楊自全

（濮陽縣農(nóng)業(yè)畜牧局，河南 濮陽 457100）

近年來，獸藥（包括藥物添加劑）在畜牧業(yè)中的應(yīng)用非常廣泛，其在降低發(fā)病率與死亡率，促進(jìn)生長，提高飼料利用率和改善產(chǎn)品品質(zhì)方面的作用十分顯著。但是，獸藥的使用無疑會導(dǎo)致動物體內(nèi)藥物的滯留或蓄積，并以殘留方式進(jìn)入人體及生態(tài)系統(tǒng)。目前，在畜產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)的農(nóng)藥、獸藥殘留，大都是用藥錯誤造成，主要包括：不正確地使用藥物；在休藥期結(jié)束前屠宰動物；使用未經(jīng)批準(zhǔn)的藥物；藥品標(biāo)簽上的用法指示不當(dāng)，造成殘留超標(biāo)。

1 畜產(chǎn)品質(zhì)量安全現(xiàn)狀及存在的問題

1.1 畜產(chǎn)品中藥物殘留

首先，濫用或非法使用獸藥及違禁藥品，使畜產(chǎn)品中獸藥殘留超標(biāo)。當(dāng)人們食用了殘留超標(biāo)的動物食品后，會在人體內(nèi)蓄積，產(chǎn)生過敏、畸形、癌癥等不良后果，直接危害健康及生命。國家制定了有關(guān)獸藥及藥物添加劑相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)、管理辦法，規(guī)定了最大殘留限量，但并未得到全面、有效的落實。有的生產(chǎn)企業(yè)及飼養(yǎng)者、經(jīng)營者為獲取最大利潤，置國家法律法規(guī)于不顧，濫用或非法使用獸藥及違禁藥品，有的甚至直接給牲畜添加大劑量的獸藥以增加產(chǎn)量，降低了動物性食品的安全性，加大了食用動物性食品致病的危險性。對人體影響較大的獸藥及藥物添加劑主要有抗生素類（青霉素類、四環(huán)素類、大環(huán)內(nèi)酯類、氯霉素類等）、合成抗菌素類（呋喃唑酮、喹乙醇、恩諾沙星等）、激素類（己烯雌酚、雌二醇、丙酸睪丸酮等）、腎上腺皮質(zhì)激素、β-興奮劑（常見的如鹽酸克侖特羅，俗稱瘦肉精）、安定類、殺蟲劑類等。其中有的藥品是國家嚴(yán)禁生產(chǎn)銷售使用的藥品：如己烯雌酚、β-興奮劑等。從目前看，畜產(chǎn)品里的殘留主要來源于三方面：一是來源于飼養(yǎng)過程，有的養(yǎng)殖者及養(yǎng)殖場為了達(dá)到防病治病、減少動物死亡的目的，實行藥物與日糧同步；二是來源于飼料，目前飼料中添加藥物主要有四種：防腐劑、抗菌劑、生長劑、鎮(zhèn)靜劑，其中任何一種添加劑殘留于動物體內(nèi)，通過食物鏈，均會對人體產(chǎn)生危害；三是加工過程的殘留，目前部分動物性產(chǎn)品加工經(jīng)營者在加工貯藏過程中，為使動物性食品鮮亮好看，非法過量使用一些芒硝、漂白粉或色素、香精等，有的加工產(chǎn)品為延長產(chǎn)品貨架期，添加抗生素以達(dá)到保鮮的目的。重金屬有害物質(zhì)及生物性有毒物質(zhì)，也影響著畜產(chǎn)品質(zhì)量的安全。這些有毒物質(zhì)，通過動物性食品的富集作用使人中毒。同時，畜產(chǎn)品在生產(chǎn)、運輸、包裝過程中受到污染或用病畜、病禽制成的食品，導(dǎo)致大量的細(xì)菌、霉菌、寄生蟲滋生，造成食物中毒。

1.2 畜產(chǎn)品加工過程污染

畜產(chǎn)品質(zhì)量問題不僅在畜禽飼養(yǎng)過程中表現(xiàn)十分突出，而且在加工、運輸、銷售過程中由于衛(wèi)生條件不合標(biāo)準(zhǔn)，操作不合規(guī)范導(dǎo)致的二次污染也非常嚴(yán)重，成為畜產(chǎn)品質(zhì)量安全的又一隱患。

1.3 衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)

