楊 波，張喜峰

(陜西省煙草公司寶雞市公司，陜西 寶雞 721000)

田間成熟的煙葉必須通過調(diào)制后熟才能呈現(xiàn)出較好的外觀和內(nèi)在質(zhì)量，而煙葉烘烤過程伴隨著復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)和物質(zhì)轉(zhuǎn)化，形成香氣物質(zhì)和成分，影響煙葉感官質(zhì)量[1～2]。影響煙葉烘烤質(zhì)量的因素較多，在眾多影響因素中，煙葉烘烤工藝是最重要、最直接的因素。煙葉烘烤過程中，干、濕球溫度的變化影響煙葉變黃與干燥的協(xié)調(diào)性，決定煙葉烘烤質(zhì)量的好壞。只有適宜的干、濕球溫度，才能促進(jìn)煙葉內(nèi)在物質(zhì)轉(zhuǎn)化，促進(jìn)煙葉外觀質(zhì)量、內(nèi)在品質(zhì)和感官評(píng)吸質(zhì)量的形成[3～6]。在實(shí)際生產(chǎn)中，可通過調(diào)整關(guān)鍵烘烤階段濕球溫度，對(duì)烘烤工藝進(jìn)行優(yōu)化，促進(jìn)煙葉烘烤質(zhì)量提高[7]。目前通過調(diào)整濕球溫度優(yōu)化烘烤工藝的研究多集中在烘烤過程中某個(gè)時(shí)期[8～9]，而在煙葉烘烤關(guān)鍵階段通過調(diào)整濕球溫度優(yōu)化烘烤工藝與煙葉質(zhì)量的研究報(bào)道很少。同時(shí)，煙葉烘烤受氣候條件、栽培品種、生產(chǎn)管理措施等因素影響大，烘烤工藝具有明顯的地域特點(diǎn)。陜西寶雞煙區(qū)隸屬于黃淮平原生態(tài)區(qū)-焦甜焦香型煙區(qū)，是陜西烤煙主要產(chǎn)區(qū)之一，地域氣候狀況和生產(chǎn)條件與其他煙區(qū)存在較大差異。筆者通過調(diào)整煙葉烘烤關(guān)鍵階段濕球溫度，優(yōu)化調(diào)整當(dāng)?shù)責(zé)熑~烘烤工藝，分析優(yōu)化后的工藝對(duì)烤后煙葉化學(xué)成分和外觀質(zhì)量的影響，為優(yōu)化寶雞煙區(qū)煙葉密集烘烤工藝提供理論和實(shí)踐依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)于2018年在寶雞市隴縣進(jìn)行，試驗(yàn)品種為遼煙19，前茬作物為烤煙，土壤肥力中等均勻、排灌方便。試驗(yàn)煙田管理規(guī)范，煙株長(zhǎng)勢(shì)均衡一致，成熟落黃基本均勻，成熟期氣候條件基本正常。供試烤房為標(biāo)準(zhǔn)氣流下降式密集烤房(8 m×2.7 m×3.5 m)。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

以當(dāng)?shù)爻Ｒ?guī)烘烤工藝為對(duì)照，共4個(gè)處理，各處理選取成熟度基本一致的中部煙葉(自下而上第9～11片)，每個(gè)處理三次重復(fù)，每個(gè)重復(fù)標(biāo)記具有代表性的6竿煙葉。4個(gè)處理標(biāo)記的三次重復(fù)煙葉分別均勻放置在4個(gè)供試烤房的上、中、下棚距離隔熱墻4 m的位置進(jìn)行烘烤，并在烤房觀察窗處放置樣竿。在變片(38～40℃)、凋萎(42℃)、變筋(44～48℃)、干片(52～54℃)、干筋(65～68℃)5個(gè)關(guān)鍵的階段，設(shè)置不同的濕球溫度，具體試驗(yàn)處理見表1。

表1 試驗(yàn)處理

1.3 測(cè)定項(xiàng)目及方法

(1)各處理選取代表性煙葉10片標(biāo)記，在烤前與烤后分別測(cè)定長(zhǎng)寬和單葉重，計(jì)算煙葉收縮率、長(zhǎng)寬比、含水量、葉質(zhì)重、葉片厚度。

(2)各處理烤后煙葉，依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2635-92全部進(jìn)行分級(jí)，并對(duì)上等煙比例、中等煙比例、桔黃煙比例、均價(jià)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

(3)烤后煙葉取C3F樣品，用于煙葉外觀質(zhì)量、化學(xué)成分及感官質(zhì)量評(píng)價(jià)。根據(jù)烤煙國(guó)標(biāo)GB2635-92，采用定性描述和賦值方法評(píng)價(jià)顏色、成熟度、結(jié)構(gòu)、身份、油份、色度等。

1.4 數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)采用DPS統(tǒng)計(jì)軟件和Excel進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同烘烤工藝對(duì)烤后煙葉外觀質(zhì)量的影響

