劉 敏，高 偉，張睿梅

（1.山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山西 太谷 030801；2.山西農(nóng)業(yè)大學(xué)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)學(xué)院，山西 太谷 030801；3.北京食品科學(xué)研究院，北京 100068）

杏（Prunus armeniacaL.）是薔薇科李亞科杏屬，原產(chǎn)于我國(guó)，現(xiàn)廣泛分布于河北、河南、山東、陜西、山西、新疆等地。杏果實(shí)酸甜可口，香氣濃郁，含有多種人體所需的營(yíng)養(yǎng)成分，包括蛋白質(zhì)、多酚、多糖、有機(jī)酸、礦物質(zhì)、維生素和類胡蘿卜素等。杏果實(shí)中的扁桃苷還具有抗癌活性，經(jīng)常食用可以起到防癌抗癌的作用[1]。但是杏果呼吸強(qiáng)度高，不耐貯藏，采后容易發(fā)生腐爛、失水、褐變等問題[1-2]。以杏為原料釀造杏酒，不僅可以解決杏貨架期短的問題，還可以提高產(chǎn)品的附加值，增加果酒種類。目前國(guó)外關(guān)于杏酒的研究鮮見報(bào)道，而國(guó)內(nèi)對(duì)杏酒的研究主要集中在發(fā)酵工藝的優(yōu)化[3-5]、杏品種[6]和酵母的篩選[7]等方面。

發(fā)酵工藝是影響果酒品質(zhì)的重要因素，目前杏酒的發(fā)酵工藝尚不成熟，市面上杏酒種類較少。與葡萄酒發(fā)酵工藝不同，杏酒乙醇發(fā)酵包括主發(fā)酵和后發(fā)酵兩個(gè)階段，發(fā)酵一段時(shí)間后，當(dāng)質(zhì)量不再發(fā)生變化時(shí)，主發(fā)酵結(jié)束，接著進(jìn)行酒泥分離，然后轉(zhuǎn)入后發(fā)酵[3-4]。這可能是由于酵母在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了一些抑制其自身生長(zhǎng)的物質(zhì)，只有除去酒泥后才可以繼續(xù)發(fā)酵。傅力等[8]以賽買提杏為原料，采用杏漿和杏汁兩種方式進(jìn)行發(fā)酵，結(jié)果表明杏汁發(fā)酵的杏酒細(xì)膩、潔凈，而杏漿發(fā)酵的酒口感較粗糙?，F(xiàn)在大多數(shù)杏酒都是用杏汁進(jìn)行發(fā)酵，所釀杏酒澄清度好，穩(wěn)定性高，但同時(shí)產(chǎn)生了許多杏皮渣，造成資源浪費(fèi)和環(huán)境污染。為了解決這一問題，本研究將杏皮渣加水蒸煮后進(jìn)行發(fā)酵，這種方法還可以提高杏酒產(chǎn)量，增加經(jīng)濟(jì)效益。

香氣是決定杏酒感官品質(zhì)的重要因素之一，其受到杏品種、發(fā)酵工藝、酵母、下膠、貯存等因素的影響。傅力等[9]用6 種不同品種杏釀酒并進(jìn)行香氣分析，共檢出香氣成分70 種，其中共有香氣成分22 種，包括正己醇、芳香醇、苯乙醇、乙酸乙酯、辛酸乙酯、苯甲酸乙酯、丁香酚等。李碩等[10]以凍杏為原料釀造杏酒，檢出香氣成分23 種，其中含量較高的香氣物質(zhì)有異戊醇、1,3-丁二醇、苯乙醇、異丁酸乙酯、酮戊二酸、1,8-萜二烯、苦杏仁油等。

