張雪梅，曾志紅，張 玲，李艷花，張歡歡，高飛虎，李 雪，梁葉星，楊世雄

（1.重慶市農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，重慶 401329；2.重慶市農(nóng)業(yè)科學(xué)院特色作物研究所，重慶 401329）

長(zhǎng)江流域是我國(guó)優(yōu)質(zhì)的油菜主產(chǎn)區(qū)，但最近幾年油菜的種植效益偏低，導(dǎo)致其播種面積不斷下滑，使得國(guó)內(nèi)的食用植物油產(chǎn)需缺口持續(xù)擴(kuò)大。隨著雙低油菜新品種的推廣應(yīng)用，油菜已突破傳統(tǒng)的菜籽榨油，逐漸成為油、菜、飼兼用的一種作物，油蔬兩用型油菜種植效益是傳統(tǒng)油菜的2倍[1]。目前重慶市對(duì)油菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展方向進(jìn)行了調(diào)整，油蔬兩用技術(shù)逐漸推廣應(yīng)用。作為油蔬兩用型油菜，蔬菜食用部分就是油菜薹[2]。油菜薹是在油菜蕾薹期采收菜薹作蔬菜食用，其口感好、風(fēng)味獨(dú)特，具有脆嫩、色澤鮮綠、香甜等特點(diǎn)，同時(shí)油菜薹營(yíng)養(yǎng)豐富，富含維生素K、多糖、蛋白質(zhì)、少量槲皮甙等，是一種非常受歡迎的無(wú)公害綠色蔬菜[3-5]。目前，油菜薹以鮮食為主，但鮮油菜薹不耐貯藏，采后容易腐爛、老化[6]，這顯然限制了油菜薹加工的發(fā)展。

脫水蔬菜作為一種新興的食品種類，由于其食用方便、復(fù)水性好、便于保存，同時(shí)保持了原有新鮮蔬菜的風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)成分，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。如果將采摘后的油菜薹制成脫水油菜薹，在保證營(yíng)養(yǎng)成分和食用品質(zhì)良好的情況下，不僅能延長(zhǎng)其貯藏期，而且可擴(kuò)大油菜薹的銷售范圍，同時(shí)由于油菜薹莖粗壯，其曬干率比普通白菜薹要高30%左右，具有十分重要的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益[7-10]。然而，現(xiàn)有的制備方法會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品中一些營(yíng)養(yǎng)成分的損失，進(jìn)而降低產(chǎn)品質(zhì)量。本文對(duì)脫水油菜薹加工工藝及關(guān)鍵工序進(jìn)行了研究，用于解決產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分損失較大、產(chǎn)品質(zhì)量較低等問(wèn)題。

1 材料與設(shè)備

1.1 油菜薹

每年12 月至次年2 月采收鮮嫩的油菜薹進(jìn)行試驗(yàn)，采收原材料長(zhǎng)短一致，并及時(shí)投入生產(chǎn)，生產(chǎn)過(guò)程中不使用任何添加劑。

1.2 設(shè)備

主要有夾層鍋、冷卻池、烘箱等。

1.3 包裝材料

食品用自封袋。

2 加工工藝

2.1 流程

原料挑選→清洗→燙漂→冷卻→整形→烘干→封悶→分裝

2.2 操作要點(diǎn)

2.2.1 原材料挑選

原材料僅采取降溫、避光等物理措施進(jìn)行田間預(yù)處理，未采用防腐劑等保鮮處理。在加工之前，挑選長(zhǎng)短一致、鮮嫩、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)機(jī)械損傷的油菜薹進(jìn)行試驗(yàn)，并剔除開(kāi)花菜，以免影響后期產(chǎn)品外觀。

2.2.2 清洗

將挑選好的油菜薹用清水沖洗掉表面的粉塵、雜質(zhì)及病蟲(chóng)害代謝物等有害物質(zhì)，并瀝干水分。通過(guò)清洗還可降低油菜薹的中心溫度，抑制薹蕾的呼吸消耗，延緩油菜薹生理變質(zhì)。

2.2.3 燙漂

加熱使夾層鍋中的水達(dá)到95～98 ℃，再將瀝水后的油菜薹放入夾層鍋中燙漂8～10 min，以原料略軟為度，無(wú)青草味。燙漂過(guò)程中應(yīng)始終保持鍋中的水處于沸騰狀態(tài)，油菜薹下鍋后要不斷翻動(dòng)，使其受熱均勻。

2.2.4 冷卻

燙漂好的油菜薹出鍋后應(yīng)立即放入冷水中浸漬散熱，并不斷沖入新的冷水，待盆中水溫與沖入水的溫度基本一致時(shí)，將油菜薹撈出，瀝干水分后便可入烘箱烘干。

2.2.5 整形

將燙漂晾好的油菜薹卷曲整形后均勻地?cái)傇诤姹P(pán)上，把粘貼或疊加在一起的菜薹分開(kāi)，油菜薹的葉片要卷曲在一起，防止烘干后粘連在烘盤(pán)上。如果菜薹粘貼或重疊在一起，會(huì)使干制時(shí)間延長(zhǎng)，產(chǎn)生褐變。

2.2.6 烘干

油菜薹整形后放入烘箱中，烘箱溫度設(shè)定在70～80 ℃，每隔30 min 翻動(dòng)烘盤(pán)中的菜薹，以加快干燥速度。當(dāng)油菜薹水分含量降至25%左右時(shí)，調(diào)整烘箱溫度至50～60 ℃，繼續(xù)烘至菜薹水分含量在8%以下。

