王攀峰，薛曉偉，路亞靜

（1.山西省檢驗(yàn)檢測中心(山西省標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量技術(shù)研究院），山西太原 030032； 2.山西省科技資源與大型儀器開放共享中心，山西太原 030006)

民以食為天，食品安全問題一直備受關(guān)注，尤其是防腐劑的超標(biāo)使用。脫氫乙酸及其鈉鹽，作為常用食品防腐劑代表，被廣泛應(yīng)用于各類食品中。它在食物中的起效成分為脫氫乙酸DHA，別名“脫氫醋酸”，常溫為晶型粉末且難溶于水，故常以鈉鹽形態(tài)流通和使用[1]。但是，近年來脫氫乙酸的安全性受到了質(zhì)疑，因?yàn)樗梢院芸斓乇蝗梭w吸收，然后迅速地分散在血液中，存在于各種器官中，并且抑制氧化酶，過量會危害人體健康[2]。在GB 2760—2014[3]中也對各類食品中的脫氫乙酸的添加量作了明確規(guī)定，以淀粉制品為例，脫氫乙酸及其鈉鹽作為食品添加劑使用時(shí)，其最大使用量以脫氫乙酸計(jì)，為1 000 mg/kg。

1 碗托中脫氫乙酸的使用現(xiàn)狀

味道鮮美、滑潤涼爽的碗托受到人們的最愛，它作為具有地方特色的即食類風(fēng)味食品，在山西省具有廣泛的消費(fèi)群體。特別是在夏季，銷售涼皮、碗托的攤點(diǎn)遍布街頭巷尾。目前市場對于此類產(chǎn)品的供應(yīng)以小作坊、小加工點(diǎn)為主，這類企業(yè)在預(yù)防微生物污染和產(chǎn)品儲運(yùn)條件上很難滿足規(guī)定的要求，為了延長產(chǎn)品保質(zhì)期，部分廠家采取了在產(chǎn)品中添加脫氫乙酸的方式。它的毒性很低，同時(shí)可以抑制多種細(xì)菌的繁衍，防腐效果是苯甲酸鈉的2～10倍。為了提高防腐效果，很多業(yè)者存在超限量使用和盲目使用的情況。為此，檢測碗托中脫氫乙酸的含量尤為重要。

檢測脫氫乙酸含量的方法有紫外分光光度法、氣相色譜法、高效液相色譜法及離子色譜法[4]。國標(biāo)GB 5009.121—2016[5]中測定淀粉制品中脫氫乙酸含量的方法是氣相色譜法，此方法過程復(fù)雜，實(shí)際用時(shí)重復(fù)性差，測量結(jié)果不準(zhǔn)確，所以行業(yè)內(nèi)常常采用高效液相色譜法[6]。國標(biāo)法對淀粉制品的前處理復(fù)雜，且有拖尾現(xiàn)象，分離度不好，影響了檢測的準(zhǔn)確性和時(shí)效性。針對碗托的制作方法，本文對前處理過程和色譜條件進(jìn)行了優(yōu)化，并作了方法學(xué)驗(yàn)證。經(jīng)過優(yōu)化后的檢測方法，能快速地檢測出碗托中脫氫乙酸的含量，以便在食品安全監(jiān)管中廣泛應(yīng)用。

2 材料與方法

2.1 儀器與試劑

熱電U3000 高效液相色譜儀（DAD檢測器）；梅特勒XS204 電子天平；梅特勒-托利多MS105DU 電子天平；HC-3018高速離心機(jī)；FLUKO均質(zhì)器；KQ-500DE超聲波清洗器；IKA?MS3漩渦混合器；脫氫乙酸（曼哈格，純度100.0%），甲醇（色譜級，迪馬）、乙酸銨（優(yōu)級純）；純化水。檢測器：DAD檢測器；波長：293 nm；色譜柱：熱電C18色譜柱（250 mm×4.6 mm，5 μm）；流速：1 mL/min；柱溫：30 ℃；進(jìn)樣量：10 μL

2.2 實(shí)驗(yàn)方法

稱取均質(zhì)后的樣品2 g（精確至0.001 g）于50 mL的塑料離心管內(nèi)，加入20 mL提取液（甲醇∶水=1∶1），混勻，超聲提取25 min，然后以4 000 r/min離心5 min，收集上清液并用水定容到25 mL，過0.45 μm濾膜過濾后供高效液相色譜儀測定。

3 結(jié)果與分析

3.1 流動相比例

結(jié)果表明，流動相中甲醇的比例影響脫氫乙酸與雜峰的分離系數(shù)及色譜峰的拖尾程度，甲醇比例越低，分離效果越好，且能改善拖尾現(xiàn)象，但出峰時(shí)問相應(yīng)地延長，以甲醇∶0.02 mol/L乙酸銨（5∶95）為流動相效果 最佳色譜圖見圖1。

圖1 色譜圖

3.2 線性考察

精確稱取10.08 mg脫氫乙酸標(biāo)準(zhǔn)品于10 mL容量瓶中，用1 mL氫氧化鈉（20 g/L）溶解，用水定容，得濃度為 1.008 mg/mL脫氫乙酸標(biāo)準(zhǔn)儲備液，此液體在4 ℃冰箱中保存，有效期3個(gè)月。配制標(biāo)曲溶液，過0.45 μm濾膜，進(jìn)行液相色譜分析，記錄色譜峰面積，并繪制標(biāo)準(zhǔn)工作曲線得線性方程y=0.535x-0.023（r=0.999 9）。

3.3 檢出限確定

稱取樣品加入濃度為10.08 μg/mL的標(biāo)液0.4 mL，按2.2方法處理上機(jī)測試，色譜峰高度大于3倍噪音，故碗托樣品中脫氫乙酸檢出限為0.002 g/kg。

3.4 精密度試驗(yàn)

稱取樣品中回收試驗(yàn)一份，連續(xù)測定6次，記錄峰面積，計(jì)算RSD值為0.45%詳見表1。

表1 精密度結(jié)果

3.5 回收率試驗(yàn)

稱取碗托樣品9份，第1、2、3份加入脫氫乙酸標(biāo)準(zhǔn)工作液（1.008 μg/mL）1 mL，第4、5、6份加入脫氫乙酸標(biāo)準(zhǔn)儲備液（1.008 mg/mL）0.50 mL，第7、8、9份加入脫氫乙酸標(biāo)準(zhǔn)儲備液（1.008 mg/mL）1.0 mL?；厥章史蠂覙?biāo)準(zhǔn)《實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制規(guī)范食品理化檢驗(yàn)》（GB/T 27404—2008）附錄F要求，具體見表2。

表2 回收率測定結(jié)果

3.6 碗托樣品實(shí)際檢測結(jié)果分析

分別從生活周邊的流動性攤販、有固定門面的餐館和大型商超采購各類碗托各10批，并用此方法做了檢測。發(fā)現(xiàn)流動性攤販所售的碗托中脫氫乙酸超標(biāo)使用的情況非常嚴(yán)重，不合格率超60%；其次是有固定門面的餐館自制的碗托，不合格率為20%；大型商超采購的10批樣品中脫氫乙酸的含量均符合規(guī)定。

4 結(jié)論

本試驗(yàn)根據(jù)碗托的制作方法，對前處理過程和色譜條件進(jìn)行了優(yōu)化，并進(jìn)行方法學(xué)驗(yàn)證，均滿足相關(guān)要求，有利于日常檢驗(yàn)工作的開展，為后續(xù)各類食品中的脫氫乙酸檢測方法的改進(jìn)提供了新的思路。