朱作藝，姜遙，姚佳蓉，劉銀蘭，李真，江云珠，戴芬

(浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全與營(yíng)養(yǎng)研究所，浙江 杭州 310021)

枇杷原產(chǎn)于我國(guó)東南部，因葉片形似樂(lè)器“琵琶”而得名[1]。枇杷是浙江省特色水果之一，2019年浙江省枇杷種植面積超過(guò)1.5萬(wàn)hm2，產(chǎn)量超過(guò)10萬(wàn)t，產(chǎn)值約16.5億元。枇杷果實(shí)風(fēng)味酸甜，果肉柔軟多汁，營(yíng)養(yǎng)豐富，性涼，具有潤(rùn)肺、止咳、止渴、下氣、潤(rùn)五臟等功效[2]。枇杷種類(lèi)繁多，根據(jù)果肉色澤可為白肉類(lèi)(白沙類(lèi))及紅肉類(lèi)(紅沙類(lèi))。因受種植區(qū)域廣、不同品種、種植條件及管理方式等因素的影響，導(dǎo)致枇杷產(chǎn)業(yè)的品種結(jié)構(gòu)不合理、品質(zhì)差異大及風(fēng)味多樣性等問(wèn)題。隨著人們消費(fèi)水平不斷提升，營(yíng)養(yǎng)健康意識(shí)不斷加深，在保障質(zhì)量安全的前提下，人們更加注重農(nóng)產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。目前，在枇杷栽培技術(shù)、種質(zhì)資源、育種、采后貯藏保鮮、加工方面已有較多研究，但對(duì)浙江省不同產(chǎn)地和不同枇杷品種的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)分析方面研究較少。為了對(duì)浙江省不同產(chǎn)地、不同品種枇杷的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，本研究收集了余杭塘棲、寧海及麗水蓮都等地的白肉、紅肉枇杷果實(shí)，對(duì)其營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)(單果重、可食率、可溶性固形物、可溶性總糖、可滴定酸、固酸比、VC、胡蘿卜素等)進(jìn)行測(cè)定和分析，并采用模糊數(shù)學(xué)的隸屬函數(shù)法進(jìn)行評(píng)價(jià)，以期為枇杷品種篩選和優(yōu)質(zhì)高效栽培提供參考。

1 材料與方法

1.1 供試材料

試驗(yàn)所需枇杷果實(shí)分別采自杭州余杭區(qū)塘棲鎮(zhèn)、寧海一市鎮(zhèn)及麗水蓮都區(qū)各枇杷生產(chǎn)主體，枇杷品種包括寧海白、軟條、硬條、大紅袍和楊墩紅果。所選枇杷果實(shí)外觀新鮮完好，大小均一，無(wú)腐爛和變質(zhì)，無(wú)嚴(yán)重刺傷、劃傷、壓傷、擦傷等機(jī)械損傷，無(wú)病蟲(chóng)傷、嚴(yán)重萎蔫、日燒、裂果及其他畸形果。經(jīng)人工分離果肉、果皮及果核后，將枇杷果肉采用高速勻漿機(jī)打漿，置于-20 ℃冰箱中備用。

1.2 測(cè)定方法

單果重和可食率采用質(zhì)量法測(cè)定，可溶性固形物采用折射儀法測(cè)定[3]，可溶性總糖采用3,5-二硝基水楊酸比色法測(cè)定[4]，可滴定酸采用酸堿滴定法測(cè)定[5]，VC采用2,6-二氯靛酚滴定法測(cè)定[6]，β-胡蘿卜素采用高效液相色譜法測(cè)定[7]。每項(xiàng)指標(biāo)重復(fù)測(cè)定3次，取平均值。

