陶 璇，何志平，鐘志君，梁 艷，楊雪梅，敖 翔，龔建軍，呂學斌，顧以韌

（1.四川省畜牧科學研究院，動物遺傳育種四川省重點實驗室，四川 成都 610066；2.四川鐵騎力士集團馮光德實驗室，四川 綿陽 621006）

豬肉風味是指人類品嘗某一特定肉品時感覺神經傳入大腦的綜合品味感官印象，這種綜合印象來自兩個側面，其一是由豬肉非揮發(fā)性香味物質刺激舌面味覺神經末梢產生滋味或異味感覺（滋味）；其二是豬肉揮發(fā)性香味物質刺激鼻腔嗅覺神經末梢產生香味或膻氣感覺（香味）。目前用來評價滋味和香味的指標主要包括肌內脂肪（IMF）、脂肪酸、氨基酸和揮發(fā)性風味物質等組成。川藏黑豬是四川省畜牧科學研究院采用現(xiàn)代遺傳育種技術，利用國內外兩類豬種資源，歷經14年攻關研究培育而成的優(yōu)質豬配套系，其商品豬既有地方豬肉質優(yōu)異、抗病力強的突出特點，又有引進豬種生產效率高的顯著優(yōu)點[1]。本研究檢測分析了不同體重階段川藏黑豬商品豬肌肉中風味物質的沉積情況，對合理確定適宜屠宰體重、科學指導養(yǎng)豬生產、提高養(yǎng)殖效益具有重要的指導作用。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

試驗豬只采用川藏黑豬配套系商品豬（簡稱川藏黑豬），每個體重梯度12頭，共48頭。所有試驗豬只均由四川鐵騎力士集團川藏黑豬核心育種場提供。

1.2 試驗動物飼糧及動物飼養(yǎng)管理

試驗豬只飼糧主要營養(yǎng)成分見表1。所有試驗豬于同一時間開始組建群體，進行小圈飼養(yǎng)，每圈3頭，試驗期間所有豬自由采食飲水。

表1 試驗飼糧組成及營養(yǎng)水平

1.3 樣品采集

試驗豬在達到相應體重梯度（90 kg、100 kg、110 kg和120 kg）進行屠宰，每個梯度12頭，共48頭。屠宰前停食24 h，自由飲水；屠宰后立刻采取新鮮的背最長肌樣本用于下游試驗。試驗地點為四川鐵騎力士集團川藏黑豬核心育種場，試驗時間為2021年4—9月。

1.4 試驗方法

1.4.1 非揮發(fā)性滋味物質測定 肌內脂肪（IMF）含量測定：采用瑞士步琪（BUCHI）全自動快速抽提儀進行抽提，程序設置為萃取2 h，淋洗5 min，干燥20 min，每個樣本獨立測定兩次。樣品處理和試驗操作嚴格按照《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》（GB/T 5009.6—2016）進行。

硫胺素含量測定：樣本處理和試驗方法參照《食品安全國家標準 食品中硫胺素（維生素B1）的測定》（GB/T 5009.84—2016）進行。

脂肪酸含量測定：參照《食品安全國家標準食品中脂肪酸的測定》（GB 5009.168—2016）方法進行檢測分析。具體步驟如下。

（1）取1.0 g樣品以甲醇氯仿（2∶1）超聲提取后過濾，濾液經氮吹濃縮后，加乙醚己烷（2∶1）溶解，加1 mol/L KOH-甲醇，70 ℃水浴反應30 min后冷卻，加1 mL去離子水分層后取上層溶液進樣。

（2）GC-MS色譜分析條件：氣相色譜，DBWAX 30 m（長度）×0.25 mm（內徑）×0.25 μm（液膜厚度）色譜柱；載氣為He，流速1 mL/min；進樣口溫度250 ℃，分流比10∶1；初始溫度170 ℃，保持1 min，5 ℃/min至230 ℃保持15 min。質譜：傳輸線溫度250 ℃，離子源類型為EI+，離子源溫度200 ℃；電子轟擊能量70 eV，發(fā)射電流50 μA；質量掃描范圍：（33～450） amu；檢索譜庫為NIST2005，Willey 7。

