李巖 王娟 趙乘風

摘要：本文先簡明脫水甘藍預處理工藝存在的問題，通過實驗的方式，做好設備、試劑的準備工作，確定測定與評價方法，以此為基礎，得出不同工藝參數(shù)對脫水甘藍品質產(chǎn)生的不同影響。

關鍵詞：預處理;工藝參數(shù);脫水甘藍;加工品質

甘藍中富含大量的蛋白質、礦物質鈣、鐵元素等，同時，又能為食用者補充其日常所需的維生素。因此，為了能夠充分發(fā)揮出甘藍的食用價值，便在常壓熱風干燥的條件下，對脫水甘藍進行漂燙、浸漬、護綠等預處理，借助實驗得出不同工藝參數(shù)對脫水甘藍加工品質的不同影響，促使脫水甘藍品質得以提高。

1 脫水甘藍預處理工藝存在的問題

加工脫水甘藍時，最主要的加工環(huán)節(jié)為預處理，其主要目的是保護甘藍顏色，從根本上提高脫水蔬菜的加工品質，促使甘藍商業(yè)價值最大化，但現(xiàn)階段我國在該方面的研究工作并不完善，致使沒有科學的預處理工藝支持脫水甘藍加工的進行。此外，生產(chǎn)期間，各加工廠商在控制預處理上均存在差異，無法保證甘藍的品質，而一些加工廠將其所擁有的預處理工藝作為核心機密。比如真空滲糖，對此針對生產(chǎn)工藝制定統(tǒng)一規(guī)范，有助于各類技術的使用。一些加工廠已對傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝進行相應的改良，并研制出新的生產(chǎn)工藝及預處理技術，如真空冷凍干燥技術，在加工后能夠得到高品質的脫水甘藍，但這一技術的應用存有弊端即加工時間長且生產(chǎn)成本較高[1]。

2 預處理工藝參數(shù)對脫水甘藍加工品質影響實驗

2.1 實驗材料與方法

2.1.1 實驗準備

首先是加工期間最為重要的材料即甘藍，需保證所選用的甘藍新鮮，且品質優(yōu)良;其次，準備脫水加工過程中使用到的試劑，包括氯化鈣、碳酸氫鈉、甲基紅、雙氧水、葡萄糖等;最后，準備預處理加工設備，主要有組織搗碎機、電熱恒溫鼓風干燥箱以及分光光度計。

2.1.2 操作要點

使用預處理工藝開展脫水甘藍加工時，需在加工前確定工藝流程，本實驗的操作步驟為選擇原材料、清洗并切塊、甘藍脫蠟、清洗漂燙與護色、清洗瀝水、脫水干制。在此期間，需明確各環(huán)節(jié)的操作要點：選擇甘藍時，盡可能保證其肉質厚、整體為綠色，外表無損傷且未受病蟲害侵擾的新鮮高品質甘藍;對甘藍切塊時，寬度為1cm、長度為3cm即可，緊接著需將切好的甘藍放置于碳酸氫鈉溶液中，溶液濃度為0.25mol/L，浸漬時間不低于1min，緊接著再將浸漬后的甘藍放入護綠劑中進行品漂燙與護綠，時間在30min左右即可。所使用的護綠劑由800mg/LCaCl2、100mg/LMgCl2以及200mg/LZn（AC）2構成。經(jīng)過護色處理的甘藍需先清洗并瀝干水漬后，方可對其干燥，最佳的干燥溫度為65℃，干燥時間不少于1.5h，緊接著將處理后的甘藍置于50℃的環(huán)境下繼續(xù)干燥30min，最終得到實驗所需的脫水甘藍[2]。

2.1.3 測定評價方法

維C的測定為2，4-二硝基苯肼法;使用微量凱式定氮法測定蛋白質;3，5-二硝基水楊酸法測定多糖;水分的測定方法為常壓干燥法;此外在對脫水甘藍整體品質進行判斷時，可以通過觀察色澤，評判標準如下：達到未處理時的新鮮甘藍顏色時為10分、甘藍顏色為深綠色的分值為8分、綠色為7分、黃綠色為6分，分值以此類推，顏色變化為褐綠色、黃色、黃褐色、褐色、黑褐色，若脫水甘藍的顏色位于上述兩種顏色之間，則可以根據(jù)其整體品質加以評分。

