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        每人心中都有一張咸菜清單

        2021-12-14 11:59:13林愛(ài)肉
        戀愛(ài)婚姻家庭 2021年33期

        ◎文/林愛(ài)肉

        “逆來(lái)順受,你說(shuō)我的生命可惜,我自己卻不在乎。你看著很危險(xiǎn),我卻自己以為得意。不得意怎么樣?人生是苦多樂(lè)少?!?/p>

        ——蕭紅《呼蘭河傳》

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        在蕭紅生命的最后一年,美國(guó)作家史沫特萊回國(guó)途經(jīng)香港,前往好友蕭紅與端木蕻良的居所拜訪,為眼前所見(jiàn)震驚:陰暗潮濕的樓房里,沒(méi)什么家具,唯一的木頭板凳上,是碟不知?dú)v經(jīng)了多少時(shí)日的咸菜。

        1942年,蕭紅在31歲的那一年,因病離開(kāi)人世,只能“留得半部紅樓給別人寫(xiě)”。那一碟老咸菜,仿佛成為她顛沛一生的隱喻,遭盡了冷眼。

        如果咸菜有情感,想必是常常沮喪:為何要成為堆在角落的芥菜疙瘩,愁眉苦臉,獨(dú)自擰巴。

        不過(guò),最初被發(fā)明出來(lái)的咸菜,并不是什么灰頭土臉的小人物,也暗含著人們對(duì)于未來(lái)生活的期許。春種、秋收、冬藏,農(nóng)耕時(shí)代的生活井然有序,收獲的季節(jié)過(guò)后,便是“我有旨蓄,亦以御冬”。這句話出自詩(shī)經(jīng),意思是我準(zhǔn)備好美味的菜食貯藏,為了度過(guò)冬季的匱乏時(shí)光。

        靠著對(duì)咸菜的美好想象,來(lái)消磨漫長(zhǎng)的冬日,是如今很多嘴上喊著“斷舍離”,背地里卻點(diǎn)了三家外賣(mài)的人可望而不可即的。

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        早在1500多年前,人們便掌握了制作咸菜的要義。

        《齊民要術(shù)》中記載了咸菜的最初形態(tài)——腌菜。用葵菜、菘菜、蕪菁、蜀芥制作出的“咸菹”,都是挑選收割過(guò)后的上好青菜,直接浸入夠咸的鹽水中,除去雜質(zhì),碼進(jìn)甕中,然后把洗菜的鹽水澄清,將澄清的鹽水倒入甕中,直到鹽水將菜淹沒(méi)后再蓋上蓋子,貯存一段時(shí)間后,便成了。再看如今一南一北酸菜的制法,都帶著古時(shí)腌菜的影子。

        上好的青菜條件決定了古代咸菜的出身,在最開(kāi)始,咸菜并不是和窮苦人掛鉤的吃糠咽“菜”?!吨芏Y》里還專門(mén)記載過(guò)給王室貴族腌咸菜的專職人員“醢人”,他們把腌制的整棵的酸菜稱為“菹”,用韭菜的就是韭菹,芹菜叫芹菹。以此類(lèi)推,當(dāng)時(shí)的咸菜種類(lèi)已經(jīng)有包括竹筍、水藻在內(nèi)的七種之多,天上、地下統(tǒng)統(tǒng)涵蓋在內(nèi)。

        這些被王室食用、祭祖和待客的冬季腌菜,在大的格局上奠定了中國(guó)咸菜技術(shù)的雛形,著眼于小處,則是幫無(wú)數(shù)人挨過(guò)寒冬與旅途寂寥的希望之光。

        匱乏有時(shí)并不見(jiàn)得是壞事,咸菜便是其中的佐證。

        《東京夢(mèng)華錄》記載:“是月立冬,前五日,西御園進(jìn)冬菜。京師地寒,冬月無(wú)蔬菜,上至官禁,下及民間,一時(shí)收藏,以充一冬食用,于是車(chē)載馬馱,充塞道路?!?/p>

        從北宋開(kāi)始,制作咸菜——又稱冬菜,成為冬日來(lái)臨前的必備活動(dòng)。舊時(shí)王謝堂前的咸菜,變?yōu)椤稏|京夢(mèng)華錄》里尋常人家的吃食,是在小農(nóng)經(jīng)濟(jì)自給自足之后的事情了。

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        時(shí)至今日,已經(jīng)鮮有人再依靠咸菜作為蔬菜的補(bǔ)充,做咸菜、吃咸菜的習(xí)慣卻保存了下來(lái)。它的作用更像是人們茶余飯后的談資,點(diǎn)到為止,話里話外又值得反復(fù)咂摸。

        雜咸送白糜,吃咸菜要從早晨一碗老火靚粥開(kāi)始。

        每年夏天,我都會(huì)順路去廣東待幾天,這個(gè)亞熱帶地區(qū)持續(xù)的濕熱,在七八月份會(huì)達(dá)到頂峰。那些時(shí)日,無(wú)論多豐盛的早茶都打動(dòng)不了我的心,連周周正正的蝦餃也顯得拖沓。

