預(yù)制菜市場規(guī)模不斷擴大,想要入局分食者自然不在少數(shù)。只是,蛋糕雖大,想分一塊也沒那么容易。
眼下,在各大型超市、農(nóng)貿(mào)市場及電商網(wǎng)絡(luò)平臺,預(yù)制菜正在吸引著越來越多人的目光。
預(yù)制菜,又叫半成品菜,是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料,配以各種輔料,經(jīng)預(yù)加工而成的成品或半成品。對消費者來說,預(yù)制菜只要簡單烹飪便能成為一道成品菜,簡單省事,因此有越來越多消費者開始選擇預(yù)制菜。
近兩年,預(yù)制菜從幕后走到了臺前,不僅滿足了消費者的味蕾,也催生了預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)快速崛起。工商注冊信息顯示:截至2021年4月底,我國在業(yè)存續(xù)的預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)共有7.19萬家。不僅如此,預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)逐年增多。企查查數(shù)據(jù)顯示,2011年的注冊量為1796家,2015年首次突破4000家,2018年首次突破8000家,2020年注冊量達到十年之最,全年共新注冊1.25萬家,同比增長9%。
從B端走向家庭餐桌
實際上,預(yù)制菜并不是一個新鮮事物。作為速凍加工品的“進階版本”,早在20世紀80年代,最初的預(yù)制菜與“料理包”一起風靡日本,成為了家庭主婦們的最愛。
在中國,預(yù)制菜的普及要追溯到2005年。在過去相當長的時間里,預(yù)制菜基本上都是為餐飲商家、后廚廚師準備的產(chǎn)品。預(yù)制菜品可以降低餐飲企業(yè)勞動用工成本,減少餐廳后廚的使用面積,還可以降低原材料成本,從而提升餐飲企業(yè)的利潤。
2014年前后,外賣行業(yè)快速發(fā)展,帶動了快餐料理包產(chǎn)業(yè);而在2020年,由于疫情的原因,導(dǎo)致B端消費受阻。同時,居家消費暴增,餐飲商家開始轉(zhuǎn)變銷售思路,面向普通消費者推出預(yù)制菜,以半成品形式售賣,直接催化了預(yù)制菜在C端消費。這為預(yù)制菜進攻C端市場,打開了一個缺口。
2021年春節(jié),預(yù)制菜火了一把,購買數(shù)據(jù)大幅增長。京東大數(shù)據(jù)顯示,2021年1月20日農(nóng)歷臘八以來,“年夜飯”的搜索量增長超過1倍,其中半成品菜品成交額同比增長160%。商務(wù)部數(shù)據(jù)則顯示,“2021全國網(wǎng)上年貨節(jié)”啟動以來,在線餐飲平臺年夜飯系列商品銷售額比2020年春節(jié)同期增長96%,其中半成品年夜飯增長超380%。
預(yù)制菜在C端火熱的原因有許多,對商家來說,利潤是一個重要原因。
與B端市場有效縮減餐飲行業(yè)運營成本不一樣,直接面對消費者的預(yù)制菜則有著更多的溢價空間,因此利潤更高?!邦A(yù)制菜賽道上下游極度分散,毛利率達到50%以上,上下游價差很大?!鼻嗨少Y本投資人蘇蔚曾表示。
利潤之外,消費者對預(yù)制菜的需求也在逐漸被拉升。除了疫情影響,社會分工、工作節(jié)奏加快、消費者消費水平提升,以及對健康飲食的重視等原因,使得不少人都愿意支付相對更高的價格,選擇減去了中間加工環(huán)節(jié)、簡化烹飪流程的預(yù)制菜,而非步入餐廳或者下單外賣。
因為方便、快捷的特點,預(yù)制菜逐漸成為人們平常一日三餐的多樣化選擇。“以往的預(yù)制菜產(chǎn)品,主要銷往B端餐飲行業(yè),但如今在疫情‘宅經(jīng)濟’的影響下,一人食的消費場景被激活;另一方面,餐飲零售本身也需要迭代升級,種種因素促使預(yù)制食品成為了C端消費者的高需求?!币晃粯I(yè)內(nèi)人士如是說。
預(yù)制菜在C端駛?cè)氚l(fā)展快車道
2021年9月,中商產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《中國預(yù)制菜行業(yè)市場前景及投資機會研究報告》顯示,我國目前的預(yù)制菜市場存量約為3000億元,如果按照每年20%的復(fù)合增長速度估算,未來6年~7年我國預(yù)制菜市場可以成長為萬億元規(guī)模的市場,長期來看我國預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模有望實現(xiàn)3萬億元以上規(guī)模。目前中國預(yù)制菜市場B端與C端比例大概為8:2,餐館等商家占預(yù)制菜的消費大頭。
盡管B端仍是預(yù)制菜的決定性市場,但是生鮮電商、社區(qū)團購、到家服務(wù)等新興業(yè)態(tài)補充了預(yù)制菜零售的線上線下渠道,逐漸占領(lǐng)著預(yù)制菜與連接C端大眾消費者的山頭。
眾所周知,生鮮電商因為高昂的供應(yīng)鏈成本和強大的競爭壓力,所以其業(yè)務(wù)利潤長期處于“不賺錢交個朋友”的水平,而預(yù)制菜對食品進行了初步加工,有效提升了溢價率,成為生鮮電商的重要發(fā)展方向。
