當(dāng)吃植物肉時(shí)，我們?cè)诔允裁矗?/h1>
2021-12-27 00:00:00游星
今日文摘 2021年23期
“植物肉”這一名詞走進(jìn)大眾視野為時(shí)尚短，但卻在僅僅一兩年時(shí)間里伴隨著一連串熱搜迅速為人所知。憑借現(xiàn)代食物分子學(xué)的加持，這種極力朝真肉的外形和口感靠攏的植物基制成品，頗有些“以假亂真”的味道。在商家的宣傳里，它不僅能夠騙過(guò)消費(fèi)者的味蕾，還兼具“低卡低熱量”“無(wú)懼膽固醇”的健康光環(huán)，看似為那些吃肉有罪惡感但又做不成素食者的人提供了完美的替代方案。
那么植物肉到底是什么？為什么越來(lái)越多的商家選擇使用植物肉？它到底會(huì)不會(huì)代替真肉？
“似肉非肉”：植物肉的真相
植物肉最近一次成為全網(wǎng)熱點(diǎn)，可能還要提到前段時(shí)間某位流量女星推廣植物肉水餃“翻車”的新聞。在眾多網(wǎng)友“植物肉又貴又難吃”“吃真肉它不香嗎”的質(zhì)疑聲中，風(fēng)口浪尖上的植物肉引發(fā)了科普界的大混戰(zhàn)。一番抽絲剝繭之后，圍觀群眾才發(fā)現(xiàn)原來(lái)植物肉早已在國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)布下了一盤大棋，它不再只是各個(gè)餐飲品牌推出來(lái)讓消費(fèi)者嘗鮮的試吃品，而是開(kāi)始逐漸浸透我們身邊所有的餐飲渠道。
作為一切討論的起點(diǎn)，我們有必要搞清楚“植物肉”究竟是什么？植物肉，又被稱為“人造肉”或“無(wú)血肉”。嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，植物肉是人造肉的一個(gè)子集。人造肉從制造路徑上來(lái)說(shuō)可以分為實(shí)驗(yàn)室細(xì)胞培養(yǎng)人造肉（簡(jiǎn)稱細(xì)胞肉或培育肉）和植物基人造肉（簡(jiǎn)稱植物肉）兩類。
前者起源于美國(guó)的火星計(jì)劃，2013年荷蘭馬斯特里赫特大學(xué)工程學(xué)教授馬克·博斯特利用干細(xì)胞技術(shù)研發(fā)出了世界上第一塊細(xì)胞肉。研究人員從動(dòng)物身上提取出成肌細(xì)胞或全能干細(xì)胞，通過(guò)血清為肌肉細(xì)胞的復(fù)制提供養(yǎng)分，繼而培養(yǎng)出肌肉組織。
雖然聽(tīng)起來(lái)有些重口，但這種動(dòng)物細(xì)胞培育肉從本質(zhì)上來(lái)說(shuō)更接近真正的葷肉，而且可以根據(jù)需求添加人體所需的營(yíng)養(yǎng)元素或者改變?nèi)忸愋螒B(tài)。由于是在培養(yǎng)基中無(wú)菌培養(yǎng)，這種人造肉沒(méi)有被病毒和細(xì)菌感染的風(fēng)險(xiǎn)。另外有數(shù)據(jù)顯示，在實(shí)驗(yàn)室培育一塊牛肉餅，比起通過(guò)傳統(tǒng)方式生產(chǎn)一塊牛肉餅，能夠節(jié)約大量的土地、水、能源資源和養(yǎng)殖成本。這聽(tīng)起來(lái)頗為誘人，只不過(guò)目前這項(xiàng)技術(shù)尚且未能實(shí)現(xiàn)商用，博斯特教授培育的第一塊人造牛肉造價(jià)估算需要25萬(wàn)美元，美國(guó)MemphisMeat公司的干細(xì)胞人造牛肉價(jià)格則要高達(dá)18000美元一磅，以色列公司生產(chǎn)的人造牛肉每片售價(jià)也要50美元，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出大部分消費(fèi)者的承受能力。2019年11月底，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)的周光宏教授團(tuán)隊(duì)研發(fā)出了中國(guó)第一塊人造細(xì)胞肉，周光宏教授在公開(kāi)演講中表示隨著未來(lái)規(guī)?；a(chǎn)，動(dòng)物細(xì)胞培育肉的價(jià)格有望大幅下降，存在商業(yè)化的可能。
