思沁夫

（日本大阪大學(xué) 全球化與國際協(xié)調(diào)中心 日本 大阪府 吹田市，565-0871）

大米不僅是日本的主食，也是世界上許多國家和地區(qū)的主食。在日本，水稻的種植大約始于3000年前。日本溫暖多雨的氣候非常適合水稻的種植，因此到2200年前，水稻種植已經(jīng)在日本各地扎下根來。大米不僅每年的收成比較穩(wěn)定，而且可以長期儲存。農(nóng)民們舉行各種祭祀活動，祈求遠離干旱、霜凍、臺風(fēng)、病蟲害等自然災(zāi)害，祈愿稻谷豐收。據(jù)說日本各地在夏、秋季節(jié)舉行的許多慶?；顒佣际窃从谄砬蠛透兄x神靈保佑豐收。

飲食文化的塑造經(jīng)歷了漫長的歲月。日本人將大米加水煮熟后做為食物，但在一些國家，也有將大米加入調(diào)味料之后炒或煮，成為一道菜肴的吃法。日本的大米飯以“無味”為特色，因此可以搭配應(yīng)季的蔬菜和魚類后享用，形成了一種精致的飲食文化，此外，米飯與日式、西式、中式的菜肴都能很好地搭配，是搭建一份均衡膳食的理想食品[1]。

基于此，本文將日本國內(nèi)大米生產(chǎn)、流通與消費動向、大米和大米加工品的出口狀況、日本的政策和戰(zhàn)略等方面做一個最新動態(tài)的綜述，以期為讀者了解日本大米的現(xiàn)狀、挑戰(zhàn)及其應(yīng)對策略，供同行交流。

1 日本國內(nèi)大米生產(chǎn)、流通與消費的動向

2020年，日本做為主食用的大米產(chǎn)量為776.5萬t，需求量為714萬t[2]。從過去5年的趨勢來看，這兩個數(shù)據(jù)都呈下降趨勢，尤其是大米需求量的下降幅度擴大到每年10萬t左右。大米需求停滯的主要原因是日本人口持續(xù)減少。此外，2017年以來，大米收購價（單位是60公斤）一直處于15 000日元以上的相對高位，這也抑制了消費者和需求者的購買。

2019年大米需求量進一步減少，這與同年10月消費稅上調(diào)引發(fā)消費低迷有關(guān)。餐飲服務(wù)的消費稅漲到了10%。零售大米的稅率雖然仍維持在8%，但單價高的5公斤、10公斤裝大米消費還是有所疲軟。值得注意的是，雖然從長期來看，大米的售價一直呈下降趨勢（從1993年的每60公斤大米23 607日元降到了2014年的11 967日元，降幅約 50%），但近年來的米價一直保持堅挺。（2016年60公斤大米的價格為14 307日元，2017年 15 595日元，2018年 15 688日元，2019年15 716日元，2020年14 963日元）

自 2019年 9月以來，大米的庫存量(出貨階段和銷售階段的合計)一直高于去年同期。在2020年5月之前，大部分的增加都是在出貨階段，但從6月開始趨勢發(fā)生了變化，庫存在銷售階段有所積壓[3]。新冠疫情擴散期間，日本政府要求居民盡量不外出，餐飲業(yè)的營業(yè)時間也大幅縮短。不外出聚會用餐，在家里做飯的消費者急增，大米的庫存量在此期間呈現(xiàn)暫時的回落，但自2020年4月以來，大米的出貨量與銷售量之間的差距（即出貨后沒有銷售的大米）不斷擴大。大型企業(yè)2020年大米的銷售量不如上年活躍，2020年3月以來，對餐飲行業(yè)的銷售量更比上年同期減少10%以上。另一方面，受疫情造成的“宅家消費”的影響，每戶家庭的大米購買量較上年有所增加。此外，由于2020年2月之后外國游客停止赴日旅游，入境旅游者對大米的需求有所下降。

總之，日本大米的流通和消費情況受疫情影響正在發(fā)生一些變化。從零售需求的增加、居家時間延長引起大米和其他食材網(wǎng)上銷量的增加、應(yīng)對不時之需的儲備消費、對簡便、省時烹飪、具有保健功能的大米加工品關(guān)注度的提高等等?？傊瑐€人和家庭對“食”這件事情更重視、更追求享受美食了，但這一趨勢還有待觀察。