2.2 實驗結果與分析

2.2.1 漂燙對脫水甘藍VC含量影響

甘藍中含有豐富的VC，該營養(yǎng)成分的存在可以保證預處理加工過程中，能夠充分發(fā)揮出其護綠及抗氧化的作用。該營養(yǎng)成分易溶于水，且易被抗壞血酸氧化酶氧化，在對甘藍進行漂燙工藝加工時，會面臨VC損失的問題。實驗結果如下：當漂燙溫度相同時，VC含量會隨著漂燙時間的延長而不斷減少;當漂燙時間相同而溫度不同時，甘藍中VC的含量會隨著溫度的不斷升高而呈現(xiàn)逐漸減少的趨勢。對四種溫度條件下的VC含量變化情況進行分析，得出最佳漂燙時間與溫度即45s、90℃。

2.2.2 漂燙對過氧化物酶活性的影響

漂燙工藝是在對甘藍進行預處理加工前最重要的操作環(huán)節(jié)之一，該項工作的目的是對甘藍本身所具有的酶活性進行抑制并破壞，避免甘藍出現(xiàn)褐變現(xiàn)象，或發(fā)生維生素氧化問題，還能起到排除甘藍內部水分的作用。

通過預處理加工實驗可知：當提高漂燙溫度時，蔬菜多酚氧化酶鈍化的時間也會隨之而減少，比如，漂燙溫度為80℃或在該溫度以下時，多酚酶的鈍化時間為一分半，而當溫度達到85℃時，鈍化時間則由原來的一分半減少到一分鐘;漂燙溫度處于90～95℃時，鈍化時間分別為45s、30s。由此可見，隨著漂燙溫度的不斷升高，甘藍的多酚氧化酶度鈍化時間會隨之減少，與此同時，會對甘藍含有的各類營養(yǎng)物質進行破壞，甚至影響脫水甘藍的復水性。通過對實驗結論進行全面分析并綜合考慮生活中甘藍的品質及經(jīng)濟性，最佳漂燙時間為90℃，時間為45s[3]。

2.2.3 碳酸氫鈉浸漬濃度對色澤影響

碳酸氫鈉溶液為弱堿性，是預處理工藝加工脫水甘藍時最常應用的浸漬溶液，該溶液所起到的作用是對甘藍所處的酸性環(huán)境進行適當調節(jié)，以此避免酶促褐變以及非酶促褐變的問題出現(xiàn)。

甘藍中富含大量的檸檬酸、酒石酸以及蘋果酸，蔬菜的酸堿度為5.2，類屬于酸性蔬菜，加工并生產(chǎn)脫水甘藍時，可以利用弱堿性的碳酸氫鈉溶液對甘藍的酸堿度進行調節(jié)，以此提高甘藍整體色度。實驗過程中，使用的溶液濃度為0.05～0.35mol/L，將蔬菜置于溶液中浸漬1min，再經(jīng)過一系列的干燥工序后，對所加工出來的色澤進行評分。按照上述操作流程對甘藍進行脫水加工，得到的試驗結論如下：若使用的碳酸氫鈉溶液濃度越高，最終得到的脫水甘藍色澤越好，但當溶液的濃度超過0.25mol/L時，甘藍色澤不會再有明顯變化，且甘藍評分值始終保持在6分左右，由此可見，本實驗中，最佳的碳酸氫鈉溶液濃度為0.25mol/L。

2.2.4 護綠液最佳配比對甘藍的影響

加工脫水甘藍時，需先對蔬菜進行護色處理，現(xiàn)階段常使用的護綠試劑中一般含有鋅離子、鎂離子、鈣離子等，基于前期對甘藍單因素護色實驗研究，最終確定四種護綠試劑，分別為氯化鎂、氯化鈣、乙二胺四乙酸以及乙酸鋅，并對不同溶液開展L9（34）正交實驗研究，得出最佳護綠液配比如下：氯化鎂2ml、氯化鈣3ml、乙二胺四乙酸2ml、乙酸鋅3ml;而四種試劑單獨護綠效果為乙酸鋅>乙二胺四乙酸>氯化鎂>氯化鈣即。

3 不同滲透時間與溶液用量對脫水甘藍的影響

3.1 對失水率的影響

先對甘藍進行熱燙處理，完成該環(huán)節(jié)后，將甘藍按照相同規(guī)格分成四等分，并向其中分別加入25g/dL的葡萄糖、乳糖、高麥芽糖以及麥芽糊精，靜置一段時間待各類糖溶液滲入到甘藍后，對甘藍的失水率進行觀察，以此得出滲透溶液對甘藍問失水率的影響：高麥芽糖溶液是葡糖糖的4.22倍，與乳糖相比，其所具有的脫水能力高出6倍，由此可知，使用高麥芽糖溶液作為滲透劑，能夠避免甘藍在脫水過程中，因熱風干燥而產(chǎn)生的水負荷，極大程度地節(jié)約了能量損耗。

