錢 凱

（武夷山市善茗苑茶業(yè)有限公司，福建 武夷山 354300）

近些年來(lái)，隨著我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人們的生活理念和生活方式發(fā)生了很大的轉(zhuǎn)變，我國(guó)的茶葉產(chǎn)銷形勢(shì)也隨之發(fā)生了改變，這些變化包含了傳統(tǒng)初加工茶葉和精加工茶葉等茶產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形勢(shì)，通過(guò)這些年的不斷優(yōu)化調(diào)整，那些規(guī)模大、產(chǎn)業(yè)鏈完整、管理規(guī)范且有自己品牌的龍頭茶企業(yè)得到了迅速發(fā)展。而伴隨著這些變化，我國(guó)的茶葉加工技術(shù)也取得不錯(cuò)的發(fā)展，茶葉初加工技術(shù)機(jī)械化水平越來(lái)越高，成套的流水線設(shè)備讓茶葉的生產(chǎn)效率越來(lái)越高，同時(shí)茶葉深加工技術(shù)也得到了發(fā)展，出現(xiàn)了各種特色的茶葉生產(chǎn)工藝等，接下來(lái)筆者將對(duì)其進(jìn)行詳細(xì)的說(shuō)明。

1 我國(guó)茶葉初加工技術(shù)和設(shè)備的發(fā)展?fàn)顩r

1.1 我國(guó)茶葉初加工技術(shù)發(fā)展?fàn)顩r

在我國(guó)，傳統(tǒng)的茶葉主要有六類，分為紅茶、綠茶、白茶、黑茶、黃茶以及烏龍茶，在加工這些傳統(tǒng)茶葉的過(guò)程中，需要經(jīng)過(guò)多重工序，只有保證每一重工序都符合標(biāo)準(zhǔn)，才能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的茶葉。而且隨著現(xiàn)代消費(fèi)市場(chǎng)的影響，人們對(duì)于茶葉品質(zhì)的要求越來(lái)越高，為此，近些年來(lái)我國(guó)一直在研發(fā)新的茶葉加工技術(shù)，并且取得了一定的成果，主要有以下幾點(diǎn)。

其一，人工微域調(diào)控技術(shù)。在傳統(tǒng)茶葉的加工過(guò)程中，其對(duì)于環(huán)境的要求是非常高的，必須要保證環(huán)境內(nèi)部的溫度、濕度等達(dá)到茶葉加工要求，才能保證茶葉的品質(zhì)。但是在以往的茶葉加工中，很難精準(zhǔn)地控制這些環(huán)境因素?；诖耍覈?guó)在這方面進(jìn)行了相當(dāng)多的研究，最終研發(fā)出來(lái)一系列可以精準(zhǔn)調(diào)控加工環(huán)境的人工微域調(diào)控技術(shù)，像是綠茶攤青技術(shù)、烏龍茶空調(diào)做青技術(shù)等，通過(guò)對(duì)溫度、濕度等的精準(zhǔn)把控，讓加工出來(lái)的茶葉品質(zhì)更加穩(wěn)定，促使茶葉產(chǎn)品的質(zhì)量得以提升。

其二，高效節(jié)能加工技術(shù)。在傳統(tǒng)的茶葉加工過(guò)程中，烘干等環(huán)節(jié)都需要用到能源，而之前我國(guó)所使用的能源都是煤炭、柴等，這些能源不僅消耗量大，污染大，同時(shí)還會(huì)影響茶葉的品質(zhì)和衛(wèi)生情況，為了解決這一問(wèn)題，我國(guó)經(jīng)過(guò)大量的研究后有了今天的新技術(shù)，通過(guò)運(yùn)用電磁內(nèi)熱、微波等新型加工技術(shù)來(lái)處理茶葉，這樣不僅提高了茶葉的品質(zhì)和衛(wèi)生，同時(shí)還節(jié)約了能源。

其三，微生物調(diào)控技術(shù)。微生物調(diào)控技術(shù)主要被運(yùn)用于黑茶加工方面，由于近些年黑茶銷量的提升，其與之相關(guān)的加工技術(shù)也得到了一定的發(fā)展，渥堆和茯磚發(fā)花等技術(shù)的水平越來(lái)越高，而微生物調(diào)控技術(shù)，則是在渥堆、茯磚發(fā)花等工序的基礎(chǔ)上，為茶葉接種優(yōu)勢(shì)的微生物，以此來(lái)調(diào)控茶葉的質(zhì)量，促使黑茶的茶葉品質(zhì)更高、更穩(wěn)定。

其四，風(fēng)味品質(zhì)提升技術(shù)。這一技術(shù)則是通過(guò)低溫真空變頻加熱、高溫汽熱等新技術(shù)，對(duì)茶葉進(jìn)行加工，促使茶葉的風(fēng)味得以提升。就以花茶來(lái)說(shuō)，我國(guó)通過(guò)“隔離窖花”這一加工技術(shù)，將所需的鮮花與茶坯放在兩個(gè)不同的密封的容器里，然后用管道將兩個(gè)容器進(jìn)行連接，讓氣流把鮮花中的香氣輸送給茶葉，這樣既能減少鮮花的使用量，但又能有效的提升花茶的色香味。