由表2可知，不同烘烤工藝對(duì)煙葉外觀質(zhì)量產(chǎn)生較大影響。各處理煙葉外觀質(zhì)量在成熟度、葉片結(jié)構(gòu)方面處于相同檔次，差異主要體現(xiàn)在顏色、油分、色度、柔軟度和正反色差，表現(xiàn)出Z1和Z3效果較好，CK次之，Z2較差。從賦值得分合計(jì)結(jié)果來看，Z1和Z3顯著好于CK、Z2表現(xiàn)最差。說明在中部煙葉烘烤中，適當(dāng)提高濕球溫度，具有改善煙葉外觀質(zhì)量的作用，特別是在提高煙葉油分、顏色、色度、柔軟度和正反色差有較明顯的效果。

表2 烤后煙葉外觀質(zhì)量評(píng)價(jià)結(jié)果

2.2 不同烘烤工藝對(duì)烤后煙葉經(jīng)濟(jì)性狀的影響

從表3可以看出，不同烘烤工藝烤后煙葉經(jīng)濟(jì)性狀產(chǎn)生顯著影響。煙葉單葉重以CK和Z3較高，Z1和Z2較低。橘黃煙比例表現(xiàn)出，Z3最高，Z2最低，CK和Z1無明顯差異。上等煙比例和均價(jià)表現(xiàn)相同趨勢(shì)，Z3最高，Z1、Z2次之，CK最低。綜合來看，Z3效果最好，Z1、Z2表現(xiàn)相當(dāng)，CK較差。

表3 烤后煙葉經(jīng)濟(jì)性狀

2.3 不同烘烤工藝對(duì)煙葉物理性狀的影響

從表4可知，不同烘烤工藝烤后煙葉物理性狀影響較大，主要表現(xiàn)在葉質(zhì)重、葉寬收縮率和葉片厚度。葉質(zhì)重表現(xiàn)出Z2>Z1>Z3>CK。葉片厚度以Z1和Z2較高。葉長(zhǎng)收縮率和葉面積收縮率表現(xiàn)相同，Z1、Z2、Z3無明顯差異，但均高于CK。葉寬收縮率以Z1、Z2較高，Z3次之，CK最小。說明在煙葉烘烤過程中，各烘烤階段濕球溫度調(diào)整，對(duì)煙葉內(nèi)含物質(zhì)的降解程度影響較大，進(jìn)而表現(xiàn)出煙葉物理性狀存在差異，并且葉面積收縮率高于葉寬收縮程度和葉長(zhǎng)收縮率。

表4 烤后煙葉物理性狀

2.4 不同烘烤工藝對(duì)煙葉化學(xué)成分的影響

將不同烘烤工藝烤后煙葉化學(xué)成分含量及協(xié)調(diào)性進(jìn)行比較(表5)可知，濕球溫度的調(diào)整對(duì)煙堿、還原糖、總糖、總氮含量影響較明顯，進(jìn)而影響了主要化學(xué)成分協(xié)調(diào)性。煙堿以Z2最高，Z1、Z3、CK較低、且均處于適宜范圍。還原糖和總糖變化趨勢(shì)相同，即Z2較低，Z1、Z3、CK較高，Z1、Z2、Z3還原糖含量均處于適宜范圍，4個(gè)處理總糖均高于適宜范圍。處理間總氮含量差異較小，Z1、Z2、Z3處于較高水平，4個(gè)處理總氮含量低于適宜范圍。處理間氯和鉀含量差異不明顯，都低于適宜范圍。Z2糖堿比顯著低于其它3個(gè)處理，Z1和Z3糖堿比處于適宜范圍。Z1、CK鉀氯比顯著高于Z2、Z3，都處于適宜范圍。處理間氮堿比無明顯差異，且都低于適宜范圍。從烤后煙葉主要化學(xué)成分含量和協(xié)調(diào)性綜合來看，Z3、Z1效果相對(duì)好于Z2和CK。

表5 烤后煙葉化學(xué)成分含量及協(xié)調(diào)性

2.5 不同烘烤工藝對(duì)煙葉感官質(zhì)量的影響

從表6可知，Z3處理的烤后煙葉的香氣質(zhì)、香氣量、余味、雜氣、刺激性得分均高于其它處理。從感官質(zhì)量綜合得分來看，Z3和CK處于中等偏上質(zhì)量檔次，Z1、Z2處于中等質(zhì)量檔次。

表6 烤后煙葉感官質(zhì)量得分

3 討論

溫度和濕度是煙葉烘烤環(huán)境的重要因素，在很大程度上影響甚至決定著烤后煙葉的質(zhì)量[6,10]。煙葉在烘烤過程中，只有適宜的溫濕度條件，才能改善煙葉烘烤質(zhì)量，特別是煙葉油分、成熟度、顏色、結(jié)構(gòu)等質(zhì)量指標(biāo)[11,12]。筆者試驗(yàn)結(jié)果表明，濕球溫度調(diào)整主要對(duì)煙葉顏色、油分、色度、柔軟度和正反色差產(chǎn)生較大影響，成熟度、葉片結(jié)構(gòu)差異不明顯。適當(dāng)提高濕球溫度，可以提高煙葉外觀質(zhì)量，主要是改善煙葉油分、顏色、色度、柔軟度和正反色差，Z1、Z3外觀質(zhì)量得分高于CK、Z2。說明濕球溫度設(shè)置合理，適宜的烘烤工藝有利于改善煙葉外觀質(zhì)量，與前人[7]研究結(jié)果一致。

