程芳

摘要：隨著人們生活水平的提高，越來越多的人們對餐飲服務(wù)的要求也在不斷地提高，中國餐飲服務(wù)進(jìn)行細(xì)化是無可避免的趨勢，餐飲服務(wù)的細(xì)化會使餐飲服務(wù)更加專業(yè)，更能滿足當(dāng)今時(shí)代人們對于服務(wù)的需求，對于酒店管理中餐飲服務(wù)的人員，我們也需要進(jìn)行相關(guān)的培訓(xùn)，使得他們對餐飲服務(wù)中的服務(wù)工作更加熟悉，能夠熟練的掌握提高酒店管理中餐飲服務(wù)的細(xì)化工作。本文就酒店管理中餐飲服務(wù)的相關(guān)細(xì)化進(jìn)行簡要的分析，希望可以為餐飲服務(wù)的細(xì)化工作提出可供參考的建議。

前言

我國的經(jīng)濟(jì)社會正在實(shí)現(xiàn)快速的發(fā)展，物質(zhì)財(cái)富更是不斷地豐富，人們在吃飽的基礎(chǔ)上，越來越注重我們的生活質(zhì)量，所以酒店管理行業(yè)慢慢地發(fā)展起來。為了迎合人們對高質(zhì)量生活的追求，我們對餐飲服務(wù)的細(xì)化工作就變得尤為重要，加強(qiáng)在酒店管理中的餐飲服務(wù)，不僅僅能滿足現(xiàn)在社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展的需要，還可以提高酒店的服務(wù)質(zhì)量?？偠灾频旯芾碇校惋嫹?wù)的細(xì)化工作也需要與時(shí)俱進(jìn)的發(fā)展和提升。不斷地提升細(xì)化服務(wù)的水平，拓展新時(shí)代的餐飲服務(wù)工作，是未來酒店管理的重點(diǎn)發(fā)展方向。

一、點(diǎn)菜師可以作為餐飲服務(wù)細(xì)化的一個(gè)方向

隨著酒店餐飲的迅速發(fā)展，點(diǎn)菜師已成為餐飲企業(yè)必不可少的一項(xiàng)職位，點(diǎn)菜師主要是為客人推薦相應(yīng)的菜品，并且需要參與菜單制定的整個(gè)工作。在酒店管理的餐飲方面，服務(wù)就餐客人是一項(xiàng)重要的工作。點(diǎn)菜師的職業(yè)化已成為當(dāng)今酒店餐飲服務(wù)中的重點(diǎn)，點(diǎn)菜師會根據(jù)就餐客人的特點(diǎn)提供相應(yīng)的個(gè)性化服務(wù)，對于酒店餐飲企業(yè)來說，可以大大的提高他們的銷售金額。然而，成為一名合格的點(diǎn)菜師并不簡單，需要他們不斷地加強(qiáng)對相關(guān)菜系的認(rèn)識，并且要熟悉了解營養(yǎng)學(xué)的相關(guān)知識，針對酒水菜品等也要進(jìn)行熟練的掌握。對他們所在餐飲企業(yè)的特色菜品要有一個(gè)充分的了解，在進(jìn)行點(diǎn)菜師的教學(xué)工作中，我們主要是從服務(wù)方面來不斷的規(guī)范酒店服務(wù)，并且不斷地增強(qiáng)點(diǎn)菜技巧。也是從這幾個(gè)方面來培養(yǎng)職業(yè)的點(diǎn)菜師，并通過實(shí)戰(zhàn)模擬增強(qiáng)學(xué)生的具體服務(wù)實(shí)踐能力。

在對點(diǎn)菜師進(jìn)行職業(yè)化培訓(xùn)的過程中，一般對其有如下的要求：

（1）點(diǎn)菜師一般會站在客人右側(cè)的地方，并且上半身微微傾斜以表示對客人的歡迎和尊重。與此同時(shí)，他們需要將菜單的第一頁打開，并且保持右手在上左手在下的姿勢。將整個(gè)菜單呈遞給客人。

（2）在點(diǎn)菜之時(shí)，他們應(yīng)該特別注意就餐客人的飲食特點(diǎn)，準(zhǔn)備好所點(diǎn)的菜品以及菜品的分量大小。對于菜品的冷熱要引起點(diǎn)菜師著重的關(guān)注。等客人檢查完成之后，最好能夠向客人重說一遍所點(diǎn)的菜品。

（3）在進(jìn)行服務(wù)的過程中，需要熟知菜品的制作時(shí)間，若客人點(diǎn)了一個(gè)制作時(shí)間過長的菜品，點(diǎn)菜師需要提醒客人該菜品制作時(shí)間過長，并且及時(shí)詢問客人是否有相應(yīng)的時(shí)間。

二、加強(qiáng)對宴會預(yù)定的服務(wù)，并且將服務(wù)培訓(xùn)工作作為餐飲服務(wù)細(xì)化的重要目標(biāo)

