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        水蜜桃保鮮技術(shù)研究進(jìn)展

        2021-12-09 12:42:14時(shí)巖
        南方農(nóng)業(yè)·下旬 2021年9期

        摘 要 水蜜桃具有口感鮮美、甜軟多汁、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富等特點(diǎn),廣受消費(fèi)者歡迎。但水蜜桃不耐儲(chǔ)存,通過(guò)技術(shù)手段延長(zhǎng)貨架期是提高經(jīng)濟(jì)效益的方式之一?;诖?,對(duì)水蜜桃耐儲(chǔ)性差的原因進(jìn)行分析,并就水蜜桃果品保鮮中常用的物理、化學(xué)和生物3大類方法進(jìn)行簡(jiǎn)單的綜述。

        關(guān)鍵詞 水蜜桃;保鮮;物理方法;化學(xué)方法;生物方法

        中圖分類號(hào):S662.1文獻(xiàn)標(biāo)志碼:B DOI:10.19415/j.cnki.1673-890x.2021.27.112

        水蜜桃是鮮食類桃中的佳品,口感香甜,鮮嫩多汁,既營(yíng)養(yǎng)又美味,深受消費(fèi)者的青睞。由于水蜜桃的汁液非常豐富、果皮薄、后熟期短,采摘時(shí)正處于溫度高、濕度大的階段,呼吸作用旺盛,在采摘后2~3 d果實(shí)就腐爛變質(zhì),加上在儲(chǔ)藏運(yùn)輸期間很容易發(fā)生機(jī)械損傷等問(wèn)題,導(dǎo)致果實(shí)的軟化褐變、降低商品性,因此水蜜桃采收后的保鮮問(wèn)題一直是產(chǎn)業(yè)發(fā)展中的技術(shù)難題[1]。

        目前,發(fā)達(dá)國(guó)家水蜜桃儲(chǔ)運(yùn)保鮮期間的腐爛率在20%~40%,發(fā)展中國(guó)家腐爛率高達(dá)40%~60%。由此可知,水蜜桃有效保鮮和延長(zhǎng)保鮮期是一項(xiàng)世界性的技術(shù)難題[2]。為提高地方果樹(shù)經(jīng)濟(jì)效益,加快水蜜桃產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,當(dāng)務(wù)之急就是要解決水蜜桃的保鮮技術(shù)難題。

        1 水蜜桃耐儲(chǔ)性低的影響因素

        1.1 內(nèi)部因素

        水蜜桃的呼吸作用屬于躍變型,后熟期極短是其最為明顯的特點(diǎn)。水蜜桃收獲后呼吸作用依然旺盛,乙烯的產(chǎn)生量逐漸增加,在呼吸作用的高峰期,果實(shí)軟化速度加快,難以儲(chǔ)存[3]。儲(chǔ)藏期間,水蜜桃的果實(shí)褐化概率也很高,整體上導(dǎo)致了水蜜桃采收后難以儲(chǔ)藏。

        1.2 外部因素

        空氣組分、溫濕度條件、環(huán)境中微生物情況等因素也是影響水蜜桃鮮果儲(chǔ)藏的重要因素。水蜜桃成熟的時(shí)間在每年的夏季,溫度高、降雨相對(duì)較多,高溫高濕的條件有利于加快水蜜桃的呼吸強(qiáng)度,大量消耗果品內(nèi)的養(yǎng)分,導(dǎo)致耐儲(chǔ)性差,從成熟到腐爛一般只需要2~3 d。氣體各組分的比例在很大程度上也會(huì)影響水蜜桃的保鮮效果,對(duì)于果蔬的保鮮,在1%~6%的氧濃度條件下保鮮效果最好,而空氣中氧的濃度達(dá)到了21%,大幅度增加了果蔬的呼吸代謝強(qiáng)度,降低了其儲(chǔ)藏性。除此之外,高溫高濕的條件也有利于致病菌的大量繁殖,汁液多、皮薄的水蜜桃暴露在空氣中易被病原菌侵染,產(chǎn)生根霉病、褐腐病等,降低了水蜜桃的商品性[4]。

        2 蜜桃的保鮮技術(shù)

        2.1 物理保鮮的方法

        2.1.1 溫度調(diào)節(jié)法

        1)低溫貯藏。水蜜桃保鮮時(shí)可通過(guò)控制環(huán)境中的溫度降低酶活性,以大幅度降低果實(shí)的呼吸強(qiáng)度,進(jìn)而抑制內(nèi)部養(yǎng)分的代謝,對(duì)延緩果實(shí)軟化、腐爛非常有效。一般來(lái)說(shuō),低溫儲(chǔ)藏法可以取得明顯的效果,但是水蜜桃品種不同,在低溫環(huán)境下表現(xiàn)出不同的敏感性,耐受性不同,因此,不同的品種適合儲(chǔ)藏的低溫范圍有所差異,科學(xué)選擇低溫儲(chǔ)藏的范圍非常關(guān)鍵[5]。

