王麗娜，楊曉露

（許昌學院食品與藥學院，河南 許昌 461000）

餅干是以面粉作為主要原料，根據(jù)人們營養(yǎng)需求和口感喜好加入各種輔料后焙烤而成的食品[1]，由于其體積較小、攜帶方便、口味多樣等特點，備受廣大消費者青睞。

蓮藕是藥食同源的作物之一，含有豐富的碳水化合物、維生素等，每50 g藕中含有淀粉5～10 g、水分 40.0～44.5 g、Vc12.5～27.5 mg[2]。蓮藕中含有的鞣質(zhì)有益于食欲不振者增進食欲。隨著時代的發(fā)展，蓮藕不僅僅只作為鮮銷蔬菜，它的深加工食品也受到了很多食品專家的關注。

紅棗為藥食共用作物，含有豐富的糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸以及維持人體生長所必需的多種維生素和少量的礦質(zhì)元素等?，F(xiàn)代中醫(yī)理論認為紅棗味甘、性溫、能起到補中益氣、提高免疫力、延緩細胞衰老的作用[3]。

河南許昌又稱蓮城，盛產(chǎn)蓮藕。蓮藕保藏和產(chǎn)品開發(fā)以提高蓮藕的附加值一直是政府和科研人員致力研究的一個課題。將紅棗和蓮藕結合制成了一款新型餅干，不僅營養(yǎng)豐富、增加餅干的品種，而且能提高蓮藕的附加值，拓寬蓮藕資源利用，具有很好的市場前景。

1 材料與方法

1.1 材料

低筋面粉、蓮藕、棗、黃油、糖粉、雞蛋、食鹽及小蘇打，均為市售食品級。

1.2 儀器與設備

Y903打漿機，九陽股份有限公司；N35D電烤箱，佛山市樂米高五金電器有限公；TMS－Pro質(zhì)構儀北京盈盛恒泰科技有限責任公司；YP2002電子天平，上海菁海儀器有限公司；FW100高速萬能粉碎機，天津市泰斯特儀器有限公司；DDQ－A01G1型打蛋器，小熊電器股份有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 蓮藕棗泥餅干工藝流程

蓮藕制成粉，紅棗制成泥，原料混勻調(diào)制面團冰箱靜置、搟壓成型焙烤、冷卻、待測成品。

1.3.2 操作要點

1.3.2.1 蓮藕粉的制備

選用新鮮藕條，將外表上沾附的淤泥、臟斑洗凈,然后切除藕節(jié)和爛藕，切成絲狀打漿。把磨好的藕漿倒入白紗布袋里沖洗，把經(jīng)沖洗過濾出來的藕漿液再加適量的清水漂洗并靜置1～2 d，待沉淀緊實后，取中間的藕粉繼續(xù)用清水清洗沉淀，反復兩次，制成白色藕粉烘干備用。

1.3.2.2 棗泥的制備

挑選后的紅棗清洗干凈后，放入鍋中煮20 min，去皮去核，除去多余的水分后搗成泥。將黃油在炒鍋中預熱后倒入搗碎后的棗泥攪拌翻炒，直至棗泥水分變少成黏稠狀態(tài)備用。

1.3.2.3 原料混勻、面團制備

原料（面粉、藕粉、糖粉、小蘇打、鹽）按要求稱量好后放入小盆中攪拌均勻，加入備用的棗泥攪拌打散，把蛋液加入其中攪拌均勻，取加熱后的黃油，邊加黃油邊攪拌，至均勻不粘手為止。將和好的面團放冰箱中靜置15 min，消除面團表面的張力，手工搟壓，使面團成厚薄均勻、表面光滑、平整的面帶，試驗切割成長、寬均為5㎝、厚度為3㎝的正方形模塊。

1.3.2.4 焙烤、冷卻

將成型后的餅干擺好放入烤盤中，按要求調(diào)好烤箱溫度后按規(guī)定時間進行焙烤，焙烤結束后，取出烤盤上的餅干，成品自然放涼進行品評和測定。

1.3.3 單因素試驗設計

基礎配方為低筋面粉和蓮藕粉混合粉總量為100 g（低筋面粉 70 g、藕粉 30 g），棗泥 10 g，黃油20 g，糖粉 30 g，雞蛋 20 g、食鹽 0.5 g、小蘇打 2 g。制成餅干坯后放入烤箱底火130℃、面火150℃烘烤15 min。以蓮藕粉和低筋面粉的添加比例、棗泥、黃油、糖粉的添加量、烘烤溫度和烘烤時間為單因素進行試驗，確定各種單因素的最佳值。

