楊咪 杜娟

(新疆維吾爾自治區(qū)葡萄瓜果研究所,新疆 吐魯番 838200)

哈密瓜是新疆名特優(yōu)果品，在新疆的園藝作物中占有重要地位。哈密瓜在新疆栽培歷史悠久，資源豐富，為了充分發(fā)揮新疆哈密瓜優(yōu)勢(shì)，自治區(qū)采取多種形式組織科研、教學(xué)和生產(chǎn)單位實(shí)施聯(lián)合攻關(guān)培育，在商品生產(chǎn)、栽培技術(shù)、品種資源、良種選育等方面有了較大的改進(jìn)和發(fā)展。就目前來(lái)看,我國(guó)哈密瓜生產(chǎn)的快速發(fā)展與加工轉(zhuǎn)化及市場(chǎng)流通環(huán)節(jié)還比較滯后。近年來(lái)，哈密瓜作為食品工業(yè)的原料之一，由于缺乏先進(jìn)的轉(zhuǎn)化加工技術(shù)和機(jī)械裝備,不能及時(shí)進(jìn)行產(chǎn)品的規(guī)?；庸?造成大量哈密瓜腐爛變質(zhì),再加上包裝保鮮不善造成的儲(chǔ)運(yùn)損耗,每年造成的經(jīng)濟(jì)損失達(dá)數(shù)億元。究其原因主要是加工轉(zhuǎn)化發(fā)展嚴(yán)重滯后,而加工轉(zhuǎn)化作為農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化產(chǎn)業(yè)鏈中的重要一環(huán),無(wú)疑將影響到哈密瓜工業(yè)和哈密瓜市場(chǎng)的健康發(fā)展。

1 哈密瓜加工概述

哈密瓜加工主要包括采后預(yù)處理、貯藏保鮮和精深加工。目前哈密瓜加工趨勢(shì)主要有功能型哈密瓜制品、鮮切哈密瓜、脫水哈密瓜、哈密瓜功能成分的提取、哈密瓜汁的加工、哈密瓜的綜合利用等。

2 哈密瓜生產(chǎn)情況

哈密瓜產(chǎn)自于新疆維吾爾族地區(qū)，據(jù)相關(guān)統(tǒng)計(jì)，新疆哈密瓜種植面積和產(chǎn)量持續(xù)上升，其隨著現(xiàn)代化加工技術(shù)和貯藏保險(xiǎn)技術(shù)、冷鏈物流運(yùn)輸?shù)陌l(fā)展和普及，已經(jīng)被銷往世界各地，其中商品類哈密瓜占據(jù)總產(chǎn)數(shù)的70%，這主要是因?yàn)楣芄先狈庸だ?，?dǎo)致哈密瓜市場(chǎng)價(jià)值和功能性價(jià)值無(wú)法發(fā)揮作用，也對(duì)瓜戶造成了較大的經(jīng)濟(jì)損失。想要有效解決這種問(wèn)題，需要加強(qiáng)哈密瓜加工技術(shù)研究，不斷提高哈密瓜品質(zhì)，通過(guò)提高哈密瓜產(chǎn)品的附加值，有效解決哈密瓜加工問(wèn)題。但是哈密瓜是一種熱敏感性水果，會(huì)給加工帶來(lái)一定的難度，因此需要重點(diǎn)解決此問(wèn)題，以推動(dòng)哈密瓜產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化發(fā)展。對(duì)此，本文主要探討了一些加工技術(shù)，以期推動(dòng)哈密瓜加工產(chǎn)品有效轉(zhuǎn)化，提高商品性[1]。

3 哈密瓜加工研究分類

3.1 哈密瓜干加工

哈密瓜干加工就是在自然或人工控制的條件下促使哈密瓜水分蒸發(fā)脫除的工藝過(guò)程。哈密瓜干制品種類多、體積小、質(zhì)量輕、營(yíng)養(yǎng)豐富、食用方便。哈密瓜干制作過(guò)程中，哈密瓜所含糖分和其它有機(jī)物因高溫易分解或焦化，有損成品的風(fēng)味與外觀。

3.2 哈密瓜汁加工

近年我國(guó)的哈密瓜汁加工業(yè)有了較大的發(fā)展，大量引進(jìn)國(guó)外先進(jìn)哈密瓜加工生產(chǎn)線，采用高溫瞬時(shí)滅菌、無(wú)菌包裝、膜分離等先進(jìn)的加工技術(shù)生產(chǎn)哈密瓜汁。哈密瓜果肉飲料較好地保留了水果中的膳食纖維，原料利用率較高。

