□ 惠現(xiàn)鳳 李佩璇、2

（1 臨沂市檢驗(yàn)檢測(cè)中心，山東 臨沂 276000；2.北京農(nóng)學(xué)院，北京 102206）

隨著科技水平的發(fā)展，現(xiàn)代化科學(xué)技術(shù)的應(yīng)用對(duì)人們生活的方方面面都產(chǎn)生了影響，現(xiàn)代化食品檢測(cè)技術(shù)的出現(xiàn)與實(shí)施，對(duì)保障食品安全起到了重要作用，尤其是在糧油檢測(cè)中，能夠檢測(cè)出糧油營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量，并對(duì)農(nóng)藥殘留、重金屬污染等進(jìn)行排查，可有效防止質(zhì)量不合格的糧油食品在市場(chǎng)上的流通，保障了市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的有序進(jìn)行。

一、糧油檢測(cè)主要內(nèi)容

糧油檢測(cè)主要是指在大米、大豆、玉米等糧食在加工過(guò)程前后，對(duì)其質(zhì)量、加工過(guò)程進(jìn)行檢測(cè)。具體包括對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量，如維生素、蛋白質(zhì)等的含量檢測(cè)，以及對(duì)食品加工過(guò)程中和加工后可能存在重金屬成分、農(nóng)藥殘留、有害物質(zhì)以及轉(zhuǎn)基因情況檢測(cè)。目前常見(jiàn)有害物質(zhì)檢測(cè)內(nèi)容包括有害物質(zhì)殘留、農(nóng)藥殘留以及有機(jī)污染，而有機(jī)污染是隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展、工業(yè)發(fā)展而帶來(lái)的負(fù)面問(wèn)題。可見(jiàn)，食品安全檢測(cè)的內(nèi)容在不斷改變，而安全檢測(cè)是避免品質(zhì)不合格的糧油產(chǎn)品在市場(chǎng)上進(jìn)行流通的一種重要手段。

二、現(xiàn)代化食品檢測(cè)主要方法

隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，食品檢測(cè)工藝不斷得到升級(jí)，現(xiàn)階段糧油檢測(cè)技術(shù)主要是從物理檢測(cè)、化學(xué)檢測(cè)以及人工檢測(cè)三方面進(jìn)行。物理檢測(cè)即通過(guò)物理方式，對(duì)食品質(zhì)量、食品性狀等進(jìn)行檢測(cè)；化學(xué)檢測(cè)則是通過(guò)化學(xué)手段，在檢測(cè)過(guò)程中，按照食品與相應(yīng)物質(zhì)進(jìn)行反應(yīng)發(fā)生特定的變化的情況對(duì)食品性狀進(jìn)行判斷；人工檢測(cè)則是傳統(tǒng)食品檢測(cè)過(guò)程中最常采用的檢測(cè)方式，通過(guò)人工對(duì)食品的質(zhì)量、顏色、氣味以及其它因素進(jìn)行檢驗(yàn)，效率相對(duì)其它方式較低，但也有其不可替代的優(yōu)勢(shì)。在這三種檢測(cè)方式中，采用的主要技術(shù)包括色譜技術(shù)、免疫學(xué)檢測(cè)技術(shù)、低場(chǎng)核磁共振技術(shù)、傳感器技術(shù)、分子生物技術(shù)等。其中每一種技術(shù)下又有許多技術(shù)細(xì)分，以其不同優(yōu)勢(shì)為食品檢測(cè)帶來(lái)不同效果。

三、食品檢測(cè)技術(shù)在糧油檢測(cè)中的應(yīng)用

食品檢測(cè)技術(shù)對(duì)食品安全的把控具有重要作用，不僅能夠有效防止不合格食品在市場(chǎng)的流通，而且能夠?qū)Ξa(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行分類(lèi)，對(duì)部分有害物質(zhì)進(jìn)行加工分離。其在糧油檢測(cè)中的應(yīng)用，主要有以下幾種形式：

