劉忠琛

（山東省膠州市膠東動物衛(wèi)生與產(chǎn)品質(zhì)量工作站，山東膠州 266300）

1 里岔黑豬的養(yǎng)殖與開發(fā)情況

里岔黑豬主要分布于膠河流域，當(dāng)?shù)亟⒘艘郧鄭u里岔黑豬繁育基地為核心的里岔黑豬產(chǎn)業(yè)，極大程度地提高了當(dāng)?shù)剞r(nóng)民收入。里岔黑豬通體黑毛，體型巨大且體質(zhì)結(jié)實，身體結(jié)構(gòu)十分均勻。這種豬只的主要特點就是體長，而且大多肌肉發(fā)育良好，是我國唯一擁有多肋形狀的優(yōu)秀地方豬種。不僅如此，里岔黑豬還具有良好的繁育性能和適應(yīng)性，粗飼耐受度、屠宰率和瘦肉率都非常高，是十分優(yōu)越的肉豬品種，而且其肉質(zhì)鮮嫩多汁深受消費者青睞。

2 差異化喂養(yǎng)對里岔黑豬肉質(zhì)的影響

為有效判斷不同喂養(yǎng)方式對里岔黑豬肉質(zhì)產(chǎn)生的影響，我們選擇40頭已閹割的小公里岔黑豬為試驗對象，并以不同的飼料和喂養(yǎng)時間對其進行飼養(yǎng)。所有試驗對象的平均體重為10kg，飼養(yǎng)時間是60d。

2.1 差異化喂養(yǎng)試驗

本次試驗開展過程中，將會采用生喂和熟喂兩種方式對40頭小公豬進行喂養(yǎng)，而且還會選定差異化市場喂養(yǎng)小公豬。在試驗時，需將被試驗對象分成以20頭/組的方式進行分組，并將每組以10頭/欄的方式進行分欄，從而開展對照試驗；其中甲組為生喂組，乙組為熟喂組。喂養(yǎng)供試豬時，需保證所有豬只在同一飼養(yǎng)條件下能夠自由地飲水和采食；而且，飼養(yǎng)時間為60～120d的小豬、121～180d的中豬的蛋白質(zhì)水平應(yīng)該分別為16%、14%、12%，能量水平應(yīng)該分別為12.56MJ、11.30MJ、12.14J。

喂養(yǎng)里岔黑豬的飼料應(yīng)該包含花生秧粉、玉米粉、豆粕、麥麩、高粱糠、青綠飼料和預(yù)混料，除小豬階段無需喂養(yǎng)高粱糠以外，在其他喂養(yǎng)階段都必須將上述原料進行合理配比后喂給里岔黑豬。所謂生喂就是將飼養(yǎng)原料混合磨粉后以冷水拌和直接喂給試驗豬，而熟喂則是將飼養(yǎng)原料混合煮熟以后再喂給試驗豬。差異化喂養(yǎng)試驗開展時，應(yīng)將甲A組試驗豬以生喂方式喂養(yǎng)180d，甲B組試驗豬以生喂方式喂養(yǎng)240d；將乙A組試驗豬以熟喂方式喂養(yǎng)180d，乙B組試驗豬以熟喂方式喂養(yǎng)240d。

2.2 肉品質(zhì)量測評

2.2.1 肌肉顏色。里岔黑豬的肌肉纖維細(xì)膩，保水性、抗拉性強，所以具有肉質(zhì)鮮嫩多汁的特點。在肌肉肌紅蛋白含量及其鐵的化學(xué)價態(tài)正常時，里岔黑豬的肌肉呈鮮紅色；若出現(xiàn)蛋白質(zhì)變性或肌肉受到微生物污染，則會導(dǎo)致肌肉變色，出現(xiàn)綠色肉；若出現(xiàn)豬應(yīng)急綜合征異常，也會導(dǎo)致豬肉變色，大多會出現(xiàn)灰白肉或暗色肉?；诖?，可將肌肉顏色設(shè)定為里岔黑豬肉質(zhì)測評的評定項目。評價時，應(yīng)基于宰殺2h以內(nèi)的里岔黑豬眼肌處的新鮮橫斷面作為判定對象，并基于白天室內(nèi)正常光照對肉色進行分級，豬肉滲水嚴(yán)重且組織松軟呈灰白色則為1分；豬肉滲水且組織松軟呈輕度灰白色則為2分；豬肉組織正常呈鮮紅色為3分；豬肉組織堅硬干燥呈深紅色為4分；豬肉堅硬干燥且為暗褐色則為5分。通常來說，鮮紅色和深紅色為理想肉色，灰白或暗色則屬于異常肉色。

2.2.2 豬肉風(fēng)味。評定風(fēng)味時，試驗人員在宰殺后2h將新鮮豬肉以16.39cm2/塊的比例進行切割，再加水煮3～4h，冷卻后選7人為品嘗小組判斷豬肉風(fēng)味。品嘗時，單次咀嚼次數(shù)不得低于25次，而且應(yīng)依據(jù)肉的香味、嫩度和多汁性對其進行打分。評分時，評分范圍應(yīng)在±5分之間的11個分值中打分。

2.3 試驗結(jié)果分析

經(jīng)過喂養(yǎng)試驗，相關(guān)工作人員應(yīng)該在飼齡達(dá)到180d和240d后分別隨機選中3頭生喂組和3頭熟喂組的試驗豬進行肉色和風(fēng)味評定，并記錄相關(guān)數(shù)據(jù)從而完成試驗后的對比分析，明確不同喂養(yǎng)方式對里岔黑豬肉質(zhì)的影響。基于實際情況我們發(fā)現(xiàn)，以熟喂方式喂養(yǎng)的里岔黑豬膘厚度明顯高于生喂組，且喂養(yǎng)時間越長脂肪厚度越高，但膘厚度達(dá)到峰值后脂肪沉積速度將會變慢；從肌肉脂肪含量方面來看，飼養(yǎng)時長對里岔黑豬肌肉脂肪含量的影響大于飼料種類，飼齡超過6月后肌肉脂肪沉淀多；從豬肉風(fēng)味角度來看，飼養(yǎng)時間和飼料類型對肉色的影響不大，但長期（240d）熟喂豬的肉香和多汁性更強，嫩度也更高。

4 結(jié)論

綜上所述，以熟喂方式喂養(yǎng)里岔黑豬，更容易提高營養(yǎng)物質(zhì)的吸收率，從而讓里岔黑豬的肉質(zhì)更加鮮嫩，而其肉香味與多汁性則與喂養(yǎng)時間息息相關(guān)，飼養(yǎng)8月以上的里岔黑豬肉質(zhì)最佳。在實踐工作當(dāng)中，采取不同喂養(yǎng)方式后，里岔黑豬的肉品質(zhì)量會存在明顯差異，所以依據(jù)實際需要開發(fā)不同檔次的差異性肉品十分必要。