岳彩虹，何秀麗，黃太金，潘 敏，簡乃軍

（四川旅游學院 食品學院，四川 成都610100）

速凍食品是指在-30℃以下快速凍結，在30 min內通過其最大冰結晶生成帶使其中心溫度達到-18℃以下，并在此溫度下貯藏、運輸和銷售的一類食品。我國速凍食品工業(yè)起步較晚，但是發(fā)展迅速，已成為一個“朝陽產(chǎn)業(yè)”，目前形成了年產(chǎn)量1 500萬t的規(guī)模，并且正以每年20%的速度遞增[1]。中國產(chǎn)業(yè)信息網(wǎng)數(shù)據(jù)顯示，2012年全年速凍米面食品產(chǎn)量410.58萬t，同比增長22.67%，速凍食品已上升為當今發(fā)展最快的食品之一[2]。

湯圓起源于宋朝，作為我國的傳統(tǒng)糯米制品，深受消費者喜愛。隨著速凍技術的發(fā)展，速凍湯圓已經(jīng)實現(xiàn)工業(yè)化。據(jù)統(tǒng)計，速凍湯圓每年以30%～40%的速度遞增速度，已成為第二大銷售量的速凍食品。在國內，四川龍旺食品有限公司推出了菌菇鮮肉、芽菜鮮肉和泡椒牛肉3種口味的肉湯圓，龍鳳、灣仔碼頭、三全、思念及一些區(qū)域品牌也都推出了肉餡湯圓產(chǎn)品[3]，但湯圓仍以甜味為主。目前，速凍湯圓的研究主要圍繞著原料選擇、品質評價指標、貯藏條件等方面進行[4]。通過梳理速凍湯圓相關研究內容，總結其研究現(xiàn)狀，旨在為今后速凍湯圓的發(fā)展提供理論參考。

1 速凍湯圓的原料選擇

不同的原料會對湯圓品質產(chǎn)生不同的影響?，F(xiàn)有傳統(tǒng)手工和工業(yè)生產(chǎn)中，湯圓的主要制作皮料仍為糯米粉，相關研究人員對湯圓原料的研究也主要集中在皮料上，對餡料的研究相對較少，還有部分研究者探討了食品添加劑對湯圓品質的影響。

1.1 湯圓皮料

在主料上，目前市面上湯圓皮料仍以糯米粉為主。近年來，有多位研究者考查了不同原料制成的湯圓的質量。祝美云等人[5]、朱傳合等人[6]、王安建等人[7]均采用糯玉米粉制作湯圓，其產(chǎn)品色、香、味較好，具有獨特的品質。同時，糯米粉中蛋白質含量也成為了一個考查因素，周顯青等人[8]研究出當糯米粉中蛋白質質量分數(shù)為6.5%時，直鏈淀粉質量分數(shù)為1.6%時，脂肪含量越高時，湯圓粉品質較好。張印等人[9]通過研究發(fā)現(xiàn)，以低蛋白糯米粉和普通糯米粉1∶3（m∶m）配比制作湯圓皮能明顯改善湯圓的品質。

在輔料上，張巍等人[10]在湯圓皮料中添加25%的玉米淀粉，制作而成的湯圓表皮光滑、形態(tài)完整、口感香甜，有典型的糯米香氣。李鳳霞等人[11]通過在湯圓中添加黑豆粉，于章龍等人[12]以糯性黑小麥粉為輔料，均提高了湯圓的營養(yǎng)價值。馬國剛等人[13]結合傳統(tǒng)工藝，利用天然色素對湯圓表皮進行色彩創(chuàng)新，如紫薯、南瓜、胡蘿卜、火龍果、菠菜等汁液。曾習等人[14]創(chuàng)新性地研制了一種以糯米粉、黏米粉和糖粉為配方的方便湯圓，為傳統(tǒng)食品的創(chuàng)新發(fā)展拓寬了思路。

1.2 湯圓餡料

目前，市場上的湯圓仍以甜味為主，其中以芝麻餡、花生餡為主，肉類咸味湯圓較少。近年來，在甜味湯圓口味創(chuàng)新上，孔欣欣等人[15]研究水晶桂花速凍湯圓的新配方。馬國剛等人[16]結合傳統(tǒng)工藝，以棗泥、黑芝麻花生、堅果為餡料的復合口味湯圓，三全食品研發(fā)出以果醬為餡料的湯圓。在肉類咸味湯圓方面，四川龍旺食品有限公司推出了泡椒牛肉、菌菇鮮肉和芽菜鮮肉3種口味的肉餡湯圓。