3.3 哈密瓜的脫水加工

脫水哈密瓜是利用先進(jìn)的加工技術(shù)，使原料中的水分快速減少至1%～3%或更低。脫水哈密瓜不僅營(yíng)養(yǎng)損失少、耐貯藏，且重量輕、體積小，便于運(yùn)輸、食用方便，越來(lái)越受到人們的青睞。其中以哈密瓜脆片和哈密瓜粉的加工為2種主要的加工方式。哈密瓜脆片是以新鮮、優(yōu)質(zhì)的天然哈密瓜為原料，以食用植物油為熱媒介，在低溫真空條件下加熱脫水而成，保持了哈密瓜的原色香味，口感松脆，低熱量、高纖維，富含維生素和礦物質(zhì)，不含防腐劑，攜帶方便，保存期長(zhǎng)。

3.4 哈密瓜酒的加工

哈密瓜酒的釀造是利用有益微生物酵母菌將哈密瓜汁中可發(fā)酵性糖類經(jīng)酒精發(fā)酵作用生成酒糟，再在陳釀澄清過(guò)程中經(jīng)過(guò)濾、氧化及沉淀等作用，制成酒液清晰、色澤鮮美、醇和芳香的產(chǎn)品。哈密瓜酒的酒精發(fā)酵與微生物的活動(dòng)有密切關(guān)系。哈密瓜酒釀造的成敗和品質(zhì)的好壞，取決于參與發(fā)酵的微生物種類。凡是霉菌和細(xì)菌等有害微生物的存在和參與，必然會(huì)造成釀造的失敗[2]。

3.5 哈密瓜脯的加工

哈密瓜脯是將哈密瓜原料通過(guò)清洗、去皮、去籽、切分成條、硬化護(hù)色、漂燙、真空加糖、瀝糖、烘制、回軟、包裝的方法，將哈密瓜加工成為一種低糖果脯。

4 哈密瓜研究現(xiàn)狀

4.1 國(guó)內(nèi)哈密瓜研究現(xiàn)狀

哈密瓜是一種鮮食，其不適合儲(chǔ)藏，因此難以滿足消費(fèi)者隨時(shí)食用的需求，這一問(wèn)題導(dǎo)致哈密瓜市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)效益降低，也影響哈密瓜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，且哈密瓜加工處理時(shí)需要將新鮮的哈密瓜果肉和汁進(jìn)行多道工序處理，導(dǎo)致加工后的哈密瓜口味和新鮮的哈密瓜口味有很大的差異。哈密瓜是我國(guó)傳統(tǒng)的地方性特產(chǎn)，其甜度高，加工時(shí)間長(zhǎng)，容易導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)散失，一般加工常選擇干制的方法，當(dāng)前我國(guó)主要采取真空冷凍干燥、真空低溫油炸干燥、傳統(tǒng)熱風(fēng)干燥的方法。傳統(tǒng)熱風(fēng)干燥加工技術(shù)發(fā)展較為迅速，但其品質(zhì)差。油炸果蔬加工技術(shù)是我國(guó)最常用的一種哈密瓜加工生產(chǎn)技術(shù)，但是其含油量高，容易對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量造成一定的影響。真空冷凍干燥果蔬加工后的食品品質(zhì)高，但是耗費(fèi)高。以上方法加工后的哈密瓜產(chǎn)品都難以受到消費(fèi)者的喜愛(ài)，因此還需要對(duì)哈密瓜進(jìn)行技術(shù)加工，并加強(qiáng)加工技術(shù)的研究，以此實(shí)現(xiàn)哈密瓜耐儲(chǔ)藏、口感高、易攜帶、健康的目標(biāo)。

為了有效預(yù)防哈密瓜加工時(shí)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)遺失的問(wèn)題，需要在加工前進(jìn)行預(yù)處理。如，可以通過(guò)加入護(hù)色劑避免哈密瓜顏色發(fā)生變化，通過(guò)浸漬處理避免哈密瓜形狀發(fā)生較大變化。我國(guó)企業(yè)家蔡亞?wèn)|對(duì)哈密瓜脆片加工處理方法和油炸加工工藝進(jìn)行了研究，提出真空油炸前需要對(duì)哈密瓜進(jìn)行硬化處理、漂燙護(hù)色處理、糊精真空滲透填充處理，以此保證哈密瓜在加工后顏色和形狀不會(huì)有太大的變化。楊潔也對(duì)哈密瓜汁濃縮加工技術(shù)進(jìn)行研究，并采用溶液進(jìn)行了護(hù)色處理和硬化處理。