1.3.4 正交試驗

根據(jù)單因素實驗選取對產(chǎn)品影響大的四種原料進行4因素3水平的正交試驗，確定餅干的最佳配方及工藝。

1.3.5 蓮藕棗泥餅干品質(zhì)的評定

1.3.5.1 感官評定

每次試驗后隨機抽取10塊成品餅干，讓事先選好的10個具有一定的專業(yè)知識的學生組成感官評定小組，按感官評分表[4－6]進行評價，產(chǎn)品最后的評分標準：把最大和最小值去掉后取其平均值。

表1 餅干的感官評分標準

1.3.5.2 質(zhì)構的測定

本試驗中利用質(zhì)構儀通過單循環(huán)壓縮模式探討餅干的硬度和脆性。測定條件：目標模式，試驗前速度：30 mm/min，試驗中速度：15 mm/min，回程速度：30 mm/min，起始力：0.5 N，測試最大距離：5 mm。每次試驗隨機取8個餅干進行測試，把最大和最小值去掉后利用剩下的6個值取其平均值進行分析。

2 實驗結果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 蓮藕粉添加量對餅干品質(zhì)的影響

固定混合粉 （低筋面粉和蓮藕粉）總量為100 g，藕粉量依次為 10 g、20 g、30 g、40 g、50 g、棗泥 10 g、黃油20 g、糖粉30 g，輔料質(zhì)量不改變，試驗結果如圖1所示。

圖1 蓮藕粉添加量對餅干品質(zhì)的影響

感官評分方面，蓮藕粉添加量為20 g時感官評分最高，主要是因為蓮藕中含有的多酚氧化酶容易把酚類物質(zhì)氧化成醌，醌再聚合成有色物質(zhì)，進而導致發(fā)生酶促褐變[7]。用量過多，焙烤后的成品顏色易變深，且此時口感變得不細膩且味苦，故其綜合感官評分降低。用量過少會使餅干失去藕粉獨特的香味。硬度方面，隨著蓮藕粉的添加量增加硬度是降低的趨勢，這是因為藕粉含淀粉較高，能降低面團的筋度，使餅干更酥脆。綜合以上兩個方面，選取蓮藕粉的添加量20 g為最佳添加量。

2.1.2 棗泥添加量對餅干品質(zhì)的影響

棗泥添加量分別為 6 g、8 g、10 g、12 g、14 g 時，餅干的試驗結果如圖2所示。

圖2 棗泥添加量對餅干品質(zhì)的影響

由圖2可知，棗泥的添加量為10 g時的餅干評分最高，硬度適中。繼續(xù)添加或者減少添加量都會降低餅干的綜合感官評分。這主要因為，棗泥本身就含有低聚糖、果糖等6種糖，加入過多會使餅干聞起來棗味過于濃郁，給人以反感，且在口感上過甜，加入過少就會使餅干中失去棗泥獨特的香味，且硬度過高。因此，棗泥的最適添加量確定為10 g。

2.1.3 黃油添加量對餅干品質(zhì)的影響

藕粉20 g，低筋面粉80 g，其它原輔料添加量不變的情況下，黃油添加量分別為10 g、15 g、20 g、25 g、30 g，制作餅干，實驗結果如圖3所示。

圖3 黃油添加量對餅干品質(zhì)的影響

從圖3可以看出，餅干的感官得分在黃油添加量為20 g時感官評分最高。繼續(xù)增加黃油用量時，餅干綜合得分會下降。這是因為在餅干制作過程油脂具備反水化作用，抑制面粉與水的結合，進而使油膜將水和面粉之間相互分隔，使得面水難以粘合產(chǎn)生面筋網(wǎng)，使用適量的油使烘焙出的餅干光亮但口感不油膩[7]。使用過多，會使餅干油含量過高、且餅干看起來暗淡、吃起來太膩。使用過少，會使餅干不容易成型，且硬度偏大。綜合考慮，黃油的添加量確定為20 g。

