摘 要 水蜜桃具有口感鮮美、甜軟多汁、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富等特點(diǎn)，廣受消費(fèi)者歡迎。但水蜜桃不耐儲(chǔ)存，通過(guò)技術(shù)手段延長(zhǎng)貨架期是提高經(jīng)濟(jì)效益的方式之一?；诖?，對(duì)水蜜桃耐儲(chǔ)性差的原因進(jìn)行分析，并就水蜜桃果品保鮮中常用的物理、化學(xué)和生物3大類方法進(jìn)行簡(jiǎn)單的綜述。

關(guān)鍵詞 水蜜桃;保鮮;物理方法;化學(xué)方法;生物方法

中圖分類號(hào)：S662.1文獻(xiàn)標(biāo)志碼：B DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2021.27.112

水蜜桃是鮮食類桃中的佳品，口感香甜，鮮嫩多汁，既營(yíng)養(yǎng)又美味，深受消費(fèi)者的青睞。由于水蜜桃的汁液非常豐富、果皮薄、后熟期短，采摘時(shí)正處于溫度高、濕度大的階段，呼吸作用旺盛，在采摘后2～3 d果實(shí)就腐爛變質(zhì)，加上在儲(chǔ)藏運(yùn)輸期間很容易發(fā)生機(jī)械損傷等問(wèn)題，導(dǎo)致果實(shí)的軟化褐變、降低商品性，因此水蜜桃采收后的保鮮問(wèn)題一直是產(chǎn)業(yè)發(fā)展中的技術(shù)難題[1]。

目前，發(fā)達(dá)國(guó)家水蜜桃儲(chǔ)運(yùn)保鮮期間的腐爛率在20%～40%，發(fā)展中國(guó)家腐爛率高達(dá)40%～60%。由此可知，水蜜桃有效保鮮和延長(zhǎng)保鮮期是一項(xiàng)世界性的技術(shù)難題[2]。為提高地方果樹(shù)經(jīng)濟(jì)效益，加快水蜜桃產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，當(dāng)務(wù)之急就是要解決水蜜桃的保鮮技術(shù)難題。

1 水蜜桃耐儲(chǔ)性低的影響因素

1.1 內(nèi)部因素

水蜜桃的呼吸作用屬于躍變型，后熟期極短是其最為明顯的特點(diǎn)。水蜜桃收獲后呼吸作用依然旺盛，乙烯的產(chǎn)生量逐漸增加，在呼吸作用的高峰期，果實(shí)軟化速度加快，難以儲(chǔ)存[3]。儲(chǔ)藏期間，水蜜桃的果實(shí)褐化概率也很高，整體上導(dǎo)致了水蜜桃采收后難以儲(chǔ)藏。

1.2 外部因素

空氣組分、溫濕度條件、環(huán)境中微生物情況等因素也是影響水蜜桃鮮果儲(chǔ)藏的重要因素。水蜜桃成熟的時(shí)間在每年的夏季，溫度高、降雨相對(duì)較多，高溫高濕的條件有利于加快水蜜桃的呼吸強(qiáng)度，大量消耗果品內(nèi)的養(yǎng)分，導(dǎo)致耐儲(chǔ)性差，從成熟到腐爛一般只需要2～3 d。氣體各組分的比例在很大程度上也會(huì)影響水蜜桃的保鮮效果，對(duì)于果蔬的保鮮，在1%～6%的氧濃度條件下保鮮效果最好，而空氣中氧的濃度達(dá)到了21%，大幅度增加了果蔬的呼吸代謝強(qiáng)度，降低了其儲(chǔ)藏性。除此之外，高溫高濕的條件也有利于致病菌的大量繁殖，汁液多、皮薄的水蜜桃暴露在空氣中易被病原菌侵染，產(chǎn)生根霉病、褐腐病等，降低了水蜜桃的商品性[4]。

2 蜜桃的保鮮技術(shù)

2.1 物理保鮮的方法

2.1.1 溫度調(diào)節(jié)法

1）低溫貯藏。水蜜桃保鮮時(shí)可通過(guò)控制環(huán)境中的溫度降低酶活性，以大幅度降低果實(shí)的呼吸強(qiáng)度，進(jìn)而抑制內(nèi)部養(yǎng)分的代謝，對(duì)延緩果實(shí)軟化、腐爛非常有效。一般來(lái)說(shuō)，低溫儲(chǔ)藏法可以取得明顯的效果，但是水蜜桃品種不同，在低溫環(huán)境下表現(xiàn)出不同的敏感性，耐受性不同，因此，不同的品種適合儲(chǔ)藏的低溫范圍有所差異，科學(xué)選擇低溫儲(chǔ)藏的范圍非常關(guān)鍵[5]。

