付永霞，劉振宇，張 凡，沈 群

（中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院 植物蛋白與谷物加工北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室國(guó)家果蔬加工工程技術(shù)研究中心 北京100083）

小米（拉丁名：Setaria italica）隸屬于禾本科，一年生草本，主要種植在亞洲地區(qū)。在中國(guó)，小米的種植主要分布在河北、山西、內(nèi)蒙古等[1]。小米營(yíng)養(yǎng)豐富，含有多種維生素、礦物質(zhì)、必需氨基酸、不飽和脂肪酸等人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。近年來(lái)小米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值廣受關(guān)注。小米蛋白平均含量約為11%，高于其它禾谷類作物[2]。谷蛋白、球蛋白、清蛋白和醇溶蛋白是小米蛋白質(zhì)中主要的組分蛋白，其中醇溶蛋白占46%，是小米中的貯藏蛋白，也是小米中含量最多的一種蛋白[3]。目前，小米醇溶蛋白被用于制備脂肪酶抑制肽、抗炎多肽及抗氧化多肽等[4-5]。通常人們食用蒸煮過(guò)的小米，蒸煮后的小米淀粉被糊化，利于消化吸收。有關(guān)蒸煮對(duì)小米蛋白性質(zhì)的影響鮮有報(bào)道。有研究證明，醇溶蛋白含量會(huì)影響黃米面食的蒸煮品質(zhì)、消化率及感官品質(zhì)[6]。此外，小米中醇溶蛋白被證實(shí)消化率較低，可能對(duì)小米的品質(zhì)產(chǎn)生影響[7]。

本文選取小米醇溶蛋白為試驗(yàn)對(duì)象，研究蒸煮前、后小米中的醇溶蛋白的結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)，為今后開(kāi)發(fā)小米蛋白產(chǎn)品提供試驗(yàn)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

小米品種為東方亮，山西東方亮生命科技股份有限公司；無(wú)水乙醇、正己烷，上海麥克林生化科技有限公司；磷酸鈉緩沖液、醋酸鈉溶液、BCA蛋白濃度試劑盒，北京索萊寶科技有限公司；乙腈，賽默飛世爾生物化學(xué)制品（北京）有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

ACCULAB ALC-110.4 分析天平，德國(guó)Sartorius 公司；SU8020 掃描電鏡（Scanning electron microscope，SEM）、CR21GIII 離心機(jī)，日本日立公司；U3000 高效液相色譜，美國(guó)賽默飛世爾；Q2000差示量熱掃描儀（Differential scanning calorimetry，DSC），美國(guó)TA 儀器公司；傅里葉變換紅外光譜儀，美國(guó)PkinElmer 公司；SHZ-B 水浴恒溫振蕩器，上海龍躍有限公司；FD-1A-50 冷凍干燥，北京博醫(yī)康有限公司；SP132665 透析袋，上海源葉生物科技有限公司；BD（E2）型熱風(fēng)循環(huán)箱，德國(guó)Binder 儀器公司。

1.3 試驗(yàn)方法

試驗(yàn)前采用磨粉機(jī)將小米碾磨成粉，過(guò)60 目篩，用正己烷對(duì)小米粉進(jìn)行脫脂處理并烘干，將得到的小米粉儲(chǔ)存在-20 ℃，備用。

1.3.1 蒸煮前、后小米的掃描電鏡及糊化度測(cè)定

將脫脂小米粉與水以1∶5 的比例混合，置100℃沸水浴中煮沸10 min，離心得到小米粉，置熱風(fēng)干燥箱中烘干24 h，研磨成粉，過(guò)60 目篩，即蒸煮后小米粉。采用SU8020 掃描電鏡于500～3 000倍數(shù)下觀察蒸煮前、后小米粉的形貌變化，初步判斷小米粉是否熟化。使用DSC 測(cè)定蒸煮前、后小米粉的糊化度，判斷小米粉的熟化程度。將2 mg脫脂小米粉樣品置于鋁盤內(nèi)，加入7 μL 蒸餾水使粉、水完全混合，將鋁盤用鋁蓋密封后靜置24 h。在升溫速率為10 ℃/min 的條件下，從25 ℃升溫到100 ℃，與此同時(shí)使用干燥氮?dú)庖?0.0 mL/min的速率恒溫吹掃，以密封的空鋁盤作為空白對(duì)照。采用TA Universal analysis 軟件分析DSC 結(jié)果。