盡管如此，大米消費整體呈下降趨勢的現(xiàn)象并沒有明顯改變，因此日本正致力于推動增加大米的消費。筆者會在“日本的政策和戰(zhàn)略”部分具體介紹日本為了增加大米消費的國家政策。

2 大米和大米加工品的出口狀況

在2020年3月31日日本內(nèi)閣批準的“新糧食、農(nóng)業(yè)、農(nóng)村的基本計劃”中，將2030年農(nóng)林水產(chǎn)品和食品的出口目標定為5萬億日元。（2019年的實際出口額為 9 121億日元）其中，大米出口目標為261億日元，這比2019年46億日元的出口額高出5.7倍[4]。

大米和大米加工品(用米粉制成的面條、米果、清酒等)的出口額在過去5年中翻了一番。通過對海外日本超市、高級日本餐廳，24小時營業(yè)的便利店（連鎖店）的快餐的需求開拓，近年來出口業(yè)績大幅增長，2019年出口額達到323億日元，創(chuàng)歷史新高，比上年增長了23%，46億日元。出口大米數(shù)量達到了 17 381 t，比上年增長了26%。在香港、新加坡、美國等首要出口目的地，日本大米以糙米的形式出口，在當?shù)丶庸こ删缀筚u給消費者，這一做法也對大米出口的增加有所貢獻。在對華出口方面，2018年5月追加了指定精米加工廠，同年11月又解除了對新潟縣（?。┐竺走M口的禁令，對華出口量由此也大幅增加。2017年對中國的商用大米出口額和出口量分別為9 700 萬日元、298 t，2018 年為 2.11 億日元、524 t，2019年為3.63億日元、1 007 t。

2020年，零售需求受到疫情影響有所增加，大米和大米加工品的出口強勁，但受日本餐廳在海外停業(yè)或縮短營業(yè)時間等影響，日本酒（包括清酒）出口大幅減少。一度穩(wěn)定的對華大米出口在2020年1月至5月期間劇降至377 t，出口金額也減少到了1億1千5百日元。

3 日本的政策和戰(zhàn)略

根據(jù)上文所介紹的日本大米生產(chǎn)、流通和消費的現(xiàn)狀和挑戰(zhàn)，概述日本所采取的相應(yīng)政策和戰(zhàn)略。

3.1 穩(wěn)定大米供求、穩(wěn)定大米種植戶經(jīng)營管理的主要政策

面對大米需求的下降情況，除了種植主食大米以滿足需求之外，日本還推廣做為飼料用大米的種植。從2008年開始，主食用大米需求減少的部分依靠擴大飼料用米的需求來平衡。通過這些工作的推動，水田有望得到充分利用，在生產(chǎn)者自主經(jīng)營決策的基礎(chǔ)上，根據(jù)需求生產(chǎn)大米。例如，“水田活用補貼”的推出是為了進一步有效利用水田、普及大米政策的改革措施，將小麥、大豆、飼料用大米等戰(zhàn)略型農(nóng)作物轉(zhuǎn)化為主要農(nóng)作物，支持發(fā)揮當?shù)靥厣珒?yōu)勢，打造有吸引力的產(chǎn)地，引進、普及高收益類的農(nóng)作物。此外，對于地方政府自行推出的擴大轉(zhuǎn)換政策，中央政府會提供追加支持。

為了在水田農(nóng)業(yè)中引入收益高的農(nóng)作物，從國家層面到地方政府的有關(guān)部門也通過合作，促進稻田向高收益農(nóng)作物種植的轉(zhuǎn)化；稻田向農(nóng)田和一般用途轉(zhuǎn)化的基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)；引進栽培技術(shù)、機械和設(shè)施；確保銷售渠道等方面的系統(tǒng)性、一體化舉措。政府制定了到 2025年，在水田建立500個高收益農(nóng)作物產(chǎn)區(qū)的目標。