2）熱激處理。水蜜桃采收后采取熱激處理的方式較為新穎，其流程為對(duì)水蜜桃采取熱激處理一段時(shí)間后再進(jìn)行儲(chǔ)藏，可以對(duì)果實(shí)的軟化有較好的抑制作用，使果實(shí)腐爛的速度減緩。目前，熱激的方法種類較多，主要有熱蒸汽處理、熱水浸泡、熱水沖刷等。通過(guò)熱激處理，可以使果實(shí)生成的乙烯量降低，抑制酸性磷酸酶等影響果實(shí)代謝作用的酶，達(dá)到延長(zhǎng)儲(chǔ)藏期的目的。熱激處理的溫度及時(shí)間條件在很大程度上影響水蜜桃的保鮮效果，且不同的品種適合的條件也存在不同程度的差異，一般過(guò)高或過(guò)低的溫度均可導(dǎo)致水蜜桃軟化的速度加快，導(dǎo)致果品腐爛。因此，針對(duì)不同的水蜜桃品種研究相應(yīng)熱激處理下適合的溫度及時(shí)間是該方法應(yīng)用的重要條件。

3）變溫貯藏法。溫度是影響果蔬貯藏品質(zhì)的重要因素。一般情況下，低溫可以降低果蔬的呼吸作用，抑制乙烯的生成，保持果蔬養(yǎng)分物質(zhì)不流失，但是低溫條件易造成某些果蔬細(xì)胞的代謝失調(diào)，形成冷害，使果蔬抗病性和耐貯藏性下降。變溫貯藏方法是避免果蔬出現(xiàn)低溫冷害和延長(zhǎng)保質(zhì)期的一種最佳方式，主要有逐步降溫、雙溫循環(huán)、間歇升溫、波溫貯藏和熱處理等方式，根據(jù)果蔬特性，通過(guò)科學(xué)地對(duì)儲(chǔ)藏的溫度進(jìn)行有規(guī)律的調(diào)控，實(shí)現(xiàn)延緩果實(shí)衰老、延長(zhǎng)貨架期的效果。

2.1.2 氣體調(diào)節(jié)法

氣調(diào)貯藏法即為選擇有隔絕空氣效果的材料覆蓋在果實(shí)的表面，以對(duì)果實(shí)表面氣體的濃度進(jìn)行調(diào)節(jié)，通過(guò)材料的合理選擇營(yíng)造出果實(shí)表面氣體各組分比例處于有一定保鮮效果的環(huán)境。此種方法相對(duì)來(lái)說(shuō)操作簡(jiǎn)單、成本也不高，不會(huì)造成果品的污染，可與低溫等方法搭配后應(yīng)用，以取得更好的保鮮效果，在實(shí)際生產(chǎn)中具有很好的商業(yè)化前景。

2.1.3 超聲波保鮮法

超聲波保鮮法與紫外線保鮮法均是近些年發(fā)展起來(lái)的、較為新穎的方法，一定程度上可抑制細(xì)菌的繁殖，但單獨(dú)在桃果上應(yīng)用則有一定的局限性，建議搭配其他保鮮處理方法。超聲波保鮮的原理為：不僅可以去除桃果上的灰塵等雜物，還可以因局部的空壓、高溫條件而生成自由基、過(guò)氧化氫等物質(zhì)，對(duì)病原微生物產(chǎn)生滅殺效果[6]。

2.2 化學(xué)保鮮法

2.2.1 鈣調(diào)保鮮劑

無(wú)機(jī)及有機(jī)的鈣離子可對(duì)細(xì)胞內(nèi)水解酶活性產(chǎn)生一定的抑制效果，對(duì)細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)起到穩(wěn)定作用，并對(duì)細(xì)胞膜上的調(diào)節(jié)蛋白產(chǎn)生影響;鈣離子與鈣調(diào)素共同作用對(duì)細(xì)胞內(nèi)相關(guān)生化反應(yīng)起到誘導(dǎo)作用，且在一系列基因表達(dá)的調(diào)節(jié)中發(fā)揮出作用。在水蜜桃保鮮通過(guò)應(yīng)用鈣類保鮮劑，不僅可以起到較好的保鮮作用，還可以為采收前的水蜜桃提供養(yǎng)分供給，對(duì)單果重的增加、果實(shí)品質(zhì)的提高均有效果。

2.2.2 生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑類保鮮劑

此類保鮮劑可對(duì)果實(shí)等的發(fā)育及后熟作用起到調(diào)節(jié)效果，可從植物中直接提取，也可通過(guò)人工合成獲得。目前，水蜜桃保鮮中應(yīng)用的生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑類保鮮劑有赤霉素、1-甲基環(huán)丙烯（1-MCP）等。需要注意的是，常溫下水蜜桃長(zhǎng)期在1-MCP的環(huán)境中呼吸強(qiáng)度明顯升高，對(duì)其保鮮不利，因此，具體的應(yīng)用實(shí)踐需要結(jié)合桃的品種及實(shí)際的儲(chǔ)藏情況而定。

