郭 焰，雍豐銘，嚴(yán)玉玲

（新疆輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院，新疆烏魯木齊 830021）

0 引言

肉與肉制品是人們?nèi)粘Ｉ钌攀持惺种匾慕M成部分。我國(guó)是肉類生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，肉類總產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的1/3 左右，我國(guó)加工生產(chǎn)肉制品和香腸制品的消費(fèi)總量約占肉類總產(chǎn)量的7%，是發(fā)達(dá)國(guó)家的20 倍左右。按照肉與肉制品術(shù)語(yǔ)（GB/T 19480—2009） 的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，我國(guó)肉制品一般分為兩大類：一類是中國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味中式肉制品，主要包括臘肉、咸肉、中國(guó)火腿、肉干、醬鹵肉制品等；另一類則是具有中國(guó)特色風(fēng)味的西式肉制品，主要包括火腿、培根、肉灌腸、熏煮火腿等。

1 我國(guó)肉制品安全現(xiàn)狀

我國(guó)傳統(tǒng)肉制品源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，以其獨(dú)特的風(fēng)味、色澤和外形著稱。傳統(tǒng)肉制品在原料選擇、配方制作、加工制造等方面具有我國(guó)飲食文化的載體特征，其色、香、味、形也具有我國(guó)特色，體現(xiàn)了傳統(tǒng)肉制品的有形價(jià)值和無(wú)形價(jià)值，具有較大的競(jìng)爭(zhēng)力和發(fā)展?jié)摿?。影響肉制品安全的因素有很多，主要包括物理、化學(xué)和生物等因素。

（1） 物理因素方面。肉制品的生產(chǎn)、運(yùn)輸和儲(chǔ)存可能會(huì)受到玻璃、木材、紙張和塑料等不可食用雜質(zhì)的污染。

（2） 化學(xué)因素方面。肉類中農(nóng)藥和獸藥的殘留，動(dòng)物通過(guò)食物鏈的攝入因素和有毒元素的積累，生產(chǎn)過(guò)程中添加的食品添加劑，工業(yè)生產(chǎn)和燃燒產(chǎn)生的芥末、苯并（a） 芘等有毒化合物，都可能對(duì)人體產(chǎn)生嚴(yán)重影響。

（3） 生物因素方面。包括動(dòng)物自身攜帶的寄生蟲、細(xì)菌和病毒。由于生產(chǎn)和保存不當(dāng)而導(dǎo)致肉類變質(zhì)的細(xì)菌和霉菌也是嚴(yán)重影響人類健康的潛在因素。

（4） 食品衛(wèi)生方面。傳統(tǒng)肉制品多在小作坊、微小企業(yè)中生產(chǎn)，衛(wèi)生條件差，不能從根本上保證產(chǎn)品的安全。

（5） 原料使用方面。在我國(guó)，每年都會(huì)發(fā)現(xiàn)病豬肉、死豬肉和廢肉被用來(lái)生產(chǎn)傳統(tǒng)肉制品。這些肉制品不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低，而且存在嚴(yán)重的安全問(wèn)題。

（6） 輔助材料方面。在傳統(tǒng)的肉類生產(chǎn)中，廣泛使用食鹽和降低水分含量，以延長(zhǎng)保存期，導(dǎo)致傳統(tǒng)肉制品普遍含鹽量高，如四川臘肉一般為5%～8%，這不僅對(duì)消費(fèi)者的健康不利，而且嚴(yán)重制約了我國(guó)傳統(tǒng)肉制品的發(fā)展[1]。

（7） 新技術(shù)方面。先進(jìn)技術(shù)給我國(guó)肉制品加工提供了更加便捷高效的方法，同時(shí)也帶來(lái)了很多安全隱患。人們對(duì)于風(fēng)味的追求，促使了肉制品加工企業(yè)對(duì)食品化工的研究發(fā)展，食品化工的發(fā)展在一定程度上會(huì)帶來(lái)安全檢測(cè)的壓力，這就要求食品安全法制建設(shè)與體系建設(shè)要跟上發(fā)展的速度。

2 肉制品中有毒有害物質(zhì)分析

生肉在貯藏過(guò)程中，會(huì)在微生物和化學(xué)因素的作用下產(chǎn)生生物胺等物質(zhì)。此外，肉制品在油炸、油炸、烘烤等熱處理過(guò)程中容易產(chǎn)生雜環(huán)胺、多環(huán)芳香烴等有害物質(zhì)，對(duì)消費(fèi)者的健康可能造成急慢性危害。肉制品加工中的有害物質(zhì)主要包括亞硝酸鹽及亞硝胺類、雜環(huán)胺類、多環(huán)芳烴類和生物胺類等物質(zhì)[2]。

