胡德明

草蝦、虎蝦適合油燜，基圍蝦、竹節(jié)蝦等白灼吃更鮮

河蝦、草蝦、白蝦、海白蝦、基圍蝦……雖然名字里都帶“蝦”字，但它們的差別很大，做法也有所差別。

河蝦。又名青蝦，其個頭較小、外殼薄，適合爆炒或椒鹽，一般搭配韭菜或青椒。河蝦洗凈，投入熱油鍋中炸香，撈出后搭配其他食材快速爆炒，出鍋后仍能保持香酥的口感。但這樣做油含量較高，只能偶爾吃。

草蝦。又叫黑殼蝦，平時火鍋店或燒烤、自助餐用得比較多。草蝦肉質(zhì)厚實，鮮活的可用來白灼;新鮮度稍差的，可以做成油燜大蝦或香辣蝦。

白蝦。俗稱“水晶蝦”，以太湖白蝦最為出名，其顏色潔白、蝦殼較軟、味道特別鮮美，適合白灼或做湯，比如淮揚菜中經(jīng)常用白蝦煮湯。也有一些地方喜歡將其做成醉蝦，但有感染寄生蟲的風(fēng)險，不推薦。

中國對蝦。個頭較大，常常成對出售，雌蝦偏青，雄蝦偏黃。中國對蝦是海捕蝦，捕撈上來后不能存活，且數(shù)量較少，比較珍貴，一般需要冷凍保存。相對來說，其新鮮度稍差，肉質(zhì)香酥綿軟，紅燒更容易入味。

海白蝦。也叫南美白對蝦，跟對蝦長得很像，因為淡水海水都能養(yǎng)殖，產(chǎn)量高，因此價格相對便宜，往往只有對蝦價格的幾分之一。海白蝦烹調(diào)方法多樣，無論白灼、煎炸烹炒還是做餡，都非常美味。

基圍蝦。也叫沙蝦，體色土黃到棕褐色，離水后也可較長時間存活，因此一般能買到鮮活的。其肉質(zhì)鮮美，非常適合白灼。焯水時加些姜、蔥或檸檬汁，有助于去除腥味。

竹節(jié)蝦。又稱斑節(jié)蝦、九節(jié)蝦、日本對蝦，體長可達(dá)12～20厘米，其殼較厚，肉質(zhì)脆嫩鮮美，價格也較高，適合白灼、清蒸，也可做成刺身或壽司。

北極蝦。也稱北極甜蝦，是純野生冷水蝦，口感特別鮮甜。我們買到的北極甜蝦，一般都是煮熟的，其顏色呈紅色，肉質(zhì)緊實，解凍后就能吃。

虎蝦。也叫黑虎蝦，顏色黑亮、個頭大，肉質(zhì)較粗老，比較適合做油燜大蝦、糖醋汁焗蝦等?；⑽r外殼堅硬，烹飪前最好用剪刀去掉蝦槍、開背去蝦線，否則不容易入味，也容易扎傷。

皮皮蝦。又叫琵琶蝦、瀨尿蝦。由于蝦殼堅硬，取肉較費力，一般用來鹽水煮或椒鹽炸。剝皮皮蝦絕對是個技術(shù)活，教大家一個招：從上往下數(shù)，找到皮皮蝦的第4個關(guān)節(jié)，這可是它的“褲腰帶”，把殼剝下來，再一手捏著剩下的殼反方向一掰就搞定了。剝下背上的硬殼，尾巴和旁邊的兩只“腳”稍微用點勁一掰就掉了，頭也一樣。剝完蝦殼，用手輕輕一推，肉就分離出來了。