汪禮品，衡永志

霍山黃大茶機械加工技術(shù)

汪禮品1，衡永志2

（1安徽省霍山縣職業(yè)學校，安徽霍山 237200；2霍山縣農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心，安徽霍山 237200）

本文針對目前霍山黃大茶現(xiàn)有機械加工技術(shù)的不足，工藝流程不規(guī)范，悶黃不足,導致加工的茶葉成品苦澀味過重的問題，筆者根據(jù)霍山黃大茶的品質(zhì)特點及加工技術(shù)標準，在茶葉加工工藝過程中對機械設(shè)備選擇、悶黃工藝流程進行重新布局調(diào)整，形成了一套霍山黃大茶機械加工技術(shù)。研究結(jié)果，在濕熱條件下進行悶黃，使多酚類物質(zhì)發(fā)生非酶促氧化，使糖類和氨基酸含量發(fā)生顯著變化。糖與氨基酸結(jié)合成糖胺化合物，參與芳香物質(zhì)的組成，氨基酸是茶湯滋味的重要組成部分,改變了發(fā)酵不足引起的苦澀味。對黃大茶香氣、滋味形成起著重要作用。對提高霍山黃大茶品質(zhì)具有一定的指導作用，為廣大茶葉加工者提供技術(shù)參考依據(jù)。

黃大茶；機械加工；技術(shù)

黃茶是從綠茶加工演變而來，起源于明朝，屬中國六大茶類之一，黃茶作為一個茶類，是世界著名茶葉專家陳椽教授，根據(jù)茶葉加工中化學反應(yīng)變化進行分類的。黃茶是一種半發(fā)酵茶，悶黃過程中，在濕熱條件下，多酚類物質(zhì)發(fā)生非酶促氧化，同時，糖類和氨基酸含量也發(fā)生顯著變化。這些物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，對黃茶香氣、滋味起重要作用。一部分淀粉轉(zhuǎn)化為可溶性糖，氨基酸的含量明顯增加，氨基酸是茶湯滋味的重要組成部分，又是香氣的一種先質(zhì)。在熱的作用下，糖與氨基酸結(jié)合成糖胺化合物，參與芳香物質(zhì)的組成。黃茶通過熱化，揮發(fā)性醛類含量增加，構(gòu)成黃茶香氣的重要組成。在熱作用下，低沸點的芳香物質(zhì)揮發(fā)，使良好的芳香物質(zhì)顯露出來，這是黃茶香氣形成的重要原因。在色香味方面具有獨特之處，

霍山縣目前全縣有茶園10972.2 hm2,產(chǎn)各類干茶近8000t,其中霍山黃大茶4000t左右,主銷山東、山西等地,很受消費者青睞。近幾年，在安徽農(nóng)業(yè)大學教授研究表明，霍山黃大茶具有顯著的輔助降血糖、降血脂功效，被廣大消費者所青睞。為了提高霍山黃大茶質(zhì)量，必須克服目前現(xiàn)有機械加工技術(shù)的不足，保證黃大茶具有梗壯葉肥，大枝大桿，葉片成條，枝葉相連形似釣魚鉤，色澤油潤，湯色深黃顯褐，香氣焦香濃郁，滋味濃厚甜潤，葉底黃中顯褐，經(jīng)久耐泡特點，才能使霍山黃大茶產(chǎn)業(yè)再創(chuàng)新的輝煌。為此本人根據(jù)霍山縣茶葉部門提出的技術(shù)標準,總結(jié)了一套霍山黃大茶機械加工技術(shù)，供廣大茶葉加工者參考。

1 采摘

采摘標準：霍山黃大茶原料為一芽四五葉，一般長度在10～15cm。采摘方法：霍山黃大茶采摘要求分批多次采，留魚葉采。采回的鮮葉要適時攤放2～3h，雨水葉要薄攤至表面水散失后再加工。白天采晚上制，一般鮮葉存放不隔夜。

2 殺青

先將80型滾筒溫度設(shè)置300℃，進出料時間調(diào)整為90～100s，待進口溫度達120℃時即可投葉，開始投葉時應(yīng)多一些，防止鮮葉在滾筒里炸邊，正常投葉量臺時產(chǎn)量約300kg左右。殺青過程以高溫快殺, 葉梗變軟,散發(fā)青氣。

3 堆放悶黃

殺青葉下來立即進行堆積悶黃，時間控制在60min左右，使堆放后芽葉達到色黃，同時起到茶葉體內(nèi)物質(zhì)進一步轉(zhuǎn)換，對提高霍山黃大茶品質(zhì)具有重要作用。

4 揉捻

采用6CR—55型茶葉揉捻機，揉捻機轉(zhuǎn)速在45-50轉(zhuǎn)/min，投葉量高度離桶口3cm左右，投葉量30～40kg左右，投葉量不易過多，否則易造成葉子在桶內(nèi)翻轉(zhuǎn)困難，揉捻不均勻，扁碎葉較多。揉捻壓力和時間：在揉捻過程中，采取輕、重、輕原 則，一般為輕壓2～5min，重壓10～15min，輕壓2～5min，揉捻程度成條率為80～90%，葉細胞破壞率達50～60%，手握有茶汁外溢粘手，松手葉團不散。

5 初烘（毛火）

采用80型連續(xù)滾筒炒干機進行，溫度設(shè)定230℃，進出葉速度90～100s左右，初烘后茶葉含水率達到35%（6～7成干）左右。

6 堆積悶黃

毛火后的茶葉應(yīng)及時送入悶黃室堆放，堆放厚度35～50cm左右，攤放時間48h以上。以便茶葉在濕熱的條件下進行物質(zhì)轉(zhuǎn)換，使葉綠素ｂ進行裂解轉(zhuǎn)換減少，葉黃素顯現(xiàn)，形成黃茶的品質(zhì)特點。使茶葉水分均勻分布，以便進一步干燥，提高香氣滋味。

7 拉小火

一般采用80型連續(xù)滾筒炒干機進行，溫度控制在180℃左右。滾至九成干左右，下機攤晾1～2天，再行拉老火。

8 復滾（拉老火）

采用80型連續(xù)滾筒炒干機進行，溫度設(shè)定200～300℃，進出葉速度為90～100s左右，茶葉含水率為6%。手捻茶葉成粉未狀，梗心起泡呈菊花狀，金黃色，梗有光澤，并發(fā)出濃烈的高火香、滾筒出口冒出青煙、待攤涼后裝箱。

[1] 衡永志,徐志明,唐應(yīng)芬.霍山黃大茶[J].茶業(yè)通報,2017(1):46.

[2] 衡永志.淺談霍山縣茶葉加工廠質(zhì)量安全建設(shè)要求[J].茶業(yè)通報,2009(4):176-177.

[3] 張圣軒,衡永志.淺談霍山縣茶葉生產(chǎn)中存在的主要問題及對策[J].中國茶葉,2012(2);23.

[4] 王榮飛,霍山茶樹栽培與加工[M].合肥:合肥工業(yè)大學出版社,2019.

S571.1

A

1006-5768（2021）01-041-002

2020-07-13

汪禮品（1968-），男，安徽省霍山縣人，農(nóng)藝師，現(xiàn)任安徽省霍山縣職業(yè)中學技能培訓中心教學部主任，長期從事新型職業(yè)農(nóng)民茶葉技術(shù)培訓工作。

投稿郵箱：cytb@ahau.edu.cn

（責任編輯：徐千懿）