        關(guān)鍵時(shí)刻,咸菜救過(guò)我。不必去酒樓,街上最尋常的早餐店,我和老板混了個(gè)臉熟。只要點(diǎn)上一碗白粥,就能隨粥附送不下五種咸菜,橄欖菜、咸水梅、鹵蛋、鹵豆干、榨菜……放在一邊,和白粥分隔開(kāi),沒(méi)有熱度和香味加持,單看外觀也說(shuō)不清楚它們到底獨(dú)特在哪里,但左夾一筷、右?jiàn)A一筷,一碗白粥頃刻見(jiàn)底,時(shí)隔幾個(gè)月后再回味起來(lái),仍是念念不忘。

        如果嫌小碟小碗架勢(shì)不夠,還有咸菜豬肚湯撐起葷膻。

        誰(shuí)能想到,一點(diǎn)點(diǎn)酸、一點(diǎn)點(diǎn)咸,爽脆發(fā)皺的芥菜,不光可以給白粥、白飯?jiān)鑫?,還會(huì)是豬肚最好的拍檔呢?

        豬肚跳脫的味道,在芥菜的修飾之下,變得柔和,隨著湯勺的翻動(dòng),每一塊改過(guò)刀的豬肚都被包裹上恰到好處的咸酸,香氣非但不減,反而越發(fā)濃郁。每一口下去,都讓我忍不住感慨:原本只是普通的食物,排列組合之后卻令人驚艷,究竟是誰(shuí)的智慧?

        除了配粥入菜,東北人的酸菜餃子、貴州人的酸菜炒湯圓,則從年節(jié)意義的層面賦予了人們對(duì)咸菜的更多情感。

        蕓蕓咸菜之中,若想用自己的第一名和別人的No.1一爭(zhēng)高下,最后的結(jié)果多半是雞同鴨講,熱愛(ài)南派醬菜的汪曾祺不也說(shuō)了嘛:醬菜是一種文化,我勸大家口味不要太窄。

        高郵人汪曾祺愛(ài)的醬菜里,要數(shù)揚(yáng)州的“三和”“四美”名氣最大。除了乳黃瓜、糖醋蒜,汪老還寫(xiě)過(guò)一種叫麒麟菜(即石花菜)的醬菜?!坝袃蓚€(gè)燒餅錢(qián)就可以買(mǎi)一小堆,包在荷葉里。麒麟菜是脆的,半透明,不很咸,白嘴就可以吃。孩子買(mǎi)了,一邊走,一邊吃,到了家已經(jīng)吃得差不多了?!?/p>

        梁實(shí)秋則是北方咸菜的擁躉。他在《雅舍談吃》里寫(xiě)保定府的醬菜,“油紙糊的簍子,固然簡(jiǎn)陋,然凡物不可貌相,打開(kāi)一看,原來(lái)是什錦醬菜,蘿卜、黃瓜、花生、杏仁都有。我捏一塊放進(jìn)嘴里,哇,比北平的大腌蘿卜‘棺材板’還咸!”

        咸咸的、親切的、庸俗的、雜亂交織的味道之下,每人心中都有一張咸菜清單,隱秘而偉大。

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        最近一次吃咸菜,是在我自己也沒(méi)想到的場(chǎng)景里。

        新冠疫情發(fā)生以來(lái),我長(zhǎng)期居家閉關(guān),食物倒是不缺,但是豐富程度捉襟見(jiàn)肘。某天早上我吃厭了吐司之后,貝果面包對(duì)半切,大蒜拍拍扁,上去抹一把,香蔥味的奶油奶酪繼續(xù)抹一把,丟進(jìn)烤箱烘的時(shí)候,拎起超市隨便買(mǎi)的生火腿,然后把冰箱里沉寂許久的貢菜脆椒掏了出來(lái),一口下去,真是天上人間!

        其實(shí)我在佛羅倫薩一個(gè)帕尼尼店吃過(guò)更“正經(jīng)”的版本,只不過(guò)奶油奶酪換成布里奶酪,脆椒換成辣椒莎莎,但我依舊覺(jué)得它們的靈魂是相通的。

        除此之外,前前后后,我真的沒(méi)有再記掛過(guò)咸菜。

        或許社會(huì)進(jìn)步的殘酷之處在于,歷史車(chē)輪的每一次演進(jìn),都伴隨著碾過(guò)的泥土轉(zhuǎn)為暗淡。當(dāng)人們被唾手可得的食物環(huán)繞,咸菜變得可有可無(wú)。

        這樣一看,咸菜似乎永遠(yuǎn)只是人生的配角。但是你問(wèn)咸菜,它在意嗎?

        并不。

        我好像看見(jiàn)蕭紅在那年的《七月》雜志座談會(huì)侃侃而談:作家不屬于哪個(gè)階級(jí),而屬于人類(lèi)。

        同樣,咸菜不屬于哪個(gè)階級(jí),而屬于人類(lèi)。

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