1.3 數(shù)據(jù)分析

采用模糊數(shù)學(xué)隸屬函數(shù)法對(duì)不同枇杷樣品營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。計(jì)算白肉枇杷樣品和紅肉枇杷樣品的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)(單果重、可食率、可溶性固形物、可溶性總糖、固酸比、VC、β-胡蘿卜素)的隸屬函數(shù)值，再計(jì)算各枇杷樣品的平均隸屬函數(shù)值，數(shù)值越大，表明枇杷品質(zhì)越好[8]。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同產(chǎn)地及不同品種枇杷營(yíng)養(yǎng)成分分析

從表1中可見(jiàn)，不同產(chǎn)地及不同品種枇杷營(yíng)養(yǎng)成分具有一定的差異。其中，白肉類(lèi)枇杷單果重范圍為24.5～54.1 g，平均單果重為34.0 g，分布變異系數(shù)(CV)值為21.0%；紅肉類(lèi)枇杷單果重范圍為31.4～70.0 g，大紅袍品種均能滿(mǎn)足國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《鮮果枇杷》(GB/T 13867—1992)[9]中特級(jí)果要求。除楊墩紅果可食率較低外(61.6%)，其他白肉類(lèi)和紅肉類(lèi)枇杷可食率在68.7%～76.4%，均滿(mǎn)足標(biāo)準(zhǔn)中特級(jí)果(≥66%)要求。

表1 不同產(chǎn)地和品種枇杷果實(shí)營(yíng)養(yǎng)成分及評(píng)價(jià)

可溶性固形物是評(píng)價(jià)水果的1個(gè)重要營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)，直接影響水果風(fēng)味。白肉類(lèi)枇杷樣品的可溶性固形物含量在10.7%～15.6%，平均含量為12.7%，變異系數(shù)為9.4%；紅肉類(lèi)枇杷樣品的可溶性固形物含量在10.1%～13.6%，平均含量為11.5%，變異系數(shù)為14.0%。GB/T 13867—1992中要求白肉類(lèi)枇杷可溶性固性物含量不低于11.0%，紅肉類(lèi)枇杷可溶性固性物含量不低于9.0%，除1份寧海白枇杷樣品，其余樣品均滿(mǎn)足該要求。由于可溶性固形物和可溶性總糖存在一定關(guān)聯(lián)性，枇杷樣品中可溶性總糖的分布情況與可溶性固形物整體一致。水果中的酸含量同樣對(duì)其風(fēng)味有很大影響，隨著水果的成熟，其中的可溶性固形物含量升高，酸含量減少，水果風(fēng)味得到較大提升。因此，常用可溶性固形物和可滴定酸含量的比值(簡(jiǎn)稱(chēng)固酸比)來(lái)評(píng)價(jià)水果果實(shí)風(fēng)味和成熟程度。表1顯示，所測(cè)枇杷樣品的可滴定酸含量為1.71～4.66 g·kg-1，白肉和紅肉類(lèi)變異系數(shù)均較大，分別為27.8%和31.6%，但均能滿(mǎn)足GB/T 13867—1992中的要求。白肉枇杷固酸比為25.7∶1～61.5∶1，均大于國(guó)標(biāo)中要求的20∶1；紅肉枇杷固酸比為37.1∶1～70.2∶1，遠(yuǎn)大于國(guó)標(biāo)中要求的16∶1。枇杷果肉中VC含量為17.7～48.0 mg·kg-1，屬于VC含量相對(duì)較低的水果。紅肉類(lèi)枇杷中的β-胡蘿卜素含量(7 461 μg·kg-1)顯著高于白肉枇杷(297 μg·kg-1)，這也是導(dǎo)致2種枇杷顏色明顯不一樣的主要原因。

2.2 不同產(chǎn)地及不同品種枇杷營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的評(píng)價(jià)

枇杷的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)是綜合性指標(biāo)，因此，可采用模糊數(shù)學(xué)的平均隸屬函數(shù)值大小表示其品質(zhì)優(yōu)劣。本研究將單果重、可食率、可溶性固形物、可溶性總糖、固酸比、VC、β-胡蘿卜素含量設(shè)定為枇杷的優(yōu)良品質(zhì)指標(biāo)，分別計(jì)算白肉枇杷和紅肉枇杷樣品的平均隸屬函數(shù)值。枇杷優(yōu)良品質(zhì)指標(biāo)的平均隸屬函數(shù)值越大，表明該枇杷品質(zhì)越好。