日本政府將支持引進技術(shù)和機械，獎勵經(jīng)營轉(zhuǎn)換，并完善生產(chǎn)基礎(chǔ)設(shè)施。在技術(shù)和機械引進方面，政府優(yōu)先支持引進園藝作物和玉米，并根據(jù)產(chǎn)區(qū)發(fā)展情況及從業(yè)者情況，支持引進栽培技術(shù)示范和穩(wěn)定種植的技術(shù)、租賃機械等農(nóng)業(yè)機械和設(shè)施。除此之外，還將優(yōu)先支持在一定范圍內(nèi)開展水田的果樹種植，引進省力化樹形和農(nóng)業(yè)設(shè)備，建立勞動生產(chǎn)率大幅提高的示范生產(chǎn)區(qū)。在獎勵經(jīng)營轉(zhuǎn)換方面，優(yōu)先扶持引進以園藝類作物為主的高收益農(nóng)作物。最后，在完善生產(chǎn)基礎(chǔ)設(shè)施方面，政府支持各地稻田向農(nóng)田和一般用途的轉(zhuǎn)化，以便在該地區(qū)引入建立高收益農(nóng)作物。

其他支持性措施還包括：在產(chǎn)區(qū)提前預(yù)留資金以穩(wěn)定供需，支持通過長期計劃、出口等方式促進主食用大米在其他途徑的銷售；支持擴大稻米的全年供需項目；支持促成餐飲行業(yè)用、出口用大米的供需對接。此外，政府還支持采用糙米的軟包裝容器來運輸大米的試驗。

如果因稻米價格波動等原因?qū)е率杖霚p少，政府則為農(nóng)民提供收入保險或收入補貼，以減輕收入減少的影響。每戶農(nóng)戶支付保險費和公積金，其中保險費的50%和公積金的75%由國庫補貼。農(nóng)戶在投保期間的收入如果低于標準收入的90%，以差額的 9成為上限提供賠償。在收入補貼方面，農(nóng)戶當年的銷售收入總額如果低于標準收入額度時，差額部分的90%由政府補貼和農(nóng)戶的公積金進行補償，農(nóng)民和政府按1∶3的比例分擔(dān)。

3.2 以降低生產(chǎn)成本為目的的技術(shù)革新和地方資源的活用

目前日本大米的平均生產(chǎn)成本為每 60公斤16 001日元。通過加快大米種植的集約化，開發(fā)和引進省工栽培技術(shù)和品種，力爭到2023年實現(xiàn)生產(chǎn)成本降低40%（每60公斤9 600日元），實現(xiàn)收入的增加。

在省工栽培技術(shù)的引進方面采用了鐵包衣種子[5]。鐵包衣種子是指在水稻種子上涂抹鐵粉，使其更重，無需育苗，可以將種子直接播種到田里栽培。使用鐵包衣種子可以降低生產(chǎn)成本，據(jù)初步估計，成本約為傳統(tǒng)水稻育秧成本的一半。此外，種子皮膜變得堅硬了，可以防止鳥類和其他昆蟲的破壞；因為種子可以長期儲存，促進了農(nóng)閑期的耕種，避免了浮秧的發(fā)生(鐵粉涂層可以防止種子漂浮)。此外，用無人機直接播種，大大節(jié)省了勞動力。由久保田公司開發(fā)的鐵包衣種子直播機，可以實現(xiàn)高速、高精度的撒播，播種時能向土壤中噴灑殺蟲劑和殺菌劑，省時省力，維護簡單：殘種一鍵排出、播種輥和漏斗的簡單脫卸、泥污的預(yù)防和兩側(cè)的機械保護桿[6]。

日本政府還同時推廣密苗培育技術(shù)。每個苗箱的干稻播種量可以從一般的100～150 g（發(fā)芽稻125～187 g）增加到250～300 g（發(fā)芽稻312～375 g）。密苗的培育、管理和移栽技術(shù)體系是由尾長農(nóng)業(yè)之星、佛田農(nóng)業(yè)株式會社、石川縣（?。┺r(nóng)林研究中心和洋馬株式會社共同研究開發(fā)的（注：密苗和高密度育苗是洋馬株式會社的注冊商標）[7-8]。例如，采用洋馬的育苗技術(shù)，可以和常規(guī)作業(yè)一樣，在育苗內(nèi)1穴約3～5根精確地取苗移栽。這樣一來減少了苗木箱的數(shù)量，使同樣面積的苗木用較少的苗木箱種植，減少了苗木箱和土壤等材料成本，播種和運輸苗木所需的時間以及人工成本，減輕了農(nóng)民的體力負擔(dān)。具體來說，苗木箱數(shù)量可以減少三分之二（從4 500個減少到1 500個）。由于箱數(shù)的減少，育苗材料的成本可以減少一半（從145萬日元減少到67萬日元），播種和運輸苗木所需的時間可以減少三分之二（從195 h減少到65 h）。這種技術(shù)的另一個優(yōu)點是可以不受規(guī)模、地區(qū)和品種的限制加以引進。

