杜冬冬，殷月蘭，錢 晶，王 靜，王國紅，羅瑞峰，康立超*

（1.新疆農(nóng)墾科學院分析測試中心/新疆生產(chǎn)建設兵團食品檢驗所，新疆 石河子 832000；2.江蘇省人獸共患病學重點實驗室）

隨著人民生活水平的提高，越來越多的人開始關注食品安全問題。食品中微生物污染是影響食品安全的主要原因之一[1]。據(jù)世界衛(wèi)生組織數(shù)據(jù)顯示，全世界每年因食品安全引發(fā)230余萬人死亡，其中細菌性致病菌導致食品安全事件占到了68%以上[2]。2006—2015年間中國的食源性疾病暴發(fā)事件高達2 868起，共有4 979人中毒，其中微生物致病因素造成的食物中毒人數(shù)占比達61.3%[3]。面對日益嚴峻的食品安全問題，科學監(jiān)測食品中有害微生物的污染情況，掌握影響食品安全質(zhì)量的關鍵數(shù)據(jù)和指標，有助于減少食品微生物污染和食源性疾病的發(fā)生，有效降低食品有害微生物對人類生命健康的危害。因此，本研究對新疆市售食品中常見食源性致病菌檢測結(jié)果進行分析，為食源性疾病的預測、預警提供基礎數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 樣品來源

2018年，在新疆各師、團的農(nóng)貿(mào)市場、個體餐館以及學校食堂等隨機抽取12大類食品661份樣品，其中包括中式糕點、生禽肉、蛋與蛋制品、堅果/籽類的醬、醬與醬制品、嬰幼兒食品、冷凍飲品、餐飲食品、肉與肉制品、焙烤及油炸類食品、水產(chǎn)及其制品、調(diào)味品等。

1.1.2 主要儀器

自動微生物鑒定系統(tǒng)VITEK-2 Compact 30購自法國生物梅里埃公司，精密恒溫恒濕培養(yǎng)箱購自上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司，精密電子天平購自瑞士梅特勒公司。

1.1.3 培養(yǎng)基及試劑

增菌培養(yǎng)基、顯色培養(yǎng)基和常規(guī)試劑均購自北京陸橋有限責任公司；VITEK革蘭氏陰性鑒定卡（GN）、VITEK革蘭氏陰性鑒定卡（GP）購自法國生物梅里埃公司。

1.2 方法

1.2.1 檢測方法

根據(jù)《食品衛(wèi)生微生物學檢驗》GB 4789系列和《國家食品污染和有害因素風險工作手冊》規(guī)定，進行樣品采集，針對單核細胞增生李斯特菌（簡稱單增李斯特菌）、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、副溶血性弧菌、霍亂弧菌、阪崎腸桿菌、蠟樣芽胞桿菌、溶藻弧菌和空腸彎曲菌9個項目進行檢測。

1.2.2 質(zhì)量控制及評價標準

實驗前使用標準菌株對所有試劑和培養(yǎng)基做驗證實驗進行質(zhì)量控制，看其是否符合GB 4789.28的要求。

1.2.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

數(shù)據(jù)分析采用SPSS 17.0軟件，用檢出率（檢出數(shù)/樣品數(shù)）表示各種食源性致病菌的檢出情況。不同種類、不同食品中致病菌檢出率采用X2檢驗。以P＜0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同類別食品中食源性致病菌的檢出情況

各類試劑和培養(yǎng)基均能達到GB 4789.28 的要求。

2018年共檢測12類市售食品661份樣品，7類食品檢出致病菌，檢出陽性樣品41份，總檢出率為6.20%（41/661）。其中水產(chǎn)及制品中食源性致病菌檢出率最高（28.33%，17/60）；其次為肉與肉制品（26.32%，5/19）、生禽肉（25%，7/28）、嬰幼兒食品（6.67%，8/120）、中式糕點（6.45%，2/31）、餐飲食品（5.41%，4/74）、蛋與蛋制品（1.19%，2/168），堅果/籽類的醬、醬與醬制品、冷凍飲品、焙烤及油炸類食品和特殊膳食用食品未檢出食源性致病菌，不同類別食品中食源性致病菌的檢出率比較，差異有統(tǒng)計學意義（X2=67.029，P＜0.01）（表1）。

2.2 各類食源性致病菌的檢出情況

檢測的9項致病菌在樣品中均有檢出，共檢出45株致病菌。在所有的食源性致病菌中，霍亂弧菌的檢出率最高（10%，6/60），其次是副溶血性弧菌（8.33%，5/60），溶藻弧菌（6.67%，4/60），空腸彎曲菌（6.38%，3/47），阪崎腸桿菌（4.17%，5/120），蠟樣芽孢桿菌（2.06%，4/194），沙門氏菌（1.85%，10/541），單增李斯特菌（1.24%，5/404），金黃色葡萄球菌（1.05%，3/285），各致病菌的檢出率差異有統(tǒng)計學意義（X2=29.875，P＜0.01）（表2）。