1.3.2 小米中醇溶蛋白的提取 將脫脂小米粉與70%乙醇以料液比1∶7 的比例混合，在37 ℃條件下反應(yīng)2 h，離心、收集上清液，透析，總時(shí)長(zhǎng)為24 h，中間至少換水4 次。醇溶蛋白在透析過(guò)程中逐漸析出，透析結(jié)束后離心、收集醇溶蛋白沉淀，凍干。采用凱氏定氮法測(cè)得其醇溶蛋白純度在85%以上。

1.3.3 蒸煮前、后小米中醇溶蛋白的掃描電鏡觀察 取少量蛋白質(zhì)固體樣品直接粘貼到樣品臺(tái)上，然后噴金鍍膜處理，使用SU8020 掃描電鏡觀察小米醇溶蛋白的微觀形態(tài)。在加速電壓3 kV 的條件下，于5 000～10 000 放大倍數(shù)下觀察樣品，使用內(nèi)置軟件捕獲圖像。

1.3.4 蒸煮前、后小米中醇溶蛋白的熱特性測(cè)定

將3 mg 蛋白質(zhì)樣品置鋁盤內(nèi)，鋁盤用鋁蓋密封，然后以10 ℃/min 速度在0～200 ℃條件下用氮?dú)猓魉?0.0 mL/min）恒溫吹掃，以密封空鋁盤作為參考，所得數(shù)據(jù)采用TA Universal analysis 軟件分析[8]。

1.3.5 蒸煮前、后小米中醇溶蛋白的氨基酸組成

配制不同待測(cè)氨基酸的標(biāo)準(zhǔn)品溶液，氨基酸測(cè)定采用的流動(dòng)相分別為流動(dòng)相A【V醋酸鈉溶液（0.1mol/L，pH6.5）∶V乙腈＝93∶7】和流動(dòng)相B【V水∶V乙腈＝1∶4】，然后將A、B 兩種流動(dòng)相稀釋5 倍。精密量取上述標(biāo)準(zhǔn)品溶液200 μL，首先加入50 μL 正亮氨酸和50 μL 羥脯氨酸標(biāo)準(zhǔn)溶液，其次加入稀釋后的A 溶液和B 溶液各100 μL，搖勻，室溫反應(yīng)60 min。加入400 μL 正己烷溶液振蕩5～10 s，待靜置分層后，量取下層溶液200 μL，與800 μL 水混合均勻。取200 μL 上述混合溶液，加入800 μL 水繼續(xù)混合，過(guò)濾后待分析。

配制待測(cè)醇溶蛋白溶液的步驟參考Mohapatra 等[9]的方法。氨基酸采用C18 色譜柱（4.6 mm×250 mm，5 μm），在流速1.0 mL/min，柱溫40 ℃，波長(zhǎng)254 nm，進(jìn)樣量10 μL 條件下進(jìn)行測(cè)定。

1.3.6 蒸煮前、后小米中醇溶蛋白的二級(jí)結(jié)構(gòu)室溫條件下采用光譜純的溴化鉀壓片作空白對(duì)照，按照1∶200 的質(zhì)量比將蛋白樣品和溴化鉀加入研缽中研磨至均勻，壓片，置于傅里葉紅外光譜儀（FTIR）中測(cè)定，在波數(shù)4 000～400 cm-1范圍內(nèi)對(duì)蒸煮前、后小米粉中的醇溶蛋白進(jìn)行掃描，掃描條件：分辨率4 cm-1，掃描次數(shù)256。使用PeakFit v4.12 軟件分析得到的蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)圖譜。

1.3.7 蒸煮前、后小米中醇溶蛋白的溶解度 稱取50 mg 醇溶蛋白溶于5 mL 去離子水中，同時(shí)選取1 mol/L HCl 和1 mol/L NaOH 將溶液pH 值調(diào)至2～9，在室溫條件下混合振蕩1 h，8 000×g離心10 min，收集上清液，采用BCA 蛋白濃度試劑盒測(cè)定上清液中蛋白濃度[10]。