氨基酸含量測定：按照《食品安全國家標準食品中氨基酸的測定》（GB/T 5009.124—2016）的要求，稱取1 g左右的樣品于特制的水解管底部，緩慢加入8 mL 6 mol/L HCl溶液并輕輕轉動水解管，保證樣品得到全部潤濕，抽真空，維持5 min后，封口，（110±1）℃水解22～24 h。切開水解管用去離子水全部轉移到25 mL容量瓶中定容，雙層濾紙過濾，取濾液1 mL置于25 mL小燒杯中，在加NaOH的真空干燥器中蒸干（水浴加熱不超過50 ℃），加入1 mL pH 2.2的鹽酸溶解后，溶液轉移1.5 mL的離心管中。10 000 r/min離心10 min，取上清液0.5 mL于樣品瓶中上機測定。采用安捷倫液相色譜儀（型號：Agilent 1100）進行氨基酸含量分析。

1.4.2 揮發(fā)性風味物質含量測定

（1）固相微萃?。⊿PME）。

將每個豬背最長肌樣品切碎至2 mm大小的顆粒后稱取6 g于15 mL樣品瓶內，70 ℃恒溫30 min后進行萃取，萃取頭為DVB/CAR/PDMS 50/30 μm，纖維頭長度2 cm，萃取溫度為70 ℃，萃取40 min，解析溫度250 ℃，解析時間3 min，萃取頭首次使用時在氣相色譜進樣口根據(jù)廠家推薦的條件進行老化。

（2）儀器及條件。

氣質聯(lián)用儀，SCION SQ 456-GC（美國布魯克公司）；進樣口溫度250 ℃，不分流進樣；載氣為He，流速1 mL/min；色譜柱為DB-WAX 30 m（長度）×0.25 mm（內徑）×0.25 μm（液膜厚度）；升溫條件為初始溫度40 ℃保持3 min，5 ℃/min升至90 ℃，10 ℃/min升至230 ℃保持7 min。質譜分析同脂肪酸含量測定部分。

1.5 統(tǒng)計方法

試驗結果采用SPSS 16.0的One-Way ANOVA程序進行顯著性分析。

2 結果與討論

2.1 非揮發(fā)性滋味物質沉積規(guī)律

川藏黑豬各個體重梯度的非揮發(fā)性滋味物質測定結果見表2。

表2 川藏黑豬肌肉中非揮發(fā)性滋味物質測定結果

2.1.1 IMF含量 由表2可知，川藏黑豬肌肉中IMF含量隨體重的增加而升高，90 kg體重時顯著低于120 kg（P＜0.05），其余各體重間差異不顯著（P＞0.05）。豬肉的IMF豐富意味著風味物質的前體物質豐富[2-3]，加熱后其脂類降解產物可與美拉德反應的前期產物和含硫氨基酸降解產物形成互作，共同產生復雜的風味組合；IMF對口感愜意度、多汁性、嫩度和滋味等都具有良好作用。因此，IMF是評定豬肉品質優(yōu)劣的最重要指標，其對豬肉整體風味的貢獻明顯強于皮下脂肪[4]。有研究認為，IMF含量達3.5% 以上時，其口感甚佳，可被列為優(yōu)質范疇，由此可見川藏黑豬脂肪沉積能力強，90 kg體重時就已屬于優(yōu)質范疇。

2.1.2 硫胺素含量 硫胺素是一種非常重要的風味前體物質，其高溫狀態(tài)下的熱降解是食品加工過程中風味形成的主要途徑之一[5]。Shahidi等[6]從烤肉中鑒定出4種具有典型肉香的含硫化合物，它們均來自硫胺素的降解，且這些由硫胺素降解形成的風味化合物在水中風味閾值都非常低，相當少的量就能有非常明顯的效應。由表2可知，川藏黑豬肌肉中硫胺素含量隨體重的增加而升高，90 kg與100 kg體重間的差異不顯著（P＞0.05），100 kg與110 kg體重間、110 kg與120 kg體重間均差異顯著（P＜0.05），且110 kg和120 kg體重的硫胺素含量均極顯著高于90 kg體重（P＜0.01）。

2.1.3 脂肪酸含量 研究表明，攝入食品中飽和脂肪酸是影響糖尿病患者健康的主要因素之一[7]，而硬脂酸作為飽和脂肪酸的重要組成部分，與肉風味呈負相關，其含量過高不利于豬肉風味和人體健康[8]。由表2可知，川藏黑豬肌肉中的硬脂酸含量隨體重的增加而升高，90 kg與100 kg體重間、100 kg與110 kg體重間差異顯著（P＜0.05），110 kg與120 kg體重間差異不顯著（P＞0.05），90 kg、100 kg體重硬脂酸含量均極顯著低于110 kg和120 kg體重（P＜0.01），表明川藏黑豬在90 kg和100 kg體重時硬脂酸含量較低，對肉質風味的負效應較小。