1.3 其他

食品添加劑作為改善食品品質的重要物質，被廣泛應用于湯圓制作中。添加劑能有效改善速凍湯圓的品質。楊世雄等人[17]以乙?；u丙基糯玉米淀粉作為品質改良劑，可以有效改善湯圓的蒸煮特性、質構特性及感官品質。邵曉雯等人[18]研究發(fā)現(xiàn)羧甲基淀粉鈉能夠對面團進行改良，且取代度為1.0的羧甲基淀粉鈉，按1.0%添加，對速凍湯圓的品質改善最佳。孫健等人[19]篩選出一種型號為DY-F-05的羥丙基淀粉，對湯圓凍后外觀、煮后外觀及口感等方面均有較顯著的改善。鄒建[20]通過添加羥丙基－酶解淀粉在湯圓中進行應用試驗，得到該復合改性淀粉可作為湯圓面粉的改良劑提高速凍湯圓的感官品質，尤其是在改善湯圓的形態(tài)、外觀、口感和湯特性4個方面效果明顯。艾志錄等人[21]通過響應面試驗得出三聚磷酸鈉、黃原膠、單甘酯的添加量分別為0.20%，0.19%，0.23%，在此配方下生產(chǎn)出來的速凍湯圓粉團持水性較好。?？缘热薣22]確定微波用速凍湯圓品質改良劑的最佳添加參數(shù)為單甘酯0.05%，復合磷酸鹽0.20%，CMC 0.50%，黃原膠0.10%，在此配比下生產(chǎn)出來的湯圓微波熟制后感官較好。王娜等人[23]研制了一種糯玉米湯圓復合品質改良劑，其最佳配方為瓜兒豆膠0.5%，海藻酸鈉0.6%，羧甲基淀粉2.0%，單甘酯0.5%。王德志等人[24]研究了食品專用油脂對湯圓的影響，食品專用油脂的含水率為16.6%，復合乳化劑（單甘酯∶丙二醇酯=1∶1）為油質量的1%時能有效降低湯圓的開裂率，使其表面更光滑，從而避免湯圓煮后渾湯現(xiàn)象，口感更佳。

2 速凍湯圓的品質評價指標

食品的品質評價結果能夠直觀反映食品的品質，如原料的品質、營養(yǎng)成分、風味成分、有害成分，準確地分析食品的物質構成和性質，能夠在原料品質和新鮮度等方面做出科學的結論，對食品的配方創(chuàng)新及工藝優(yōu)化有著極其重要的作用。

在《速凍湯圓》（SB/T 10423—2017）中，對速凍湯圓產(chǎn)品的術語和定義、分類、原輔料、技術要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則、標簽和標志、包裝、貯存、運輸、銷售等要求作出了明確規(guī)定。目前，速凍湯圓的品質評價指標主要圍繞感官指標、理化指標、微生物指標3個方面進行。

2.1 感官指標

通過對現(xiàn)有研究的不完全統(tǒng)計發(fā)現(xiàn)，感官評價在速凍湯圓的品質評價中應用廣泛。目前，不同研究者建立了不同的感官評價標準，從外觀、色澤、組織、氣味、渾湯等方面對湯圓進行全面評價，作為評價速凍湯圓質量的指標之一，感官評價具有其不可替代的優(yōu)勢，對不同皮料或餡料的速凍湯圓有高度的靈活性，有利于對不同的速凍湯圓進行針對性評價，如張巍等人[10]建立了玉米湯圓的感官評分標準，孔欣欣等人[15]在水晶桂花速凍湯圓配方的研制中，分別對湯圓皮、餡建立了感官指標。

2.2 主要理化指標

2.2.1 質構特性、蒸煮特性及透光率

彈性、硬度、黏度等質構特性在速凍湯圓的評價中起著重要作用，朱津津等人[25]對湯圓TPA質構特性測試條件進行了優(yōu)化，其結果表明，測試速率對結果影響不顯著，壓縮比對考查的質構參數(shù)均有非常顯著的影響，對硬度和回復性進行二次多項式擬合，擬合模型具有統(tǒng)計學意義。速凍湯圓較為理想的測試條件為測試速率1 mm/s，壓縮比60%。

