王杰 蔡凈蓉 趙俊躍 佘文琴

摘要：為了研究橄欖果實酚類物質(zhì)的變化對果實風味的影響，以橄欖品種（系）長營、檀香、靈峰為試驗材料，測定橄欖果實發(fā)育過程中酚類物質(zhì)含量的變化。結(jié)果表明，不同品種（系）橄欖果實酚類物質(zhì)含量的變化存在差異;隨著橄欖果實的成熟，長營、檀香的鞣花酸含量明顯高于靈峰;檀香的金絲桃苷含量明顯高于長營和靈峰;3個品種（系）的柯里拉京含量總體上均呈先升后降的變化趨勢;長營和檀香的對香豆酸、阿魏酸、芥子酸含量均有所下降，靈峰的對香豆酸含量有所下降，但其阿魏酸、芥子酸含量卻有所上升。多酚不同組分間含量的差異造成品種（系）間果實風味不同，其中鞣花酸、金絲桃苷、阿魏酸、芥子酸含量的差異可能是造成果實風味差異的重要因素。

關(guān)鍵詞：橄欖;酚類物質(zhì);發(fā)育;果實;風味

中圖分類號： S667.501? 文獻標志碼： A

文章編號：1002-1302（2021）22-0158-04

收稿日期：2021-03-16

基金項目：福建省種業(yè)創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)化工程福建省農(nóng)業(yè)生物資源保存中心項目（編號：[2015]101號10）;福建省名優(yōu)果樹產(chǎn)業(yè)服務(wù)團隊項目（編號：11899170119）。

作者簡介：王 杰（1994—），女，河南駐馬店人，碩士，主要從事果樹生理生化的研究。E-mail：1812092536@qq.com。

通信作者：佘文琴，博士，教授，主要從事園藝植物生理生化的研究。E-mail：wenqinshe@163.com。

橄欖[Canarium album（Lour.） Raeusch.]為橄欖科（Burseraceae）橄欖屬（Canarium）的常綠喬木，屬于藥食兩用果類。橄欖是福建省特色經(jīng)濟果品，近年來關(guān)于橄欖功能成分的研究已成為熱點。酚類物質(zhì)是橄欖果實的主要功效成分之一，橄欖的許多藥理作用及果實風味都與酚類物質(zhì)有關(guān)。前人研究表明，橄欖多酚具有解酒護肝[1]、抗氧化、抗HIV、防癌、抗菌[1-5]等多種藥理作用。橄欖果實的苦澀味與多酚密切相關(guān)[3]，且多酚是影響橄欖鮮食品質(zhì)的主要因素[6]。因此，研究不同品種（系）橄欖果實發(fā)育過程中酚類物質(zhì)的變化，對果實風味改良及資源利用具有重要意義。

酚類物質(zhì)是指分子結(jié)構(gòu)中包含酚功能團的一大類物質(zhì)，可以分為簡單酚類、黃酮類、單寧等化合物[7]。據(jù)報道，橄欖酚類物質(zhì)有沒食子酸[8]、沒食子酸乙酯[9]、鞣花酸[10]、沒食子酸甲酯[11]等多種組分。目前對橄欖果實多酚的研究大多集中在提取分離、純化鑒定、藥理活性及多酚代謝的研究上，對橄欖酚類物質(zhì)各個組分含量在果實發(fā)育過程中的變化研究較少。本研究以福建省福州市目前種植面積較大、產(chǎn)量較高且市場熱銷的橄欖品種（系）長營（加工型品種）、檀香（傳統(tǒng)鮮食品種）、靈峰（近年來選育的鮮食優(yōu)良單株）為試驗材料，比較不同品種（系）橄欖果實發(fā)育過程中酚類物質(zhì)含量的變化，探究酚類物質(zhì)變化對果實風味的影響，以期為橄欖果實風味改良及資源利用提供理論和實踐依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

選取生長健壯、無病蟲害、樹齡10年的植株為供試材料。供試植株位于福建省福州市閩清縣大溪石印山橄欖專業(yè)合作社甜橄欖基地（118°86′E，26°29′N）。于花后50 d（2019年7月18日）第1次采果，以后每隔20 d采1次果，到花后170 d（2019年11月14日）結(jié)束，共采7次。每個品種（系）選3棵樹，分別編號為1～3號，每個品種（系）采取果實45個，設(shè)置3組生物重復(fù)。果肉處理為去除果核切片、混勻，包裹于錫箔紙中，液氮速凍后存入-80 ℃超低溫冰箱保存。