本實(shí)驗(yàn)室前期對(duì)杏酒的發(fā)酵工藝進(jìn)行了優(yōu)化，在料液比1∶1、發(fā)酵溫度25 ℃條件下，使用酵母BV818和CECA發(fā)酵的杏酒品質(zhì)較好。在此基礎(chǔ)上，本研究以杏汁和杏皮渣為原料，分別加入兩種酵母進(jìn)行發(fā)酵，比較不同發(fā)酵工藝對(duì)杏酒中還原糖、總酸、總酚、總浸出物、乙醇體積分?jǐn)?shù)等基本理化指標(biāo)和香氣成分的影響，并分析杏酒的特征香氣物質(zhì)，旨在為提高杏酒品質(zhì)提供技術(shù)支持，也為進(jìn)一步研究杏酒香氣物質(zhì)的合成提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

凱特杏，于2019年6月中旬采自山西農(nóng)業(yè)科學(xué)院太谷果樹研究所，挑選無破損、無霉變的成熟果實(shí)作為釀造杏酒的原料，還原糖質(zhì)量濃度為156.3 g/L（以葡萄糖計(jì)），總酸質(zhì)量濃度為12.2 g/L（以檸檬酸計(jì)）。

酵母BV818、CECA 安琪酵母股份有限公司；RF果膠酶 德國(guó)AB酶制劑公司；福林-酚試劑天津市光復(fù)精細(xì)化工研究所；沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)品 美國(guó)Sigma公司；碳酸鈉、亞硫酸、氫氧化鈉、葡萄糖等均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

TRACE 1310-ISQLT氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀美國(guó)Thermo Fisher公司；UV752N紫外-可見分光光度計(jì) 上海精科儀器有限公司；HR2101/03榨汁機(jī)飛利浦電器（中國(guó)）有限公司；PHS-3E pH計(jì)上海儀電科學(xué)儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 發(fā)酵工藝流程及操作要點(diǎn)

凱特杏→按質(zhì)量比1∶1加水→榨汁機(jī)打漿→加亞硫酸→1 h后加果膠酶→室溫靜置24 h→取杏汁或杏皮渣→調(diào)整成分→加酵母→主發(fā)酵→倒罐→后發(fā)酵→澄清→過濾→裝瓶→測(cè)定指標(biāo)

操作要點(diǎn)：1）杏汁和杏皮渣的獲得：凱特杏去核，果肉稱質(zhì)量后放入榨汁機(jī)，按質(zhì)量比1∶1加水，打漿后加入0.1%亞硫酸防止氧化，1 h后加入40 mg/L果膠酶，室溫靜置24 h，取上層清汁，并用紗布對(duì)皮渣進(jìn)行壓榨，將兩部分杏汁合并，用于發(fā)酵杏酒。將剩余的皮渣稱質(zhì)量，按質(zhì)量比1∶1加水，浸泡2 h，121 ℃高壓蒸煮20 min，起到滅菌和提高出汁率的作用，用紗布過濾后用于發(fā)酵杏皮渣酒。2）調(diào)整成分：添加蔗糖，調(diào)整還原糖質(zhì)量濃度為220 g/L。3）添加酵母：按照200 mg/L質(zhì)量濃度稱取酵母，加入10 倍體積的杏汁，在37 ℃水浴鍋中進(jìn)行活化，然后倒入發(fā)酵罐中攪拌均勻。4）發(fā)酵：發(fā)酵溫度為25 ℃，每隔24 h測(cè)定溫度和相對(duì)密度，當(dāng)連續(xù)2 次相對(duì)密度不再變化時(shí)，主發(fā)酵結(jié)束。倒罐，去除酒泥，進(jìn)行后發(fā)酵，當(dāng)相對(duì)密度不再變化時(shí)，加入0.1%亞硫酸終止發(fā)酵。5）在4 ℃條件下自然澄清，2 個(gè)月后過濾裝瓶，進(jìn)行理化指標(biāo)的測(cè)定和感官評(píng)價(jià)。

本研究采用4 種發(fā)酵工藝，工藝1：杏汁+酵母BV818；工藝2：杏汁+酵母CECA；工藝3：杏皮渣+酵母BV818；工藝4：杏皮渣+酵母CECA。

1.3.2 基本理化指標(biāo)的測(cè)定

還原糖：采用斐林試劑法測(cè)定；總酸：采用NaOH滴定法測(cè)定；pH值：采用pH計(jì)測(cè)定；乙醇體積分?jǐn)?shù)：采用酒精計(jì)測(cè)定；總浸出物：采用密度瓶法測(cè)定；總酚：采用福林-肖卡法測(cè)定；總二氧化硫：采用氧化法測(cè)定；揮發(fā)酸：采用滴定法測(cè)定[11]。

