呂永鋒，王燕燕，王 珂，徐建峰，董 和，羅 琰

(甘肅省畜牧獸醫(yī)研究所，甘肅 平?jīng)?744000)

湖羊是一種地方綿羊品種，主要產(chǎn)自浙江、江蘇等太湖流域，具有適應(yīng)性好、產(chǎn)羔多、泌乳性好、母性強(qiáng)、飼料報(bào)酬高、產(chǎn)肉性能好、肉質(zhì)鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)。隨著我國(guó)肉羊產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，湖羊作為一種優(yōu)秀的母本，被全國(guó)各地引進(jìn)作為肉羊養(yǎng)殖或進(jìn)行雜交改良[1]。灘羊是我國(guó)著名優(yōu)良地方品種，主產(chǎn)區(qū)在甘肅、寧夏、陜西、內(nèi)蒙古4個(gè)省的主要縣區(qū)，環(huán)縣是甘肅灘羊的主產(chǎn)區(qū)之一[2]。灘羊以產(chǎn)二毛裘皮而出名，其肉質(zhì)細(xì)嫩，膻味輕，羔羊肉鮮嫩多汁，味美營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。羊肉的品質(zhì)受品種、性別、年齡、飼養(yǎng)方式、地理環(huán)境等多方面因素的影響，本試驗(yàn)以5月齡湖羊和5月齡灘羊羔為研究對(duì)象，對(duì)羔羊肉的理化特性、營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸和脂肪酸組成等進(jìn)行研究，比較分析2種羔羊肉的肉品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，為廣大消費(fèi)者提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)動(dòng)物

在甘肅省慶陽(yáng)市環(huán)縣某肉羊養(yǎng)殖專(zhuān)業(yè)合作社選擇飼養(yǎng)條件相同、健康無(wú)病的5月齡湖羊和5月齡灘羊公羔各5只進(jìn)行屠宰，屠宰前禁食24 h，禁水2 h，屠宰后采集背最長(zhǎng)肌組織500 g左右用于肉品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)成分指標(biāo)分析。

1.2 指標(biāo)及測(cè)定方法

熟肉率用分析天平稱(chēng)取剔除脂肪的背最長(zhǎng)肌肉樣100 g，置于蒸鍋，沸水蒸煮30 min后于室溫下自然冷卻，取出并稱(chēng)重，用下列公式計(jì)算：熟肉率=熟肉質(zhì)量/鮮肉質(zhì)量×100%。用圓形取樣器取1 cm厚的背最長(zhǎng)肌肉片，立刻用天平稱(chēng)質(zhì)量，將肉樣夾住，在肉片上下各鋪18層濾紙和1層紗布，加壓到35 kg，保持5 min后立即取出肉樣并再次稱(chēng)質(zhì)量，用下列公式計(jì)算失水率：失水率=(壓前肉樣重-壓后肉樣重)/壓前肉樣重×100%。取背最長(zhǎng)肌肉樣，剔除表面的筋膜和脂肪，放入恒溫水浴鍋中80 ℃加熱，用溫度計(jì)測(cè)肉樣中心溫度至70 ℃時(shí)取出肉樣，冷卻至0～4 ℃，用濾紙吸干肉樣上的水分，用圓形取樣器取樣，用剪切儀測(cè)定肉樣剪切力值。pH采用數(shù)字式酸度計(jì)測(cè)量屠宰后45 min背最長(zhǎng)肌的pH。

粗脂肪、粗蛋白、水分、灰分、脂肪酸以及氨基酸的測(cè)定在中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院蘭州畜牧與獸藥研究所進(jìn)行，測(cè)定方法分別參照：GB 5009.6-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》、GB 5009.5-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》、GB 5009.3-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》、GB 5009.4-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測(cè)定》、GB 5009.124-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸的測(cè)定》和GB 5009.168-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪酸的測(cè)定》。

