肖麗娟

近代伴隨西力東侵、西學東漸出現(xiàn)了社會層面的西風東漸，其中西餐在中國各個社會階層的出現(xiàn)、被接受及逐漸作為餐飲內(nèi)容之一的現(xiàn)象，是西風東漸在社會飲食文化方面的反映。西餐是如何被中國飲食文化所接受的呢？這主要是源于近代社會上層人士為了對內(nèi)、對外、平級、不平級交際的目標而把西餐作為交際手段或方式進行無意的引導(dǎo)和提倡形成的，背后卻是文化交流中東西方飲食文化交流的不可避免性。

飲食文化具有多重功能，最基本的功能是生存功能，再是審美功能，更高層次是交際功能。古今中外的國宴、清朝的滿漢全席等都具有不同層次、不同內(nèi)容的交際功能。鴉片戰(zhàn)爭前后尤其是鴉片戰(zhàn)爭以來，中國被迫納入世界體系，清朝統(tǒng)治者在較為被動的格局中，為了便于開展對外交往，在一些交際場所開始以西餐作為交往的方式之一。同時，清朝駐外公使群體、處理涉外事務(wù)的清廷重臣及官員也因為接觸外國人及相關(guān)交涉的緣故，較早地接觸并逐漸接受西餐及西方飲食禮儀、文化。這其中不乏出于喜愛西餐的原因，但更多的還是把西餐作為對內(nèi)或?qū)ν夤珓?wù)工作內(nèi)容之一看待。社會中上層階層及知識分子群體接觸西餐是由于接觸西方文化或進行了涉外商業(yè)活動，從而逐漸把西餐作為新式交往方式替代了以中餐作為主要交際方式的習慣。

清廷為外交而重視西餐

1901年《辛丑條約》簽訂后，1902年慈禧太后攜光緒皇帝回到北京，為了感謝洋人沒有把她作為“罪魁禍首”懲辦，慈禧太后不僅在之前批準了《辛丑條約》，回京后還從細節(jié)方面密切與各國駐京公使夫人的關(guān)系，這其中包括邀請外國公使、公使夫人等參觀皇宮、皇家園林和舉行宴會，而且宴會中開始用西餐菜肴、西式餐具及西餐禮儀，在細節(jié)方面重申“友好”態(tài)度。起初，宮廷西餐宴會禮儀較為粗糙，后來經(jīng)過多次西餐宴會的經(jīng)驗總結(jié)和逐漸學習，備宴人員達到了西餐標準禮儀，餐桌上，白色桌布也替代了之前所用的花色桌布。1903 年重陽節(jié)，慈禧太后以節(jié)日名義宴請外國公使夫人，宴會上自然也少不了西餐。雖然在外交場合慈禧太后對西餐文化精益求精，但這只是處于外交需要，她本人并不像喜歡攝影那樣喜歡西餐。不管怎樣，慈禧太后的西餐外交取得了一定成效，外國公使夫人們開始按照禮節(jié)回請慈禧太后，由慈禧太后的親隨、慶親王奕劻的四格格代為出席。于是四格格作為皇室成員，較早地在外交場合接觸了西餐，由于中餐和西餐飲食內(nèi)容不同尤其是餐具和烹飪火候程度不同，她不習慣這種飲食方式，認為肉沒燒熟難以下咽，喝咖啡像喝中藥般勉強，也就談不上喜愛，只是把西餐作為工作內(nèi)容的一部分應(yīng)對。這項工作結(jié)束后，四格格向慈禧太后匯報，慈禧太后直接評價說洋人的飲食不如中餐。在日常飲食中，慈禧太后也是以中餐為主，皇宮的西餐廚房產(chǎn)品主要是為了招待各國駐京公使夫人這一功能而存在。

