董立紅 陳永欣 翟廣謙 范 瑞 李文和 阮福林

（1.山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院玉米研究所 忻州034000；2.山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院旱地農(nóng)業(yè)研究中心 太原038001）

山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院玉米研究所甜糯玉米室二十幾年來專門從事甜糯玉米新品種選育和栽培、 保鮮加工技術(shù)研究，已育成黃、白、黑甜糯玉米系列品種12 個(gè)，并研究出配套的栽培保鮮加工技術(shù)，品種和技術(shù)在我國、特別是山西省得到廣泛的推廣應(yīng)用。 充分利用了山西省地域優(yōu)勢形成了地方性龍頭產(chǎn)業(yè)，并在整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈中實(shí)現(xiàn)了層層增值，給種植者、加工廠家和經(jīng)銷商帶來較好的收益， 同時(shí)帶動(dòng)了相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，拉動(dòng)了忻州地方經(jīng)濟(jì)，取得了較好的經(jīng)濟(jì)效益、社會(huì)效益和生態(tài)效益。 對我國產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和產(chǎn)品優(yōu)化升級起到了極積的推動(dòng)作用。

1 晉鮮糯系列玉米及特征特性

1.1 早熟黃色糯玉米晉單（糯）41 號(hào)

果穗長筒型，穗長22 cm，穗粗4.80 cm，穗行數(shù)14～16 行；穗型美觀，籽粒金黃色；果穗鮮重 330 g，畝產(chǎn)鮮果穗1 100 kg，支鏈淀粉100%，品質(zhì)好。 一般春播出苗至采鮮穗80～85 d；抗大小斑病、青枯病、絲黑穗病、矮花葉??；適口性佳，糯中帶甜，肉厚皮薄，柔軟細(xì)膩，具有玉米特有的清香味；是適合鮮穗加工和干籽粒加工的首選黃糯玉米品種。 2001 年通過山西省審定；是山西省鮮食糯玉米對照品種。 該品種是一個(gè)讓人們吃了20 年的甜、糯、香兼具品種，被稱為經(jīng)典黃糯玉米品種。

1.2 優(yōu)質(zhì)白糯玉米晉鮮糯6 號(hào)

果穗長筒型，穗長21.1 cm，穗粗4.55 cm，果穗鮮重305 g， 支鏈淀粉100%， 品質(zhì)好；“出苗-采收”98～100 d；抗倒性、抗旱性好，高抗粗縮病、矮花葉病、穗腐病，抗大斑病、小斑??；山西、山東、河北、河南、湖南、陜西等大型加工廠家專用品種，并出口韓國；適口性佳，糯中帶甜，皮薄細(xì)膩、柔嫩無渣，清香可口； 是適合鮮穗加工和干籽粒加工的高端白糯玉米品種， 清華大學(xué)專供品種。 果穗長筒， 籽粒純白。2006 年通過湖南省審定。

1.3 富硒高蛋黑色糯玉米晉糯8 號(hào)

穗長18 cm，穗粗4.5 cm，穗行數(shù) 16 行；果穗鮮重 303 g，畝產(chǎn)鮮果穗 900～1 000 kg；果穗長錐型，穗型美觀，品質(zhì)好，糯中帶甜，肉厚皮薄，柔軟細(xì)膩，清香可口；“出苗—采鮮”穗 85 d。 支鏈淀粉 98.3%， 粗蛋白 12.43%， 粗脂肪 3.76%， 硒 0.473 mg/kg， 賴氨酸 0.33%， 含糖量 4.5%； 畝產(chǎn)鮮穗 3 379 穗， 鮮穗重 754.6 g。 穗型美觀、 黑色特別， 糯中帶甜口感好； 用于鮮食、 保鮮加工、 色素提取。 2008 年通過山西審定。

1.4 優(yōu)質(zhì)黑糯玉米晉糯10 號(hào)

果穗微筒型，穗長19.3 cm，穗粗5.3 cm，鮮果穗重 325 g。 支鏈淀粉 99.46%，花青素 392.6 mg/kg。 穗型美觀， 結(jié)籽到頂無禿尖。 春播出苗至采鮮穗85～90 d，干籽粒采收115 d。穗型美觀、黑色特別、生育期短、肉厚無渣，柔軟細(xì)膩，糯中帶甜，口感純正。 是助企業(yè)打開黑糯玉米市場的極好品種， 為高端黑糯玉米品種。 2014 年通過山西省審定。 多次獲最佳風(fēng)味獎(jiǎng)、最佳外觀獎(jiǎng)，是糯玉米優(yōu)勢加工品種。