        2)熱激處理。水蜜桃采收后采取熱激處理的方式較為新穎,其流程為對(duì)水蜜桃采取熱激處理一段時(shí)間后再進(jìn)行儲(chǔ)藏,可以對(duì)果實(shí)的軟化有較好的抑制作用,使果實(shí)腐爛的速度減緩。目前,熱激的方法種類較多,主要有熱蒸汽處理、熱水浸泡、熱水沖刷等。通過(guò)熱激處理,可以使果實(shí)生成的乙烯量降低,抑制酸性磷酸酶等影響果實(shí)代謝作用的酶,達(dá)到延長(zhǎng)儲(chǔ)藏期的目的。熱激處理的溫度及時(shí)間條件在很大程度上影響水蜜桃的保鮮效果,且不同的品種適合的條件也存在不同程度的差異,一般過(guò)高或過(guò)低的溫度均可導(dǎo)致水蜜桃軟化的速度加快,導(dǎo)致果品腐爛。因此,針對(duì)不同的水蜜桃品種研究相應(yīng)熱激處理下適合的溫度及時(shí)間是該方法應(yīng)用的重要條件。

        3)變溫貯藏法。溫度是影響果蔬貯藏品質(zhì)的重要因素。一般情況下,低溫可以降低果蔬的呼吸作用,抑制乙烯的生成,保持果蔬養(yǎng)分物質(zhì)不流失,但是低溫條件易造成某些果蔬細(xì)胞的代謝失調(diào),形成冷害,使果蔬抗病性和耐貯藏性下降。變溫貯藏方法是避免果蔬出現(xiàn)低溫冷害和延長(zhǎng)保質(zhì)期的一種最佳方式,主要有逐步降溫、雙溫循環(huán)、間歇升溫、波溫貯藏和熱處理等方式,根據(jù)果蔬特性,通過(guò)科學(xué)地對(duì)儲(chǔ)藏的溫度進(jìn)行有規(guī)律的調(diào)控,實(shí)現(xiàn)延緩果實(shí)衰老、延長(zhǎng)貨架期的效果。

        2.1.2 氣體調(diào)節(jié)法

        氣調(diào)貯藏法即為選擇有隔絕空氣效果的材料覆蓋在果實(shí)的表面,以對(duì)果實(shí)表面氣體的濃度進(jìn)行調(diào)節(jié),通過(guò)材料的合理選擇營(yíng)造出果實(shí)表面氣體各組分比例處于有一定保鮮效果的環(huán)境。此種方法相對(duì)來(lái)說(shuō)操作簡(jiǎn)單、成本也不高,不會(huì)造成果品的污染,可與低溫等方法搭配后應(yīng)用,以取得更好的保鮮效果,在實(shí)際生產(chǎn)中具有很好的商業(yè)化前景。

        2.1.3 超聲波保鮮法

        超聲波保鮮法與紫外線保鮮法均是近些年發(fā)展起來(lái)的、較為新穎的方法,一定程度上可抑制細(xì)菌的繁殖,但單獨(dú)在桃果上應(yīng)用則有一定的局限性,建議搭配其他保鮮處理方法。超聲波保鮮的原理為:不僅可以去除桃果上的灰塵等雜物,還可以因局部的空壓、高溫條件而生成自由基、過(guò)氧化氫等物質(zhì),對(duì)病原微生物產(chǎn)生滅殺效果[6]。

        2.2 化學(xué)保鮮法

        2.2.1 鈣調(diào)保鮮劑

        無(wú)機(jī)及有機(jī)的鈣離子可對(duì)細(xì)胞內(nèi)水解酶活性產(chǎn)生一定的抑制效果,對(duì)細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)起到穩(wěn)定作用,并對(duì)細(xì)胞膜上的調(diào)節(jié)蛋白產(chǎn)生影響;鈣離子與鈣調(diào)素共同作用對(duì)細(xì)胞內(nèi)相關(guān)生化反應(yīng)起到誘導(dǎo)作用,且在一系列基因表達(dá)的調(diào)節(jié)中發(fā)揮出作用。在水蜜桃保鮮通過(guò)應(yīng)用鈣類保鮮劑,不僅可以起到較好的保鮮作用,還可以為采收前的水蜜桃提供養(yǎng)分供給,對(duì)單果重的增加、果實(shí)品質(zhì)的提高均有效果。

        2.2.2 生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑類保鮮劑

        此類保鮮劑可對(duì)果實(shí)等的發(fā)育及后熟作用起到調(diào)節(jié)效果,可從植物中直接提取,也可通過(guò)人工合成獲得。目前,水蜜桃保鮮中應(yīng)用的生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑類保鮮劑有赤霉素、1-甲基環(huán)丙烯(1-MCP)等。需要注意的是,常溫下水蜜桃長(zhǎng)期在1-MCP的環(huán)境中呼吸強(qiáng)度明顯升高,對(duì)其保鮮不利,因此,具體的應(yīng)用實(shí)踐需要結(jié)合桃的品種及實(shí)際的儲(chǔ)藏情況而定。