2.1 肉制品中有毒有害物質(zhì)硝酸鹽類

亞硝酸鹽在肉類加工中的應(yīng)用主要是為了染色和抑制肉毒梭菌的生長(zhǎng)。在腌制過(guò)程中，食鹽會(huì)加速血紅蛋白和肌紅蛋白的氧化，形成高鐵血紅蛋白和肌紅蛋白，使肉從原來(lái)的鮮紅色變成灰色甚至棕色。為了避免顏色變化和保持肉的紅色，在腌制時(shí)使用硝酸鉀、硝酸鈉和亞硝酸鹽，這也會(huì)阻止梭狀芽孢桿菌和其他對(duì)食物有毒有害生物的生長(zhǎng)。進(jìn)入機(jī)體后，血液中的低血紅蛋白被氧化為高血紅蛋白，失氧功能喪失，導(dǎo)致缺氧中毒。亞硝酸鹽在高溫下可與二級(jí)氨基相互作用形成亞硝胺。亞硝胺可以附著在DNA 上，使DNA 更容易發(fā)生突變，增加癌癥的發(fā)病率。

2.2 肉制品中有毒有害物質(zhì)苯并（a） 芘

食品中多環(huán)芳烴的形成與人體健康的關(guān)系已引起國(guó)內(nèi)外的廣泛關(guān)注，苯并（a） 芘是多環(huán)芳烴的一種。肉制品中的3,4 - 苯并（a） 芘主要來(lái)自加工和儲(chǔ)存過(guò)程，特別是在燃燒、烘烤、吸煙、油炸、有機(jī)不完全燃燒或高溫?zé)峤膺^(guò)程中脂肪會(huì)產(chǎn)生不同量的 3,4 - 苯并 （a） 芘。

苯并（a） 芘是一種五環(huán)多環(huán)芳烴化合物，分子式C20H12，分子量為252.32，熔點(diǎn)為179 ℃，沸點(diǎn)為496～510 ℃，相對(duì)密度為1.35。純品為淡黃色針狀固體結(jié)晶，其物理性質(zhì)為難溶于水，微溶于乙醇、甲醇，易溶于苯、甲苯、乙醚、丙酮、三氯甲烷等有機(jī)溶劑。在堿性介質(zhì)中穩(wěn)定，在酸性介質(zhì)中不穩(wěn)定。在紫外線照射下，苯并（a） 芘的苯溶液顏色呈藍(lán)色或紫色熒光。其危險(xiǎn)特性是在明火、高熱的情況下可燃，微生物能促進(jìn)苯并（a） 芘的降解，在河口底泥中3 h 為70%，在陽(yáng)光照射下水中苯并（a）芘的生物降解速度35～40 d 為80%～95%。

苯并（a） 芘存在于煤焦油、汽車尾氣、煙草和木材燃燒的煙霧中，也存在于炭化食品中，肉制品主要用于炭化食品中。致癌物質(zhì)中毒性最強(qiáng)的之一是多環(huán)芳烴，是全球持久性有機(jī)污染物中的重要類別之一，對(duì)食品安全和人類健康造成嚴(yán)重威脅，其代謝物二羥基環(huán)氧苯并（a） 芘是人體內(nèi)的致癌物質(zhì)。動(dòng)物試驗(yàn)表明，苯并（a） 芘對(duì)動(dòng)物有局部和全身致癌作用，可誘發(fā)皮膚癌、肺癌、胃癌、乳腺癌、肝癌，并具有致畸性和生殖毒性。通過(guò)侵入人體的方式吸入、攝入、經(jīng)皮吸收，健康危害是對(duì)眼睛、皮膚的刺激，是致癌、致畸的誘變劑。

3 肉制品中有毒有害物質(zhì)的檢測(cè)

影響肉制品質(zhì)量安全的因素包括物理、化學(xué)和生物因素等。物理因素一般較易檢驗(yàn)，而化學(xué)及生物因素多數(shù)是很難靠人體感官去檢測(cè)，需要特定儀器和技術(shù)進(jìn)行檢驗(yàn)。因此，我國(guó)目前所制定的與食品安全有關(guān)的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，基本與這兩方面相關(guān)[3]。