1.5 優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)黑糯玉米晉糯20 號(hào)

果穗微筒型，穗長19.3 cm，穗粗5.0 cm，穗行數(shù)14～16 行，行粒數(shù) 42，鮮果穗重 325 g。 畝產(chǎn)鮮果穗1 068 kg 以上。 粗淀粉（干基）73.34%，支鏈淀粉（干基）99.46%，粗蛋白10.88%，粗脂肪4.73%，氨基酸總量10.8%。 風(fēng)味食味評分91 分。 穗型美觀,結(jié)籽到頂無禿尖。 一般春播出苗至采鮮穗85～90 d，干籽粒采收115 d。2019 年通過山西審定，通過國家東華北、東南區(qū)審定。2016 年獲中國鮮食玉米速凍果蔬大會(huì)“風(fēng)味、外觀、產(chǎn)量”綜合評定特等獎(jiǎng)。 用于鮮食、保鮮加工、色素提取、釀酒等。

晉糯8 號(hào)、晉糯10 號(hào)、晉糯 20 號(hào)3 品種是天然黑色食品，富含花青素，營養(yǎng)價(jià)值高，保健功能強(qiáng)，能滿足人體對營養(yǎng)的特殊需要。 能預(yù)防和食療多種現(xiàn)代病，具有營養(yǎng)、保健、美容、益智、抗衰的功能。 符合當(dāng)今人們回歸自然、崇尚天然的心理，符合未來食品發(fā)展的模式。

2 優(yōu)質(zhì)高效栽培技術(shù)

2.1 隔離種植

不能與其他類型玉米種在一起，選好隔離區(qū)，可采用時(shí)間隔離、空間隔離、障礙物隔離。

2.2 保澆水地

選擇有灌溉和排水條件的地塊 (鹽堿地不能種植)種植。

2.3 適期播種

早種早收是獲得高效益最佳措施。 上市越早，效益越好。 一般氣溫穩(wěn)定在10℃以上就可下種，地膜覆蓋可提前7～10 d；根據(jù)鮮玉米上市或企業(yè)加工需求，甜糯玉米種植采取前伸后延， 但要考慮當(dāng)?shù)刈詈笠黄诒ＷC成熟為好。

2.4 合理密植

糯玉米一般以出售鮮嫩玉米為主， 合格穗高低決定效益。 一般在肥力較高的情況下可適當(dāng)密些，每畝留苗為3 500～3 800 株之間； 肥力較差的情況下，為保證單株有足夠的土壤養(yǎng)分和水分應(yīng)適當(dāng)稀植，畝留苗控制在3 200～3 500 株之間。 寬行窄距，單株留苗。 甜糯玉米單株種植，不適宜留雙株。

2.5 間作套種

為合理有效利用光、熱、土地資源，改1 年1 作為 1 年 2 作或 1 年 3 作。

2.5.1 早+早+早(甜糯玉米)+秋菜模式 早熟品種、早播種、早收獲，收獲后播種秋菜。

2.5.2 瓜、菜+（中、晚）甜糯玉米共生模式 中熟品種，抗病性強(qiáng)的延后播種，晚些收獲加工和上市。 有效利用土地早期休閑時(shí)間， 搭建前茬作物與甜糯玉米共生模式，采取立體種植，有效地提高經(jīng)濟(jì)效益。（前茬作物甘藍(lán)、甜瓜、西葫蘆）。

2.5.3 甜糯玉米套種早熟馬鈴薯復(fù)播西葫蘆（1年3作）玉米行距240 cm， 株距28 cm， 采用一穴雙株種植模式， 中間套種四行馬鈴薯， 馬鈴薯起壟覆膜點(diǎn)種， 3 300 穴/畝， 馬鈴薯收獲后復(fù)播西葫蘆， 密度1 100 株/畝。 馬鈴薯 4 月 5～8 日機(jī)械覆膜點(diǎn)種，玉米5 月5 日前后播種，西葫蘆7 月20 日育苗，收獲馬鈴薯后移栽。