1.2 試驗方法

1.2.1 酚類物質(zhì)提取方法

試驗參照Reichel等的方法[12]加以修改。于2020年8月在福建農(nóng)林大學園藝科技樓6樓實驗室進行酚類物質(zhì)提取。取1 g橄欖凍干樣品，加入20 mL甲醇和適量石英砂勻漿，振蕩提取30 min，之后12 000 r/min離心15 min。沉淀再加入10 mL甲醇重懸，12 000 r/min離心 15 min，合并2次上清液。上清液中加入5 mL純水、20 mL石油醚，用分液漏斗萃取1次，再加入 10 mL 石油醚萃取2次，合并3次下相即為甲醇相。

上述沉淀加入20 mL的70%丙酮懸浮，過夜浸提22～24 h，12 000 r/min離心15 min，取上清液;沉淀再加入20 mL的70%丙酮，振蕩提取30 min，12 000 r/min 離心15 min，取上清液;用10 mL的70%丙酮洗滌沉淀，12 000 r/min離心15 min，取上清液。合并3次上清液即為丙酮相。

合并甲醇相和丙酮相。35 ℃旋轉(zhuǎn)濃縮干燥，殘渣用5 mL超純水（含10%甲醇、0.1%甲酸）溶解，體積記為V1，15 000 r/min離心20 min，取上清液，用0. 22 μm微孔濾膜過濾到色譜瓶中，保存在 -40 ℃ 冰箱待測。

試驗重復(fù)3次，取平均值，以果實鮮質(zhì)量計算各物質(zhì)含量。計算方法：（各組分峰面積×各標準樣品濃度（μg/mL）/各標準樣品峰面積）×V1（mL）/樣品量（g）。主要使用儀器為ACQUITY UPLC超高效液相色譜儀（Waters，USA）和ACQUITY TUV-QDa檢測器（Waters，USA）。

1.2.2 各酚類物質(zhì)標準品溶液配制

稱取適量的鞣花酸、柯里拉京、金絲桃苷、槲皮素、山奈酚、沒食子酸、蕓香苷、肉桂酸、對香豆酸、咖啡酸、阿魏酸、芥子酸標準品溶于甲醇（色譜級）中，配置成 1 mg/mL 各標準品母液，保存在-20 ℃冰箱。根據(jù)試驗需要稀釋到適宜的濃度。

1.2.3 酚類物質(zhì)測定方法

于2020年9月在福建農(nóng)林大學園藝科技樓1樓公共實驗室進行酚類物質(zhì)測定。色譜條件：ACQUITY UPLC BEH-C18色譜柱（2.1 mm×100 mm，1.7 μm，Waters，USA），柱溫：35 ℃;流速：0.3 mL/min;進樣量：5 μL;流動相A：0.1%甲酸水溶液;流動相B：0.1%甲酸甲醇溶液。TUV檢測波長為254、280 nm。色譜洗脫條件如表1所示。

質(zhì)譜條件：ACQUITY UPLC-QDa檢測器;離子源為電噴霧離子源（ESI）;數(shù)據(jù)采集采用MRM;毛細管電壓0.8 kV;錐孔電壓15 V;Mass采集范圍：100～1 200 m/z。質(zhì)譜MRM定量參數(shù)如表2所示。

1.3 數(shù)據(jù)分析

采用Excel 2019分析處理試驗數(shù)據(jù)，SPSS 22.0軟件進行單因素方差分析，以P<0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 橄欖果實發(fā)育過程中鞣花酸含量的變化

如圖1所示，果實成熟過程中，3個品種（系）鞣花酸含量的變化趨勢存在差異。長營總體呈“M”形趨勢，在花后150 d達到最高含量，為246.62 μg/g。檀香總體呈下降—上升的動態(tài)趨勢，在花后50 d達到最高含量，為177.47 μg/g。靈峰總體呈下降—上升—下降的趨勢，在花后150 d達到最高含量，為87.33 μg/g。靈峰在花后90～110 d期間其鞣花酸含量低于檢測限而未檢出。在整個生長發(fā)育時期，長營、檀香的鞣花酸含量總體上高于靈峰。

