陳品

面對冬天蔬菜不足的情況，古人首先想到的是“腌菜”。腌菜在先秦被稱為“菹”，東漢劉熙《釋名·釋飲食》稱：“葅，阻也，生釀之，遂使阻于寒溫之間，不得爛也。”這種食物保鮮方法有些類似于現(xiàn)在的酸菜與泡菜。

在周朝時，就有專門制作腌制品的人——醢人?？梢哉f在他們的手中，幾乎任何蔬菜都可以腌制。從《周禮》所記來看，其中以韭、菁、茆、葵、芹、菭、筍等7種蔬菜為主，稱為“七菹”。

唐宋時期，隨著貯藏方式的增多，蔬菜貯藏的規(guī)模也不斷擴大。唐代長安的蔬菜貯藏基地設(shè)置在宮廷禁苑附近，由品級為從五品的“宮苑總監(jiān)”負(fù)責(zé)管理。北宋時期，由于開封氣候寒冷，冬季蔬菜缺乏的現(xiàn)象更為嚴(yán)重，因此每年立冬節(jié)前，“上至宮禁，下既民間，一時收藏，以充一冬食用。于是車載馬馱，充塞道路?！?/p>

在所有的儲藏方式中，最普遍的就是地窖儲藏了，這種儲藏方式易操作，容量大，適合存儲糧食蔬菜，是我國古代最傳統(tǒng)的儲藏方式。據(jù)考古發(fā)現(xiàn)，早在公元前5000年，窖藏技術(shù)在我國就已出現(xiàn)，不過當(dāng)時只是用于貯藏糧食。窖藏蔬菜開始不遲于春秋戰(zhàn)國時期。

利用窖藏方式貯藏各種蔬菜可見于歷代典籍，例如南北朝時的窖藏生姜，唐代的窖藏蘿卜、蔓菁（蕪菁）、韭菜和紫蘇，元代的窖藏菠菜以及明代窖藏芋頭和大白菜。

儲存蔬菜的方法除了窖藏，古人使用較多的還有埋藏（又稱溝藏或坑藏）。我國早期可考的蔬菜埋藏事例見于西漢時期問世的《勝之書》，它在種瓠法中介紹當(dāng)時埋藏瓠瓜的方法：在地下先挖一個一丈深的坑，墊上秫秸，四周和底部都墊到一尺厚。再把收獲的瓠瓜果實放進坑里，讓瓜蒂朝上。放一層瓜，蓋上一層土。

還有一種手段就是涂蠟。水果打蠟可不是現(xiàn)代才有的技術(shù)，《事林廣記》記載，“葡萄以蠟紙裹，頓罐中，再溶蠟封之，至冬不枯”。隋文帝特別愛吃黃柑，蜀地人摘了黃柑后，涂上蠟之后再進獻到宮中，運用這種方法貯藏的柑橘有“日久猶鮮”的效果。

（摘自《北京青年報》 ）