1.3.3 香氣物質(zhì)的測(cè)定

將5 mL杏酒放入樣品瓶中，加入0.2 g NaCl和50 μL內(nèi)標(biāo)2-辛醇（100 mg/L），置于自動(dòng)進(jìn)樣臺(tái)上，40 ℃平衡10 min，固相微萃取頭插入樣品瓶中吸附30 min后進(jìn)樣，250 ℃解吸5 min，毛細(xì)管柱為TG-WAX（30 m×0.25 mm，0.25 μm）。升溫程序?yàn)?0 ℃保持3 min，以7.0 ℃/min升至230 ℃，保持8 min；進(jìn)樣口250 ℃；傳輸線230 ℃；載氣He，流速1.0 mL/min；不分流進(jìn)樣。電離方式為電子電離，離子能量70 eV，離子源溫度230 ℃，質(zhì)量掃描范圍33～450 u，發(fā)射電流100 μA，檢測(cè)電壓1.4 kV。用2-辛醇作內(nèi)標(biāo)計(jì)算各組分相對(duì)含量，設(shè)3 次生物學(xué)重復(fù)。

1.3.4 感官評(píng)價(jià)

由20 名品嘗員組成品嘗小組，根據(jù)GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》的評(píng)分細(xì)則，對(duì)杏酒的外觀、香氣、滋味、典型性4 個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1[12]。

表1 杏酒的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria for sensory evaluation of apricot wine

杏酒感官量化分析根據(jù)Tao Yongsheng等[13]的方法進(jìn)行，要求品嘗員用5～6 個(gè)標(biāo)準(zhǔn)詞匯描述樣品香氣特征，采用五點(diǎn)法對(duì)感官特征進(jìn)行量化，并計(jì)算香氣特征的量化強(qiáng)度（modified frequency，MF）值。

式中：F為某一特征的使用頻率/%；I為某一特征強(qiáng)度分值平均數(shù)占最大值5 分的百分?jǐn)?shù)/%。

1.4 數(shù)據(jù)分析

用SPSS 21軟件進(jìn)行方差分析和主成分分析（principal component analysis，PCA）。

2 結(jié)果與分析

2.1 杏酒發(fā)酵過程中相對(duì)密度變化

將酵母活化后倒入杏汁中，在發(fā)酵6 h后可觀察到氣泡產(chǎn)生，說明酵母生長(zhǎng)良好。杏酒在發(fā)酵過程中，由于乙醇的產(chǎn)生，相對(duì)密度不斷下降（圖1）。用酵母BV818發(fā)酵的酒樣（工藝1和工藝3）在發(fā)酵第3天，相對(duì)密度分別降至1.015和1.019，而在發(fā)酵第4天相對(duì)密度無變化，然后倒罐，進(jìn)行后發(fā)酵，相對(duì)密度繼續(xù)下降；發(fā)酵至第8天相對(duì)密度不再下降，加亞硫酸終止發(fā)酵，相對(duì)密度分別為0.991和0.992。用酵母CECA發(fā)酵的酒樣（工藝2和工藝4）在發(fā)酵第5天進(jìn)行倒罐，在第10天終止發(fā)酵，相對(duì)密度分別為0.992和0.993。

圖1 杏酒發(fā)酵過程中相對(duì)密度變化Fig.1 Change in specific gravity during the fermentation of apricot wines