2.2 橄欖果實發(fā)育過程中柯里拉京含量的變化

如圖2所示，橄欖果實發(fā)育進程中，3個品種（系）柯里拉京的含量均呈先上升后下降的動態(tài)變化趨勢。長營在花后170 d達到最高含量 323.97 μg/g;檀香在花后130 d達到最高含量 366.61 μg/g，分別為同時期長營、靈峰的1.55倍、3.49倍;靈峰在花后150 d達到最高含量 326.62 μg/g;長營、檀香在花后70～90 d及花后130 d，其含量均明顯高于靈峰。

2.3 橄欖果實發(fā)育過程中金絲桃苷含量的變化

如圖3所示，果實發(fā)育過程中，3個品種（系）金絲桃苷含量的變化趨勢存在差異。長營的金絲桃苷含量呈先上升后下降的動態(tài)變化趨勢;在花后 70 d 急劇上升達到最高含量55.68 μg/g，分別是同時期檀香、靈峰的3.08倍、5.28倍。檀香的金絲桃苷含量總體呈下降—上升的動態(tài)變化趨勢;花后130 d達到最高含量為71.68 μg/g，分別是同時期長營、靈峰的3.35倍、29.38倍。靈峰的金絲桃苷含量總體呈下降—上升趨勢，花后150 d達到最高含量20.14 μg/g。檀香在花后130 d和花后170 d，其金絲桃苷含量均明顯高于另外2個品種（系）。

2.4 橄欖果實發(fā)育過程中對香豆酸含量的變化

如圖4所示，果實發(fā)育過程中，3個品種（系）對香豆酸含量的變化趨勢存在差異。長營的對香豆酸含量總體呈下降的趨勢，在花后50 d達到最高含量522.81 μg/g。檀香、靈峰的對香豆酸含量總體均呈下降—上升—下降的動態(tài)變化趨勢，且均在花后130 d達到最高含量，分別為260.42、396.91 μg/g?；ê?70 d，長營、檀香的對香豆酸含量均上升，但靈峰卻下降。

2.5 橄欖果實發(fā)育過程中阿魏酸含量的變化

如圖5所示，果實發(fā)育過程中，3個品種（系）阿魏酸含量的變化趨勢存在差異。長營在整個生長發(fā)育時期變化幅度不大，檀香和靈峰變化幅度較大。長營和檀香總體呈下降—上升的動態(tài)變化趨勢。長營、檀香均在花后110 d達到最高含量，分別為59.74、74.92 μg/g。靈峰的阿魏酸含量呈“V”形趨勢，花后 50 d 含量最高，為44.35 μg/g;花后 170 d，長營、檀香的阿魏酸含量均下降，但靈峰卻上升。

2.6 橄欖果實發(fā)育過程中芥子酸含量的變化

如圖6所示，果實發(fā)育過程中，3個品種（系）芥子酸含量的變化趨勢存在差異。長營和檀香總體呈下降—上升的動態(tài)變化趨勢，其中長營在花后150 d達到最高含量，為90.81 μg/g，檀香在花后130 d達到最高含量，為127.10 μg/g。靈峰總體呈上升—下降的動態(tài)變化趨勢，在花后130 d達到最高含量116.45 μg/g?；ê?170 d，長營、檀香的芥子酸含量均下降，但靈峰卻急劇上升;此時期靈峰的芥子酸含量明顯高于另外2個品種。

3 討論與結(jié)論

酚類物質(zhì)的合成與分布，與品種和栽培條件等密切相關(guān)[13]，通常從色、味2個方面影響果實風味。有關(guān)研究表明，橄欖酚類物質(zhì)對果實風味的影響主要體現(xiàn)在味覺上，酚類物質(zhì)種類不同，其呈現(xiàn)的口感也不盡相同[6]。本試驗通過分析橄欖果實發(fā)育期酚類物質(zhì)的組分，發(fā)現(xiàn)沒食子酸、蕓香苷、槲皮素、山奈酚未檢出，這與何志勇等[11，14-15]的研究有所差異。推測與酚類物質(zhì)的提取方法及測定方法有關(guān)。除此之外，品種（系）間的差異也可能會造成酚類組分有所差異。