為保障畜產(chǎn)品消費安全，政府對畜產(chǎn)品屠宰、加工企業(yè)的加工條件、從業(yè)資格和衛(wèi)生防疫都有嚴(yán)格的限制，但由于畜產(chǎn)品加工企業(yè)數(shù)量較多、布局分散，監(jiān)管困難，大部分企業(yè)的衛(wèi)生條件無法達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，引起畜產(chǎn)品污染。同時，屠宰加工設(shè)備簡陋，無法實現(xiàn)自動化作業(yè)，加工過程產(chǎn)生的血污水與畜產(chǎn)品不能實現(xiàn)分離，技術(shù)落后進(jìn)一步加重了畜產(chǎn)品被污染的程度。生產(chǎn)過程不規(guī)范、生產(chǎn)加工人員身體條件不合格也進(jìn)一步造成污染。

2 畜產(chǎn)品質(zhì)量安全對人體健康的影響

獸藥殘留對人類健康的危害作用，一般來說，并不表現(xiàn)為急性（即時）毒性作用。倘若人經(jīng)常攝入低劑量的同樣殘留物，那么在超過一定時間之后，則可由于殘留物在體內(nèi)的逐漸蓄積而導(dǎo)致各種器官病變，甚至癌變。某些過敏體質(zhì)的個體對某些藥物的敏感性比一般個體高，即使接觸的藥物殘留量甚低，也可引起變態(tài)反應(yīng)。動物食品中的藥物殘留對人體健康的影響，主要表現(xiàn)為變態(tài)反應(yīng)與過敏反應(yīng)、細(xì)菌耐藥性、致畸作用、致突變和致癌作用，以及激素（樣）作用等方面。

2.1 畜禽疫病控制不嚴(yán)導(dǎo)致人體健康受損

許多疾病是人畜共患病，其主要載體是家畜排泄物、畜產(chǎn)品加工工業(yè)污水廢物和畜產(chǎn)品自身，如各種寄生蟲病、口蹄疫、結(jié)核病、巴氏桿菌病、布魯氏桿菌病、瘋牛病等。其中豬囊尾蚴不僅可導(dǎo)致人患絳蟲病，使人出現(xiàn)貧血、消瘦、腹痛、消化不良等癥狀，而且人也可感染囊尾蚴病，導(dǎo)致肌肉酸痛、僵硬、抽搐、癲癇、癱瘓甚至死亡；布魯氏桿菌病可使人患不育癥；瘋牛病可導(dǎo)致人癱瘓最終死亡。

2.2 藥物殘留損害人體健康

在國內(nèi)，磺胺類、四環(huán)素類、青霉素、卡那霉素、慶大霉素等藥物在畜禽中已大量產(chǎn)生抗藥性，臨床效果越來越差，使用劑量也大幅度增加。體內(nèi)的逐漸蓄積導(dǎo)致各種器官病變，甚至癌變。獸藥殘留對人體有許多種危害。除變態(tài)或過敏反應(yīng)為急性毒性外，一般表現(xiàn)為慢性毒性，如致畸胎、致突變、致癌、腸道微生態(tài)失衡、耐藥性轉(zhuǎn)移與傳播、二重感染等。這些作用一般是人攝入低量殘留一段時間后，殘留物在體內(nèi)逐漸蓄積所致。比如氯霉素能導(dǎo)致嚴(yán)重的再生障礙性貧血；四環(huán)素類藥物能夠與骨骼中的鈣結(jié)合，抑制骨骼和牙齒的發(fā)育；鏈霉素、慶大霉素和卡那霉素主要損害前庭和耳蝸神經(jīng)，導(dǎo)致眩暈和聽力減退；泰樂菌素易發(fā)生肝損害和聽覺障礙；磺胺類藥物能夠破壞人體的造血機(jī)能；雌激素、砷制劑、喹惡啉類、硝基呋喃類和硝基咪唑類藥物等都已證明有"三致"作用，許多國家都禁止用于食品動物，一般要求在食品中不得檢出。使用"瘦肉精"會在動物體內(nèi)（主要是內(nèi)臟）產(chǎn)生藥物殘留，人若食用，會導(dǎo)致出現(xiàn)心跳加速、手顫及心律不正常等癥狀，嚴(yán)重者可致心臟病復(fù)發(fā)甚至死亡。

2.3 重金屬和其他有害物質(zhì)殘留危害人體健康

重金屬不能被降解為無害物，其進(jìn)入水體和土壤后，部分為動植物所吸收，并有逐級富集作用，飼料、畜禽飲水中的有毒有害物質(zhì)通過食物鏈進(jìn)入畜禽體內(nèi)被富集，再通過畜禽產(chǎn)品進(jìn)入人體，給人的生理機(jī)能造成破壞，包括致殘、致畸、致癌和遺傳突變等。水源中鉛含量高，通過富集作用后就會導(dǎo)致畜禽產(chǎn)品鉛殘留超標(biāo)，長期食用高殘留鉛的畜禽產(chǎn)品，特別是動物內(nèi)臟，極易引發(fā)慢性鉛中毒。高銅對豬具有促生長作用，飼料中過量銅的使用，使銅在肝臟聚集，人食后可危害身體健康；動物攝入受霉菌毒素污染的飼料后，在肝、腎、肌肉、乳汁以及雞蛋中均可檢出霉菌毒素及其代謝產(chǎn)物，如黃曲霉毒素多存在于乳汁中，具有很強(qiáng)的毒性和致癌性。由于乳及乳制品是嬰幼兒的主食，因此乳及乳制品中的黃曲霉毒素對嬰幼兒的健康有著直接的威脅。