2.1.4 糖粉添加量對餅干品質(zhì)的影響

糖粉添加量分別為 6 g、12 g、18 g、24 g、30 g 時制作餅干，試驗結果如圖4所示。

圖4 糖粉添加量對餅干品質(zhì)的影響

糖的作用在餅干中主要影響它的口感和滋味。在餅干的制作中糖粉能降低水與面粉發(fā)生水化作用產(chǎn)生面筋，糖粉的添加能使餅干在面團調(diào)制時發(fā)生反水化作用，可以減少面筋的形成[9]，同時增加產(chǎn)品甜度，用量過多不能阻止面團起筋，且吃起來會太甜，用量過少時，面團偏硬，不易成型。通過感官得分可知，加入18 g糖粉是最適宜的。

2.1.5 焙烤溫度對餅干品質(zhì)的影響

在上面單因素試驗的基礎上確定各原料的添加量，輔料不變，焙烤15 min的情況下，焙烤溫度分別設定為：底火 110 ℃、面火 130 ℃，底火 120 ℃、面火 140 ℃，底火 130 ℃、面火 150 ℃，底火 140 ℃、面火 160 ℃，底火 150 ℃、面火 170 ℃ 進行焙烤，試驗結果如圖5所示。

圖5 烘焙溫度對餅干品質(zhì)的影響

焙烤溫度會直接決定著成品餅干的口感、外形和色澤，溫度過高會使餅干焦糊且硬度增大，溫度過低會使餅干顏色過淺且易成型。當焙烤底火溫度為130℃、面火溫度150℃時，此時的餅干有光澤且無過焦現(xiàn)象。所以，可確定底火溫度為130℃、面火溫度150℃為餅干的最佳焙烤溫度。

2.1.6 焙烤時間對餅干品質(zhì)的影響

在底火溫度為130℃、面火溫度150℃時，改變烘焙時間，試驗結果如圖6所示。

圖6 烘焙時間對餅干品質(zhì)的影響

焙烤時間的長短直接影響餅干的口感和色澤，餅干的綜合感官評分最高時所用的焙烤時間是15 min，此時的餅干色香味俱全。隨著焙烤時間的延長，焙烤出來的餅干無光澤且有糊味。所以，餅干的最佳焙烤時間為15 min。

2.2 正交試驗結果

在單因素試驗結果基礎上，對蓮藕粉添加量，棗泥添加量、黃油添加量及糖粉添加量做四因素三水平正交試驗，試驗因素水平見表2，實驗結果見表3。

表2 正交試驗因素水平表

表3 正交試驗結果

對正交試驗結果進行極差分析，極差分析結果見表3。從分析結果可以看出，蓮藕粉添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響最大，其次為黃油、棗泥，影響最小的為糖粉，最后確定最優(yōu)組合為A2B1C3D2。由于最優(yōu)組合沒有在正交中出現(xiàn)，所以做驗證性試驗，即低筋面粉80 g、蓮藕粉添加量為 20 g、棗泥 8 g、黃油 25 g、糖粉18 g，其它輔料不變，底火溫度為130℃、面火溫度150℃，烘焙15 min。制出成品感官評分為98分，硬度為21 N。

2.3 餅干理化指標的測定

根據(jù)GB 7100－2015餅干的食品安全國家標準對成品進行了理化和微生物指標的測定。結果如表4、表5所示，檢測結果均符合標準要求。

表4 理化指標檢測結果

表5 微生物指標檢測結果

3 結論

本試驗通過做單因素試驗確定了影響蓮藕棗泥餅干的影響因素水平范圍，從單因素中選取4個因素下的3個最優(yōu)化水平進行正交試驗，得出餅干最佳工藝配方參數(shù)為：每80 g面粉中添加藕粉20 g、棗泥 8 g、黃油 25 g、糖粉 18 g，食鹽 0.5 g、雞蛋 20 g、小蘇打2 g。在此工藝下制出的餅干具有藕粉和棗泥獨特的香味，口感酥脆、營養(yǎng)全面，是一款符合大眾口味的新型餅干。