參照周顯青等人[26]的研究，取10個湯圓粉團，量取10倍于粉團質量的蒸餾水，倒入不銹鋼鍋內，電磁爐調至2 000 W，待水沸騰5～10 s后將湯圓放入，煮至浮起結束。湯圓蒸煮后的湯冷卻至室溫，定容至初始加水量；以蒸餾水為參照，用比色皿在620 nm波長處測定其透光度，可以對速凍湯圓的蒸煮特性及透光率進行考查。

2.2.2 含水率、酸價及過氧化值

含水率、酸價及過氧化值的測定分別參照：GB 5009.3—2016《食品安全國家標準食品中水分的測定》、GB 5009.229—2016《食品安全國家標準食品中酸價的測定》、GB 5009.227—2016《食品安全國家標準食品中過氧化值的測定》進行測定。

2.3 主要微生物指標

應符合《食品安全國家標準速凍面米制品》（GB 19295—2011）規(guī)定。

2.4 其他

完好率、高徑比、塌陷度、干耗、品溫等也在研究中作為評價湯圓的重要指標，被廣泛應用。同時，引入HACCP體系有利于提高湯圓的衛(wèi)生質量，以符合國家衛(wèi)生標準，在新配方的研制過程中，應充分考慮到速凍湯圓的營養(yǎng)價值。

3 貯藏條件

目前，湯圓通常是在低于-18℃的條件下凍藏，這樣能夠很好的抑制冰晶的重結晶，從而減少對食品組織結構的破壞，一旦溫度波動頻繁且幅度較大，則會使產(chǎn)品產(chǎn)生嚴重的重結晶，使冰晶增大，破壞食品的組織結構，當食品解凍時難以恢復原有品質。而且由于凍藏期較長，凍藏期內的溫度波動也會使食品緩慢地發(fā)生變化，從而引起其品質下降[27]。因此，凍藏期內的恒溫控制是湯圓凍藏的關鍵要素[28]。

3.1 凍藏溫度

當前，人們對產(chǎn)品的外觀要求越來越高，尋找合適的凍藏溫度條件來保證湯圓的高顏值仍然是焦點。潘治利等人[29]通過研究發(fā)現(xiàn)凍藏溫度對速凍湯圓品質的影響是由于不同凍藏溫度導致速凍湯圓水分狀態(tài)變化而引起的，-25℃凍藏條件可以有效抑制速凍湯圓品質變劣。而在魯卉[30]的研究中則要求將成形后的湯圓迅速放入速凍室中，速凍庫的溫度在-40℃左右，在10～20 min內使湯圓的中心溫度迅速降至-12℃以下。在這些研究中，最終都得到了具有較高品質的速凍湯圓。

3.2 凍藏方法

隨著科技的發(fā)展和進步，現(xiàn)在的貯藏方法越來越先進和科學?，F(xiàn)在大多數(shù)的速凍湯圓都是在-18℃的冰箱或者凍庫中貯藏，這樣可以極大限度地保證產(chǎn)品的質量。然而，在曾習等人[14]的方便湯圓的制作工藝研究中，包餡后的湯圓在-18℃條件下預冷24 h，放入真空冷凍干燥機中在-40℃條件下干燥24 h，取出恢復到常溫，即得方便湯圓成品，將成品用100℃沸水沖泡，即可食用。雷凡等人[31]研究發(fā)現(xiàn)，在15℃低溫條件下，氣調貯藏能更好地保持秈糯糙米所制作湯圓的食用品質，且溫度越高，氣調效果越明顯。

4 結語

在現(xiàn)代快節(jié)奏的生活環(huán)境下，方便食品、即食產(chǎn)品越來越受到大眾的追捧，各類食品也都趨于多元化發(fā)展。目前，湯圓的口味相對單一，以甜味為主，咸味湯圓的研究仍然較少，且湯圓的品質會受到諸多因素的影響，如原料品質、冷卻方式、凍藏溫度等，在今后的研究中，優(yōu)化生產(chǎn)工藝、開發(fā)新產(chǎn)品不失為一個發(fā)展方向；另一方面，速凍湯圓的相關評價體系相對完善，工業(yè)化程度較高，在對傳統(tǒng)小吃的繼承發(fā)揚中，只有創(chuàng)新發(fā)展才能更好傳承，如何將地方特色食品與工藝食品相結合，也仍然有待解決。