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        京津有佳“栗”

        2021-12-08 13:12:14之夢軒主人
        戀愛婚姻家庭 2021年33期
        關(guān)鍵詞:炒栗子風(fēng)干栗子

        ◎文/之夢軒主人

        我下班回家,剛過荷花市場,遠(yuǎn)遠(yuǎn)地就望見一家栗子專賣店門口排著一隊食客等待栗子出鍋。聞著撲鼻的焦糖味,我知道冬天來了。說起栗子,很多人可能不知道鮮栗外面覆有一層棕色的硬刺。作家汪曾祺就曾提到過這種帶刺的栗子,他在散文《栗子》中寫道:“栗子的形狀很奇怪,像一個小刺猬。栗有‘斗’,斗外長了長長的硬刺,很扎手。”

        在城市長大的年輕朋友或許沒有見過這樣的栗子,我小時候在農(nóng)村見過。秋日的午后,斜陽灑滿院子,四五個半大孩子嘰嘰喳喳地爬上一棵栗子樹,快速地用竹竿挑落毛茸茸的“小刺猬”。等到栗子打得差不多了,找?guī)讐K磚壘一個簡陋的爐灶,往里面放些木柴點(diǎn)燃,等火苗舞動,就把打下來的栗子連殼一起扔進(jìn)去?;鸩荒芴蝗焕踝涌眷瘟藭l(fā)苦?;鸷虻陌盐沼扇巳褐凶罹鞯哪莻€家伙來控制,他心里有一臺精確的時鐘,所有孩子都要服從他的權(quán)威。等到時機(jī)成熟,聽到他一聲令下,孩子們就沖向火堆,想盡各種辦法掏出火中的栗子——有用竹竿的,有用鐵棍的,也有直接用手拿的。孩子們嬉鬧成一片,像極了花果山里的那群猴子。已經(jīng)過去三十多年了,舊時情景依然歷歷在目,每逢秋日,便會在我心頭翻涌。

        很多美味究其根源最早來自國外,比如西瓜、葡萄和西紅柿。但栗子原產(chǎn)自中國,《詩經(jīng)》中描寫男女愛情的詩篇《東門之墠》中就有“東門之栗,有踐家室”的句子,說明三千年前的人會在自己屋舍附近栽種栗子樹。西晉時有人為《詩經(jīng)》注疏時說,彼時栗子在全國各地都有,不過,“唯漁陽、范陽生者甜美味長,他方不及也”。這里提到的漁陽、范陽就是今天的京津地區(qū)。說明京津栗子早在1700年前就已名聞天下。

        唐宋時,栗子普遍出現(xiàn)在文學(xué)作品中。杜甫有次去拜訪好友,對方用甘甜的栗子款待他。王安石的外孫酷愛食栗,他將栗子入詩來勉勵孩子要好好讀書:人小時候要順從天性——“年小從他愛梨栗”,但長大后一定要注重教育——“長成須讀五車書”。南宋的范成大喜食甜食,他品嘗山梨和紅棗后認(rèn)為它們都不如易縣的栗子甜——“紫爛山梨紅皺棗,總輸易栗十分甜”。

        宋代出現(xiàn)了現(xiàn)今人們愛吃的糖炒栗子,彼時將其稱之為“灌糖香”。當(dāng)時的首都汴京還有專門賣這種美食的店家——梁門李和家。陸游在《老學(xué)庵筆記》中曾記述他家的炒栗子“名聞四方,他人百計效之,終不可及”。清代,栗子更是餐桌佳肴。據(jù)說慈禧太后最愛吃栗子,御廚們?yōu)榱吮WC老佛爺一年四季都能吃到栗子,就將栗子磨成粉,輔以甜味作料,制成小窩頭。

        栗子的吃法有很多,最常見的要算是“糖炒栗?!泵糠昵锬┒鯐r分,街角就會出現(xiàn)一口口大鐵鍋。炒栗人將事先挑選好的生栗子和鐵砂放入鍋內(nèi),以機(jī)器或人工不停地翻炒,其間適時地加入兩三勺黏稠的飴糖。很多文化名人都是糖炒栗子的忠實粉絲,作家張愛玲在小說《留情》里就曾數(shù)次提到糖炒栗子。

        鹽水煮板栗也很好吃。方法也很簡單:先將栗子洗凈、晾干,再以十字花刀給栗子開口,最后以放入適量精鹽、八角等香料的鹵水將其煮熟。有人擔(dān)心鹽的鮮味會破壞栗子的微甜,其實不然。根據(jù)我的經(jīng)驗,淡淡的咸味不僅不會降低栗子本有的甜香,反而會襯托出它的甘醇,賦予其溫潤軟糯的口感。

        此外,風(fēng)干栗子的吃法也很不錯?!都t樓夢》里就有風(fēng)干栗子,其名曰“風(fēng)栗子”。有一次,李嬤嬤吃了寶玉給襲人留的糖蒸酥酪,令其大為惱火。襲人為了勸解寶玉道,“原來是留的這個,多謝費(fèi)心。前兒我吃的時候好吃,吃過了后肚子好疼,足鬧得吐了才好。她吃了倒好,擱在這里倒白糟蹋了。我只想風(fēng)干栗子吃,你替我剝栗子去……”風(fēng)干栗子是所有栗子里做法最簡單的:先把板栗洗凈,之后用通風(fēng)的袋子、盒子裝起來,放在避光通風(fēng)的地方,經(jīng)常翻動讓板栗水分均勻蒸發(fā)。當(dāng)板栗殼和板栗仁之間有空隙,輕輕一捏能塌下去的時候,風(fēng)干栗子就做成了。

        除當(dāng)零食吃,栗子還可入菜,黃燜栗子雞、板栗山芋羹和板栗紅燒肉都是大家耳熟能詳?shù)拿朗场N页赃^的栗子美食中,數(shù)“吉士林”的奶油栗子粉味道最好。前些年,天津著名西餐店“吉士林”曾在北京設(shè)有分店——位于東城區(qū)南河沿大街,紅霞公寓的西邊。栗子粉好吃,可做起來頗費(fèi)工夫:先將栗子肉洗凈晾干,磨碎過籮篩后置于碗內(nèi),加入奶油、白砂糖和少許牛奶,攪勻,加熱后再冷藏。奶油栗子粉一般用晶瑩剔透的玻璃盞盛放,觀之可愛秀美,聞之甜香四溢,用小銀匙嘗一口則軟糯香滑??上?,前些年“吉士林”北京分店關(guān)張,自此我再也沒有吃過那么正宗的奶油栗子粉,頗令人感覺遺憾。

        北風(fēng)驟起,天氣轉(zhuǎn)涼,街頭巷尾的炒栗子散發(fā)出誘人的獨(dú)特味道。那冬日暖陽般的香味就這樣同盛開的菊花和潔白的霜雪一道,昭示著寒冬的降臨。熱乎乎的栗子帶給人們的不僅是美味,也是溫暖。

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