1.2 我國(guó)茶葉初加工裝備發(fā)展?fàn)顩r

近年來(lái)，我國(guó)在茶葉初加工裝備方面也取得了不錯(cuò)的進(jìn)展，已經(jīng)由以往的傳統(tǒng)手工作坊，發(fā)展了成了如今的全機(jī)械化、全自動(dòng)化的大工場(chǎng)，尤其是體現(xiàn)在一些大宗茶葉的初加工過(guò)程中。同時(shí)為了提升茶葉品質(zhì)，在加工不同類型的茶葉時(shí)，會(huì)根據(jù)茶葉類型應(yīng)用專用的加工設(shè)備，像是殺青設(shè)備、揉捻設(shè)備、烘干設(shè)備等，這些設(shè)備具有不同的型號(hào)，分別適用于各種類型的茶葉加工，通過(guò)這些專用設(shè)備的使用，在保證茶葉質(zhì)量和產(chǎn)量穩(wěn)定地情況下又大大減少了勞動(dòng)力需求。另外，除了上述所說(shuō)的設(shè)備之外，我國(guó)還研制和生產(chǎn)了大量的茶葉加工通用機(jī)械，這些機(jī)械使得我國(guó)茶葉茶業(yè)的機(jī)械化水平得到了進(jìn)一步提升。同時(shí)我國(guó)開(kāi)設(shè)了多種類型茶葉加工的連續(xù)化生產(chǎn)線，促使我國(guó)茶葉加工的自動(dòng)化水平得以提升。

2 我國(guó)茶葉深加工技術(shù)的發(fā)展?fàn)顩r

近年來(lái)，為了擴(kuò)大茶葉的消費(fèi)市場(chǎng)，將茶葉加工成更加便捷的茶產(chǎn)品，或者讓茶葉具備一些保健功能等，成了近幾年比較熱門的茶葉加工方向，而且這些茶產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)后，也受到了消費(fèi)者熱烈的追捧，由此促使很多茶葉企業(yè)加強(qiáng)了對(duì)茶葉深加工技術(shù)的重視，并且隨著時(shí)間的推移也取得一定的進(jìn)展，像是茶飲料的加工技術(shù)、固體速溶茶的加工技術(shù)、茶葉內(nèi)物質(zhì)的提取技術(shù)等。

首先，我們從茶飲料加工技術(shù)說(shuō)起。最早的茶飲料出現(xiàn)在日本，而我國(guó)是從上個(gè)世紀(jì)末才出現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)化的茶飲料，并且迅速發(fā)展，直到今天，隨著我國(guó)各種茶飲料技術(shù)的出現(xiàn)和提升，像是高速離心提取技術(shù)、膜分離提取技術(shù)、膜冷除菌技術(shù)、超高溫殺菌技術(shù)、無(wú)菌冷罐裝技術(shù)等，使得我國(guó)的茶飲料品質(zhì)越來(lái)越好，進(jìn)而促使市面上的茶飲料種類也越來(lái)越多。

其次，我們來(lái)說(shuō)一說(shuō)國(guó)內(nèi)的固體速溶茶技術(shù)?，F(xiàn)階段我國(guó)固體速溶茶的加工，其廣泛應(yīng)用的技術(shù)有冷凍干燥技術(shù)、逆流提取技術(shù)、膜分離技術(shù)、膜濃縮技術(shù)等，這些都是近些年來(lái)所研發(fā)的新技術(shù)，通過(guò)這些新技術(shù)的使用，我國(guó)在固體速溶茶的加工方面取得不凡的效果。當(dāng)前主要用于加工固體速溶茶的方式有兩種，其一是熱溶性固體速溶茶，這種固體速溶茶所需要應(yīng)用到的加工技術(shù)有單罐浸泡提取技術(shù)，或者是逆流提取技術(shù)，通過(guò)這兩種技術(shù)可以提取到茶汁，再應(yīng)用高速離心技術(shù)將茶汁做澄清處理，并將澄清的茶汁通過(guò)薄膜真空技術(shù)進(jìn)行濃縮，最后再應(yīng)用噴霧干燥技術(shù)對(duì)其進(jìn)行干燥處理，這樣一款熱溶性的固體速溶茶就加工完成了。其二是飲料型小包裝固體速溶茶，這種固體速溶茶的本質(zhì)就是茶飲料的制作原料，在加工這種固體速溶茶時(shí)，其第一步與熱溶性固體速溶茶一樣，需要用到單罐浸泡提取技術(shù)，或者是逆流提取技術(shù)來(lái)提取茶汁，但是在澄清茶汁時(shí)，則需要將高速離心技術(shù)和膜分離技術(shù)進(jìn)行組合應(yīng)用，同時(shí)在濃縮時(shí)，也要在應(yīng)用薄膜真空濃縮技術(shù)同時(shí)，應(yīng)用膜分離技術(shù)。最后的干燥環(huán)節(jié)，噴霧干燥技術(shù)或者冷凍干燥技術(shù)可以任選其一，這樣一款飲料型小包裝固體速溶茶就加工完成了。