為推廣智慧農(nóng)業(yè)技術(shù)的應(yīng)用，日本政府自2018年6月起在網(wǎng)上公開《智慧農(nóng)業(yè)技術(shù)目錄》[9]，并隨時進行更新。該目錄收錄了日本國內(nèi)研究機構(gòu)和企業(yè)提交的198項技術(shù)。這是減少農(nóng)作中的浪費，改進程序的一種嘗試。日本政府還獎勵引進適合大規(guī)模管理的品種。使用高產(chǎn)品種有望提高產(chǎn)量，降低生產(chǎn)成本。此外，通過不同季節(jié)農(nóng)作物品種的組合，分散耕作期，在人數(shù)少的情況下也能擴大種植規(guī)模，農(nóng)機也可以實現(xiàn)連續(xù)作業(yè)。

為了降低農(nóng)資的成本，日本政府對農(nóng)資結(jié)算行業(yè)進行整頓，并修改相關(guān)的法律法規(guī)，以推進農(nóng)資價格和交易條件的“可視化”。在農(nóng)業(yè)機械方面，通過精簡基本性能、提高農(nóng)機耐久性、應(yīng)用在海外已被使用的設(shè)備機型等手段，預(yù)計費用可以比標準型號降低20%～30%。通過土壤診斷，使用自配肥料來優(yōu)化施肥量，采用包裝袋，使用機器節(jié)省人工，預(yù)計大米每20公斤價格同比可降低7%。對病蟲害進行預(yù)測調(diào)查，引入有效的病蟲害防治方法，輪作體系以及抗性品種等多種而非單一的防治方法，盡可能地遏制化學(xué)農(nóng)藥的使用。雞糞灰等當?shù)亻e置資源的有效利用，使環(huán)保循環(huán)型農(nóng)業(yè)受到更多關(guān)注。

3.3 日本大米種植狀況的定期監(jiān)測、大米產(chǎn)區(qū)與餐飲行業(yè)之間的供需配對

各產(chǎn)區(qū)每月發(fā)行《大米月報》，以便準確確定下一年度主食用米的種植計劃。月報除了提供各產(chǎn)區(qū)的供求、價格、銷售進度、庫存等基本信息外，還對預(yù)播階段的簽約情況、餐飲行業(yè)的采購情況等趨勢進行更新調(diào)查和公布。餐飲行業(yè)的采購包括外食（餐廳堂吃）和中食（消費者購買便當、菜肴等成品在家中食用）兩個部分。近年來，隨著日本單身人口的增加和女性就業(yè)人口的增加，外食和中食市場都有上升的趨勢。

占主食大米消費三成左右的餐飲行業(yè)，因經(jīng)營類型和菜單不同，對質(zhì)量和價格的要求也不同。為了能擴大與餐飲業(yè)之間多年合同、預(yù)付合同等穩(wěn)定性交易，日本政府努力推進大米產(chǎn)區(qū)與餐飲業(yè)經(jīng)營者之間的對接。在農(nóng)林水產(chǎn)省的支持下，全國農(nóng)業(yè)振興推進機構(gòu)等舉辦了“2019年大米對接展銷會”（2019年9月，東京），共有71家賣家（農(nóng)協(xié)、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)法人等）和217家來自餐飲業(yè)的買家參加。在展銷會上，北陸地區(qū)某農(nóng)業(yè)企業(yè)與某食品加工企業(yè)就高產(chǎn)大米品種“千穗實”達成了業(yè)務(wù)合作，以生產(chǎn)成本為基礎(chǔ)簽訂了預(yù)付合同和多年合同。關(guān)東地區(qū)的某農(nóng)業(yè)公司引入高產(chǎn)大米品種，并與某大型餐飲企業(yè)簽了2 000 t的預(yù)付和多年合同。大米對接展銷會從2020年9月起改在網(wǎng)上舉辦。