3 畜產(chǎn)品質(zhì)量安全控制對策

3.1 加強(qiáng)畜產(chǎn)品產(chǎn)前環(huán)節(jié)監(jiān)控

對飼料獸藥的監(jiān)控，不僅要抽查產(chǎn)品質(zhì)量，而且要經(jīng)常檢查生產(chǎn)過程。要在生產(chǎn)企業(yè)大力推廣GMP（良好作業(yè)規(guī)范）、ISO 制度等，逐步強(qiáng)制生產(chǎn)企業(yè)達(dá)到上述標(biāo)準(zhǔn)，通過對企業(yè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的控制來達(dá)到對產(chǎn)品質(zhì)量控制的目的。

水源、環(huán)境要達(dá)標(biāo)。飼養(yǎng)場選址是保證環(huán)境水源達(dá)標(biāo)的前提。有關(guān)部門應(yīng)作好調(diào)查工作，并定期公布各區(qū)域適宜養(yǎng)殖指數(shù)以及養(yǎng)殖品種，可以指導(dǎo)企業(yè)在交通比較方便的農(nóng)村選址，以減少污染，使環(huán)境和水源達(dá)標(biāo)，增強(qiáng)牲畜身體機(jī)能，從而減輕監(jiān)控難度。

3.2 加強(qiáng)飼養(yǎng)、加工環(huán)節(jié)監(jiān)控

加強(qiáng)對畜禽生產(chǎn)企業(yè)規(guī)程的監(jiān)控。要求飼養(yǎng)企業(yè)在生產(chǎn)技術(shù)和管理方面都要符合規(guī)范，運用良好作業(yè)規(guī)范（CMP）、危害分析關(guān)鍵控制點（HACCP）及整理、整頓、清掃、清潔及飼養(yǎng)方法“5S”，從原料開始對生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)控，保證不符合標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品不準(zhǔn)出廠。并將多種規(guī)范整合運用，通過ISO質(zhì)量管理體系來作為推廣平臺，用GMP作保證、HACCP 進(jìn)行監(jiān)控和糾正，用5S 的生產(chǎn)現(xiàn)場管理使各要素達(dá)到控制，從而保證畜產(chǎn)品質(zhì)量。

加大對散養(yǎng)戶飼料來源、生產(chǎn)條件和動物免疫控制。要依靠基層站點，增加對散養(yǎng)畜禽的免疫服務(wù)，控制疫病傳染。加強(qiáng)對圈舍衛(wèi)生的指導(dǎo)和檢查，預(yù)防病害，同時要指導(dǎo)養(yǎng)殖戶科學(xué)地飼養(yǎng)、用藥，減少獸藥殘留。

嚴(yán)格執(zhí)行加工資質(zhì)認(rèn)證制度，逐步規(guī)范加工企業(yè)的從業(yè)資格，推廣和完善定點屠宰制度，逐步形成以加工企業(yè)為中心的畜產(chǎn)品產(chǎn)銷體系。

3.3 加強(qiáng)流通環(huán)節(jié)監(jiān)控

流通環(huán)節(jié)監(jiān)控是把好畜產(chǎn)品質(zhì)量的最后一關(guān)，對保證畜產(chǎn)品質(zhì)量安全十分重要。

要嚴(yán)格執(zhí)行動物運輸檢驗檢疫制度，對異地銷售的畜禽一定要嚴(yán)格檢疫，防止疫情擴(kuò)散。

要加大市場環(huán)節(jié)的執(zhí)法力度，嚴(yán)格執(zhí)法。執(zhí)法人員不能以罰款替代管理，更不能以人情替代監(jiān)控。執(zhí)法的重點是農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場、農(nóng)貿(mào)集市等畜產(chǎn)品質(zhì)量問題高發(fā)地，防止有質(zhì)量問題的畜產(chǎn)品從這些地方流入市場。

要結(jié)合可追蹤體系的建設(shè)，嚴(yán)格市場主體的準(zhǔn)入和退出機(jī)制，一旦經(jīng)營者違規(guī)經(jīng)營，要嚴(yán)肅處理，嚴(yán)重的堅決取締其經(jīng)營資格。