由表1可知，枇杷優(yōu)良品質(zhì)位次居上(隸屬函數(shù)值>0.5)的樣品有4個(gè)，占所有樣品的22.2%，其中品質(zhì)最佳的是塘棲的硬條品種，其主要是歸結(jié)于可食率、可溶性固形物和可溶性總糖等指標(biāo)，屬于品質(zhì)較好的品種。其次是寧海和麗水的寧海白品種，以及塘棲的大紅袍品種，其優(yōu)良品質(zhì)位次居中的(隸屬函數(shù)值0.4～0.5)有7個(gè)，占所有樣品的38.9%。優(yōu)良品質(zhì)位次居下的(隸屬函數(shù)值<0.4)樣品有7個(gè)，大部分為各地的寧海白品種。枇杷的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)受眾多氣候、環(huán)境、土壤因素及種植管理技術(shù)條件的影響[10-11]。根據(jù)鄭偉等[12]對(duì)貴州不同產(chǎn)地枇杷的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的研究結(jié)果，枇杷因品種不同，果實(shí)的營(yíng)養(yǎng)成分含量存在較大差異；相同枇杷品種在不同產(chǎn)地種植條件下，其營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)同樣存在較大差異。

3 小結(jié)

研究結(jié)果表明，不同產(chǎn)地及不同品種枇杷營(yíng)養(yǎng)成分具有一定的差異。白肉類(lèi)枇杷單果重范圍為24.5～54.1 g；紅肉類(lèi)枇杷單果重范圍為31.4～70.0 g，大紅袍品種均能滿(mǎn)足國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 13867—1992中特級(jí)果要求。除楊墩紅果可食率較低外(61.6%)，其他白肉類(lèi)和紅肉類(lèi)枇杷可食率在68.7%～76.4%，均滿(mǎn)足標(biāo)準(zhǔn)中特級(jí)果(≥66%)要求。

白肉類(lèi)枇杷樣品的可溶性固形物含量在10.7%～15.6%；紅肉類(lèi)枇杷樣品的可溶性固形物含量在10.1%～13.6%。GB/T 13867—1992中要求白肉類(lèi)枇杷可溶性固性物含量不低于11.0%，紅肉類(lèi)枇杷可溶性固性物含量不低于9.0%，除1份寧海白枇杷樣品外，其余樣品均滿(mǎn)足該要求。

所測(cè)枇杷樣品的可滴定酸含量為1.71～4.66 g·kg-1，均滿(mǎn)足GB/T 13867—1992中的要求。白肉枇杷固酸比均大于國(guó)標(biāo)中要求的20∶1；紅肉枇杷固酸比遠(yuǎn)大于國(guó)標(biāo)中要求的16∶1。

枇杷果肉中的VC含量為17.7～48.0 mg·kg-1，屬于含量相對(duì)較低的水果。紅肉類(lèi)枇杷中的β-胡蘿卜素含量顯著高于白肉枇杷，紅肉枇杷中β-胡蘿卜素含量平均值為7 461 μg·kg-1，白肉枇杷中β-胡蘿卜素含量平均值為297 μg·kg-1，這也是導(dǎo)致2種枇杷顏色明顯不一樣的主要原因。

枇杷優(yōu)良品質(zhì)位次居上的樣品有4個(gè)，品質(zhì)最佳的是塘棲的硬條品種，其次是寧海和麗水的寧海白品種，以及塘棲的大紅袍品種。優(yōu)良品質(zhì)位次居中的有7個(gè)，優(yōu)良品質(zhì)位次居下的樣品有7個(gè)，大部分為各地的寧海白品種。本研究中采用模糊數(shù)學(xué)隸屬函數(shù)法綜合評(píng)價(jià)了浙江省枇杷的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，可為浙江枇杷品種選育提供一定的參考。