2.2 發(fā)酵工藝對(duì)杏酒理化指標(biāo)的影響

由表2可知，不同工藝的杏酒中還原糖質(zhì)量濃度均大于13 g/L，按照我國(guó)葡萄酒的理化指標(biāo)要求（GB 15037—2006《葡萄酒》），屬于半甜型果酒。酒樣中總酸質(zhì)量濃度均在8 g/L以上，pH值范圍在3.3～3.7之間，杏汁發(fā)酵的杏酒中總酸含量較高，pH值較低。杏酒酸度較高，酒中留有殘?zhí)?，可以平衡酸度，使口感更加協(xié)調(diào)、圓潤(rùn)。據(jù)報(bào)道，杏酒中檸檬酸含量最高，占總酸的37%，其次是乳酸和蘋果酸[14]，檸檬酸和蘋果酸來源于杏果，而乳酸是酵母發(fā)酵產(chǎn)生的。發(fā)酵前含糖量一致，而酵母BV818發(fā)酵的酒樣（工藝1和工藝3），其乙醇體積分?jǐn)?shù)顯著大于酵母CECA發(fā)酵的酒樣（工藝2和工藝4），可能是由酵母BV818的乙醇轉(zhuǎn)化率較高導(dǎo)致。總浸出物是指在一定物理?xiàng)l件下，酒中非揮發(fā)性物質(zhì)的總和，包括糖、有機(jī)酸、甘油、單寧、色素、無機(jī)鹽、礦物質(zhì)等，工藝3和工藝4酒樣是杏皮渣發(fā)酵，其總浸出物質(zhì)量濃度分別為33.53 g/L和30.07 g/L，顯著高于杏汁發(fā)酵的酒樣。同樣，工藝3和工藝4酒樣中總酚含量顯著高于工藝1和工藝2酒樣，其中工藝3酒樣的總酚質(zhì)量濃度最高（347.84 g/L）。GB 15037—2006規(guī)定葡萄酒中揮發(fā)酸質(zhì)量濃度≤1.2 g/L（以乙酸計(jì)），GB 2758—2005《發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定果酒中總二氧化硫質(zhì)量濃度不大于250 mg/L，在4 種工藝的酒樣中，揮發(fā)酸和總二氧化硫含量均符合國(guó)標(biāo)要求。

表2 杏酒的理化指標(biāo)Table 2 Physicochemical indexes of apricot wines

2.3 發(fā)酵工藝對(duì)杏酒香氣物質(zhì)的影響

杏酒的香氣來源于杏果、發(fā)酵和陳釀過程。不同品種的杏釀成酒后，會(huì)表現(xiàn)出不同的品種香氣特征，這主要來源于杏果中香氣成分的氣味貢獻(xiàn)，而這些香氣成分在呈香過程中往往具有協(xié)同效應(yīng)[15]。在杏酒發(fā)酵過程中，除產(chǎn)生乙醇外，還會(huì)產(chǎn)生多種副產(chǎn)物，其中具有揮發(fā)性氣味的物質(zhì)主要包括高級(jí)醇、酯類、脂肪酸等化合物[16]。本研究杏酒中共檢測(cè)出41 種香氣物質(zhì)，包括酯類29 種、醇類5 種、醛類2 種和萜烯類5 種（表3），含量分別占香氣總量的72.7%、21.1%、0.3%和5.9%，其中酯類物質(zhì)種類最多，含量最高。

在4 種工藝的酒樣中，分別檢測(cè)到37、31、19 種和18 種香氣物質(zhì)，香氣總量分別為14 765.27、15 034.37、12 580.27 μg/L和7 347.61 μg/L（表3），可見杏汁發(fā)酵的杏酒中無論香氣種類還是香氣總量均顯著高于杏皮渣發(fā)酵的杏酒。

表3 不同工藝釀造杏酒的香氣物質(zhì)Table 3 Aroma components identified from apricot wines

2.3.1 酯類

酯類物質(zhì)是杏酒的主要香氣物質(zhì)，具有花香和果香的香氣特征。在酒樣中共檢測(cè)到29 種酯類物質(zhì)，包括5 種乙酸酯、13 種乙醇酯和11 種其他酯，其中乙醇酯種類最多，而且含量最高，占酯類總量的71.14%。乙醇酯，也稱作脂肪酸乙酯，是酵母的次級(jí)代謝產(chǎn)物，有研究表明脂肪酸乙酯含量增加可以增強(qiáng)葡萄酒的果香[17]。酒樣中乙醇酯含量按大小排序?yàn)椋汗に?＞工藝2＞工藝3＞工藝4。