2.6 合理施肥，提高產(chǎn)量，保證品質(zhì)

施足基肥、 增施磷肥、 重施攻苞肥。 畝施尿素30 kg、磷酸二氫鉀 8～12 kg、氯代鉀 5～8 kg，有機(jī)肥1 000～1 500 kg。 有機(jī)肥、磷肥、鉀肥為基肥，氮肥40%基肥，30%于拔節(jié)、30%于抽穗前10 d 追施。

2.7 適期采收、及時(shí)上市或加工

授粉后25～27 d 采收為宜，過遲或過早都將嚴(yán)重影響品質(zhì)和營養(yǎng)物質(zhì)的含量。 采收后要盡快上市或加工，采收至加工不能超過8 h。 若收顆粒加工，待完全成熟后采收。

3 晉鮮糯玉米多途徑利用

3.1 鮮嫩果穗直接出售

糯玉米鮮穗具有甜、嫩、香、軟的特點(diǎn)，風(fēng)味獨(dú)特，我國人民素有喜食鮮嫩玉米的習(xí)慣，適期采收的糯玉米鮮果穗可直接在市場上出售，用做鮮食。 可以地膜覆蓋早種，搶早上市；還可以晚播，淡季熱銷。 春播地區(qū)可單種、復(fù)（套）種，種植時(shí)間達(dá)75 d，采鮮穗出售長達(dá)80 d。 夏播地區(qū)春播，夏播1 年2 熟；海南、廣東等冬播，1 年3 熟。這既提高了復(fù)種指數(shù)，增加了農(nóng)民收入，又緩解了鮮食玉米淡季緊缺的局面。

3.2 整穗速凍和真空包裝保鮮加工

甜糯玉米玉米鮮嫩果穗適期采收， 通過一系列加工工序保存原有鮮嫩玉米的形態(tài)、色澤、營養(yǎng)成份及風(fēng)味食味， 可周年供應(yīng)市場， 起到淡季熱銷的作用，給加工廠家和經(jīng)銷商帶來較高的收益。

3.3 加工罐頭

鮮嫩糯玉米籽粒煮熟后，粘軟清香、營養(yǎng)豐富，配以紅棗、小豆、桂圓等輔助調(diào)料，可制作營養(yǎng)八寶粥等特色食品。 玉米鮮粒罐頭便于儲(chǔ)運(yùn)， 可四季上市，口味較佳，頗受顧客歡迎。 用糯玉米籽粒制作罐頭，其適宜的硬度高于甜玉米，因此加工脫粒方便，破碎粒少，省工省料，效益較高。

3.4 制作特色食品

黑糯玉米成熟籽粒可以加工成黑玉米粉、 黑玉米營養(yǎng)糊、黑玉米飲料、黑玉米片、黑糯玉米粉條等特色營養(yǎng)保健食品。 干籽粒還可加工支鏈淀粉用于工業(yè)或作為動(dòng)物精飼料提高畜禽及其產(chǎn)品中硒含量水平。 開發(fā)前景十分廣闊。

3.5 用于釀造

糯玉米用于釀酒，可以生產(chǎn)白酒、黃酒和啤酒，不僅出酒率明顯高于普通玉米，而且產(chǎn)品質(zhì)量、色澤和風(fēng)味均大幅度提高，是糯稻米的理想替代品。 黑糯玉米酒更加受人喜愛。

3.6 加工淀粉和淀粉糖

以糯玉米為原料生產(chǎn)支鏈淀粉， 可以省去利用普通玉米為原料的分離及變性工藝， 從而大幅度提高淀粉產(chǎn)量和質(zhì)量，降低生產(chǎn)成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。支鏈淀粉是一種優(yōu)質(zhì)淀粉， 其膨脹系數(shù)為直鏈淀粉的2.7 倍，加熱糊化后粘性高，強(qiáng)度大，可作為多種食品工業(yè)產(chǎn)品和輕工業(yè)產(chǎn)品的原料。 目前，我國支鏈淀粉需要量大，而且主要靠進(jìn)口，因此用糯玉米為原料生產(chǎn)支鏈淀粉具有較好的市場發(fā)展前景。 另外，利用糯玉米淀粉生產(chǎn)淀粉糖，可以簡化工藝流程，更利于用酶法制糖取代酸法制糖，提高產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)量。