基于此，選擇高麥芽糖以及麥芽糊精作為脫水甘藍預處理的滲透溶液，向甘藍中分別加入以上兩種糖溶液，記錄不同時間下，甘藍的失水率情況，當滲透時間為0.5h時，不同溶液下的甘藍失水率均呈上升趨勢，其中在高麥芽糖滲透環(huán)境下，甘藍的失水率上升至原來的439%，而在麥芽糊精滲透下，甘藍的失水率與最初形態(tài)相比，上升392%，通過這一實驗可以看出，甘藍的脫水過程主要發(fā)生于0.5h，且隨著滲透時間的增加，甘藍的失水率也在不斷增加。為了保證甘藍失水率，實現(xiàn)甘藍脫水的預處理效果，同時，確保加工效率不受影響，最佳的滲透糖溶液為麥芽糖與麥芽糊精，只需滲透0.5h即可，但若選用乳糖與葡糖糖，則需保證滲透時間為1h，且達到滲透時間后，不需再繼續(xù)維持滲透行為[4]。

3.2 對固形物增加率的影響

通過上文分析可知，四種糖溶液相對比，高麥芽糖的脫水效果最好，說明其滲透性能低，而葡糖糖的脫水能力最低，表明在四種糖溶液中，其具有良好的滲透能力，乳糖以及麥芽糊精的滲透性一般，出現(xiàn)這一情況的原因是乳糖與麥芽糊精不具備較強的溶解性，實驗過程中可以發(fā)現(xiàn)，甘藍吸收高麥芽糖、麥芽糊精以及葡萄糖時，時間發(fā)生在0.5h，隨著時間的增加，甘藍的固形物基本保持不變，但將乳糖作為滲透溶液時，甘藍固形物增加率在2h前上升較為遲緩，但在3h后呈明顯上升趨勢。

此外，糖溶液的用量對甘藍的脫水效果也會產(chǎn)生不同的影響。依托于上述實驗，明確不同糖溶液的脫水效果，控制糖溶液的用量，展開對比實驗，當溶液用量不足10g/dL時，隨著糖溶液用量的增加，甘藍的失水率也會隨之提高;當用量超過10g/dL時，甘藍的失水率變化趨勢不明顯，尤其是添加葡萄糖與乳糖的甘藍。

將葡萄糖作為甘藍滲透溶液時，滲透1h后，甘藍的固形增長率最高，而乳糖以及高麥芽糖在該方面的效果不明顯。更改葡萄糖的用量，當所使用的含量小于10g/dL時，對甘藍的固形增長率影響較大，且隨著溶液用量的不斷增加，其增長率也會呈現(xiàn)明顯變化趨勢，直至用量為25g/dL時，甘藍的增長趨近于平緩。當高麥芽糖用量不超過25g/dL時，隨著糖溶液用量的增加，甘藍固形增長率也會隨之增加，但增長速率緩慢，但用量大于25g/dL，甘藍對高麥芽糖的吸收達到飽和，再增加溶液用量也不會對甘藍固形增長率產(chǎn)生較大的影響。

4 結論

通過對上述實驗過程以及得到的數(shù)據(jù)結果進行分析后可以發(fā)現(xiàn)，碳酸氫鈉的最佳濃度為0.25mol/L，漂燙最有利的條件為時間45s，溫度90℃，在這一條件下，脫水甘藍會獲得最佳的滅酶效果。由此可見，加工脫水甘藍時，在最佳預處理工藝參數(shù)下進行能夠保證甘藍的整體品質，達到市場對該類蔬菜的要求。

參考文獻

[1] 王海平，黃和升，田青.不同腌制方式對泡甘藍品質的影響[J].食品研究與開發(fā)，2019，40（23）：149-152，224.

[2] 李躍飛，李彬，陶加樂，等.氮磷鉀不同配比對甘藍產(chǎn)量和品質的影響[J].北方農(nóng)業(yè)學報，2020，48（1）：65-69.

[3] 王紅利，郁志芳.不同干燥方式對甘藍理化性質和抗氧化活性的影響[J].食品工業(yè)科技，2020，41（21）：89-94.

[4] 舒勇，董春華.噴施中量元素水溶肥對甘藍產(chǎn)量，品質及效益的影響[J].湖南農(nóng)業(yè)科學，2020，418（7）：66-68.