在4 種工藝的酒樣中分別檢測(cè)到28、21、13 種和12 種酯類物質(zhì)，其中工藝1酒樣中酯類物質(zhì)質(zhì)量濃度最高（11 850.92 μg/L），工藝4酒樣中酯類物質(zhì)質(zhì)量濃度最低（3 990.60 μg/L）。在4 種工藝的酒樣中含量均較高的酯類物質(zhì)包括乙酸異戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯。乙酸異戊酯具有香蕉香氣[15]，己酸乙酯具有青蘋果的香氣[17]，辛酸乙酯表現(xiàn)出菠蘿、梨和花的香氣特征[18]，低濃度的癸酸乙酯具有果香，當(dāng)質(zhì)量濃度較高時(shí)有脂肪味[19]。有研究表明，與發(fā)酵前的杏汁相比，杏酒中辛酸乙酯和癸酸乙酯含量顯著提高，是杏汁中含量的76.5 倍和36.3 倍；月桂酸乙酯在杏汁中未檢出，而在杏酒中質(zhì)量濃度為22.62 μg/L[20]。在工藝1和工藝2的酒樣中，月桂酸乙酯質(zhì)量濃度分別為196.05 μg/L和30.51 μg/L，而在工藝3和工藝4的酒樣中未檢出。乙酸己酯是金凱特[21]、大接杏[22]、魯杏6號(hào)[23]的特征香氣成分，具有梨、櫻桃、香蕉等清甜果香，在4 種工藝的酒樣中均可檢出。

2.3.2 醇類

醇類物質(zhì)是杏酒的第二大香氣物質(zhì)，主要由酵母代謝、糖苷和酯的水解作用形成[24]。在杏酒中共檢測(cè)到5 種醇類物質(zhì)，分別為異丁醇、異戊醇、2,3-丁二醇、正己醇和1-辛烯-3-醇。在4 種工藝的酒樣中均檢測(cè)到異丁醇和異戊醇，這兩種物質(zhì)可以賦予酒體雜醇香[25]。在工藝1和工藝2的酒樣中可以檢測(cè)到正己醇，其具有青草的香氣特征，該物質(zhì)主要來源于杏果，是杏果的特征香氣成分之一[20-21]。2,3-丁二醇僅在工藝1的酒樣中檢測(cè)到，具有黃油和乳酪的香氣[25]，而1-辛烯-3-醇僅在工藝4的酒樣中檢

測(cè)到，具有蘑菇的香氣[26]。酒樣中醇類物質(zhì)含量最高的是工藝3的酒樣，質(zhì)量濃度為3 505.61 μg/L，其次是工藝2和工藝4的酒樣，含量最低的是工藝1的酒樣。高級(jí)醇具有強(qiáng)烈的刺激性氣味，對(duì)葡萄酒等果酒及白蘭地的感官特性具有顯著影響[27-28]。有研究表明，適當(dāng)質(zhì)量濃度的高級(jí)醇（＜300 mg/L）可增加葡萄酒香氣的復(fù)雜性，而質(zhì)量濃度較高（＞400 mg/L）則會(huì)給葡萄酒帶來化學(xué)味，破壞葡萄酒的感官品質(zhì)[29]。結(jié)合感官評(píng)價(jià)結(jié)果，4 種工藝釀造的杏酒醇香濃郁，并未感知到高級(jí)醇帶來的不良?xì)馕丁?/p>

2.3.3 醛類

在杏酒中檢測(cè)到的醛類物質(zhì)含量較低，僅占香氣總量的0.3%。在4 種工藝的酒樣中共檢測(cè)到2 種醛類物質(zhì)，分別為壬醛和2,3-二羥基-丙醛，其中壬醛含量較高，具有甜橙、花香、油脂和蠟燭的香氣特征[30]。在工藝2的酒樣中，醛類物質(zhì)總量和壬醛質(zhì)量濃度分別為84.08 μg/L和64.94 μg/L，均顯著高于其他3 個(gè)工藝的酒樣。