（一）氣相色譜技術(shù)在糧油檢測(cè)中的應(yīng)用

氣相色譜技術(shù)是目前在食品檢測(cè)技術(shù)中應(yīng)用得比較廣泛、手段比較成熟的一種檢測(cè)方式，其主要操作流程是將被檢測(cè)的樣品放到操作臺(tái)上，用吸附劑對(duì)操作臺(tái)上的樣品進(jìn)行分離，吸附劑會(huì)吸收溶解后的樣品，在吸附劑吸收的過(guò)程中，需要對(duì)操作過(guò)程中產(chǎn)生的物質(zhì)進(jìn)行分配，實(shí)驗(yàn)器皿為管狀物，在分配時(shí)，樣本會(huì)在罐體中流動(dòng)，操作中需要保證管狀物中檢測(cè)樣本流動(dòng)速度相同，保證檢測(cè)手段相同以及花費(fèi)時(shí)間相同。通過(guò)對(duì)操作過(guò)程中樣品在固譜中表現(xiàn)結(jié)果的不同進(jìn)行觀察，對(duì)被檢測(cè)物性狀進(jìn)行了解，主要為對(duì)光柱內(nèi)操作過(guò)程中產(chǎn)生的氣體顏色進(jìn)行分析。作為相色譜法中的一大分類(lèi)，氣相色譜在食品檢測(cè)中效果明顯。在農(nóng)藥殘留的檢測(cè)中通常采用這種技術(shù)，能夠準(zhǔn)確檢測(cè)出食品中的有機(jī)磷、有機(jī)氟等物質(zhì)，該技術(shù)還可以對(duì)被檢測(cè)物質(zhì)中的相關(guān)雜質(zhì)進(jìn)行過(guò)濾處理，加強(qiáng)了食品的安全性［1］。

（二）高效液相色譜在糧油檢測(cè)中的應(yīng)用

在相色譜技術(shù)中，對(duì)于沸點(diǎn)太高或熱穩(wěn)定性差的物質(zhì)，可以采用液相色譜，而高效液相色譜在糧油食品檢測(cè)中，對(duì)黃曲霉等毒素、防腐劑以及食品添加劑的檢測(cè)效果非常好。高效液相色譜的運(yùn)行原理與氣相色譜原理相似，但是又不完全相同，通過(guò)被檢測(cè)物在流動(dòng)中產(chǎn)生的反應(yīng)物不同流出順序的不同，對(duì)物質(zhì)組成成分進(jìn)行判斷。如在對(duì)防腐劑進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，防腐劑的添加要求應(yīng)該符合國(guó)家相關(guān)法規(guī)規(guī)定，通過(guò)高效液相色譜進(jìn)行檢測(cè)即可查出防腐劑的添加含量是否超標(biāo)；如在對(duì)山梨酸含量進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，可以通過(guò)對(duì)C18色譜柱檢測(cè)，經(jīng)過(guò)一系列操作，準(zhǔn)確檢測(cè)出山梨酸是否超標(biāo)。在規(guī)定范圍內(nèi)的防腐劑是被允許的，可以有效延長(zhǎng)食品保質(zhì)時(shí)間，但是部分不法分子在商標(biāo)上標(biāo)注的保質(zhì)期與添加劑含量與實(shí)際嚴(yán)重不符，這就需要采用安全檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行有效防控。由于食品的組成成分較為復(fù)雜，對(duì)于食品所屬類(lèi)品進(jìn)行分類(lèi)也可以采用高效液相色譜［1］。

（三）酶聯(lián)免疫吸附法在糧油檢測(cè)中的應(yīng)用

在食品安全檢測(cè)工作中，對(duì)微生物的檢測(cè)是檢測(cè)中重要的一項(xiàng)，有害微生物的存在對(duì)于人體健康具有最直接的影響，而其表現(xiàn)形式為微生物菌落，在食物中菌落數(shù)量越多，對(duì)食物的污染情況就越嚴(yán)重。目前，我國(guó)有害微生物造成的食品安全事故時(shí)有發(fā)生，所以對(duì)微生物的檢疫工作十分重要，而酶免疫技術(shù)具有成本低、適用范圍廣、實(shí)用性強(qiáng)等特點(diǎn)，對(duì)于病原菌的檢測(cè)有著獨(dú)有的優(yōu)勢(shì)，不僅對(duì)微生物的檢測(cè)種類(lèi)多，而且對(duì)微生物的數(shù)量也能夠明顯顯現(xiàn)。

（四）標(biāo)記免疫層試紙條技術(shù)在糧油檢測(cè)中的應(yīng)用

標(biāo)記免疫層試紙條技術(shù)也是基于免疫學(xué)下產(chǎn)生的重要食品檢測(cè)技術(shù)，其最大的優(yōu)勢(shì)即操作簡(jiǎn)單、檢測(cè)過(guò)程短、效率高。三線定量檢測(cè)條的出現(xiàn)，對(duì)準(zhǔn)確定量帶來(lái)了又一次突破，對(duì)檢測(cè)信號(hào)進(jìn)行了加強(qiáng)［2］，對(duì)糧油產(chǎn)品中的真菌毒素及農(nóng)藥殘留等的檢測(cè)具有重要作用。目前在我國(guó)應(yīng)用范圍最廣的膠體金標(biāo)記技術(shù)即屬于標(biāo)記免疫層試紙條技術(shù)，其標(biāo)記物為膠體金，通過(guò)對(duì)膠體金的標(biāo)記，可以直觀地看到檢測(cè)結(jié)果，進(jìn)而對(duì)糧油安全情況進(jìn)行掌握。