舉行宴會是一個(gè)高級酒店進(jìn)行餐飲服務(wù)的常見形式，同樣的更是酒店收入的重要方式之一。對于餐飲宴會，一般都需要提前進(jìn)行宴會場所和餐飲預(yù)定。提前預(yù)定工作有利于酒店預(yù)先針對宴會要求做好充分的準(zhǔn)備工作，有效地避免宴會舉辦過程因?yàn)闇?zhǔn)備不周而造成不必要的麻煩以及巨額的經(jīng)濟(jì)損失。宴會場所以及餐飲的提前預(yù)定對于酒店管理來說是必不可少的一項(xiàng)任務(wù)，它不僅代表著酒店接待宴會的專業(yè)性，更是進(jìn)一步加強(qiáng)酒店管理餐飲服務(wù)細(xì)化的一項(xiàng)重要措施。培養(yǎng)專業(yè)的宴會預(yù)定師對于拓展酒店宴席業(yè)務(wù)是至關(guān)重要的工作任務(wù)，一般宴會預(yù)定師都要具有較強(qiáng)的語言組織能力以及和與客人無障礙溝通的能力，同時(shí)還需要具有較強(qiáng)的動手能力，在培養(yǎng)相應(yīng)的宴會預(yù)定師時(shí)，我們要注意重點(diǎn)訓(xùn)練他們的語言表達(dá)能力，進(jìn)一步增強(qiáng)與客人溝通問題和解決問題的能力。同時(shí)在進(jìn)行酒店產(chǎn)品的銷售時(shí)，要做到從客人的立場出發(fā)，實(shí)事求是，一切服務(wù)都是以個(gè)人的實(shí)際需求為主，讓客人在該酒店中享受到最切合自己心意的宴會。

三、培養(yǎng)主題宴會設(shè)計(jì)師，強(qiáng)化宴會設(shè)計(jì)工作有利于餐飲服務(wù)的細(xì)化升級

主題宴會通常是指圍繞一個(gè)主題或者是故事，針對客人的需求為其設(shè)計(jì)有針對性的宴席場所和菜品佳肴，并且為顧客提供相應(yīng)的禮儀服務(wù)工作，主題宴會的主要設(shè)計(jì)師應(yīng)該充分的了解客人的各項(xiàng)需求。為其制定相應(yīng)的主題設(shè)計(jì)方案，使整個(gè)餐廳的氣氛、菜品、燈光和相應(yīng)的服務(wù)工作都能夠切實(shí)圍繞顧客的主題需求，主題宴會設(shè)計(jì)師是餐飲服務(wù)細(xì)化工作的進(jìn)一步升級。他們不僅為客人提供了符合自身的餐飲服務(wù)，更加能夠讓客人在享受美食的同時(shí)，可以充分的了解了相應(yīng)的文化知識，關(guān)于主題宴會的設(shè)計(jì)，通常都是圍繞一個(gè)故事或者是主題展開，客人參加宴會不僅要讓他們感受到吃的樂趣，更要讓他們沉浸在主題文化當(dāng)中。比如針對兒童節(jié)這些特殊的節(jié)日主題宴會時(shí)，也要設(shè)計(jì)師了解兒童的心理特點(diǎn)，從而設(shè)計(jì)相應(yīng)的宴會，在主題的場景布置方面還要充分了解兒童的興趣愛好，從孩子的天性出發(fā)，設(shè)計(jì)出最符合客人的宴會形式，這樣會讓整個(gè)宴會營造出一種新穎且與眾不同的感覺。

四、全面協(xié)調(diào)各個(gè)機(jī)制，增強(qiáng)細(xì)化服務(wù)。

全面協(xié)調(diào)各個(gè)部門和組織讓員工能夠受到各種服務(wù)制度和機(jī)制的約束，提高他們的工作能力，使企業(yè)更便于進(jìn)行服務(wù)管理工作，讓員工明確各自的職責(zé)完成好各自的工作，增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力和團(tuán)結(jié)力，讓細(xì)化服務(wù)的要求更加具體。增強(qiáng)企業(yè)的科學(xué)化管理工作，使各個(gè)部門協(xié)調(diào)配合，不斷地提高餐飲服務(wù)企業(yè)處理各種事物的能力，使得各個(gè)部門可以協(xié)調(diào)的工作，并且可以聯(lián)動部門與員工之間的工作和工作熱情。讓他們能更加專業(yè)和細(xì)致地投入到自身的工作當(dāng)中。

結(jié)束語

簡而言之，酒店餐飲服務(wù)的細(xì)化工作不僅僅有利于酒店管理能夠科學(xué)穩(wěn)定的進(jìn)行，還可以幫助酒店企業(yè)完善相關(guān)的管理制度，改善相應(yīng)的管理方法，讓餐飲企業(yè)的各個(gè)部門以及各個(gè)員工之間能夠更好地溝通合作，增強(qiáng)企業(yè)的協(xié)調(diào)能力，為酒店的餐飲服務(wù)注入一股新的活力。這種服務(wù)的優(yōu)化升級符合了未來酒店管理工作的發(fā)展方向，具有一定的現(xiàn)實(shí)意義。

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遼寧生態(tài)工程職業(yè)學(xué)院 遼寧沈陽 110101