1.3 統(tǒng)計(jì)分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)用Excel軟件進(jìn)行整理，再用SPSS 19.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行單因素方差分析，分析結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤表示，P<0.01表示差異極顯著，P<0.05表示差異顯著，P>0.05 表示差異不顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 湖羊肉和灘羊肉品質(zhì)分析

由表1可以看出，湖羊肉和灘羊肉熟肉率分別為54.47%和55.53%，湖羊顯著低于灘羊(P<0.05)，湖羊肉的剪切力、失水率、蛋白質(zhì)、水分含量高于灘羊，pH、脂肪和灰分含量低于灘羊(P>0.05)。

表1 湖羊肉和灘羊肉質(zhì)性狀分析

2.2 湖羊肉和灘羊肉氨基酸含量分析

由表2知，湖羊和灘羊必需氨基酸(EAA)分別占總氨基酸的43.61%和44.10%，非必需氨基酸(NAA)分別占總氨基酸的56.39%和55.90%，EAA/NAA分別為77.34%和78.89%；湖羊肉的甘氨酸含量極顯著高于灘羊(P<0.01)，丙氨酸含量顯著高于灘羊(P<0.05)，其他氨基酸含量差異不顯著(P>0.05)。

表2 湖羊肉和灘羊肉氨基酸含量分析

2.3 湖羊肉和灘羊肉飽和脂肪酸含量分析

由表3可知，經(jīng)檢測(cè)湖羊和灘羊的背最長(zhǎng)肌含有9種飽和脂肪酸(SFA)，其硬脂酸(C18:0)含量分別達(dá)到了546.4 mg/100g和517.00 mg/100g，在所有SFA中含量最高，十五碳酸(C15:0)次之，湖羊肉和灘羊肉的9種SFA含量差異都不顯著(P>0.05)。

表3 湖羊肉和灘羊肉飽和脂肪酸含量分析

2.4 湖羊肉和灘羊肉單不飽和脂肪酸含量分析

由表4可見(jiàn)，湖羊和灘羊背最長(zhǎng)肌可測(cè)得的單不飽和脂肪酸(MUFA)有7種，灘羊的油酸(C18:1)含量高達(dá)1150.72 mg/100g，顯著高于湖羊的887.89 mg/100g(P<0.05)，其他MUFA含量差異不顯著(P>0.05)。

表4 湖羊肉和灘羊肉單不飽和脂肪酸含量分析

2.5 湖羊肉和灘羊肉多不飽和脂肪酸含量分析

由表5可知，湖羊和灘羊背最長(zhǎng)肌可測(cè)得的多不飽和脂肪酸(PUFA)有5種，灘羊的α-亞麻酸(C18:3n3)含量極顯著高于湖羊(P<0.01)，其他PUFA含量差異不顯著(P>0.05)。

表5 湖羊肉和灘羊肉多不飽和脂肪酸含量分析

2.6 湖羊肉和灘羊肉總脂肪酸含量分析

由表6可知，灘羊肉的不飽和脂肪酸(UFA)、MUFA含量顯著高于湖羊(P<0.05)，TFA含量和SFA含量與湖羊差異不顯著(P>0.05)，2組羊肉脂肪酸組成規(guī)律為∑MUFA>∑SFA>∑PUFA。