高效液相色譜法是食品安全檢測(cè)中分離和檢測(cè)有害有毒物質(zhì)最常用的方法之一，具有靈敏度高、分析速度快、效率高、分辨率高、柱子可反復(fù)使用、樣品量少、容易回收等優(yōu)點(diǎn)。針對(duì)不同的有害物質(zhì)，具體的檢測(cè)方法也有所不同。可選配紫外檢測(cè)器、熒光檢測(cè)器、二極管陣列檢測(cè)器、火焰離子交換檢測(cè)器和質(zhì)譜儀檢測(cè)器。高效液相色譜法對(duì)肉制品中的成分及有毒有害物質(zhì)的檢測(cè)具有重要的意義，特別是一些培根制品，大部分含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，但其成分和含量有所不同。如果硝酸鹽類物質(zhì)超過(guò)一定的量，就會(huì)對(duì)機(jī)體健康造成危害。在肉制品的檢測(cè)中，有必要對(duì)肉制品中的顯色劑進(jìn)行檢測(cè)。如果顯色劑的用量超過(guò)要求，就會(huì)與肉制品發(fā)生反應(yīng)。含有大量的硝酸鹽或亞硝酸鹽的肉制品是不合格的產(chǎn)品，對(duì)人體是有害，容易導(dǎo)致人體患肝癌或結(jié)腸癌[4]。

4 高效液相色譜檢測(cè)苯并（a） 芘

由于苯并（a） 芘在食品中含量甚微，且易與其他多環(huán)芳烴類化合物共存，所以食品中痕量苯并（a）芘的分離是關(guān)鍵。分離提取方法主要有皂化法、索氏提取法、超聲波提取法等。凈化富集一般采用液-液分配、柱色譜、固相萃取法等。常用測(cè)定方法有熒光分光光度法、紙色譜法、薄層色譜法、氣相色譜法、高效液相色譜法和氣相色譜- 質(zhì)譜聯(lián)用法。

4.1 高效液相色譜法檢測(cè)原理

高效液相色譜法原理是樣品中的苯并（a） 芘用環(huán)己烷等有機(jī)溶劑提取，提取液通過(guò)弗羅里硅土柱或中性氧化鋁柱時(shí)，苯并（a） 芘被吸附，用正己烷或石油醚洗脫，濃縮后進(jìn)樣。經(jīng)色譜柱分離，熒光檢測(cè)器檢測(cè)，保留時(shí)間定性，峰高或峰面積標(biāo)準(zhǔn)曲線法定量。

4.2 高效液相色譜法測(cè)定步驟

高效液相色譜法樣品分析步驟，第一步提取和凈化，取適量樣品加入環(huán)己烷，勻漿后超聲提取。提取液濃縮后用二甲基亞砜萃取，萃取液經(jīng)無(wú)水硫酸鈉干燥后用環(huán)己烷反萃取，環(huán)己烷萃取液用N2吹至近干后，用少量甲醇溶解、定容、過(guò)濾待測(cè)。第二步測(cè)定，色譜參考條件：PAH 色譜柱或C18柱，流動(dòng)相為乙腈、水（75+25 或88+12），流速1 mL/min，熒光檢測(cè)器激發(fā)波長(zhǎng)384 nm，發(fā)射波長(zhǎng)406 nm。

4.3 高效液相色譜法方法說(shuō)明

肉制品脂肪含量高，其中的苯并（a） 芘先用環(huán)己烷提取，然后加入親水性有機(jī)溶劑二甲基亞砜反萃取，使脂肪等雜質(zhì)仍留在環(huán)己烷層（棄去），而苯并（a） 芘進(jìn)入親水性有機(jī)溶劑中，再以環(huán)己烷萃取使待測(cè)成分凈化。加入無(wú)水硫酸鈉干燥，促進(jìn)分層。苯并（a） 芘是強(qiáng)致癌物，操作時(shí)應(yīng)避免接觸皮膚和衣服；標(biāo)準(zhǔn)溶液配置應(yīng)在通風(fēng)櫥內(nèi)進(jìn)行操作；檢測(cè)后的殘?jiān)鼩堃簯?yīng)妥善安全處理[5]。

5 結(jié)論

肉制品的質(zhì)量安全關(guān)系著消費(fèi)者的身體安全，因此對(duì)于肉制品加工過(guò)程產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢測(cè)就要更加精確，同時(shí)檢測(cè)儀器的準(zhǔn)確性、精度等要更高，檢測(cè)方法也要更加合理。只有這樣，肉制品的生產(chǎn)安全才能有保證，才能確保消費(fèi)者的健康安全。

對(duì)于檢測(cè)苯并（a） 芘的技術(shù)方法正不斷更新完善?？v觀國(guó)標(biāo)進(jìn)步史，從1996 年的熒光光度法到2003 年結(jié)合目測(cè)比色法再到2016 年的高效液相色譜法，苯并（a） 芘的檢測(cè)逐步準(zhǔn)確高效，促使食用肉制品更有安全保障。