◎湖南省懷化市鐵路第二中學(xué)1815班 李建生 李晨陽(yáng)
生物課本中曾提到過,蕨富含淀粉的地下莖可以食用。蕨的地下莖是什么樣的?懷化人食用蕨根粉的歷史由來(lái)已久,蕨根粉是怎樣制作的?有哪些營(yíng)養(yǎng)?我們決定在家長(zhǎng)的指導(dǎo)下探究蕨根粉。
我們通過上網(wǎng)查閱資料得知,蕨根是蕨的根莖,蕨根粉是一種藥食同源的天然野生植物制品,其主要成分是淀粉,同時(shí)富含鐵、鋅、硒等多種微量元素和維生素、多種必需氨基酸。
“土法”提取的蕨根粉是直接取其根部洗滌、搗碎、過濾、曬干而成,保留了蕨根內(nèi)的大部分營(yíng)養(yǎng),對(duì)人體有較好的保健作用,對(duì)咽喉疼痛、牙周炎、瀉痢等有食療效果,是老人、孕婦、兒童的營(yíng)養(yǎng)食品。
蕨根粉有多種食用方法,可以直接沖飲,也可以加工成蕨粑、蕨根粉絲。
我們從家長(zhǎng)那里得知,蕨根粉的制作其實(shí)不難,主要為采集、清洗、搗碎、 攪拌、過濾、沉淀6個(gè)步驟。
1.采集
2020年2月26日,我們帶上鋤頭和袋子上山采集蕨根。
圖1 蕨根粉能被做成多種食物
圖2 采集蕨根
2.清洗
用清水反復(fù)清洗蕨根,發(fā)現(xiàn)蕨根是黑色的,一節(jié)一節(jié)的,折斷觀察,可看到緊貼黑色表皮部分有大量白色的物質(zhì),這就是蕨根中的淀粉。淀粉下面是黃色、較硬的結(jié)構(gòu)。
圖3 清洗蕨根
3.搗碎
我們共采集了約10千克蕨根。將蕨根放在砧板上,用鐵錘敲打。蕨根碎裂后產(chǎn)生大量的白色粉末,這些就是最原始的蕨根粉。
4.攪拌、過濾、沉淀
將和著粉末的蕨根碎渣一同倒入盆中,用清水反復(fù)淘洗、揉搓,讓碎渣充分與水混合,直到整盆清水變得灰白、黏稠。再進(jìn)行過濾,直到變成純白色的渣液。
圖4 搗碎蕨根
經(jīng)過一天沉淀,過濾后的渣液液面變?yōu)橥粱疑?,將上層的水倒掉后,就可看到沉淀后的白色蕨根粉。由于其中可能還有一些雜質(zhì),應(yīng)用清水繼續(xù)沖洗、混合,繼續(xù)過濾后沉淀,再將水倒掉(整個(gè)過程共進(jìn)行了6次)。
圖5 過濾后的渣液液面為土灰色,將上層的水倒掉后,就可看到沉淀后的蕨根粉為白色
最后,就可得到軟而白的蕨根粉了??梢灾苯記_水食用,也可以通過油炸等方式做成美味,量多的話還可曬干后食用。
通過親身體驗(yàn)制作及家長(zhǎng)的分享,我們得出了以下幾點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)。
1.如何減少“土法”提取蕨根粉的時(shí)間
“土法”提取蕨根粉要經(jīng)過多次過濾、沉淀,我們進(jìn)行了6次,前3次每次需沉淀約24小時(shí),后3次每次需沉淀約12小時(shí)。
圖6 曬干后的蕨根粉
其實(shí),蕨根渣液越干凈,沉淀就越快。一是要將蕨根表面的泥土清洗干凈,二是在搗碎蕨根時(shí),盡可能地不要破壞根內(nèi)的黃色結(jié)構(gòu)。
2.最好在冬季制作
一是冬季有利于采集蕨根。冬天蕨葉大多枯黃,便于去掉,方便挖蕨根,同時(shí)這時(shí)是蕨根含淀粉量最多的時(shí)候。
二是冬季的低溫環(huán)境能抑制蕨根粉提純過程中細(xì)菌的繁殖。制作蕨根粉需要經(jīng)過多次過濾、沉淀,需要的時(shí)間比較長(zhǎng),有的可能要4~5天,冬季低溫能抑制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖,防止蕨根粉變質(zhì),影響口感和質(zhì)量。
3.正確名稱應(yīng)該為蕨莖粉
生物老師告訴我們,我們采集的是蕨的地下莖,是一種根狀莖,所以蕨根粉的正確名稱應(yīng)該是蕨莖粉。
蕨根粉中的淀粉是植物光合作用的主要產(chǎn)物,是蕨的主要能量?jī)?chǔ)存形式,不溶于冷水,是一種直鏈淀粉。將其和水加熱至50 ℃~60 ℃,會(huì)膨脹變成具有黏性的半透明膠體溶液,這種現(xiàn)象被稱為“糊化”。
實(shí)驗(yàn)過程中,我們學(xué)會(huì)了制作蕨根粉,得到了約600克濕蕨根粉。我們還了解了課本中“蕨富含淀粉的地下莖可以食用”的相關(guān)知識(shí),也懂得了過濾、沉淀是物質(zhì)提純的一種重要方法。
4.適量食用
盡管人們食用蕨根粉的歷史由來(lái)已久,但因蕨葉中含有致癌物,專家建議盡量少吃。
專家點(diǎn)評(píng)
作者從生物學(xué)課本走向生活,又從生活走向生物學(xué)課本,體現(xiàn)了“生活即學(xué)習(xí)”的理念。同時(shí),作者能親歷親為,體驗(yàn)采集、清洗、搗碎、攪拌、過濾、沉淀等一系列制作蕨根粉的過程,并總結(jié)經(jīng)驗(yàn),體現(xiàn)了作者注重從實(shí)踐中獲得真知的學(xué)習(xí)態(tài)度。
如果作者能在實(shí)踐過程中對(duì)蕨根粉的制作進(jìn)行實(shí)驗(yàn)探究,尋找其他季節(jié)也能制作蕨根粉的方法,就會(huì)增加文章的探究性,而不是簡(jiǎn)單的經(jīng)驗(yàn)復(fù)制。