1.4 數(shù)據(jù)分析

每組試驗(yàn)重復(fù)3 次，作為平行試驗(yàn)，采用美國(guó)IBM 公司的SPSS 22.0 軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性分析。當(dāng)P＜0.05，差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 蒸煮前、后小米的形貌變化

如下圖所示，圖1a 為未蒸煮小米粉的電鏡圖，圖1b 為蒸煮后小米粉的電鏡圖。從圖1a（左）可以看出，在放大倍數(shù)3 000 倍下觀察到未蒸煮小米中淀粉顆粒的形狀為多邊形，彼此黏結(jié)在一起，形成復(fù)合淀粉顆粒，嵌套在小米蛋白基質(zhì)中。圖1a（右）中，未蒸煮小米中淀粉顆粒呈圓形，彼此依附在一起，部分蛋白體與淀粉顆粒相黏連。劉丹等[11]研究發(fā)現(xiàn)在常規(guī)谷子品種中含有兩類淀粉粒：一類成多邊形，屬于B 型淀粉粒，另一類C 型淀粉粒為球形，體積較小，蛋白體填充在淀粉粒間隙。本研究中未蒸煮小米淀粉也包括B 型和C 型（圖1a）兩類淀粉粒。此外，趙學(xué)偉等[3]報(bào)道小米中蛋白大多以蛋白體結(jié)構(gòu)存在，少部分為基質(zhì)蛋白形式，這與本研究結(jié)果一致。蒸煮處理后，小米粉中淀粉顆粒遭到破壞（圖1b，左）。進(jìn)一步放大可以看到視野內(nèi)大部分小米淀粉呈不規(guī)則形狀，彼此黏連，少部分淀粉呈融化狀交聯(lián)（圖1b，右）。蒸煮后小米中淀粉顆的結(jié)構(gòu)變化是由糊化引起的[12]。本研究中，小米淀粉糊化后呈現(xiàn)不同形態(tài)，這可能是因?yàn)橹苽湫∶资旆圻^(guò)程中粉碎處理破壞了絕大部分淀粉糊化后形成的交聯(lián)形態(tài)。此外，蒸煮后小米蛋白被糊化淀粉所包圍（圖1b，右），不易觀察?？偟膩?lái)說(shuō)，通過(guò)蒸煮可以實(shí)現(xiàn)小米粉的熟化。

圖1 蒸煮前、后小米粉的掃描電鏡圖Fig.1 Scanning electron micrograph of foxtail millet before and after cooking

2.2 蒸煮前、后小米的熱特性變化

為了進(jìn)一步判斷小米是否完全糊化，采用DSC 測(cè)定蒸煮前、后小米的熱特性。如圖2a所示，未蒸煮小米粉的糊化起始溫度（T0）為68.01℃，峰值溫度（Td）為72.21 ℃，糊化過(guò)程中熱焓值（ΔH）為1.03 J/g。而蒸煮后小米粉的DSC 曲線十分平滑，表明小米中淀粉完全糊化，在DSC 的升溫過(guò)程中不再糊化、吸熱放能（圖2b）。

圖2 蒸煮前、后小米的DSC 曲線圖Fig.2 DSC curves of foxtail millet before and after cooking

2.3 蒸煮前、后小米中醇溶蛋白的微觀結(jié)構(gòu)變化

如下圖所示，圖3a 和b 為未蒸煮小米中醇溶蛋白的電鏡圖，圖3c 和d 為蒸煮后小米中醇溶蛋白的電鏡圖。如圖3a所示，未蒸煮小米中的醇溶蛋白為大小不一的球形，進(jìn)一步放大可以看到醇溶蛋白彼此間有序排列，少部分彼此黏連在一起（圖3b，紅色圓圈）。郭蓮東等[13]報(bào)道小米中醇溶蛋白以顆粒形狀存在。對(duì)小米進(jìn)行蒸煮處理后，小米中醇溶蛋白發(fā)生聚集（圖3c，紅色圓圈）。在放大倍數(shù)10 000 倍下，部分醇溶蛋白形狀發(fā)生變化，趨于無(wú)規(guī)則，并且許多蛋白體粘連在一起形成大的蛋白聚合物（圖3d，紅色圓圈）。這種聚合可能是由二硫鍵或者疏水聚合物的形成所致，會(huì)引起蒸煮后小米中醇溶蛋白消化率降低。有研究表明小米中蛋白蒸煮后體外蛋白質(zhì)消化率降低[14]。Duodu 等[15]認(rèn)為蒸煮后谷物蛋白消化率的降低是由蛋白質(zhì)間二硫鍵發(fā)生交聯(lián)引起的，而Gulati等[16]證實(shí)引起黍米蛋白質(zhì)消化率降低的原因是蛋白體間疏水聚合物的形成。在本研究中，引起醇溶蛋白聚合的作用力有待于進(jìn)一步探討。