2.2.3 殺菌類保鮮劑

水蜜桃難以保鮮，除了自身內(nèi)在的生理變化特點(diǎn)以外，致病菌的侵染等外在因素也是造成其腐爛、商品性降低的主要因素。水蜜桃采收后，通過(guò)殺菌類保鮮劑的應(yīng)用，對(duì)降低水蜜桃的軟化腐爛效果較好。目前實(shí)際生產(chǎn)中以弱酸類殺菌劑的應(yīng)用較為廣泛，如水楊酸、檸檬酸、抗壞血酸等。此外，一些氧化性的物質(zhì)也可用于水蜜桃的殺菌保鮮，如次氯酸鈣、臭氧等。用此類物質(zhì)制作的溶液沖洗果蔬，其表面的細(xì)菌及真菌等微生物的數(shù)量明顯降低，滅殺病原微生物非常有效，可用于水蜜桃的儲(chǔ)運(yùn)保鮮中，有利于減緩病害的發(fā)生。

2.2.4 涂膜保鮮技術(shù)

使用一些可食用、安全無(wú)毒的黏性材料，液化后在果實(shí)表面均勻涂抹、干燥后形成覆蓋果實(shí)表面的薄膜，使果實(shí)表面與外界的大氣隔離開(kāi)，無(wú)法進(jìn)行氣體交換，達(dá)到降低果實(shí)呼吸作用、微生物繁殖速度的效果，以對(duì)果實(shí)進(jìn)行保鮮，延長(zhǎng)其貨架期。目前應(yīng)用較多的此類保鮮材料有殼聚糖、聚乙烯吡咯烷酮等。

2.3 生物保鮮法

2.3.1 植物源中草藥保鮮劑

很多植物體內(nèi)含有活性生物堿，屬于含氮的有機(jī)物，pH值為堿性，有著很強(qiáng)的生物活性，可以抑制多種病原菌、致病微生物的生長(zhǎng)?，F(xiàn)代提取工藝下獲取的植物源殺菌劑優(yōu)點(diǎn)多，包括效果好、毒性低、易于降解、不污染環(huán)境，開(kāi)發(fā)利用前景廣闊，逐漸替代傳統(tǒng)的化學(xué)殺菌劑應(yīng)用于水蜜桃等果蔬的保鮮中。

2.3.2 微生物拮抗菌保鮮

水蜜桃收獲后不易儲(chǔ)藏的原因很大部分還是來(lái)源于細(xì)菌、真菌的感染作用，同時(shí)，果實(shí)表面或內(nèi)部也存在利于保鮮的拮抗菌，通過(guò)對(duì)此類拮抗菌的應(yīng)用可以對(duì)病原菌的生長(zhǎng)產(chǎn)生抑制效果。在水蜜桃保鮮中，此方法應(yīng)用于實(shí)際生產(chǎn)中安全性好、廣泛性好，有著較好的發(fā)展研究趨勢(shì)。

2.3.3 生物酶制劑保鮮

酶具有高度催化活性，降低反應(yīng)活化能，促進(jìn)生命體生理反應(yīng)進(jìn)行，因此也可利用此特點(diǎn)通過(guò)調(diào)節(jié)特定生理活動(dòng)以抑制致病微生物繁殖。在果蔬保鮮中，常使用溶菌酶進(jìn)行抗菌處理。溶菌酶又稱N-乙酰胞壁質(zhì)聚糖水解酶，可水解細(xì)菌細(xì)胞壁肽聚糖，導(dǎo)致細(xì)菌自溶死亡，具有良好殺菌效果，可用于果蔬保鮮防腐。其大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)容易實(shí)現(xiàn)，應(yīng)用前景十分廣闊。

參考文獻(xiàn)：

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[2] 陳峰，曾凡坤，陳立德，等.水蜜桃常溫保鮮技術(shù)研究[J].食品工業(yè)，2010，31（2）：26-28.

[3] 陳奕兆，孫政國(guó)，李建龍.水蜜桃物理保鮮方法研究現(xiàn)狀與展望[J].江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué)，2011，39（3）：330-332.

[4] 杜小龍，李建龍，劉影，等.水蜜桃采后防腐、保鮮與貯藏研究進(jìn)展[J].食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)，2017，8（9）：3295-3303.

[5] 高坤金，溫吉華，李曉榮，等.鮮桃貯藏保鮮技術(shù)[J].河北果樹(shù)，2002（6）：41-42.

[6] 李陽(yáng).幾種生物保鮮處理對(duì)鳳凰白花水蜜桃保鮮效果的研究[D].南京：南京大學(xué)，2014.

（責(zé)任編輯：劉寧寧）

收稿日期：2021-08-20

作者簡(jiǎn)介：時(shí)巖（1982—），男，遼寧朝陽(yáng)人，大專，工程師，研究方向?yàn)榻?jīng)濟(jì)林。E-mail：33448470@qq.com。