所以目前市面上真正商業(yè)化的人造肉幾乎都是植物肉，和真肉相比，植物肉形貌兼?zhèn)涞K非同族。嚴(yán)格說(shuō)起來(lái)，它離我們常吃的豆制品親緣關(guān)系更近，畢竟都是出自植物蛋白。
中國(guó)人是料理植物蛋白的行家，我們?nèi)粘?ài)吃的面筋、豆干、烤麩、辣條和現(xiàn)在時(shí)髦的“植物肉”根出同源，都以大豆、豌豆或者小麥蛋白加工而成。即便食材有限，也能把樸素的大豆蛋白玩出花兒來(lái)，做出惟妙惟肖的素肉、素魚(yú)、素蝦等等佳肴，置辦一整桌全素的“滿漢全席”也不在話下。只不過(guò)中式素肉是按照傳統(tǒng)方法追求原料與肉類的形似，而植物肉則有了分子技術(shù)的加持，通過(guò)改變植物蛋白性狀來(lái)模擬肉類的外形與口感。
按照食品科學(xué)界的定義，植物肉通過(guò)分子生物學(xué)技術(shù)來(lái)改變植物蛋白結(jié)構(gòu)，在剪切與壓力等物理場(chǎng)作用下，讓蛋白質(zhì)發(fā)生改性、分子鏈取向與重新交聯(lián)，使得植物氨基酸的配比更接近真肉，同時(shí)添加酵素、凝膠等物質(zhì)來(lái)模擬出動(dòng)物肉質(zhì)的纖維感以及血紅素里血的狀態(tài)。簡(jiǎn)而言之，植物肉就是通過(guò)一系列食物分子技術(shù)來(lái)模擬真肉口感和風(fēng)味的一種植物蛋白制品。
據(jù)中國(guó)植物性食品產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟秘書(shū)長(zhǎng)薛巖透露，目前國(guó)內(nèi)平均每個(gè)月都有三到四家以植物肉為主營(yíng)業(yè)務(wù)的新公司注冊(cè)成立，植物肉這一細(xì)分領(lǐng)域在中國(guó)賽道的競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈。
打動(dòng)“中國(guó)胃”尚欠火候
植物肉在餐飲市場(chǎng)如火如荼的勢(shì)頭讓越來(lái)越多的消費(fèi)者感到迷惑——為什么我們要放著好好的真肉不吃，去吃又貴又不好吃的植物肉？
對(duì)于植物肉的質(zhì)疑聲也從未停歇，流量明星和科普大V都在植物肉上翻了車，為什么在歐美被廣泛接受的植物肉到了中國(guó)市場(chǎng)上就顯得有些舉步維艱呢？
首先，從植物肉最大的賣點(diǎn)——健康來(lái)說(shuō)，事實(shí)上植物肉產(chǎn)品中的鈉和脂肪的含量并不低。眾所周知大豆蛋白的口感和真肉存在差距，為了讓植物肉更貼近真肉的風(fēng)味，就必須在烹飪過(guò)程中添加更多的油鹽等調(diào)味品，盡管大豆蛋白本身是健康食品，但過(guò)多的添加劑反而使它無(wú)緣健康。
從蛋白質(zhì)的品質(zhì)來(lái)說(shuō)，植物蛋白比不上動(dòng)物蛋白，蛋白質(zhì)含量也比不過(guò)真正的動(dòng)物肉，而且動(dòng)物蛋白的吸收效率也明顯優(yōu)于植物蛋白。除此之外，肉類所提供的血紅素鐵比起植物提供的非血紅素鐵要好吸收。肉類當(dāng)中的鐵是有機(jī)鐵，活性更強(qiáng)，比植物中的鐵元素吸收率要高10倍左右。
同時(shí)，植物蛋白制品普遍存在維生素A和維生素B1和B2不足的問(wèn)題。所以說(shuō)植物肉更健康的說(shuō)法存在一定片面性，植物肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值未必能夠勝過(guò)傳統(tǒng)肉類，過(guò)多的添加劑反而會(huì)產(chǎn)生其他的健康風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)于大部分普通人而言，植物肉不能完全替代真肉，只能作為肉類之外的一種補(bǔ)充選擇。