3.7 保健飲料

黑糯玉米的花絲含有硒和水溶性的天然黑色素，更適于加工保健飲料。 用玉米絲熬水代茶飲用，對腎炎、膀胱炎、糖尿病、高血壓和肥胖癥等有較好的療效。

3.8 提取色素

黑糯玉米食用色素較高，玉米果皮、玉米軸可以用來提取天然色素。

3.9 秸稈利用

甜糯玉米鮮穗采收后，秸稈青綠，汁多柔嫩，是上好的青貯飼料，可以大力發(fā)展畜牧業(yè)，使生態(tài)農(nóng)業(yè)得以良性循環(huán)。

甜糯玉米全身是寶，其開發(fā)、推廣應(yīng)用具有較好的經(jīng)濟(jì)效益、社會(huì)效益和生態(tài)效益。

4 甜糯玉米保鮮加工技術(shù)

4.1 速凍保鮮加工技術(shù)

速凍保鮮穗是將適期采收的玉米果穗經(jīng)過一系列工序加工而成的冷凍食品。 加工的產(chǎn)品保存了原有鮮嫩果穗的形態(tài)、色澤、營養(yǎng)成分及風(fēng)味食味，可以周年供應(yīng)市場，起到淡季熱銷的作用。

4.1.1 原料采收 甜、 糯玉米一般采收期為授粉后22～26 d，準(zhǔn)確時(shí)間要根據(jù)當(dāng)年當(dāng)?shù)鼐唧w品種來定，由技術(shù)員把關(guān)。

4.1.2 剝皮、 去花絲 將適期采收的玉米棒剝?nèi)グ~，去掉花絲。

4.1.3 選穗 采收的果穗要經(jīng)過嚴(yán)格挑選，去掉老、嫩、病、蟲、小、串粉、機(jī)械損傷果穗，挑選品質(zhì)鮮嫩、形態(tài)完整、顆粒飽滿、排列整齊、粒色正常一致、無病蟲、無機(jī)械損傷，穗長15 cm 以上的果穗。 如果選穗不嚴(yán)格，將直接影響商品質(zhì)量和檔次。

4.1.4 清洗 將挑選的果穗進(jìn)行清洗， 以便去掉果穗上的泥、土、渣、殘留玉米須，經(jīng)常更換清洗水。

4.1.5 漂燙 漂燙也即蒸煮， 蒸煮時(shí)間要似品種類型，成熟度而定，一般甜玉米在100℃的沸水中蒸煮18 min，冷點(diǎn)溫度達(dá)到90℃以上；糯玉米在100℃的沸水中蒸煮25 min，冷點(diǎn)溫度達(dá)到90℃以上，同時(shí)根據(jù)成熟度適當(dāng)調(diào)整蒸煮時(shí)間。 如果蒸煮時(shí)間不到，其色澤、營養(yǎng)成分難以固定，時(shí)間過長則顏色加深，營養(yǎng)成分損失較大，口感反而不好。

4.1.6 預(yù)冷 漂燙后的玉米果穗進(jìn)行預(yù)冷卻。 預(yù)冷卻可避免果穗余熱繼續(xù)使某些可溶性物質(zhì)發(fā)生變化，導(dǎo)致果穗過熱，顏色改變或重新污染微生物，同時(shí)提高速凍生產(chǎn)效率。 采用冷水沖淋的方法， 沖淋2 次，果穗溫度達(dá)到10℃以下。

4.1.7 速凍 將預(yù)冷卻的果穗迅速送入凍結(jié)庫,糯玉米凍結(jié)在-30℃～-28℃條件下測定各級果穗軸中心溫度達(dá)到-18℃的時(shí)間。

4.1.8 包裝 將充分凍結(jié)的果穗， 在低溫度條件下進(jìn)行裝袋、裝箱。

4.1.9 低溫凍藏 將包裝好的玉米迅速送入低溫貯藏庫，庫溫必須在-18℃左右，使果穗長期處于凍結(jié)狀態(tài)，以充分保證速凍加工食品在貯藏過程中的品質(zhì)。

