農(nóng)歷臘八以來，“年夜飯”的搜索量增長超過1倍，其中半成品菜品成交額同比增長160%。商務(wù)部數(shù)據(jù)則顯示，“2021全國網(wǎng)上年貨節(jié)”啟動以來，在線餐飲平臺年夜飯系列商品銷售額比2020年春節(jié)同期增長96%，其中半成品年夜飯增長超380%。

預(yù)制菜在C端火熱的原因有許多，對商家來說，利潤是一個重要原因。

與B端市場有效縮減餐飲行業(yè)運營成本不一樣，直接面對消費者的預(yù)制菜則有著更多的溢價空間，因此利潤更高?！邦A(yù)制菜賽道上下游極度分散，毛利率達到50%以上，上下游價差很大?！鼻嗨少Y本投資人蘇蔚曾表示。

利潤之外，消費者對預(yù)制菜的需求也在逐漸被拉升。除了疫情影響，社會分工、工作節(jié)奏加快、消費者消費水平提升，以及對健康飲食的重視等原因，使得不少人都愿意支付相對更高的價格，選擇減去了中間加工環(huán)節(jié)、簡化烹飪流程的預(yù)制菜，而非步入餐廳或者下單外賣。

因為方便、快捷的特點，預(yù)制菜逐漸成為人們平常一日三餐的多樣化選擇。“以往的預(yù)制菜產(chǎn)品，主要銷往B端餐飲行業(yè)，但如今在疫情‘宅經(jīng)濟’的影響下，一人食的消費場景被激活;另一方面，餐飲零售本身也需要迭代升級，種種因素促使預(yù)制食品成為了C端消費者的高需求?！币晃粯I(yè)內(nèi)人士如是說。

預(yù)制菜在C端駛?cè)氚l(fā)展快車道

2021年9月，中商產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《中國預(yù)制菜行業(yè)市場前景及投資機會研究報告》顯示，我國目前的預(yù)制菜市場存量約為3000億元，如果按照每年20%的復(fù)合增長速度估算，未來6年～7年我國預(yù)制菜市場可以成長為萬億元規(guī)模的市場，長期來看我國預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模有望實現(xiàn)3萬億元以上規(guī)模。目前中國預(yù)制菜市場B端與C端比例大概為8：2，餐館等商家占預(yù)制菜的消費大頭。

盡管B端仍是預(yù)制菜的決定性市場，但是生鮮電商、社區(qū)團購、到家服務(wù)等新興業(yè)態(tài)補充了預(yù)制菜零售的線上線下渠道，逐漸占領(lǐng)著預(yù)制菜與連接C端大眾消費者的山頭。

眾所周知，生鮮電商因為高昂的供應(yīng)鏈成本和強大的競爭壓力，所以其業(yè)務(wù)利潤長期處于“不賺錢交個朋友”的水平，而預(yù)制菜對食品進行了初步加工，有效提升了溢價率，成為生鮮電商的重要發(fā)展方向。

其中盒馬鮮生出于多種考慮尤為積極，根據(jù)盒馬鮮生的數(shù)據(jù)顯示，54%的95后盒馬消費者經(jīng)常自己購買食材做飯，而半成品菜是他們最愛的商品之一。盒馬鮮生數(shù)據(jù)顯示，“2021年貨節(jié)”期間半成品菜的銷量是2020年同期的4倍。

而在社區(qū)團購模式中，生鮮占大部分，生鮮行業(yè)會帶動相關(guān)聯(lián)產(chǎn)品行業(yè)的發(fā)展。其中預(yù)制菜行業(yè)就很明顯。叮咚買菜2021年年初上線預(yù)制菜“拳擊蝦”，僅1個半月的時間，實現(xiàn)銷售額破億元;2021年8月，多多買菜推出了預(yù)制菜產(chǎn)品，后續(xù)開始鋪開市場;美團優(yōu)選和興盛優(yōu)選也表明發(fā)展預(yù)制菜業(yè)務(wù)。

另一方面，隨著到家消費的場景和需求進一步強化，倒逼著餐飲企業(yè)在預(yù)制菜、包裝食品的零售模式加速成型。

近兩年來，以西貝莜面村、海底撈為代表的餐飲巨頭，在預(yù)制菜上“躍躍欲試”。除火鍋凈菜外，2020年3月，海底撈在多個電商平臺推出預(yù)制菜“開飯了”系列，瞄準預(yù)制菜市場。西貝莜面村也專門推出了到家零售菜品及半成品菜品牌“賈國龍功夫菜”。在西貝莜面村的菜單上專設(shè)了“賈國龍到家功夫菜”的預(yù)制菜類目，這些菜品既能堂食，也能帶回家吃。