不飽和脂肪酸是風味的重要前體物質之一，在受熱時會產生特定的芳香氣味，其總量與香味具有較強的正相關。由表2可知，川藏黑豬肌肉中不飽和脂肪酸總量隨體重的增加而降低，90 kg與100 kg體重間、110 kg與120 kg體重間差異不顯著（P＞0.05），90 kg和100 kg體重的不飽和脂肪酸含量極顯著高于110 kg和120 kg體重（P＜0.01），表明90 kg和100 kg體重時有利于發(fā)揮其影響肉質風味的潛能。

豬肉中單不飽和脂肪酸主要是油酸，其含量高則肌肉嫩度、多汁性和風味均較好，豬肉品質更好；豬肉中多不飽和脂肪酸主要為亞油酸，亞油酸是一種重要的、人體必需的脂肪酸，可降低血清膽固醇濃度和抑制血凝，在防止動脈粥樣硬化形成和冠心病發(fā)生方面具有重要作用[9]，但其不能在人體中合成，只能通過外來食物攝取。長鏈脂肪酸多具有脂香特征，直鏈醛如己醛、壬醛和辛醛等主要來源于油酸和亞油酸這些不飽和脂肪酸的氧化。所以目前普遍認同的提高豬肉風味品質的重要方法之一就是同時提高豬肉中油酸和亞油酸含量。由表2可知，川藏黑豬肌肉中的油酸+亞油酸總量隨體重的增加而降低，90 kg與100 kg體重間、110 kg與120 kg體重間差異不顯著（P＞0.05），90 kg、100 kg體重的油酸+亞油酸含量均極顯著高于110 kg和120 kg體重（P＜0.01）；亞油酸含量也隨體重的增加而降低，90 kg、100 kg和110 kg體重間差異不顯著（P＞0.05），但均顯著高于120 kg體重（P＜0.05）。說明隨著體重增加，油酸和亞油酸含量降低，肉質風味降低，在90 kg和100 kg體重時，油酸和亞油酸含量較為適宜。

綜上所述，川藏黑豬在90 kg、100 kg體重時，其肌肉中與風味呈正相關的不飽和脂肪酸總量、油酸+亞油酸總量和亞油酸含量相對較高，而與風味呈負相關的硬脂酸含量則相對較低。

2.1.4 氨基酸含量 谷氨酸和天冬氨酸是豬肉中最主要也是最重要的兩種鮮味氨基酸，它們與肉的鮮味有直接關系，具有增強風味的作用[5，10]。含硫氨基酸（半胱氨酸+蛋氨酸）是對熟肉香味尤其是烤肉風味起主要作用的風味前體物質之一，其風味閾值非常低，相當少的量就能夠有明顯的效應[11]。此外，其還可以直接經斯特雷克爾反應產生揮發(fā)性醛類來提升肉的風味。由表2可知，川藏黑豬肌肉中主要鮮味氨基酸（谷氨酸+天冬氨酸）總量和含硫氨基酸在不同體重間差異均不顯著（P＞0.05），表明其含量與體重并無明顯相關，不隨體重增加而發(fā)生顯著性改變。

2.2 揮發(fā)性香味物質沉積規(guī)律

醛類是豬肉中含量相對穩(wěn)定且對肉質風味具有重要影響的揮發(fā)性香味物質，主要來源于不飽和脂肪酸的熱降解，對于豬肉香味的形成起到決定性的作用[12]。由表3可知，川藏黑豬肌肉中醛類含量隨體重的增加而升高；其中，90 kg、100 kg、110 kg和120 kg相鄰體重間差異均不顯著（P＞0.05），90 kg體重時醛類極顯著低于110 kg和120 kg體重（P＜0.01），100 kg體重時醛類含量顯著低于120 kg體重（P＜0.05）。

表3 川藏黑豬肌肉中揮發(fā)性香味物質測定結果

3 結論

綜上所述，本研究表明并非屠宰體重越重，豬肉質風味就越好，因為多個對肉質風味具有重要影響的指標是隨著體重的增加而變差。對川藏黑豬而言，在90 kg、100 kg體重時其肉質風味潛能已充分發(fā)揮，并不會因其屠宰體重的進一步增加而得到明顯改善，這也就表明屠宰體重越重，其肉質風味越好的傳統(tǒng)觀點并不正確。本研究將為合理確定豬的適宜屠宰體重，科學指導養(yǎng)豬生產提供有力的數(shù)據(jù)支撐。