3.4 根據(jù)消費者對大米的意識變化進行信息傳播

今天的大米消費者更看重營養(yǎng)價值和健康等功能特性。因此，關(guān)鍵是要針對消費者的興趣和需求，來普及大米的健康知識。2019年 11月，約有550名醫(yī)生、營養(yǎng)師參加了由社團法人“大米穩(wěn)定供應(yīng)保障支援機構(gòu)”和日本醫(yī)學(xué)會共同主辦，日本農(nóng)林水產(chǎn)省支持的“2019食育與健康峰會”。大會圍繞如何預(yù)防因衰老而引起的虛弱，重點討論了適量飲食、營養(yǎng)均衡和體育鍛煉等問題，重新審視了以米飯為主食的日式飲食習(xí)慣的作用。

2018年10月，農(nóng)林水產(chǎn)省推出了名為“還是愛吃米飯！”的網(wǎng)站（https://www.maff.go.jp/j/syouan/keikaku/soukatu/gohan.html）。該網(wǎng)站匯總了來自各家企業(yè)的大米和大米加工品的促銷信息，并通過各種社交媒體進行發(fā)布。在健康主題類的信息方面，網(wǎng)站就大麥米的特征、口味、烹飪方式等采訪了一家叫做Hakubaku的食品企業(yè)。這家企業(yè)開發(fā)出了大麥米的新產(chǎn)品。此外，自2020年5月起，網(wǎng)站還啟動了一個名叫“美食和居家生活”的項目，通過各種社交媒體，介紹供應(yīng)美味營養(yǎng)的大米料理和外賣的商家。兩個月內(nèi)共介紹了約20家商家，閱讀流量有了明顯增加。在網(wǎng)站相關(guān)的“臉書”頁面上，大約每周發(fā)布一次有關(guān)大米新產(chǎn)品、農(nóng)林漁業(yè)等消費者感興趣的信息，例如各地區(qū)的水稻種植信息、可以吃到新米的餐館、用大米制作的糖果等等。在推特頁面上頻繁發(fā)布大米食譜和餐飲行業(yè)的新菜單，周一到周五每天約發(fā)布三次。例如，如何用生米制作面包、“飯團日”等等。

3.5 擴大大米和大米類食品出口的戰(zhàn)略

2014年11月27日，以促進全日本大米及大米類食品出口為宗旨的組織：“全日本大米及大米相關(guān)食品出口促進會”率先成立。該促進會為日本大米和大米加工產(chǎn)品開發(fā)了統(tǒng)一的標示，以便于識別其為日本生產(chǎn)，更好地吸引海外消費者。除了商標以外，還引入了二維碼，掃碼后鏈接到宣傳日本產(chǎn)大米視頻內(nèi)容的網(wǎng)頁。促進會在海外使用統(tǒng)一的商標舉辦公關(guān)宣傳活動。2019年9月30日—10月31日，香港7家高級中餐廳舉辦了使用日本大米的菜品活動；2020年9月23日在上海、2020年9月25日在北京分別舉辦了日本產(chǎn)盒裝米飯和大米加工禮品的春節(jié)禮品展。

2017年9月，日本政府啟動了“大米海外市場拓展戰(zhàn)略項目”，以進一步大幅提升大米的未來出口量。該戰(zhàn)略項目將提供大米穩(wěn)定生產(chǎn)和出口的企業(yè)認定為“戰(zhàn)略出口基地”，將推動大米出口的貿(mào)易企業(yè)認定為“戰(zhàn)略出口貿(mào)易企業(yè)”，并選擇“戰(zhàn)略出口目標國”進行重點推介和廣告宣傳。截至2020年12月30日的加盟情況如下：

（1）戰(zhàn)略出口基地：共有255家機構(gòu)和企業(yè)、21家地方收貨機構(gòu)（日本全國農(nóng)協(xié)的地方總部、經(jīng)濟聯(lián)合會），1家全國性收貨機構(gòu)（日本全國農(nóng)協(xié)）。

（2）戰(zhàn)略出口貿(mào)易企業(yè)：共74家。主要企業(yè)包括神明株式會社和木德神糧食株式會社各3萬t，日本全國農(nóng)協(xié) 2萬 t，出口重點國家和地區(qū)包括以中國為中心的亞洲地區(qū)。