圖3 蒸煮前、后小米中醇溶蛋白的掃描電鏡圖Fig.3 Scanning electron micrograph of prolamin in foxtail millet flour before and after cooking

2.4 蒸煮前、后小米中醇溶蛋白的熱特性變化

加熱處理會(huì)破壞蛋白質(zhì)分子間的相互作用力，引起共價(jià)和非共價(jià)以及疏水相互作用的分子聚集，進(jìn)而誘導(dǎo)蛋白質(zhì)變性[17]。DSC 可用于確定蒸煮前、后小米中的醇溶蛋白的熱特性。如圖4所示，未蒸煮小米中醇溶蛋白的起始變性溫度（T0）為81.75 ℃，峰值變性溫度（Td）為116.02 ℃，焓變（ΔH）為34.56 J/g。蒸煮后小米中醇溶蛋白的起始變性溫度（T0）為84.14 ℃，峰值變性溫度（Td）為119.7 ℃，焓變（ΔH）為31.87 J/g。相比未蒸煮小米中醇溶蛋白，蒸煮后小米中醇溶蛋白的起始和峰值變性溫度增加，焓變值降低。變性溫度增加表明蒸煮后小米中醇溶蛋白結(jié)構(gòu)趨于穩(wěn)定，不易發(fā)生變性。此外，焓變值依賴于蛋白質(zhì)變性過(guò)程中的放熱過(guò)程，包括蛋白質(zhì)聚集和二硫鍵斷裂[18]。如2.3節(jié)中蒸煮前、后小米中醇溶蛋白電鏡圖所示，蒸煮后小米中醇溶蛋白體間發(fā)生交聯(lián)，結(jié)構(gòu)趨于無(wú)序緊密，而這種交聯(lián)表明蛋白中有疏水聚集體和二硫鍵的形成。在DSC 的升溫過(guò)程中難以繼續(xù)形成蛋白質(zhì)聚集體或發(fā)生二硫鍵斷裂，這也是其變性過(guò)程中焓變值較低的原因。

圖4 蒸煮前、后小米中醇溶蛋白的DSC 曲線圖Fig.4 DSC curves of prolamin in foxtail millet before and after cooking