3 討 論

3.1 湖羊肉和灘羊肉品質(zhì)比較分析

羊肉的品質(zhì)主要通過(guò)肉色、pH、剪切力、失水率、熟肉率等指標(biāo)來(lái)反映。pH主要反映羔羊屠宰后肌糖原酵解速度，與肉的系水力、嫩度有關(guān)，影響肉品的質(zhì)量，剛屠宰羊肉的pH在7.1～7.3，1 h后降至6.2～6.4，24 h降至6.0左右[3-4]。本試驗(yàn)湖羊和灘羊屠宰后45 min的pH分別為6.11和6.27，都在正常范圍之內(nèi)。熟肉率和失水率是肉品保水性能的主要指標(biāo)[5]，熟肉率主要反應(yīng)肉品經(jīng)加工后的產(chǎn)量，可以衡量肌肉蛋白質(zhì)在加熱過(guò)程中變性凝固所失水分的多少，熟肉率高說(shuō)明肉的保水性好，肉品加工性能高[6-7]。本試驗(yàn)灘羊熟肉率顯著高于湖羊(P<0.05)，失水率低于湖羊(P>0.05)，說(shuō)明灘羊肉的保水性能優(yōu)于湖羊。粗脂肪、粗蛋白、水分、灰分等營(yíng)養(yǎng)成分指標(biāo)是評(píng)價(jià)羊肉品質(zhì)的客觀(guān)指標(biāo)，水分含量影響羊肉的組織狀態(tài)、品質(zhì)、肉品的多汁性、嫩度等；脂肪含量與肉的嫩度、多汁性、風(fēng)味有關(guān)；蛋白質(zhì)可為人們提供氨基酸等人體所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；灰分可反映肌肉中的總礦物質(zhì)含量[7]。剪切力的大小影響肉品的嫩度，肌內(nèi)脂肪含量影響肉的風(fēng)味和多汁性，剪切力越小，肌內(nèi)脂肪越高，肉品越嫩[8]。本試驗(yàn)數(shù)據(jù)表明，兩組羊的脂肪、蛋白質(zhì)、水分、灰分等營(yíng)養(yǎng)成分無(wú)顯著差異(P>0.05)，但灘羊肉的剪切力小于湖羊、肌內(nèi)脂肪、灰分含量略高于湖羊，由此可見(jiàn)灘羊肉在嫩度、多汁性、礦物質(zhì)含量方面略?xún)?yōu)于湖羊。

3.2 湖羊肉和灘羊肉氨基酸比較分析

肉品蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要由EAA的含量和種類(lèi)來(lái)體現(xiàn)，EAA含量高，則蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就高。根據(jù)FAO/WHO推薦的成人理想氨基酸模式，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)氨基酸組成中，EAA/TAA為40%左右，EAA/NAA 為60%以上[9]。本試驗(yàn)中湖羊和灘羊的EAA/TAA值分別為43.61%和44.10%，都大于40%，EAA/NAA值分別為77.34%和78.89%，都大于60%，表明湖羊和灘羊的EAA的含量豐富，符合FAO/WHO推薦的成人理想氨基酸模式。林昌俊[3]研究顯示，6月齡杜湖雜交F1代和湖羊肌肉中氨基酸含量最高的是谷氨酸，其次是天冬氨酸、賴(lài)氨酸、亮氨酸、丙氨酸和精氨酸，本試驗(yàn)結(jié)果與上述報(bào)道基本相似，湖羊和灘羊的氨基酸含量由高到低依次是谷氨酸、天冬氨酸、賴(lài)氨酸、亮氨酸、丙氨酸和精氨酸，湖羊和灘羊的谷氨酸含量分別達(dá)到3.58%和3.37%。本試驗(yàn)測(cè)得湖羊的甘氨酸含量極顯著高于灘羊(P<0.01)，天冬氨酸、異亮氨酸、絲氨酸、谷氨酸含量與灘羊無(wú)顯著性差異(P>0.05)，但都略高于灘羊，說(shuō)明湖羊肉鮮味氨基酸含量相對(duì)較高，肉質(zhì)更加鮮美。