昂貴的價(jià)格也是植物肉推廣的另一個(gè)障礙。即便是已經(jīng)掌握相對(duì)成熟技術(shù)的BeyondMeat公司，目前同等分量的植物肉售價(jià)也接近普通肉類的2倍。國(guó)內(nèi)企業(yè)更是因?yàn)楹诵募夹g(shù)和供應(yīng)鏈?zhǔn)芟蓿善穬r(jià)格要遠(yuǎn)高于市面普通肉類產(chǎn)品的價(jià)格。當(dāng)前國(guó)產(chǎn)植物肉成品大多是肉餡狀態(tài)，口感和真肉存在較大差距，豆類的異味不能完全消除，因此多做成肉餅和餃子售賣。西餐廳和連鎖快餐品牌仍是植物肉最常出現(xiàn)的場(chǎng)景，在美國(guó)市場(chǎng)上，植物肉漢堡貢獻(xiàn)了植物肉80%以上的銷售額，但中式烹飪對(duì)于食材的狀態(tài)和口感要求相對(duì)更高，價(jià)格偏高且使用場(chǎng)景有限，導(dǎo)致植物肉要在中餐界占據(jù)一席之地尚且任重道遠(yuǎn)。
不過(guò)仍有越來(lái)越多商家選擇植物肉，除了追逐潮流之外，大豆蛋白對(duì)于商家來(lái)說(shuō)是更穩(wěn)定的食材來(lái)源，不會(huì)受瘟疫和激素等問(wèn)題的困擾，而且植物肉保質(zhì)期比普通肉類長(zhǎng)，有助于減少食物的浪費(fèi)和損耗，降低食材成本。
至于生態(tài)問(wèn)題已是老生常談，寄希望于通過(guò)人造肉來(lái)一舉改變當(dāng)前全球變暖和糧食危機(jī)的局面并不現(xiàn)實(shí)，將全球性的環(huán)保問(wèn)題怪罪于中國(guó)人吃肉更是無(wú)稽之談。植物肉將來(lái)有怎樣的發(fā)展尚難定論，但或許我們可以想象一下——如果有一天植物肉吃起來(lái)和傳統(tǒng)肉類別無(wú)二致，我們會(huì)選擇用它來(lái)替代真肉嗎？
（蔡旭陽(yáng)薦自《財(cái)富生活》）
“植物肉”這一名詞走進(jìn)大眾視野為時(shí)尚短，但卻在僅僅一兩年時(shí)間里伴隨著一連串熱搜迅速為人所知。憑借現(xiàn)代食物分子學(xué)的加持，這種極力朝真肉的外形和口感靠攏的植物基制成品，頗有些“以假亂真”的味道。在商家的宣傳里，它不僅能夠騙過(guò)消費(fèi)者的味蕾，還兼具“低卡低熱量”“無(wú)懼膽固醇”的健康光環(huán)，看似為那些吃肉有罪惡感但又做不成素食者的人提供了完美的替代方案。
那么植物肉到底是什么？為什么越來(lái)越多的商家選擇使用植物肉？它到底會(huì)不會(huì)代替真肉？
“似肉非肉”：植物肉的真相
植物肉最近一次成為全網(wǎng)熱點(diǎn)，可能還要提到前段時(shí)間某位流量女星推廣植物肉水餃“翻車”的新聞。在眾多網(wǎng)友“植物肉又貴又難吃”“吃真肉它不香嗎”的質(zhì)疑聲中，風(fēng)口浪尖上的植物肉引發(fā)了科普界的大混戰(zhàn)。一番抽絲剝繭之后，圍觀群眾才發(fā)現(xiàn)原來(lái)植物肉早已在國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)布下了一盤大棋，它不再只是各個(gè)餐飲品牌推出來(lái)讓消費(fèi)者嘗鮮的試吃品，而是開(kāi)始逐漸浸透我們身邊所有的餐飲渠道。
作為一切討論的起點(diǎn)，我們有必要搞清楚“植物肉”究竟是什么？植物肉，又被稱為“人造肉”或“無(wú)血肉”。嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，植物肉是人造肉的一個(gè)子集。人造肉從制造路徑上來(lái)說(shuō)可以分為實(shí)驗(yàn)室細(xì)胞培養(yǎng)人造肉（簡(jiǎn)稱細(xì)胞肉或培育肉）和植物基人造肉（簡(jiǎn)稱植物肉）兩類。