4.2 真空包裝保鮮加工技術(shù)

真空包裝甜、 糯玉米穗是將適期采收的玉米果穗經(jīng)過抽真空、熱合封口、高溫高壓滅菌等一系列工序加工而成的軟罐頭食品。 最大限度地保存了鮮嫩玉米穗的風(fēng)味、色澤和營養(yǎng)成分，達(dá)到長期保存，周年供應(yīng)市場的目的。 加之該加工產(chǎn)品具有美觀、可視、誘人食欲，攜帶、食用方便，常溫貯存、節(jié)省能源，便于運(yùn)輸、銷售等優(yōu)點(diǎn)，更適合生產(chǎn)經(jīng)營、消費(fèi)者的需要。

4.2.1 原料采收、剝皮、去花絲、清洗 皆為人工作業(yè)，主要是保證果穗的清洗衛(wèi)生和商品性狀。

4.2.2 選穗分級 將采收后的甜糯玉米穗按品質(zhì)鮮嫩、形態(tài)、籽粒飽滿、排列整齊、無病蟲害、無串粉現(xiàn)象、果穗≥15 cm 要求選穗，并依據(jù)糯玉米分級標(biāo)準(zhǔn)分級。

4.2.3 裝袋 裝填量與蒸煮袋的容量要相適宜，因裝填量過多，封口時(shí)容易污染袋口，最終影響封口強(qiáng)度。 因此應(yīng)根據(jù)裝填袋容量和果穗級別將果穗整理成基本一致，過長果穗切割要齊整，以免割袋。

4.2.4 真空密封 將同級標(biāo)準(zhǔn)的鮮玉米穗裝入蒸煮袋，整齊地放在真空包裝機(jī)始動(dòng)鏈上進(jìn)行抽真空、熱合封口、 冷卻放氣。 經(jīng)真空包裝好的玉米要進(jìn)行檢查，檢查封口處有無皺折，明顯凸凹現(xiàn)象，不合格穗應(yīng)撕袋重新抽真空，合格后方可進(jìn)入下道工序。

4.2.5 殺菌 裝袋封口后要盡快殺菌， 間隔時(shí)間不得超過30 min。 將合格玉米袋一一擺放在籠篦上，一層層放入殺菌籠，推入殺菌鍋進(jìn)行高溫、高壓蒸汽殺菌，殺菌過程是真空保鮮技術(shù)的一道關(guān)鍵工序，掌握不好常常會(huì)造成殺菌不徹底或脹袋、破袋，果穗顏色變褐等現(xiàn)象，降低了產(chǎn)品的合格率，所以必須按本操作規(guī)程技術(shù)參數(shù)進(jìn)行滅菌

4.2.6 反壓冷卻 滅菌結(jié)束后迅速轉(zhuǎn)入反壓冷卻，即用空氣壓縮機(jī)打入高壓空氣， 使滅菌鍋內(nèi)壓力略高于滅菌時(shí)的工作壓力， 以防止袋內(nèi)外壓力差導(dǎo)致裝袋破裂。

4.2.7 保溫檢查 殺菌冷卻后的玉米進(jìn)行檢查，將合格玉米穗放入恒溫車間進(jìn)行7～10 d 的恒溫（28℃～30℃）處理，同時(shí)觀察有無脹袋、霉變現(xiàn)象。

4.2.8 常溫貯存 將在恒溫車間保存7～10 d 后的合格玉米袋裝箱， 貯存于常溫避光無鼠害的庫房內(nèi)待銷售。

5 結(jié)論

（1）種植和加工甜糯玉米效益高，前景廣。 既可提高農(nóng)民種植效益， 又給加工廠家和經(jīng)銷者帶來極大的經(jīng)濟(jì)收入，同時(shí)可以大力發(fā)展畜牧業(yè)，使生態(tài)農(nóng)業(yè)得以良性循環(huán)。

（2）合理加工利用，既調(diào)節(jié)人們的消費(fèi)結(jié)構(gòu)，豐富城鄉(xiāng)人民菜藍(lán)子，又加速了食品工業(yè)的發(fā)展。

（3） 甜糯玉米栽培與加工達(dá)到優(yōu)質(zhì)高效必需在選購良種、栽培、采收、加工等技術(shù)方面層層把關(guān)。