4.2 國(guó)外哈密瓜研究現(xiàn)狀

高溫壓差膨化干燥技術(shù)是國(guó)外新出現(xiàn)的一種果蔬干燥技術(shù)，其加工后的產(chǎn)品口味特殊、綠色天然，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。采用該工藝對(duì)哈密瓜進(jìn)行加工處理，可以有效避免哈密瓜的營(yíng)養(yǎng)成分流失，且不需要添加任何添加劑，可以節(jié)約資源、成本，因此該技術(shù)在國(guó)內(nèi)得到了推廣。Yabumoto對(duì)哈密瓜和其它水果高溫壓差膨化干燥技術(shù)進(jìn)行了研究，對(duì)膨化溫度、干燥時(shí)間、蒸汽壓力、含水量、尺寸等因素對(duì)膨化產(chǎn)品的影響進(jìn)行了研究。Mtht對(duì)滲透和熱風(fēng)干燥哈密瓜加工技術(shù)進(jìn)行了研究，通過(guò)加入3種糖溶液對(duì)糖分子在滲透干燥過(guò)程中的變化進(jìn)行分析。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，滲透干燥時(shí)間和熱風(fēng)干燥水分子的擴(kuò)散速度呈正比，Mtht還建立了哈密瓜滲透干燥和熱風(fēng)干燥數(shù)字迷行，確定了預(yù)測(cè)干燥工藝參數(shù)，為干燥加工技術(shù)的進(jìn)一步研究提供了理論基礎(chǔ)。Krokida對(duì)哈密瓜真空滲透干燥加工時(shí)間系數(shù)和壓力系數(shù)進(jìn)行研究，并從應(yīng)用層面優(yōu)化了滲透干燥加工技術(shù)。Gamble對(duì)蔗糖滲透干燥加工技術(shù)在不同哈密瓜品種芳香原料成分方面的影響進(jìn)行了研究[3]。

5 哈密瓜加工研究進(jìn)展

5.1 哈密瓜腌菜加工技術(shù)

哈密瓜腌菜加工是將哈密瓜蔬果生產(chǎn)下產(chǎn)生的各種次品、廢棄品和畸形瓜融合在一起，通過(guò)乳酸發(fā)酵后，再加入植物油、鹽、香精、辣椒、味精等調(diào)劑料和其它食品添加劑，并采用傳統(tǒng)的腌制手工技藝和新技術(shù)加工而成的一種鹽醬腌制食品。其味道鮮脆，香辣可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)，但是腌制類食品長(zhǎng)期食用會(huì)對(duì)人體健康造成一定的危害，為了有效避免腌菜哈密瓜產(chǎn)品在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)各種危害性，需要采用新科技進(jìn)行處理。如，HACCP技術(shù)，該技術(shù)通過(guò)對(duì)哈密瓜醬腌菜加工工藝進(jìn)行分析，對(duì)整個(gè)加工過(guò)程中存在的各種物理、化學(xué)、生物要素進(jìn)行有效控制，以此保證整個(gè)加工過(guò)程符合食品安全。

5.2 哈密瓜餅加工方法

哈密瓜餅是提取30%的哈密瓜汁，并加入一定量的面粉、水、食用油、山楂、陳皮、白糖等原料后，將面粉、水、食用油、白糖進(jìn)行充分?jǐn)嚢枞喑擅鎴F(tuán)，并將山楂、陳皮包裹在面團(tuán)的表面，放在高溫下烘烤，當(dāng)烘烤結(jié)束后進(jìn)行冷卻處理，最終制作成哈密瓜餅。這種食品加工技術(shù)簡(jiǎn)單、無(wú)公害、綠色天然，可以幫助人們改善食欲，提高人體代謝能力，滿足消費(fèi)者的口味。

5.3 高品質(zhì)果香型哈密瓜白蘭地加工方法

該方法是一種哈密瓜釀造酒加工方法，其可以有效保證哈密瓜營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)預(yù)留在加工后的食品內(nèi)，可以提高哈密瓜酒的高品質(zhì)口感，并有效解決哈密瓜存儲(chǔ)問(wèn)題，其可以避免特殊存儲(chǔ)環(huán)境導(dǎo)致哈密瓜產(chǎn)品質(zhì)量下降，銷售率下降的問(wèn)題。主要技術(shù)工藝：哈密瓜去籽、剝皮、榨汁，將榨好的哈密瓜汁進(jìn)行沉淀澄清后，放入儲(chǔ)存罐中保持均質(zhì)化，并進(jìn)行懸浮處理；將懸浮后提取的清汁在預(yù)設(shè)溫度下加入干酵母和酵母營(yíng)養(yǎng)劑，進(jìn)行預(yù)設(shè)溫度發(fā)酵；將發(fā)酵后的哈密瓜酒進(jìn)行蒸餾，對(duì)酒度數(shù)進(jìn)行調(diào)整；將蒸餾后的哈密瓜酒放進(jìn)橡木桶中進(jìn)行陳釀[4]。