前者起源于美國(guó)的火星計(jì)劃，2013年荷蘭馬斯特里赫特大學(xué)工程學(xué)教授馬克·博斯特利用干細(xì)胞技術(shù)研發(fā)出了世界上第一塊細(xì)胞肉。研究人員從動(dòng)物身上提取出成肌細(xì)胞或全能干細(xì)胞，通過(guò)血清為肌肉細(xì)胞的復(fù)制提供養(yǎng)分，繼而培養(yǎng)出肌肉組織。
雖然聽(tīng)起來(lái)有些重口，但這種動(dòng)物細(xì)胞培育肉從本質(zhì)上來(lái)說(shuō)更接近真正的葷肉，而且可以根據(jù)需求添加人體所需的營(yíng)養(yǎng)元素或者改變?nèi)忸愋螒B(tài)。由于是在培養(yǎng)基中無(wú)菌培養(yǎng)，這種人造肉沒(méi)有被病毒和細(xì)菌感染的風(fēng)險(xiǎn)。另外有數(shù)據(jù)顯示，在實(shí)驗(yàn)室培育一塊牛肉餅，比起通過(guò)傳統(tǒng)方式生產(chǎn)一塊牛肉餅，能夠節(jié)約大量的土地、水、能源資源和養(yǎng)殖成本。這聽(tīng)起來(lái)頗為誘人，只不過(guò)目前這項(xiàng)技術(shù)尚且未能實(shí)現(xiàn)商用，博斯特教授培育的第一塊人造牛肉造價(jià)估算需要25萬(wàn)美元，美國(guó)MemphisMeat公司的干細(xì)胞人造牛肉價(jià)格則要高達(dá)18000美元一磅，以色列公司生產(chǎn)的人造牛肉每片售價(jià)也要50美元，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出大部分消費(fèi)者的承受能力。2019年11月底，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)的周光宏教授團(tuán)隊(duì)研發(fā)出了中國(guó)第一塊人造細(xì)胞肉，周光宏教授在公開(kāi)演講中表示隨著未來(lái)規(guī)?；a(chǎn)，動(dòng)物細(xì)胞培育肉的價(jià)格有望大幅下降，存在商業(yè)化的可能。
所以目前市面上真正商業(yè)化的人造肉幾乎都是植物肉，和真肉相比，植物肉形貌兼?zhèn)涞K非同族。嚴(yán)格說(shuō)起來(lái)，它離我們常吃的豆制品親緣關(guān)系更近，畢竟都是出自植物蛋白。
中國(guó)人是料理植物蛋白的行家，我們?nèi)粘?ài)吃的面筋、豆干、烤麩、辣條和現(xiàn)在時(shí)髦的“植物肉”根出同源，都以大豆、豌豆或者小麥蛋白加工而成。即便食材有限，也能把樸素的大豆蛋白玩出花兒來(lái)，做出惟妙惟肖的素肉、素魚(yú)、素蝦等等佳肴，置辦一整桌全素的“滿漢全席”也不在話下。只不過(guò)中式素肉是按照傳統(tǒng)方法追求原料與肉類的形似，而植物肉則有了分子技術(shù)的加持，通過(guò)改變植物蛋白性狀來(lái)模擬肉類的外形與口感。
按照食品科學(xué)界的定義，植物肉通過(guò)分子生物學(xué)技術(shù)來(lái)改變植物蛋白結(jié)構(gòu)，在剪切與壓力等物理場(chǎng)作用下，讓蛋白質(zhì)發(fā)生改性、分子鏈取向與重新交聯(lián)，使得植物氨基酸的配比更接近真肉，同時(shí)添加酵素、凝膠等物質(zhì)來(lái)模擬出動(dòng)物肉質(zhì)的纖維感以及血紅素里血的狀態(tài)。簡(jiǎn)而言之，植物肉就是通過(guò)一系列食物分子技術(shù)來(lái)模擬真肉口感和風(fēng)味的一種植物蛋白制品。
據(jù)中國(guó)植物性食品產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟秘書(shū)長(zhǎng)薛巖透露，目前國(guó)內(nèi)平均每個(gè)月都有三到四家以植物肉為主營(yíng)業(yè)務(wù)的新公司注冊(cè)成立，植物肉這一細(xì)分領(lǐng)域在中國(guó)賽道的競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈。