3 討論

2018年新疆市售食品中食源性致病菌檢出率為6.20%（41/661），高于康立超[4]等人在2013—2014年對新疆地區(qū)食源性致病菌檢出率（104/3003，3.46%），低于李宏英[5]等人2012年對新疆伊寧市食源致病菌檢出率10.0%（8/80），也低于王建平[6]等人在2013—2015年對新疆兵團食品中食源性致病菌的檢出率7.44%（332/4 461）。檢測結(jié)果差異性可能與檢測種類和樣品數(shù)量不同有關。但檢測結(jié)果與國內(nèi)一些其他地區(qū)相接近[7-8]。

根據(jù)本次檢測結(jié)果分析表明，新疆地區(qū)食品存在一定程度的食源性致病菌污染，其中水產(chǎn)及其制品食源性致病菌檢出率最高（28.33%，17/60），其中以嗜鹽性弧菌檢出率最高，分析原因可能是新疆地區(qū)的水產(chǎn)及其制品大多都是從內(nèi)地運輸過來，在運輸銷售過程中大大增加了弧菌交叉污染的機率；也可能與銷售環(huán)節(jié)衛(wèi)生狀況不佳，冷柜以及舊冰冷藏保鮮食品導致弧菌二次交叉污染?？紤]到食品中副溶血性弧菌、溶藻弧菌和霍亂弧菌造成的健康危害，因此建議人們在食用螺、甲殼類等水產(chǎn)品時煮透熟透后再食用，食物處理前與烹飪后的餐具應分開使用，這樣能從一定程度避免致病性弧菌污染水產(chǎn)品引發(fā)的食物中毒。

嬰幼兒食品中食源性致病菌污染率為6.67%（8/120），其中阪崎腸桿菌和蠟樣芽胞桿菌都是從嬰幼兒谷類輔助食品中檢出的。米粉、嬰幼兒面條等嬰幼兒谷類輔助食品是嬰幼兒日常食用量較大的食品，由于嬰幼兒的免疫力較低，對致病菌的抵抗力較弱，其中阪崎腸桿菌和蠟樣芽孢桿菌能導致新生兒腦膜炎、小腸結(jié)腸炎和菌血癥等嚴重疾病，是威脅嬰幼兒生命健康的高危因素[9]。嬰幼兒的食品安全問題不容忽視，有關部門需加大對嬰幼兒食品的監(jiān)管力度，尤其是對嬰幼兒谷類輔助食品的監(jiān)管，以保證廣大嬰幼兒群體的健康與安全。建議制定嚴密預防性措施，以降低阪崎腸桿菌和蠟樣芽孢桿菌誘發(fā)食源性疾病的風險。

餐飲食品中的食源性致病菌檢出率為5.41%（4/74），在檢測的4個項目（沙門氏菌、單增李斯特菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌）中都有檢出。提示在餐飲食品中存在食源性致病菌的廣泛污染，有一定的安全隱患，相關監(jiān)管部門應加強監(jiān)督，預防食源性疾病的發(fā)生。

沙門氏菌檢出率相對較低（1.85%，10/541），但在生禽肉、蛋與蛋制品（蛋殼）、餐飲食品、肉與肉制品（生畜肉）、水產(chǎn)及其制品五類食品中都有檢出，其中肉與肉制品中檢出4株，檢出率最高。而且沙門氏菌是引起細菌性食物中毒的主要食源性致病菌之一，在我國由沙門氏菌引起的中毒事件占細菌性食物中毒事件的40%[10]。肉與肉制品中為生畜肉類食品檢出沙門氏菌最多，可能在其活體養(yǎng)殖、屠宰、配送環(huán)節(jié)被污染，在農(nóng)貿(mào)市場的生畜肉類都是直接擺放在未經(jīng)消毒的攤位上出售，環(huán)境相對開放，也可能因銷售攤位不衛(wèi)生而被污染；在商場超市中冷柜以及舊冷藏保鮮柜中的畜禽肉類等也極易造成二次污染。因此，需加強屠宰加工環(huán)節(jié)及銷售環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。

綜上所述，通過對新疆市售食品食源性致病菌調(diào)查結(jié)果的分析，新疆市售食品安全存在一定風險，有關部門應針對污染風險較高的食品加大監(jiān)管力度，特別對水產(chǎn)及其制品、肉及其制品、嬰幼兒食品、餐飲食品等，應從生產(chǎn)加工、運輸銷售、餐飲服務等多個環(huán)節(jié)加強監(jiān)管，同時要加強致病菌分子分型檢測，早發(fā)現(xiàn)早確定傳染源，做好源頭管理，促進食品安全；此外還要注意個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，避免病原菌的侵入及繁殖，以減少食源性致病菌引起的疾病發(fā)生。