由于較早在正式外交場合接觸西餐，所以清皇室逐漸在日常生活和交往中也引入了西餐文化和飲食內(nèi)容，這也是西風東漸的一個表現(xiàn)，既然恭親王奕?等人可以引進西方的工業(yè)設(shè)備和生產(chǎn)方式，那么引進西方飲食文化也不足為奇。清末攝政王載灃在其日記中也多次提到與親友交往時的飲食是西餐而非傳統(tǒng)的中餐。光緒三十三年（1907年）正月，有親友邀請載灃吃飯，吃的是西餐。宣統(tǒng)二年（1910年），載灃的弟弟邀請載灃去家里吃晚飯，吃的也是西餐?？芍?，這時上層社會交往的方式中餐飲內(nèi)容已經(jīng)日常性地包含了西餐，而不是傳統(tǒng)的僅僅是中餐內(nèi)容而已。正如成書于1916年的《清稗類鈔》所說：“國人食西式之飯，曰西餐，一曰大餐，一曰番菜，一曰大菜。席具刀、叉、瓢三事，不設(shè)箸。光緒朝，都會商埠已有之。至宣統(tǒng)時，尤為盛行”。1924年前居住在紫禁城城的遜帝溥儀，于1922年舉行婚禮，婚宴上使用西餐，包括糕點、洋酒等，這年夏天溥儀的菜譜多是西餐?；蕦m還配置了專門的西餐廚房和西餐餐具。為招待日本國會代表團，溥儀在御花園舉辦西式茶點會。清末，輔國公載瀾在新疆流放時期，其居室內(nèi)所用餐具仍是西式餐具。

不只是皇室受到上行下效的西餐飲食文化的影響，清政府官員、上層社會人士也開始受到自上而下的影響而追捧西餐?！傲鶉埖辍钡闹饕櫩统送鈬司褪钱敃r清政府官員，《京華慷慨竹枝詞》“六國飯店”說：“海外奇珍費客猜，西洋風味一家開。外朋坐上無多少，紅頂花翎日日來?！?912年《申報》稱，某官員“西餐一項用至一萬六千元”。

清末、民國公務(wù)人員以西餐宴會表示與國際接軌

1912年北京《晨報副刊》開展了關(guān)于西餐喜愛度的調(diào)查問卷，回答愛吃中餐者占總數(shù)的77%，回答愛吃西餐或“中餐西式”“西式中餐”“兼食中西食”占總數(shù)的23%。這個數(shù)據(jù)可以說明，近代社會上層、交際場合包括涉外交往場合推崇西餐作為交際方式，主要原因在于西餐所代表的西式或者說國際式交往方式。

清末開始了駐外公使制度。這些公使從乘坐外國輪船開始上任，就需要面對外國輪船上的普遍的西餐飲食內(nèi)容，到了目的地，在外交工作過程中因為工作需要也適時地入鄉(xiāng)隨俗，接觸并使用西餐及西餐禮儀，同時他們也因為工作需要而更多地了解到西餐文化和西餐的營養(yǎng)優(yōu)勢，所以，這類人群接觸和引進西餐飲食文化和內(nèi)容，多是兼有工作因素和私人愛好因素，而且，以工作因素在先，個人愛好因素在后。1887年洪鈞出使德國，在請客時雖然餐飲內(nèi)容是中餐，但吃法是西餐樣式分餐制。1866年19歲的張德彝乘坐外國輪船出游歐洲途中，外國輪船膳食食譜基本上是西餐，張德彝很不習慣，但是外國輪船主要提供西餐，也沒有辦法拒絕，輪船航行期間較長，過了一段時間他也開始習慣這種飲食內(nèi)容，而且關(guān)注西餐禮儀與中餐之不同。這固然是因為他作為年輕人比較容易接受新鮮事物，可能還因為他作為清朝外交性質(zhì)的工作人員即翻譯人員的工作性質(zhì)的需要，所以先期有意識地說服自己要有工作意識。清駐法公使裕庚在法國任期內(nèi)，其女兒德齡、容齡也跟隨，并且熟悉西餐及西餐禮儀，二人曾以日常話語向慈禧太后講述西餐內(nèi)容，說明作為清朝外交工作人員的公使在工作中比較重視尊重異國習俗以便于更好地開展工作。張蔭桓在國外擔任公使期間，多次按照外交禮節(jié)設(shè)宴招待相關(guān)外國人員聯(lián)誼，取得了較好的效果，溝通了信息，交流了感情，也有利于工作的開展，而按照外交禮節(jié)，駐外公使需要考慮到尊重所在國當?shù)仫嬍沉曀?，所以多次宴會自然是包括西餐及西餐禮儀的。而作為首任駐英公使的郭嵩燾工作內(nèi)容中合理地接受和使用西餐及西餐禮儀，不顧他人反對，按照西方慣例讓作為公使夫人的梁夫人舉行茶會。