        2.2.3 殺菌類保鮮劑

        水蜜桃難以保鮮,除了自身內(nèi)在的生理變化特點(diǎn)以外,致病菌的侵染等外在因素也是造成其腐爛、商品性降低的主要因素。水蜜桃采收后,通過(guò)殺菌類保鮮劑的應(yīng)用,對(duì)降低水蜜桃的軟化腐爛效果較好。目前實(shí)際生產(chǎn)中以弱酸類殺菌劑的應(yīng)用較為廣泛,如水楊酸、檸檬酸、抗壞血酸等。此外,一些氧化性的物質(zhì)也可用于水蜜桃的殺菌保鮮,如次氯酸鈣、臭氧等。用此類物質(zhì)制作的溶液沖洗果蔬,其表面的細(xì)菌及真菌等微生物的數(shù)量明顯降低,滅殺病原微生物非常有效,可用于水蜜桃的儲(chǔ)運(yùn)保鮮中,有利于減緩病害的發(fā)生。

        2.2.4 涂膜保鮮技術(shù)

        使用一些可食用、安全無(wú)毒的黏性材料,液化后在果實(shí)表面均勻涂抹、干燥后形成覆蓋果實(shí)表面的薄膜,使果實(shí)表面與外界的大氣隔離開(kāi),無(wú)法進(jìn)行氣體交換,達(dá)到降低果實(shí)呼吸作用、微生物繁殖速度的效果,以對(duì)果實(shí)進(jìn)行保鮮,延長(zhǎng)其貨架期。目前應(yīng)用較多的此類保鮮材料有殼聚糖、聚乙烯吡咯烷酮等。

        2.3 生物保鮮法

        2.3.1 植物源中草藥保鮮劑

        很多植物體內(nèi)含有活性生物堿,屬于含氮的有機(jī)物,pH值為堿性,有著很強(qiáng)的生物活性,可以抑制多種病原菌、致病微生物的生長(zhǎng)?,F(xiàn)代提取工藝下獲取的植物源殺菌劑優(yōu)點(diǎn)多,包括效果好、毒性低、易于降解、不污染環(huán)境,開(kāi)發(fā)利用前景廣闊,逐漸替代傳統(tǒng)的化學(xué)殺菌劑應(yīng)用于水蜜桃等果蔬的保鮮中。

        2.3.2 微生物拮抗菌保鮮

        水蜜桃收獲后不易儲(chǔ)藏的原因很大部分還是來(lái)源于細(xì)菌、真菌的感染作用,同時(shí),果實(shí)表面或內(nèi)部也存在利于保鮮的拮抗菌,通過(guò)對(duì)此類拮抗菌的應(yīng)用可以對(duì)病原菌的生長(zhǎng)產(chǎn)生抑制效果。在水蜜桃保鮮中,此方法應(yīng)用于實(shí)際生產(chǎn)中安全性好、廣泛性好,有著較好的發(fā)展研究趨勢(shì)。

        2.3.3 生物酶制劑保鮮

        酶具有高度催化活性,降低反應(yīng)活化能,促進(jìn)生命體生理反應(yīng)進(jìn)行,因此也可利用此特點(diǎn)通過(guò)調(diào)節(jié)特定生理活動(dòng)以抑制致病微生物繁殖。在果蔬保鮮中,常使用溶菌酶進(jìn)行抗菌處理。溶菌酶又稱N-乙酰胞壁質(zhì)聚糖水解酶,可水解細(xì)菌細(xì)胞壁肽聚糖,導(dǎo)致細(xì)菌自溶死亡,具有良好殺菌效果,可用于果蔬保鮮防腐。其大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)容易實(shí)現(xiàn),應(yīng)用前景十分廣闊。

        參考文獻(xiàn):

        [1] 周慧娟.水蜜桃采后生理及貯藏保鮮技術(shù)研究[D].南京:南京農(nóng)業(yè)大學(xué),2009.

        [2] 陳峰,曾凡坤,陳立德,等.水蜜桃常溫保鮮技術(shù)研究[J].食品工業(yè),2010,31(2):26-28.

        [3] 陳奕兆,孫政國(guó),李建龍.水蜜桃物理保鮮方法研究現(xiàn)狀與展望[J].江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué),2011,39(3):330-332.

        [4] 杜小龍,李建龍,劉影,等.水蜜桃采后防腐、保鮮與貯藏研究進(jìn)展[J].食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào),2017,8(9):3295-3303.

        [5] 高坤金,溫吉華,李曉榮,等.鮮桃貯藏保鮮技術(shù)[J].河北果樹(shù),2002(6):41-42.

        [6] 李陽(yáng).幾種生物保鮮處理對(duì)鳳凰白花水蜜桃保鮮效果的研究[D].南京:南京大學(xué),2014.

        (責(zé)任編輯:劉寧寧)

        收稿日期:2021-08-20

        作者簡(jiǎn)介:時(shí)巖(1982—),男,遼寧朝陽(yáng)人,大專,工程師,研究方向?yàn)榻?jīng)濟(jì)林。E-mail:33448470@qq.com。

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