5.4 糖水哈密瓜塊罐頭

該加工方法主要是原料挑選、去皮去瓤、切塊、抽氣、排氣密封、殺菌冷卻，其原料挑選時(shí)和哈密瓜果脯處理工藝是相似的。切塊，先切成大塊，再切成小塊；抽氣，需要將瓜塊浸入糖水中，在一定溫度和真空度毫米汞水柱中對(duì)瓜塊進(jìn)行抽空處理；裝罐，需要根據(jù)瓜塊的成熟度、瓜塊大小進(jìn)行分類裝罐，排氣密封需要趁熱進(jìn)行，并保持中心溫度適中，殺菌處理后需要保證凈重在400g以上。

5.5 哈密瓜醬

需要將原料去皮、挖心、劃分、打醬、裝瓶。具體制作過(guò)程：對(duì)原料進(jìn)行處理，將果實(shí)去皮、削成塊，用水清洗；打醬，用石磨打醬處理，過(guò)濾出果皮渣；熬制，將打醬后的果肉用鍋爐進(jìn)行熬煮后加入砂糖、水，并在熬煮時(shí)不斷攪拌，保證濃縮的標(biāo)準(zhǔn)以成片為主；成品后需要在瓜醬內(nèi)加入蘋(píng)果酸鈉，并裝瓶。

6 哈密瓜加工制作方法綜述

哈密瓜加工制作技術(shù)主要包括材料選擇、腌制、初加工、攪拌、后加工等基本環(huán)節(jié)，在進(jìn)行攪拌時(shí)還需要添加一些輔料，如白玫瑰醬、蘋(píng)果醋、田螺香粉、山泉水、食用鹽等，以此加工成各種食品。在選擇材料時(shí)，只有經(jīng)過(guò)以上基本加工步驟，才可以完成整個(gè)哈密瓜加工成品，哈密瓜加工后的食品入口香甜，味道獨(dú)特，口感豐富，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)，整個(gè)制作過(guò)程可以適用于工業(yè)化生產(chǎn)，具有一定的經(jīng)濟(jì)效益。隨著當(dāng)前經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、生活壓力的增加，人們?cè)絹?lái)越關(guān)注一些純天然食品，對(duì)食品的安全性、營(yíng)養(yǎng)性、功能性的要求也越來(lái)越高。哈密瓜本身就含有多種礦物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其可以滿足人體健康需要，也可以補(bǔ)充維生素、增強(qiáng)體質(zhì)，有美容養(yǎng)顏、緩解壓力的功效，當(dāng)前人們主要將哈密瓜作為一種水果食用，口味單一，難以滿足人們的需求。為了有效解決這類問(wèn)題，需要在口味、造型上進(jìn)行創(chuàng)新，對(duì)此本文提出了多種哈密瓜加工制作方法，來(lái)解決現(xiàn)有哈密瓜生產(chǎn)技術(shù)的不足[5]。

7 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，將哈密瓜作為基本原料進(jìn)行加工后，其產(chǎn)品主要有干制品、瓜汁、果脯、哈密瓜酒和哈密瓜醋。相炎紅將哈密瓜和一些乳類品作為原料，增加了一些乳制品輔料和添加劑，制作了哈密瓜乳飲料。崔彩云將哈密瓜作為原料，研究果醋發(fā)酵加工工藝。關(guān)于其熱敏感問(wèn)題，一些學(xué)者也進(jìn)行了深入研究，發(fā)現(xiàn)先利用固相微萃取機(jī)收集哈密瓜的瓜汁香氣，進(jìn)行檢測(cè)，并對(duì)加熱、冷凍、輻射、超高壓處理后的香氣變化情況進(jìn)行了研究。研究發(fā)現(xiàn)瓜汁加熱后會(huì)產(chǎn)生氣體，其可以增添哈密瓜汁的清鮮氣，其它氣體會(huì)導(dǎo)致瓜汁產(chǎn)生異味。崔偉榮提出了利用保鮮膜除菌，該技術(shù)可以有效保留哈密瓜的營(yíng)養(yǎng)和香氣。尹琳琳提出利用超高壓進(jìn)行殺菌處理，該技術(shù)可以有效改善哈密瓜貯藏變化問(wèn)題，從而提高貯藏時(shí)間和質(zhì)量。