2.5 蒸煮前、后小米中醇溶蛋白的氨基酸組成變化

小米蛋白富含谷氨酸、亮氨酸、丙氨酸、天冬氨酸和賴氨酸[19]。如表1所示，蒸煮后小米中醇溶蛋白的氨基酸含量較未蒸煮小米中醇溶蛋白均明顯增加。Mohapatra 等[9]報(bào)道沸騰處理顯著增加了高粱的氨基酸含量，降低了賴氨酸含量。這是因?yàn)橘嚢彼岜蛔C明不能抵抗高溫[20]。賴氨酸是許多谷物蛋白的限制性氨基酸，小米蛋白質(zhì)中賴氨酸含量較其它谷物較高，可能有較好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[21-22]。本研究中，蒸煮后小米中醇溶蛋白賴氨酸含量極顯著高于未蒸煮小米的（P<0.001）。造成上述差異的原因可能是本研究采用的蒸煮時(shí)間為10 min，而上述研究中高粱的加熱時(shí)間為35 min，加熱時(shí)間的不同對(duì)氨基酸含量造成不同的影響。Msarah等[23]發(fā)現(xiàn)，與生的雞蛋蛋白相比，半熟的雞蛋蛋白中氨基酸含量增加，而當(dāng)雞蛋蛋白達(dá)到全熟時(shí)，氨基酸含量較生的雞蛋蛋白降低，這也表明適當(dāng)?shù)募庸r(shí)間可最大程度地保留食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。上述研究選取高粱為研究對(duì)象測(cè)定高粱中蛋白的氨基酸含量變化，沸騰處理過(guò)程中賴氨酸與高粱中的還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)導(dǎo)致含量下降[24]。若選取蒸煮后小米為研究對(duì)象測(cè)定賴氨酸含量變化可能也得到下降的結(jié)果。本研究直接選取從蒸煮前、后小米中提取得到的醇溶蛋白為研究對(duì)象。在蒸煮小米過(guò)程中，其蛋白質(zhì)中分子作用力被破壞，疏水基團(tuán)暴露和疏水聚合體數(shù)量增加引起蛋白質(zhì)溶解度下降，使得提取醇溶蛋白過(guò)程中因蛋白部分溶于水而使蛋白損失減少，得到的醇溶蛋白含量可能高于未蒸煮小米中醇溶蛋白，因此蒸煮后小米中醇溶蛋白在氨基酸測(cè)定的前處理步驟即酸水解步驟中，可能釋放出更多游離氨基酸，包括賴氨酸。此外，蒸煮后小米醇溶蛋白中的蛋氨酸含量也極顯著增加（P<0.01）。蛋氨酸已被證實(shí)有許多生理功能。蛋氨酸屬含硫氨基酸的一種，L-半胱氨酸和L-蛋氨酸可以抑制星狀細(xì)胞的活化并抑制肝纖維化的惡化[25]。蛋氨酸和半胱氨酸的抗氧化特性可能有助于抑制肝損傷小鼠或大鼠的脂質(zhì)氧化[26]。

表1 蒸煮前、后小米中醇溶蛋白的氨基酸組成（mg/g 蛋白）Table 1 Amino acid composition of prolamin in foxtail millet before and after cooking（mg/g protein）

2.6 蒸煮前、后小米中醇溶蛋白的二級(jí)結(jié)構(gòu)

利用FTIR 分析蒸煮前、后小米中醇溶蛋白的二級(jí)結(jié)構(gòu)。通過(guò)對(duì)FTIR 獲得的二級(jí)結(jié)構(gòu)圖譜去卷積、二階求導(dǎo)、曲線擬合等，可獲得蛋白質(zhì)酰胺Ⅰ帶（1 700～1 600 cm-1）中的信息，包括蛋白質(zhì)的α螺旋（1 658～1 650 cm-1）、β 折疊（1 640～1 610 cm-1）、β轉(zhuǎn)角（1 700～1 660 cm-1）、無(wú)規(guī)卷曲（1 650～1 640 cm-1）結(jié)構(gòu)[27]。兩種醇溶蛋白的FTIR 圖譜見(jiàn)圖5，可以看到二者的紅外圖譜有明顯區(qū)別。進(jìn)一步分析未蒸煮小米中醇溶蛋白中酰胺Ⅰ帶發(fā)現(xiàn)，二級(jí)結(jié)構(gòu)中以β 螺旋和轉(zhuǎn)角為主，高達(dá)70%左右，其次為α 螺旋和無(wú)規(guī)卷曲，占比為13%～14%。郭蓮東等[13]研究發(fā)現(xiàn)小米醇溶蛋白中主要二級(jí)結(jié)構(gòu)為β-折疊，β-轉(zhuǎn)角以及β-反平行折疊，沒(méi)有無(wú)規(guī)卷曲。這與本研究結(jié)果不同，這種差異可能是由于試驗(yàn)用的小米品種不同。蒸煮后，小米中醇溶蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，與未蒸煮小米中醇溶蛋白相比，α螺旋比例顯著上升，β 折疊比例顯著下降，也就是說(shuō)β 折疊部分轉(zhuǎn)變?yōu)棣?螺旋。二級(jí)結(jié)構(gòu)中，α 螺旋結(jié)構(gòu)較為緊密[28]，且Jin 等[29]認(rèn)為β 折疊的增加會(huì)使得蛋白結(jié)構(gòu)變得疏松。由此可以判斷蒸煮后小米醇溶蛋白的結(jié)構(gòu)趨于緊密。此外，Wang 等[30]研究發(fā)現(xiàn)加熱處理會(huì)使大豆分離蛋白的β 折疊減少，α 螺旋結(jié)構(gòu)增加。這是因?yàn)榧訜岷蟠蠖箒喕鞍渍归_(kāi)，同時(shí)疏水基團(tuán)暴露在極性環(huán)境中相互作用形成蛋白聚合體。由于β 折疊位于蛋白質(zhì)內(nèi)部，因此其比例因蛋白質(zhì)的聚集而降低[31]。本研究中β折疊向α 螺旋轉(zhuǎn)化，表明可能有疏水基團(tuán)暴露進(jìn)而引起蛋白聚合體的形成，這與Gulati 等[16]報(bào)道中加熱引起粟米蛋白中形成疏水聚合物的結(jié)果相一致。