2.3.4 萜烯類

萜烯類化合物是植物體中由乙酰CoA合成的次級(jí)代謝產(chǎn)物[31]，由于其香氣優(yōu)雅，且嗅覺閾值較低，所以對(duì)果酒香氣的貢獻(xiàn)較大[32]。在杏酒中檢測(cè)到5 種萜烯類物質(zhì)，分別為芳樟醇、松油醇、α-月桂烯、α-羅勒烯和反式-β-羅勒烯，這些香氣物質(zhì)均來自杏果，是杏果的特征香氣成分[22,33]。從萜烯類物質(zhì)總量上看，工藝2＞工藝1＞工藝4＞工藝3。芳樟醇在4 種工藝的酒樣中均檢出，可以給酒體帶來紫丁香、鈴蘭、玫瑰花等花香，使香氣更加清新甜美，在工藝1和工藝2的酒樣中芳樟醇質(zhì)量濃度較高（＞700 μg/L）。同樣在工藝1和工藝2的酒樣中檢測(cè)到較高濃度的松油醇，該物質(zhì)具有紫丁香的香氣特征。芳樟醇和松油醇在葡萄酒[25]、柑橘酒[34]、歐李果酒[35]、獼猴桃酒[36]中也可檢出，可以增加酒的花香。α-月桂烯和α-羅勒烯在工藝4的酒樣中含量較高，具有香脂、青草、橙花等香氣。月桂烯和羅勒烯在杏果和杏酒中經(jīng)常被檢出[22,37]，但在葡萄和葡萄酒中鮮見報(bào)道。果酒的典型香氣特征主要取決于品種香氣特征，很大程度上歸因于萜烯類等芳香物質(zhì)的最大保留[38-39]。有研究表明，杏汁發(fā)酵后萜烯類物質(zhì)的含量顯著增加[20]，這是由于結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)被轉(zhuǎn)化為游離態(tài)。萜烯類物質(zhì)大部分以沒有氣味的糖苷結(jié)合態(tài)形式存在于果實(shí)中，酵母分泌的糖苷酶可使這些物質(zhì)釋放出來，從而產(chǎn)生香氣，不同的酵母由于酶系不同，所釋放的香氣成分也不同[40]。在本研究中，工藝2的酒樣中萜烯類物質(zhì)質(zhì)量濃度最高（987.93 μg/L），而且5 種萜烯類物質(zhì)均可檢出，結(jié)合感官評(píng)價(jià)結(jié)果，工藝2的酒樣花香比較明顯，具有較好的香氣質(zhì)量。

2.4 杏酒的特征香氣物質(zhì)

在4 種工藝的酒樣中均能檢出的香氣物質(zhì)共13 種，計(jì)算其質(zhì)量濃度與嗅覺閾值的比值，得到氣味活性值（odor active value，OAV）（表4）。一般認(rèn)為只有含量超過其嗅覺閾值的物質(zhì)才能被人感知，即只有OAV大于1的物質(zhì)才對(duì)酒的香氣有貢獻(xiàn)。在這13 種共有香氣物質(zhì)中有6 種物質(zhì)的OAV大于1，是杏酒的特征香氣物質(zhì)，按OAV平均值的大小排序?yàn)椋盒了嵋阴ィ炯核嵋阴ィ疽宜岙愇祯ィ痉颊链迹竟锼嵋阴ィ径∷嵋阴ィū?）。OAV大于100的為辛酸乙酯和己酸乙酯，這兩種物質(zhì)對(duì)杏酒的香氣貢獻(xiàn)較大，可以給酒體帶來菠蘿、梨、青蘋果等果香和甜花香；OAV大于10的是乙酸異戊酯和芳樟醇，乙酸異戊酯具有典型的香蕉味，而芳樟醇具有紫丁香和玫瑰花香；OAV介于1～10之間的是癸酸乙酯和丁酸乙酯，癸酸乙酯具有果香和脂肪味，而丁酸乙酯可以賦予酒體草莓、蘋果、香蕉等果香。