本試驗共檢出6種酚酸，分別為鞣花酸、柯里拉京、金絲桃苷、對香豆酸、阿魏酸、芥子酸，其中對香豆酸含量最高，柯里拉京和鞣花酸次之。鞣花酸和柯里拉京屬于對羥基苯甲酸衍生物類酚酸。沈璽龍等研究表明，鞣花酸具有抗氧化、抗癌變的能力，特別是對肝癌、肺癌等具有較好的抑制作用[16]。Wu等研究表明，柯里拉京在體內(nèi)外均具有顯著的抗食道癌作用[17]。金絲桃苷屬黃酮醇苷類化合物。Sun等研究表明，金絲桃苷可減輕非酒精性脂肪性肝病[18]。對香豆酸、阿魏酸、芥子酸等屬于羥基肉桂酸類酚酸類化合物，是苯丙烷代謝途徑下的物質(zhì)，同時也是木質(zhì)素合成的前體酚類物質(zhì)。肖楚麗等研究表明，對香豆酸可改善急性束縛誘導(dǎo)小鼠記憶提取障礙[19]。曹玉璽等研究表明，阿魏酸、芥子酸均對楊梅酒具有護色作用[20]。因此，橄欖果實所含的酚類物質(zhì)組分可作為今后藥理活性成分研究的開發(fā)資源。

本試驗對2個對羥基苯甲酸衍生物酚酸類物質(zhì)的分析表明，品種（系）間鞣花酸含量的變化趨勢存在差異。其中，長營鞣花酸含量呈“M”形趨勢，檀香鞣花酸含量處于先下降后上升的動態(tài)變化，靈峰鞣花酸含量呈下降—上升—下降的趨勢。果實發(fā)育后期，長營、檀香鞣花酸的含量明顯高于靈峰。這可能是長營、檀香果實與靈峰相比，入口較澀的原因之一，與謝倩等的研究結(jié)果[15]基本一致。3個品種（系）的柯里拉京含量總體上均處于先升后降的變化趨勢。品種（系）間柯里拉京含量在前期差異明顯。因此鞣花酸含量的不同可能是造成長營、檀香果實風味不同于靈峰的原因。

對1個黃酮醇苷類化合物的分析表明，品種（系）間金絲桃苷含量的變化趨勢存在差異。其中長營金絲桃苷含量總體呈先升后降的變化趨勢，檀香、靈峰金絲桃苷含量總體呈下降—上升的動態(tài)變化。檀香果實發(fā)育后期，其金絲桃苷含量明顯高于長營、靈峰。因此，金絲桃苷可能是檀香果實風味特殊的原因。

對3個對羥基肉桂酸類酚酸類化合物的分析表明，品種（系）間對香豆酸、阿魏酸和芥子酸含量的變化趨勢存在差異。其中長營的對香豆酸含量總體呈下降的趨勢，檀香、靈峰的對香豆酸含量總體呈先降后升再降的變化趨勢，這與張睿在鐵核桃的研究[21]基本一致。長營、檀香的阿魏酸和芥子酸含量總體呈下降-上升的動態(tài)變化，靈峰的阿魏酸含量總體呈“V”形變化，芥子酸含量總體呈上升—下降的動態(tài)變化。果實發(fā)育后期，長營、檀香的對香豆酸、阿魏酸、芥子酸含量均有所下降;靈峰的對香豆酸含量有所下降，但阿魏酸和芥子酸含量卻有所上升。因此，靈峰果實發(fā)育后期的阿魏酸和芥子酸含量的差異可能是造成其口感不同的因素之一。這與陳建業(yè)在葡萄果實酚酸含量變化上的研究結(jié)果[22]有所不同，主要可能是由不同物種之間的差異造成。

綜上所述，橄欖果實發(fā)育過程中，多酚組分間含量的差異會造成品種（系）間果實風味不同，其中鞣花酸、金絲桃苷、阿魏酸和芥子酸含量的差異可能是不同品種（系）果實風味差異的重要因素。

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