圖5 蒸煮前、后小米中醇溶蛋白的二級(jí)結(jié)構(gòu)和高斯擬合圖Fig.5 Secondary structure and gauss fit diagrams of prolamin in foxtail millet before and after cooking

表2 蒸煮前、后小米中醇溶蛋白的二級(jí)結(jié)構(gòu)組成（%）Table 2 The secondary structure composition of prolamin in foxtail millet before and after cooking（%）

2.7 蒸煮前、后小米中醇溶蛋白溶解度的變化

如圖6所示，醇溶蛋白的溶解度隨著pH 值的增加先下降后上升，在pH=6 時(shí)，蛋白溶解度最低，表明pH=6 為醇溶蛋白的等電點(diǎn)。進(jìn)一步分析蒸煮前、后小米中醇溶蛋白的溶解度可知，在pH 2～7 范圍，蒸煮后小米中醇溶蛋白溶解度始終顯著低于未蒸煮小米中醇溶蛋白的（P<0.05），然而在pH=8 時(shí)，蒸煮后小米中醇溶蛋白溶解度高于未蒸煮小米中醇溶蛋白的。pH 增至9 時(shí)，二者間的溶解度沒(méi)有區(qū)別。這可能是因?yàn)槲凑糁笮∶字写既艿鞍捉Y(jié)構(gòu)較為松散，對(duì)強(qiáng)堿的敏感性高于蒸煮后小米中的醇溶蛋白，蛋白質(zhì)中有較多被破壞的疏水基團(tuán)，使其溶解度顯著下降，甚至低于蒸煮后小米中醇溶蛋白。pH=9 時(shí)，二者結(jié)構(gòu)均被徹底破壞，疏水基團(tuán)完全暴露，因此溶解度無(wú)明顯差異。整體而言，蒸煮后小米中醇溶蛋白溶解度下降。溶解度的變化也進(jìn)一步證實(shí)2.5 節(jié)中蒸煮后小米中氨基酸含量的增加與蛋白溶解度下降的關(guān)系，而2.6 節(jié)中對(duì)蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的研究表明蒸煮后小米醇溶蛋白的結(jié)構(gòu)變化可能是由疏水聚合體形成所致，這與其溶解度因疏水基團(tuán)增加而下降的結(jié)果一致。

圖6 蒸煮前、后小米中醇溶蛋白的溶解度Fig.6 The solubility of prolamin in foxtail millet before and after cooking

3 結(jié)論

通過(guò)掃描電鏡、DSC、氨基酸組成、FTIR 及溶解度對(duì)蒸煮前、后小米中醇溶蛋白進(jìn)行結(jié)構(gòu)分析。從掃描電鏡觀察小米中醇溶蛋白為球形，蒸煮后小米中醇溶蛋白彼此間交聯(lián)，形狀發(fā)生變化。DSC分析發(fā)現(xiàn)蒸煮后小米中醇溶蛋白的變性溫度增加，熱焓值下降，表明蛋白結(jié)構(gòu)可能變得致密，較難變性。此外，對(duì)比二者氨基酸組成發(fā)現(xiàn)蒸煮后小米醇溶蛋白中氨基酸含量均增加，這可能是由其較低的溶解度所致。蒸煮后小米中醇溶蛋白的二級(jí)結(jié)構(gòu)中部分β 折疊轉(zhuǎn)化為α 螺旋。醇溶蛋白作為小米中的貯藏蛋白，對(duì)小米的品質(zhì)產(chǎn)生較大的影響?？紤]到小米蒸煮后醇溶蛋白性質(zhì)的改變可能影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在今后的研究中采用改性蛋白控制蒸煮后小米中醇溶蛋白的品質(zhì)。