其中盒馬鮮生出于多種考慮尤為積極,根據(jù)盒馬鮮生的數(shù)據(jù)顯示,54%的95后盒馬消費者經(jīng)常自己購買食材做飯,而半成品菜是他們最愛的商品之一。盒馬鮮生數(shù)據(jù)顯示,“2021年貨節(jié)”期間半成品菜的銷量是2020年同期的4倍。
而在社區(qū)團購模式中,生鮮占大部分,生鮮行業(yè)會帶動相關(guān)聯(lián)產(chǎn)品行業(yè)的發(fā)展。其中預(yù)制菜行業(yè)就很明顯。叮咚買菜2021年年初上線預(yù)制菜“拳擊蝦”,僅1個半月的時間,實現(xiàn)銷售額破億元;2021年8月,多多買菜推出了預(yù)制菜產(chǎn)品,后續(xù)開始鋪開市場;美團優(yōu)選和興盛優(yōu)選也表明發(fā)展預(yù)制菜業(yè)務(wù)。
另一方面,隨著到家消費的場景和需求進一步強化,倒逼著餐飲企業(yè)在預(yù)制菜、包裝食品的零售模式加速成型。
近兩年來,以西貝莜面村、海底撈為代表的餐飲巨頭,在預(yù)制菜上“躍躍欲試”。除火鍋凈菜外,2020年3月,海底撈在多個電商平臺推出預(yù)制菜“開飯了”系列,瞄準預(yù)制菜市場。西貝莜面村也專門推出了到家零售菜品及半成品菜品牌“賈國龍功夫菜”。在西貝莜面村的菜單上專設(shè)了“賈國龍到家功夫菜”的預(yù)制菜類目,這些菜品既能堂食,也能帶回家吃。
不僅如此,以預(yù)制菜為關(guān)鍵詞,消費者在淘寶、京東、拼多多等平臺可以檢索到多家供應(yīng)預(yù)制菜的店鋪,其中不乏耳熟能詳?shù)牟惋嬈髽I(yè),如北京全聚德、上海小南國、廣州酒家、杭州知味觀等。
此外,一些傳統(tǒng)食品企業(yè),如三全食品成立快廚系列公司,安井食品成立凍品先生科技公司,也將進一步發(fā)展速凍菜肴系列產(chǎn)品來搶占預(yù)制菜市場。
預(yù)制菜市場規(guī)模不斷擴大,想要入局分食者自然不在少數(shù)。只是,蛋糕雖大,想分一塊也沒那么容易。
在中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬看來,半成品可以是外賣的補充版或者升級版,半成品更強調(diào)消費者的參與感和體驗感,有多少消費者能長期保持這份參與感和體驗感對于半成品賽道企業(yè)來說有較大的不確定性。
機遇與挑戰(zhàn)并存
預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)是一個上游鏈接農(nóng)牧業(yè),中間鏈接食品加工、冷鏈物流,下游關(guān)系餐飲、消費者的大系統(tǒng)產(chǎn)業(yè)。
國海證券研究指出,目前國內(nèi)預(yù)制菜市場規(guī)模約3000億元,占食材總體的比重不到10%。國民飲食習慣較為相似的日本,預(yù)制菜市場滲透率在60%以上,由此推算,中國市場空間巨大。
2020年至今,預(yù)制菜領(lǐng)域備受資本青睞,多家企業(yè)獲得了融資,入局預(yù)制菜行業(yè)的投資機構(gòu)不乏知名VC機構(gòu)。從披露的融資金額上看,這些企業(yè)拿到的融資數(shù)額都在千萬級別以上。
2021年3月,預(yù)制菜品牌勁面堂獲得小紅書和新世相的A+輪融資,8月完成了數(shù)千萬元人民幣的B+輪融資;同一月中,王家渡食品完成A輪融資。4月,味知香登陸上交所主板,成為“預(yù)制菜第一股”。6月,三餐有料完成數(shù)千萬元A+輪融資,本輪融資是三餐有料半年內(nèi)完成的第三輪融資。7月,尋味獅獲得數(shù)千萬元天使輪融資。10月,珍味小梅園完成數(shù)千萬元B輪融資。
投資機構(gòu)看中的標的物除了產(chǎn)品、團隊、模式等之外,最重要的是標的物的發(fā)展前景。萬億規(guī)模潛力是預(yù)制菜從業(yè)者的普遍共識,但在發(fā)展過程中,預(yù)制菜企業(yè)也面臨著不小的挑戰(zhàn)。
預(yù)制菜對企業(yè)供應(yīng)鏈跨地域運轉(zhuǎn)能力要求頗高,既需要保證食材的新鮮度,又要能提供給顧客差異化的產(chǎn)品,以滿足消費對多場景、多口味的需求。盡管目前智能化的生產(chǎn)方式,冷鏈物流的完善,都在為預(yù)制菜延長保質(zhì)期、擴大配送范圍提供了基礎(chǔ)條件,但不能忽視的是,目前各地特色菜受地域限制較大,且中國食品冷鏈還未覆蓋全國,預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)要想突破地域發(fā)展仍然受到制約。海底撈就曾表示,他們研發(fā)的預(yù)制菜,冷藏狀態(tài)的保質(zhì)期為4天。所以在顧客下單后才開始生產(chǎn),并保證產(chǎn)后24小時完成配送,但是這種“工廠直配”模式目前只在北京地區(qū)試點。作為餐飲頭部企業(yè)的海底撈尚且難以大規(guī)模配送,其他品牌更不必說。
同時,預(yù)制菜菜品,品類品項甚至是品相,都需要不斷創(chuàng)新,需要適應(yīng)不同的人群。更重要的是,預(yù)制菜要把安全放在第一位。畢竟消費者在超市里買蔬菜,沒有挑選好,還可以在做菜洗菜過程中挑出爛葉爛菜。但預(yù)制菜更多是直接加熱食用,這樣情況下要讓消費者復(fù)購,除了味道,更重要的是食品安全。嚴格把控食品安全的標準,才是預(yù)制菜能迅速發(fā)展的關(guān)鍵。