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        腐乳與粵菜

        2021-12-24 12:48:59唐仁承
        食品與生活 2021年12期

        唐仁承

        有一款粵菜我一直喜歡,那就是“腐乳通菜”。腐乳,上海人稱作“乳腐”;通菜,上海人稱作“空心菜”,也稱“雍菜”。這兩樣都是常見食材,可一旦它倆“情投意合”起來,就會產(chǎn)生意想不到的美味。

        在香港,通常的做法是:先將通菜在沸水中浸透,仍保持著鮮綠,但菜莖已不再脆硬,而是軟糯。上桌時(shí),通菜已被切成兩段,莖歸莖,葉歸葉,面上一層是淡綠色的菜莖,底下一層是深綠色的菜葉,排列得整整齊齊,而腐乳已被搗成灰色漿狀,澆在通菜表面。品嘗時(shí),通菜蘸著腐乳醬,既爽口又鮮美,還夾雜著麻油香,十分下飯。

        通菜與腐乳的另一種做法要復(fù)雜一點(diǎn),叫作“椒絲腐乳炒通菜”,需用大火起油鍋炒:通菜洗凈、掐成段;紅椒切成絲;腐乳與腐乳汁相伴,搗勻成漿狀,備用;炒時(shí)先將蒜頭爆香,再倒入紅椒絲和腐乳漿爆一下;然后放入通菜,蓋上鍋蓋,3分鐘后再翻炒一下,加入鹽、糖調(diào)味,即可裝盤上桌。這種做法的好處是色澤迷人、口感爽嫩、味道獨(dú)特,因而成為一道名菜。

        如果你在香港飯店里點(diǎn)綠葉菜,店家通常都會問你一聲:“什么做法?上湯、蒜蓉,還是腐乳?”我總會搶著答道:“腐乳!”實(shí)在是因?yàn)槭卟税橐愿橹髸a(chǎn)生一種特別的口味,引人食欲,討人喜歡。

        在香港呆久了,發(fā)現(xiàn)腐乳在粵菜中的應(yīng)用相當(dāng)廣泛。不僅用白腐乳,還用紅腐乳,這是一種用紅曲米發(fā)酵制成的腐乳,被稱作“南乳”。南乳香味濃郁,帶著脂香和酒香,還有點(diǎn)甜味,因而廣泛用于許多菜式,如南乳燉豬腳、南乳炆排骨、南乳炸雞翼、南乳燜五花腩肉、南乳羅漢齋、南乳脆皮燒肉、南乳炸子雞、南乳鳳爪、南乳花生等等。雖然都是用南乳調(diào)味,卻因?yàn)槭巢牡奶攸c(diǎn)各異,烹飪方法也就各有不同。

        南乳燉豬腳,必須用燉。先煮沸15分鐘,再轉(zhuǎn)小火慢燉,但始終要保持鍋里的食材和湯水沸騰。豬腳皮質(zhì)實(shí)在太厚、太硬,久燉才可糯軟、入味,以至入口即化。如火候不到,恐怕年輕人也難以啃動(dòng)。這款菜式考驗(yàn)的就是火候。

        南乳炆排骨,則須炆。炆與燉有所不同,不是用大火,而是以小火和少量湯汁慢煮。制作時(shí)先對排骨調(diào)味,直至腌制入味,稍煎;油爆姜、蔥,加入南乳及其汁攪勻,放入排骨一起炒;移入砂鍋,加八角、糖、老抽、麻油、胡椒粉等,倒2杯水,煮沸,再以細(xì)火慢炆。這款菜式考驗(yàn)的就是耐心。

        南乳蓮藕燜五花腩肉,則是燜。煮一鍋開水,放入汆水料、豬肉,滾5分鐘后撈出;蓮藕清洗后用鹽水浸泡,再清洗、擦干,備用;起熱油鍋,爆香香料,下豬肉和蓮藕,倒入適量熱水和少許料酒,再加入南乳醬料,燜約1小時(shí)(中間需翻炒、加熱水)。這款菜式考驗(yàn)的就是工夫。

        南乳蜜汁燒雞,則是用焗。先將雞洗凈,南乳加白腐乳以及其他調(diào)味料,拌勻,擦遍雞身內(nèi)外,腌制一晚;放入焗爐焗約1小時(shí);打開焗爐門,給表面刷上蜂蜜,再焗10~15分鐘,即可斬雞上碟。這款菜式考驗(yàn)的就是技巧。

        南乳燉豬腳

        南乳炆排骨

        令人意想不到的是,腐乳還可與芝士合作,成就一道佳味,這就是“腐乳醬意大利粉”,而出品者是一家名叫“廖孖記”的餐廳。這家店有一種秘制的卡邦尼醬,是用腐乳制成的醬狀物,奶白中帶灰色,半咸帶鮮,專門用來拌意大利粉,中西食材的融合帶來了一種別樣的味蕾沖擊。

        腐乳入菜如此普遍,首先當(dāng)然是因?yàn)槲兜篮?。凡入菜,一定會帶來一種腐乳特有的香味、甜味、鮮味以及適宜的咸味,既刺激嗅覺,也刺激味覺,還帶來視覺,諸多感受既綜合又立體,甚至有點(diǎn)飄飄欲仙。

        腐乳入菜的另一個(gè)好處是營養(yǎng)價(jià)值高。作為發(fā)酵豆制品,腐乳含有豐富的B族維生素,包括對肝臟有益的B12;它的蛋白質(zhì)含量是豆腐的2倍,于是被人稱為“東方奶酪”。

        上千年的積淀和發(fā)展使得腐乳不僅可以單獨(dú)佐餐,還可以與其他眾多食材“合作共贏”。腐乳既有寬泛的相容性,又有良好的提升性,于是在廚師們的手中變得越發(fā)有創(chuàng)意,越發(fā)和諧。

        難怪詩人們會吟詠:“一年一腐乳,更新在歲途”“莫將腐乳等閑嘗,一片冰心六月涼”“才聞香氣已先貪,白褚油封由小餐”。

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