最后，我們來(lái)說(shuō)一說(shuō)茶葉物質(zhì)提取技術(shù)。在茶葉中主要含有茶多酚、茶氨酸、茶色素等物質(zhì)，這些物質(zhì)都存在著一定的保健功效，所以近些年來(lái)我國(guó)有不少茶葉是用來(lái)提取這些物質(zhì)的。而茶葉物質(zhì)的提取需要經(jīng)歷提取、分離、濃縮、干燥、滅菌這五大工序，在不同的工序中都需要采取相應(yīng)的加工技術(shù)。在提取工序中，其主要應(yīng)用的技術(shù)有逆流技術(shù)；在分離工序中，其主要應(yīng)用的技術(shù)有溶劑萃取技術(shù)、膜分離技術(shù)、樹脂分離技術(shù)；在濃縮工序中，其主要應(yīng)用的技術(shù)有反滲透技術(shù)、熱濃縮技術(shù)；在干燥工序中，其主要應(yīng)用的噴霧干燥技術(shù)、冷凍干燥技術(shù)；在最后的滅菌工序中，其主要應(yīng)用了超高溫滅菌技術(shù)、巴氏滅菌技術(shù)。另外，近年來(lái)還出現(xiàn)了一些新的技術(shù)，像逆流色譜技術(shù)、固體化酶技術(shù)等，這些新技術(shù)也逐步投入使用，促使著我國(guó)茶葉深加工茶葉發(fā)展的越來(lái)越好。

3 我國(guó)茶葉加工技術(shù)的創(chuàng)新趨勢(shì)

放眼未來(lái)，我國(guó)茶葉想要在世界范圍內(nèi)占據(jù)一定的市場(chǎng)，就必須提升自身的競(jìng)爭(zhēng)力，對(duì)現(xiàn)有的茶葉加工技術(shù)進(jìn)行發(fā)展創(chuàng)新。一方面我國(guó)茶葉加工需要重視市場(chǎng)的個(gè)性化需求，加工出具有特色的茶產(chǎn)品。一方面我國(guó)茶葉加工需要進(jìn)行優(yōu)化，降低茶葉成本。另一方面我國(guó)茶葉加工還需要具備應(yīng)對(duì)市場(chǎng)變化的能力。為做到以上三點(diǎn)，我國(guó)茶葉加工技術(shù)必須朝著智能化的方向發(fā)展，創(chuàng)建智能化的茶產(chǎn)業(yè)鏈，對(duì)茶葉進(jìn)行智能加工。為此，我們首先要將茶業(yè)信息化，打造互聯(lián)網(wǎng)+茶+茶相關(guān)產(chǎn)品的模式。其次，我們要加快茶葉加工技術(shù)的智能化發(fā)展，研發(fā)智能化的茶葉加工設(shè)備，讓茶葉從原料到茶產(chǎn)品之間的加工實(shí)現(xiàn)完全的自動(dòng)化，同時(shí)根據(jù)市場(chǎng)的個(gè)性化需求，推出不同類別、不同形態(tài)、不同包裝的智能化茶葉產(chǎn)品。最后，我們還要推動(dòng)各種智能化茶葉加工設(shè)備的普及率，讓其可以在茶葉加工過(guò)程中得到廣泛使用，以此來(lái)提升我國(guó)茶葉加工的智能化水平，讓我國(guó)茶葉可以在世界市場(chǎng)擁有更大的競(jìng)爭(zhēng)力。另外，我們還應(yīng)該加強(qiáng)對(duì)現(xiàn)代物聯(lián)技術(shù)的應(yīng)用，大力發(fā)展茶產(chǎn)業(yè)物聯(lián)智能連接，利用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，實(shí)現(xiàn)線上訂購(gòu)茶葉，線下就能快速送達(dá)，提高消費(fèi)者的便捷度，讓茶業(yè)可以與社會(huì)經(jīng)濟(jì)生活之間實(shí)現(xiàn)智能互聯(lián)、互動(dòng)。

茶葉加工技術(shù)是影響茶葉品質(zhì)的一個(gè)重要因素，而我國(guó)作為茶葉種植大國(guó)，為了讓這些茶葉能夠發(fā)揮出最大的價(jià)值，我國(guó)的茶葉加工技術(shù)就必須不斷發(fā)展。為此，我們應(yīng)該時(shí)時(shí)去關(guān)注茶葉加工技術(shù)的發(fā)展現(xiàn)狀，并基于此尋求新的發(fā)展方向，同時(shí)還要重視茶葉加工新技術(shù)的研發(fā)，增加研發(fā)投入，讓更多先進(jìn)的茶葉技術(shù)可以被廣泛應(yīng)用，以此來(lái)提升茶葉加工效率，確保茶葉產(chǎn)品質(zhì)量，進(jìn)而推動(dòng)我國(guó)茶業(yè)的發(fā)展。