打動(dòng)“中國(guó)胃”尚欠火候
植物肉在餐飲市場(chǎng)如火如荼的勢(shì)頭讓越來(lái)越多的消費(fèi)者感到迷惑——為什么我們要放著好好的真肉不吃，去吃又貴又不好吃的植物肉？
對(duì)于植物肉的質(zhì)疑聲也從未停歇，流量明星和科普大V都在植物肉上翻了車，為什么在歐美被廣泛接受的植物肉到了中國(guó)市場(chǎng)上就顯得有些舉步維艱呢？
首先，從植物肉最大的賣點(diǎn)——健康來(lái)說(shuō)，事實(shí)上植物肉產(chǎn)品中的鈉和脂肪的含量并不低。眾所周知大豆蛋白的口感和真肉存在差距，為了讓植物肉更貼近真肉的風(fēng)味，就必須在烹飪過(guò)程中添加更多的油鹽等調(diào)味品，盡管大豆蛋白本身是健康食品，但過(guò)多的添加劑反而使它無(wú)緣健康。
從蛋白質(zhì)的品質(zhì)來(lái)說(shuō)，植物蛋白比不上動(dòng)物蛋白，蛋白質(zhì)含量也比不過(guò)真正的動(dòng)物肉，而且動(dòng)物蛋白的吸收效率也明顯優(yōu)于植物蛋白。除此之外，肉類所提供的血紅素鐵比起植物提供的非血紅素鐵要好吸收。肉類當(dāng)中的鐵是有機(jī)鐵，活性更強(qiáng)，比植物中的鐵元素吸收率要高10倍左右。
同時(shí)，植物蛋白制品普遍存在維生素A和維生素B1和B2不足的問(wèn)題。所以說(shuō)植物肉更健康的說(shuō)法存在一定片面性，植物肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值未必能夠勝過(guò)傳統(tǒng)肉類，過(guò)多的添加劑反而會(huì)產(chǎn)生其他的健康風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)于大部分普通人而言，植物肉不能完全替代真肉，只能作為肉類之外的一種補(bǔ)充選擇。
昂貴的價(jià)格也是植物肉推廣的另一個(gè)障礙。即便是已經(jīng)掌握相對(duì)成熟技術(shù)的BeyondMeat公司，目前同等分量的植物肉售價(jià)也接近普通肉類的2倍。國(guó)內(nèi)企業(yè)更是因?yàn)楹诵募夹g(shù)和供應(yīng)鏈?zhǔn)芟蓿善穬r(jià)格要遠(yuǎn)高于市面普通肉類產(chǎn)品的價(jià)格。當(dāng)前國(guó)產(chǎn)植物肉成品大多是肉餡狀態(tài)，口感和真肉存在較大差距，豆類的異味不能完全消除，因此多做成肉餅和餃子售賣。西餐廳和連鎖快餐品牌仍是植物肉最常出現(xiàn)的場(chǎng)景，在美國(guó)市場(chǎng)上，植物肉漢堡貢獻(xiàn)了植物肉80%以上的銷售額，但中式烹飪對(duì)于食材的狀態(tài)和口感要求相對(duì)更高，價(jià)格偏高且使用場(chǎng)景有限，導(dǎo)致植物肉要在中餐界占據(jù)一席之地尚且任重道遠(yuǎn)。
不過(guò)仍有越來(lái)越多商家選擇植物肉，除了追逐潮流之外，大豆蛋白對(duì)于商家來(lái)說(shuō)是更穩(wěn)定的食材來(lái)源，不會(huì)受瘟疫和激素等問(wèn)題的困擾，而且植物肉保質(zhì)期比普通肉類長(zhǎng)，有助于減少食物的浪費(fèi)和損耗，降低食材成本。
至于生態(tài)問(wèn)題已是老生常談，寄希望于通過(guò)人造肉來(lái)一舉改變當(dāng)前全球變暖和糧食危機(jī)的局面并不現(xiàn)實(shí)，將全球性的環(huán)保問(wèn)題怪罪于中國(guó)人吃肉更是無(wú)稽之談。植物肉將來(lái)有怎樣的發(fā)展尚難定論，但或許我們可以想象一下——如果有一天植物肉吃起來(lái)和傳統(tǒng)肉類別無(wú)二致，我們會(huì)選擇用它來(lái)替代真肉嗎？
（蔡旭陽(yáng)薦自《財(cái)富生活》）