清末重臣和普通內(nèi)政行政官員中，主要因為工作需要，也有很多人接觸并使用西餐。直隸總督曾國藩在天津辦理天津教案時，租界的一家洋行用西式糕點和茶招待曾國藩，內(nèi)容相當于英式下午茶。袁世凱在涉外交往時，也是以請外國人吃西餐為主，任直隸總督時，需要請外國人吃飯，就請了后來起士林西餐館的老板德國人阿爾伯特·起士林作為廚師，宴會效果很好。他本人在日常飲食中仍以中餐為主，所持西餐多是西式糕點而已?？梢姡瞥缥鞑椭皇菫榱斯ぷ?，在宴會內(nèi)容上從細節(jié)方面表達自己的為政態(tài)度是與國際化接軌。1898年，上海道臺按照工作內(nèi)容范圍拜訪了正在上海的美國駐華公使夫人康格，正式宴會中包括了中餐和西餐，而且西餐內(nèi)容和禮儀都符合西式標準，效果也很好?？梢娚虾５琅_因為工作需要經(jīng)常與上海租界方面進行公務(wù)往來，所以更加諳熟涉外事務(wù)及細微處的禮儀。1891年4月初，李鴻章的哥哥李瀚章在廣州設(shè)中餐和西餐招待路過的俄國王室人員。

民國初期，無論是在公共事務(wù)方面還是在私人事務(wù)方面，政府層面及其工作人員層面都普遍地用西餐作為待客方式，包括招待外國來賓、外國外交人員等。孫中山卸任中華民國臨時大總統(tǒng)后到了上海，上海知名人士迎接他時，用的是上海著名的禮查飯店的西餐宴會。1914年時任副總統(tǒng)黎元洪招待西方來賓和慶祝自己50歲生日時，所設(shè)宴會均包括西餐內(nèi)容。1918年北京政府召開慶祝第一次世界大戰(zhàn)勝利的大會，用西餐宴請中外來賓。

西餐成為商人和上層人士的交際方式

十三行時期，行商由于接觸外國商人較為頻繁，較早地接觸了西餐，耳濡目染，習以為常，逐漸較為熟悉西餐飲食內(nèi)容和文化，開始引進到自己私家廚房，甚至用于在宴會中庸西餐而非傳統(tǒng)中餐待客。而當時廣州地方的官員大多數(shù)是把西餐作為景觀進行賞析而已，也有少數(shù)開始嘗鮮西餐者，道光四年 （1824年） 廣州的外國商人招待昆明人趙文恪用的就是西餐。

1840年之后，西餐才更正式進入中國市場。近代中國沿海、沿江城市尤其是設(shè)立租界的城市中，商人尤其是買辦，做工作、業(yè)務(wù)和貿(mào)易總是免不了與外國洋行打交道而接觸西餐，漸漸地或因為更青睞西餐的衛(wèi)生、營養(yǎng)優(yōu)勢，或因為對異國飲食文化的新鮮好奇，或因為工作層面共同話題或身份認同的需要，開始用西餐館而非中餐館的交際方式來進行交流或溝通，這類人群便是西餐館的主要顧客。后來，西餐館不僅設(shè)在有租界的城市進行經(jīng)營，還設(shè)立在中國內(nèi)地城市，也有同樣的公共空間和商界交際場所功能。西餐館中的包間作為公共空間中的較為私人的空間，融合了公共功空間和私人空間的優(yōu)點，有利于商人們進行業(yè)務(wù)交際等商業(yè)目的性較強的交流。此外，與西餐認同層次和功能類似的咖啡館也是商人們進行交際的新的公共空間。咖啡館不僅提供咖啡，也提供西餐，雖然中國的商人不一定都最終接受咖啡不同于茶的口味，但為了商業(yè)交際需要，也可以“容忍”。近代上海租界、天津租界都有很多這樣的休閑兼社交公共空間，有些咖啡館因人滿為患所以還需要提前預(yù)訂座位?？梢哉f西餐是當時以商人為代表的商界精英階層的具有優(yōu)越感的交際方式。