經(jīng)過烘烤后，葉質(zhì)重、收縮率、葉片厚度等物理性狀會(huì)發(fā)生明顯變化[13,14]。不同烘烤工藝會(huì)對(duì)煙葉上等煙比例、均價(jià)、橘黃煙比例等產(chǎn)生顯著影響，適宜的烘烤工藝可提升煙葉經(jīng)濟(jì)性狀[15]。試驗(yàn)結(jié)果表明，不同烘烤工藝烤后煙葉經(jīng)濟(jì)性狀產(chǎn)生顯著影響，煙葉單葉重以CK和Z3較高，Z1和Z2較低。濕球溫度提高有利于提高橘黃煙比例，但5個(gè)階段濕球溫度過高，特別是變筋和干片階段，則不利于產(chǎn)生橘黃煙，因此表現(xiàn)出Z3最高，Z2最低。烘烤工藝優(yōu)化后，促進(jìn)上等煙比例、均價(jià)的提升，表現(xiàn)出Z3最高，Z1、Z2次之，CK最低。綜合來看，Z3效果最好。烘烤工藝優(yōu)化主要對(duì)葉質(zhì)重、葉寬收縮率和葉片厚度影響較大。葉質(zhì)重表現(xiàn)出Z2>Z1>Z3>CK。葉片厚度以Z1和Z2較高。從煙葉收縮程度來看，葉面積收縮程度最大，葉寬收縮程度次之，葉長(zhǎng)收縮程度較小。同時(shí)葉長(zhǎng)收縮率和葉面積收縮率表現(xiàn)相同，Z1、Z2、Z3均高于CK。葉寬收縮率以Z1、Z2較高，Z3次之，CK最小。

烘烤工藝參數(shù)不同會(huì)對(duì)烤后煙葉化學(xué)成分和感官質(zhì)量產(chǎn)生較大影響[16,17]。與傳統(tǒng)烘烤工藝相比，優(yōu)化烘烤工藝主要改善了煙葉總糖、還原糖、煙堿、氮含量，而煙葉對(duì)鉀、氯等礦質(zhì)元素?zé)o明顯影響[14]。高遠(yuǎn)等[18]認(rèn)為變黃階段適宜溫度和濕度，有利于提高煙葉的香氣質(zhì)量，進(jìn)而改善煙葉感官質(zhì)量。劉要旭等[19]認(rèn)為，在變黃后期至烘烤結(jié)束，隨著濕球溫度的提高，烤后煙葉主要香味成分含量呈現(xiàn)出先增加后降低的趨勢(shì)。筆者試驗(yàn)結(jié)果顯示，烘烤工藝優(yōu)化對(duì)煙堿、還原糖、總糖、總氮含量影響較明顯，進(jìn)而影響了主要化學(xué)成分協(xié)調(diào)性，而對(duì)鉀、氯含量無顯著影響，與前人[14]研究結(jié)果一致。濕球溫度提高，有利于降低煙堿含量，Z2最高，Z1、Z3、CK較低、且處于適宜范圍。還原糖和總糖變化趨勢(shì)相同，Z2較低，Z1、Z3、CK較高，除CK外都處于適宜范圍，對(duì)照和處理總糖均高于適宜范圍。處理間總氮含量差異較小，且低于適宜范圍。處理間氯和鉀含量差異不明顯，都低于適宜范圍。Z1和Z3糖堿比處于適宜范圍。對(duì)照和處理鉀氯比都處于適宜范圍，氮堿比都低于適宜范圍。綜合來看，Z3、Z1效果相對(duì)好于Z2和CK。不同烘烤工藝對(duì)煙葉感官質(zhì)量產(chǎn)生較大影響，Z3和CK處于中等偏上質(zhì)量檔次，Z1、Z2處于中等質(zhì)量檔次。說明適當(dāng)?shù)淖凕S、定色和干筋期干濕球溫度能明顯提高烤后煙葉內(nèi)在質(zhì)量和感官質(zhì)量，與前人[20]研究結(jié)果基本一致。

4 結(jié)論

研究結(jié)果表明，在當(dāng)?shù)貧夂蚝蜕a(chǎn)條件下，在烘烤中部煙葉時(shí)，采取高低高濕球溫度(Z3)，適當(dāng)提高變黃前期、降低變黃后期與定色前期、增加整個(gè)干筋階段的濕球溫度，能保證煙葉變黃與干燥協(xié)調(diào)，改善煙葉化學(xué)成分，提高煙葉外觀質(zhì)量、經(jīng)濟(jì)性狀和感官質(zhì)量，有利于烤煙優(yōu)良品質(zhì)的形成。