（五）低場(chǎng)核磁共振技術(shù)

低場(chǎng)核磁共振技術(shù)是采用磁場(chǎng)的特性對(duì)食品進(jìn)行檢測(cè)，屬于采用物理檢測(cè)方式的一種檢測(cè)技術(shù)，通過(guò)控制磁場(chǎng)強(qiáng)度實(shí)現(xiàn)低場(chǎng)核磁共振。通過(guò)實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，低場(chǎng)核磁共振的部分弛豫特性參數(shù)與油類(lèi)部分指標(biāo)能夠產(chǎn)生關(guān)聯(lián)，通過(guò)這一關(guān)聯(lián)，能夠?qū)崿F(xiàn)對(duì)油類(lèi)性質(zhì)變化的觀測(cè)，進(jìn)而能夠檢測(cè)油炸食品過(guò)程中的油類(lèi)以及食物的品質(zhì)變化，對(duì)大豆純度的辨別效果極佳，通過(guò)這種關(guān)聯(lián)性還能夠有效檢測(cè)出糧油產(chǎn)品中是否摻假。但是由于其造價(jià)較高、推廣成本較大，還沒(méi)有得到普及。

（六）生物傳感檢測(cè)技術(shù)在糧油檢測(cè)中的應(yīng)用

生物傳感檢測(cè)技術(shù)屬于傳感器技術(shù)應(yīng)用中的一種，在傳統(tǒng)的檢驗(yàn)方式中，主要依靠人工對(duì)食品情況進(jìn)行檢測(cè)，需要鼻、舌、手、口等的相互配合，效率較低，現(xiàn)代化科技根據(jù)人工檢測(cè)的特征，采用敏感性元件，通過(guò)傳感技術(shù)模擬人鼻舌的工作原理，形成了傳感器檢測(cè)技術(shù)，對(duì)生物反應(yīng)進(jìn)行識(shí)別，在靈敏度以及識(shí)別效果上遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)人工所能達(dá)到的檢測(cè)程度，精準(zhǔn)度極高，在對(duì)油類(lèi)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)對(duì)比時(shí)，其達(dá)到的效果比酶聯(lián)免疫法更好［3］。

（七）PCR技術(shù)在糧油檢測(cè)中的應(yīng)用

PCR技術(shù)屬于分子生物學(xué)快速檢測(cè)技術(shù)中的一種，現(xiàn)階段，轉(zhuǎn)基因食物是否有害是食品行業(yè)的熱門(mén)話題之一，部分人群對(duì)轉(zhuǎn)基因食物較為抵觸，對(duì)轉(zhuǎn)基因食物的篩選也成為檢測(cè)工作中的一種。PCR技術(shù)的應(yīng)用實(shí)現(xiàn)對(duì)食物是否為轉(zhuǎn)基因食物的分辨。PCR技術(shù)通過(guò)對(duì)被檢測(cè)物品中的DNA進(jìn)行擴(kuò)大和增加，進(jìn)而觀察DNA序列中是否有轉(zhuǎn)基因，目前針對(duì)PCR技術(shù)的試劑盒已經(jīng)得到推廣，用于對(duì)轉(zhuǎn)基因食物的檢測(cè)［3］。

四、食品檢測(cè)技術(shù)在糧油檢測(cè)上的發(fā)展前景

目前，我國(guó)在食品檢測(cè)方面，部分技術(shù)還需要從外國(guó)引進(jìn)實(shí)施，而從國(guó)外引進(jìn)技術(shù)，不僅成本偏高，難以在我國(guó)得到普遍實(shí)施，而且應(yīng)用升級(jí)上受到掣肘，不利于技術(shù)后期的升級(jí)以及設(shè)備的完善。盡管目前在食品檢測(cè)上各種技術(shù)日新月異，但是對(duì)不同的技術(shù)在食品檢測(cè)上也存在著不同的優(yōu)勢(shì)和缺陷，如何突破這些缺陷，高效率低成本地實(shí)行，是目前需要研究的重要課題之一。對(duì)此，需要加大檢測(cè)技術(shù)的推進(jìn)力度，加大資金投入促進(jìn)檢測(cè)技術(shù)多樣化發(fā)展，將檢測(cè)技術(shù)形成研究體系，進(jìn)而促進(jìn)檢測(cè)技術(shù)快速提升。

在食品檢測(cè)過(guò)程中，現(xiàn)代化科技手段的介入大大提高了檢測(cè)效率，為食品安全起到了保障作用，食品檢測(cè)技術(shù)在糧油檢測(cè)中的應(yīng)用，對(duì)糧油品質(zhì)的篩選、對(duì)有害物質(zhì)殘留情況的精準(zhǔn)報(bào)告以及對(duì)有害物質(zhì)的分離都起到了巨大作用。