鴉片戰(zhàn)爭后的道光年間，王韜曾受到墨海書館的主持人麥都思以洋酒款待，后來與清政府地方官員一起在太湖游覽時， 共同品嘗他自己攜帶的洋酒，西餐已逐漸納入普通人的日常飲食內(nèi)容。光緒初年，上海的富家子弟把較昂貴的西餐當成日常消費品。

1909年，北京的一些高級知識分子在六國飯店以西餐宴請法國學者伯希和。十月革命后，一些俄國人流入中國，有的開西餐館，其中位于北京毛家灣的一個西餐館，很多文人都在那里交流、聚會。其他地方的一些知識分子尤其是有留學歸國的知識分子，在社會交往中比如日常宴飲、聚會、婚宴中也會選擇西餐。

西風西餐“飛入尋常百姓家”

隨著從皇室到官員到以買辦為代表的商界上層人士再到知識分子尤其是有西方教育背景的知識分子對西餐文化的或有意或無意的推介，西餐也逐漸“飛入尋常百姓家”，都市中等收入群體也開始引進西餐內(nèi)容和方式，并且把吃西餐和用西餐餐具及禮儀納入日常飲食。當時，在北京、上海、天津、廣州等地，城市居民去大型西餐廳吃西餐司空見慣。上海等大城市許多富有人家所用廚師不只是包括中餐廚師，還包括了專門的西餐廚師。天津一些城市居民在日常飲食中自制西餐菜肴。還有一些大城市的城市居民購買和閱讀《造飯洋書》作為家庭食譜制作西餐。

1937年前，上海有大大小小、國別特色各異的西菜館200多家，其中經(jīng)營較好的西餐館有40多家，此外還有許多咖啡館、冷飲店等。1904年上?！敖鸸认恪蔽鞑损^，剛開業(yè)不久就發(fā)生了革命黨人萬福華槍擊前廣西巡撫王之春案，說明西餐就餐已經(jīng)成為消費者的普通選擇，顧客來來往往不必特意區(qū)隔。哈爾濱1931年之前僅俄式西餐廳就曾達到過近300家，1937年有西餐館200多家。另外，租界所在城市和其他內(nèi)地城市的一些公園、商場、旅館等公共空間也附設(shè)西餐館。而且，一些新菜品是融合了中餐和西餐而成，比如鍋包肉等菜譜。甚至在中國非沿海的邊疆地區(qū)，西餐也逐步納入普通飲食中。1906年，葉爾羌地方官員招待俄屬芬蘭探險家馬達漢的宴會上有西餐內(nèi)容。1934年盛世才招待瑞典探險家斯文·赫定時，用的是俄式西餐，有的縣舉辦官方宴會也是用西餐，而且這個時期新疆很多地方已經(jīng)使用西式餐具。

西餐在近代中國由外交、政治細節(jié)而向社會飲食文化發(fā)展的歷程，以及西餐所承載的西方飲食文化、營養(yǎng)學知識和觀念、分餐制、食品衛(wèi)生要求的近代化等內(nèi)容客觀而言在一定程度上推動了近代中國飲食科學和文化與西式飲食文化的交流交融，表明的不只是崇洋和樂見新鮮事物，還有古今一致的文化交流包括飲食文化交流滿足了人們的交往需要，以及希望和平和諧對外交往的基本心理共性。

作者單位：鄭州工業(yè)應(yīng)用技術(shù)學院