（3）戰(zhàn)略性出口目標國與地區(qū)：中國、香港、新加坡、美國、歐盟等。

3.6 日本大米的品種改良和品牌化

據(jù)說如今日本的大米有 800多個品種，其中約有三分之二是我們平時吃的梗米，其余是糯米和釀酒用的大米。雖然日本作為主食的大米消費量在不斷減少，與此同時，全國各地都在對大米品種進行改良，開發(fā)和培育出了各種口感好、抗寒、抗病、抗熱的大米品種。

除了大米新品種的開發(fā)和推廣之外，政府也在推進大米的品牌化。品牌大米指的是大米的品種。對于注重健康的消費者來說，黑米、紅米、綠米等富含多酚類物質(zhì)，具有抗氧化和美膚作用的有色米備受關(guān)注，無麩質(zhì)的米粉面包和米粉意面等有望拓展海外市場[10]。此外，國家農(nóng)業(yè)生物科學(xué)研究正在開發(fā)能有效預(yù)防花粉癥的大米，國家腦血管中心開發(fā)的發(fā)芽糙米品種含有多種有望預(yù)防腦血管病和老年癡呆癥的成分。

下面列舉一些品牌化的例子。為了推廣山形縣大米品種“艷姬米”和“雪若丸”的品牌，山形縣建立起了品牌推廣體系，由山形縣、全國農(nóng)協(xié)山形縣本部、山形大米采購合作社共同出資，成立了山形縣“艷姬米”和“雪若丸”品牌戰(zhàn)略推進本部（山形縣知事?lián)伪静块L，委員包括生產(chǎn)、流通、工商、觀光、學(xué)術(shù)界人士），并設(shè)立了生產(chǎn)、傳播、銷售三個主題的品牌化戰(zhàn)略小組[11]。

首先，在生產(chǎn)戰(zhàn)略方面的舉措包括栽種適宜地區(qū)地圖、種植和出貨標準的制定，維持口感、品質(zhì)和高產(chǎn)量，支持產(chǎn)區(qū)培養(yǎng)，向其他縣區(qū)授權(quán)生產(chǎn)等[12]。接下來，在傳播戰(zhàn)略方面，充分利用大眾媒體傳播品牌形象，通過口碑和社交媒體進行推廣，并通過持續(xù)的信息發(fā)布和活動策劃來制造熱度。最后，在銷售策略方面積極開展促銷活動，與經(jīng)銷商合作，在山形縣樹立品牌認知度，并不斷開發(fā)新的需求。

除上述戰(zhàn)略外，為了保護山形縣（省）培育品種的知識產(chǎn)權(quán)，推進本部還在國內(nèi)外進行了商標注冊（計劃出口的品種在計劃出口國家和地區(qū)進行注冊，“艷姬米”已經(jīng)在中國大陸、香港、臺灣注冊商標）。此外還在海外進行品種注冊，并開發(fā)了 DNA品種識別技術(shù)，以防止侵權(quán)產(chǎn)品的進口，并采取其他措施應(yīng)對侵權(quán)行為。

4 討論

日本的大米既是日本文化的載體，也是日本農(nóng)業(yè)的支柱產(chǎn)業(yè)。支持并發(fā)展大米產(chǎn)業(yè)是日本政府戰(zhàn)后（1945年以后）一貫的政策。近年，在人口減少、大米消費市場縮小、勞動力短缺的背景下，日本各級政府和企業(yè)的政策和對策發(fā)生了很大的變化。通過本文，作者認為有以下四個趨勢：（1）雖然仍以國內(nèi)市場為主，應(yīng)加大力度，多渠道開拓國際市場。（2）減少中間環(huán)節(jié)，促進產(chǎn)地與消費者的直接掛鉤以及推廣多元消費方式。（3）加大技術(shù)開發(fā)的同時用技術(shù)彌補勞動力的不足。（4）打破大米是糧食的傳統(tǒng)觀念，通過技術(shù)和廢棄水田等降低成本，開拓飼料、糧食以外的銷路。

日本正在從保護大米的生產(chǎn)、生產(chǎn)者的政策，向廣開門路、多元促銷的方向轉(zhuǎn)換?？墒?，人口減少、消費者的飲食嗜好的多元化等課題還沒有得到根本上的改善。未來情況變化還需拭目以待。