不僅如此，以預(yù)制菜為關(guān)鍵詞，消費者在淘寶、京東、拼多多等平臺可以檢索到多家供應(yīng)預(yù)制菜的店鋪，其中不乏耳熟能詳?shù)牟惋嬈髽I(yè)，如北京全聚德、上海小南國、廣州酒家、杭州知味觀等。

此外，一些傳統(tǒng)食品企業(yè)，如三全食品成立快廚系列公司，安井食品成立凍品先生科技公司，也將進一步發(fā)展速凍菜肴系列產(chǎn)品來搶占預(yù)制菜市場。

預(yù)制菜市場規(guī)模不斷擴大，想要入局分食者自然不在少數(shù)。只是，蛋糕雖大，想分一塊也沒那么容易。

在中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬看來，半成品可以是外賣的補充版或者升級版，半成品更強調(diào)消費者的參與感和體驗感，有多少消費者能長期保持這份參與感和體驗感對于半成品賽道企業(yè)來說有較大的不確定性。

機遇與挑戰(zhàn)并存

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)是一個上游鏈接農(nóng)牧業(yè)，中間鏈接食品加工、冷鏈物流，下游關(guān)系餐飲、消費者的大系統(tǒng)產(chǎn)業(yè)。

國海證券研究指出，目前國內(nèi)預(yù)制菜市場規(guī)模約3000億元，占食材總體的比重不到10%。國民飲食習慣較為相似的日本，預(yù)制菜市場滲透率在60%以上，由此推算，中國市場空間巨大。

2020年至今，預(yù)制菜領(lǐng)域備受資本青睞，多家企業(yè)獲得了融資，入局預(yù)制菜行業(yè)的投資機構(gòu)不乏知名VC機構(gòu)。從披露的融資金額上看，這些企業(yè)拿到的融資數(shù)額都在千萬級別以上。

2021年3月，預(yù)制菜品牌勁面堂獲得小紅書和新世相的A+輪融資，8月完成了數(shù)千萬元人民幣的B+輪融資;同一月中，王家渡食品完成A輪融資。4月，味知香登陸上交所主板，成為“預(yù)制菜第一股”。6月，三餐有料完成數(shù)千萬元A+輪融資，本輪融資是三餐有料半年內(nèi)完成的第三輪融資。7月，尋味獅獲得數(shù)千萬元天使輪融資。10月，珍味小梅園完成數(shù)千萬元B輪融資。

投資機構(gòu)看中的標的物除了產(chǎn)品、團隊、模式等之外，最重要的是標的物的發(fā)展前景。萬億規(guī)模潛力是預(yù)制菜從業(yè)者的普遍共識，但在發(fā)展過程中，預(yù)制菜企業(yè)也面臨著不小的挑戰(zhàn)。

預(yù)制菜對企業(yè)供應(yīng)鏈跨地域運轉(zhuǎn)能力要求頗高，既需要保證食材的新鮮度，又要能提供給顧客差異化的產(chǎn)品，以滿足消費對多場景、多口味的需求。盡管目前智能化的生產(chǎn)方式，冷鏈物流的完善，都在為預(yù)制菜延長保質(zhì)期、擴大配送范圍提供了基礎(chǔ)條件，但不能忽視的是，目前各地特色菜受地域限制較大，且中國食品冷鏈還未覆蓋全國，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)要想突破地域發(fā)展仍然受到制約。海底撈就曾表示，他們研發(fā)的預(yù)制菜，冷藏狀態(tài)的保質(zhì)期為4天。所以在顧客下單后才開始生產(chǎn)，并保證產(chǎn)后24小時完成配送，但是這種“工廠直配”模式目前只在北京地區(qū)試點。作為餐飲頭部企業(yè)的海底撈尚且難以大規(guī)模配送，其他品牌更不必說。

同時，預(yù)制菜菜品，品類品項甚至是品相，都需要不斷創(chuàng)新，需要適應(yīng)不同的人群。更重要的是，預(yù)制菜要把安全放在第一位。畢竟消費者在超市里買蔬菜，沒有挑選好，還可以在做菜洗菜過程中挑出爛葉爛菜。但預(yù)制菜更多是直接加熱食用，這樣情況下要讓消費者復(fù)購，除了味道，更重要的是食品安全。嚴格把控食品安全的標準，才是預(yù)制菜能迅速發(fā)展的關(guān)鍵。