2.2.7 封悶

由于烘干后的油菜薹含水量低，其葉片質(zhì)脆易斷，因此需要將烘干后的油菜薹放入構(gòu)造嚴(yán)密的大木箱中密封暫存10 h 左右，平衡油菜薹內(nèi)部水分，進(jìn)行短期吸濕回軟。

2.2.8 分裝

經(jīng)封悶冷卻后的干制油菜薹，按重量裝入食品用自封袋中。干制好后的油菜薹菜柄較為堅(jiān)硬，為防止菜柄扎穿自封袋，導(dǎo)致油菜薹吸水返潮，要選用袋膜厚度在1 mm 以上、彈性強(qiáng)的食品用自封袋。脫水油菜薹在貯存期間，由于光線和溫度的作用會(huì)發(fā)生褐變，因此應(yīng)把脫水油菜薹放置在陰涼避光的地方保存。

3 關(guān)鍵工序

3.1 原料挑選

原材料從采摘、運(yùn)輸?shù)筋A(yù)處理都有嚴(yán)格要求。11月至次年2 月的油菜薹最為鮮嫩，這段時(shí)間采摘的油菜薹品質(zhì)最好。采摘時(shí)盡量長(zhǎng)短一致（長(zhǎng)度在15 cm最好）、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)黃葉[10]。由于油菜薹采后易開(kāi)花老化，因此采摘后的油菜薹須在24 h內(nèi)投入生產(chǎn)。

3.2 燙漂處理

燙漂工藝是生產(chǎn)脫水蔬菜重要的前處理工序之一，油菜薹由于其特殊的組織結(jié)構(gòu)，燙漂時(shí)間較其他綠葉蔬菜長(zhǎng)，通過(guò)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)油菜薹的燙漂時(shí)間為8～10 min，燙漂后菜薹仍可保持其鮮綠色。通過(guò)燙漂處理工藝，可有效鈍化油菜薹中的各種酶活性，最大限度地保留油菜薹原有色澤。同時(shí)，燙漂處理可以除去油菜薹的青草味[11]，并起到一定程度的殺菌作用。

與傳統(tǒng)脫水蔬菜不同的是，本工藝未對(duì)原料油菜薹進(jìn)行切分處理，最大限度地保持了油菜薹組織的完整性，保證其營(yíng)養(yǎng)成分不流失，提高了油菜薹復(fù)水后相應(yīng)的感官品質(zhì)。

3.3 冷卻處理

燙漂后的油菜薹需要立即放入冷水中冷卻，其目的是為了保持原料的色澤，保證組織不被破壞，防止褐變和保持原有風(fēng)味[8]。在冷卻過(guò)程中一定要采用流動(dòng)水冷卻，使其溫度快速降至室溫，以防止菜薹內(nèi)部溫度過(guò)高，破壞油菜薹營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)影響產(chǎn)品顏色和風(fēng)味。

3.4 烘干處理

目前，在脫水蔬菜加工中國(guó)內(nèi)外采用的干燥技術(shù)主要有熱風(fēng)干燥、微波干燥、熱泵干燥、冷凍干燥、遠(yuǎn)紅外線干燥和滲透干燥，其中熱風(fēng)干燥是最常用的干燥方式[8]，其他干燥方式對(duì)設(shè)備要求較高，資金投入較大。為便于此項(xiàng)加工技術(shù)能夠廣泛推廣，建議選取常用的熱風(fēng)干燥方式進(jìn)行烘干處理，并進(jìn)行適當(dāng)?shù)母倪M(jìn)。

采用兩段式干燥方法，第一階段采用70～80 ℃的熱風(fēng)干燥1～2 h，干燥至油菜薹的含水量為25%左右；第二階段采用50～60 ℃的熱風(fēng)干燥7～10 h，干燥至油菜薹的含水量8%以下。前段時(shí)間油菜薹中水分含量較高，利用高溫快速散失水分，減少油菜薹中營(yíng)養(yǎng)成分的損失；后段采用低溫緩慢干燥，防止油菜薹褐變及營(yíng)養(yǎng)成分損失。

4 發(fā)展方向

4.1 脫水油菜薹符合消費(fèi)者需求

我國(guó)一直就有食用油菜薹的習(xí)慣，油菜薹是一種很受消費(fèi)者喜愛(ài)的時(shí)令蔬菜。脫水油菜薹以無(wú)污染鮮油菜薹為原料，加工中添加任何添加劑和防腐劑，具有耐貯藏、體積輕便、食用方便等優(yōu)點(diǎn)，復(fù)水后可最大程度地保持油菜薹的風(fēng)味和口感。

4.2 油菜薹深加工產(chǎn)品有待研發(fā)

目前，冬季蔬菜市場(chǎng)上綠葉蔬菜品種不多，油菜薹作為冬季綠葉蔬菜，具有很大的銷售市場(chǎng)。但是，現(xiàn)階段油菜薹主要以鮮食為主，附加產(chǎn)品較少，油菜薹的價(jià)值未被充分開(kāi)發(fā)出來(lái)。油菜薹應(yīng)從深加工方面考慮，改進(jìn)傳統(tǒng)加工工藝或配方，并結(jié)合先進(jìn)的加工技術(shù)研制出更多的功能食品。