3.3 湖羊肉和灘羊肉脂肪酸含量比較分析

肉品脂肪酸是日常飲食脂肪酸主要來(lái)源之一。脂肪酸主要包括SFA、MUFA、PUFA。肌肉中脂肪酸的種類(lèi)和含量影響肉品的嫩度、多汁性、風(fēng)味、口感等[10]。硬脂酸(C18∶0)是羊肉飽和脂肪酸中含量比較高的一個(gè)脂肪酸，研究表明，硬脂酸(C18∶0)的含量與羊肉膻味有關(guān)，對(duì)美利奴羊的研究發(fā)現(xiàn)，膻味隨著羊肉中硬脂酸(C18∶0)含量的升高有上升的趨勢(shì)，使消費(fèi)者的接受度降低[11]。也有研究指出，當(dāng)羊肉中的癸酸( C10∶0)和丁酸( C4∶0)含量上升時(shí)可顯著加重羊肉膻味[12]。本試驗(yàn)中湖羊和灘羊的背最長(zhǎng)肌都未檢測(cè)出丁酸(C4∶0)，兩種羊的硬脂酸(C18:0)和癸酸(C10∶0)含量無(wú)顯著性差異(P>0.05)，硬脂酸(C18:0)含量都較高，可見(jiàn)湖羊和灘羊肉都受膻味影響。邵麗霞[13]對(duì)蒙古羊研究指出，肉中棕櫚油酸(C16∶1)的含量和肉風(fēng)味之間存在著顯著的正相關(guān)。侯麗等[14]研究指出，牛肉中發(fā)揮風(fēng)味作用的脂肪酸主要是以油酸(C18:1)為首的不飽和脂肪酸，因?yàn)椴伙柡椭舅針O易被氧化，產(chǎn)生大量的低級(jí)烴、醛、酮、酸等揮發(fā)性物質(zhì)，從而使具有肉香特征的化合物增加。本試驗(yàn)中，灘羊的油酸(C18:1)含量達(dá)到1150.72 mg/g，顯著高于湖羊的887.89 mg/g，棕櫚油酸(C16∶1)與湖羊差異不顯著(P>0.05)，但與湖羊相比含量較高，說(shuō)明灘羊肉的風(fēng)味物質(zhì)含量高，較湖羊肉有更好的肉香味。

本試驗(yàn)中，灘羊的UFA含量與湖羊相比較高，說(shuō)明灘羊肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較高。SFA和現(xiàn)代生活中一些常見(jiàn)疾病有關(guān)系，機(jī)體攝入過(guò)多的SFA會(huì)增加心血管相關(guān)疾病的患病率[15]。而PUFA是對(duì)人體有益的脂肪酸，當(dāng)人體內(nèi)攝入PUFA量增加，可以降低血漿中低密度脂蛋白含量，從而能夠預(yù)防高血脂和心血管疾病等的發(fā)生[16]。在PUFA中，α-亞麻酸(C18:3n3)和亞油酸(C18:2)是人體的必需脂肪酸，只能通過(guò)攝取外源食物獲得，亞油酸(C18:2)具有降低膽固醇、抗癌、抗粥樣動(dòng)脈硬化、防止心血管疾病等作用，也是評(píng)價(jià)肉品營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的重要指標(biāo)[17]。本試驗(yàn)中湖羊肉的SFA含量高于灘羊，PUFA含量低于灘羊，其中C18:2(亞油酸)含量低于灘羊，差異不顯著(P>0.05)，C18:3n3(α-亞麻酸)含量極顯著低于灘羊(P<0.01)，因此從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和健康方面考慮，灘羊肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于湖羊肉，更有益于人體健康。

本試驗(yàn)中，湖羊和灘羊背最長(zhǎng)肌共檢測(cè)出了21種脂肪酸，其中SFA 9種，MUFA 7種，PUFA 5種，2組羊肉脂肪酸組成都是∑MUFA>∑SFA>∑PUFA。王芳等[18]報(bào)道，藏羊肉、湖羊和烏珠穆沁羊，3種羊肉中脂肪酸組成規(guī)律為∑SFA>∑MUFA>∑PUFA，這與本試驗(yàn)的脂肪酸組成規(guī)律不一樣，可能是由于本試驗(yàn)有些脂肪酸未檢測(cè)出和試驗(yàn)誤差所致。

4 結(jié) 論

本研究結(jié)果表明，灘羊肉嫩度、多汁性、風(fēng)味、脂肪酸優(yōu)于湖羊肉，湖羊肉蛋白質(zhì)含量高于灘羊肉。