表4 杏酒中共有香氣物質(zhì)的OAVTable 4 OAV of shared aroma components in apricot wines

2.5 PCA結(jié)果

對(duì)杏酒中的香氣物質(zhì)進(jìn)行PCA，結(jié)果顯示PC1和PC2分別解釋了數(shù)據(jù)總方差的56.72%和28.71%，累計(jì)為85.43%（圖2）。工藝1和工藝2用杏汁發(fā)酵，位于PC1的正向端，香氣物質(zhì)豐富，而工藝3和工藝4用杏皮渣發(fā)酵，位于PC1的負(fù)向端，香氣物質(zhì)較少。具體來說，工藝1位于第4象限，與癸酸甲酯、癸酸丙酯、壬酸乙酯、丁二酸二乙酯、己酸甲酯、庚酸乙酯、2,3-丁二醇靠近，這些物質(zhì)具有玫瑰花、水果、黃油、乳酪等香氣。工藝2位于第1象限，與乙酸異戊酯、乙酸異丁酯、丁酸乙酯、乙酸-2-甲基丙酯、反式-α-羅勒烯、壬醛靠近，這些物質(zhì)賦予酒體香蕉、草莓、蘋果等果香和花香。從表4可知，杏酒中貢獻(xiàn)較大的香氣物質(zhì)共6 種，其中5 種位于第1象限，分別為乙酸異戊酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯和芳樟醇，說明工藝2的酒樣具有杏酒的典型香氣特征。工藝3位于第2象限，與異丁醇和異戊醇靠近，它們會(huì)給酒體帶來雜醇、苦杏仁、指甲油等氣味。工藝4位于第3象限，與α-羅勒烯、α-月桂烯、1-辛烯-3-醇、癸酸異丁酯靠近，α-羅勒烯具有草香和橙花香[41]，α-月桂烯是合成芳樟醇、香葉醇、橙花醇、香茅醇、香茅醛、紫羅蘭酮等多種香氣物質(zhì)的底物，具有淡淡的香脂氣味[42]，1-辛烯-3-醇和癸酸異丁酯分別具有蘑菇和水果的香氣[43]。

圖2 杏酒香氣物質(zhì)前2 個(gè)PC的載荷圖和酒樣分布圖Fig.2 Loadings plot of aroma components and distribution of apricot wine samples on the first two PCs

2.6 感官評(píng)價(jià)

對(duì)不同工藝釀造的杏酒進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果表明，用工藝2釀造的酒樣感官評(píng)分最高，達(dá)到85.1 分；其次是工藝1酒樣，感官評(píng)分為82.7；而用杏皮渣發(fā)酵的酒樣（工藝3和工藝4），感官評(píng)分較低，均低于80 分（表5）。

表5 杏酒的感官評(píng)分Table 5 Sensory scores of apricot wines

從外觀角度，工藝1和工藝2的酒樣顏色為淺黃色，晶瑩悅目，澄清度好，而工藝3和工藝4的酒樣顏色較深，為橙色，澄清度和光澤度一般，所以外觀評(píng)分較低。從口感角度，工藝1和工藝2的酒樣酸度較高，酒體輕盈，口感清爽，而工藝3和工藝4酸度較低，由于酚類物質(zhì)和總浸出物含量較高，酒體比較飽滿。用不同工藝釀造的杏酒可以滿足不同消費(fèi)者的需求，也可以作為基酒進(jìn)行調(diào)配，使杏酒口感更平衡。

優(yōu)雅馥郁的香氣是杏酒受到消費(fèi)者青睞的重要原因之一。本實(shí)驗(yàn)對(duì)杏酒樣品的香氣特征MF值進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果如圖3所示。不同工藝釀造的杏酒具有杏、桃、柑橘、蘋果、梨等果香和槐花、金銀花等花香，其中工藝1酒樣具有明顯的櫻桃、草莓等紅色漿果的香氣，工藝2酒樣中甜瓜的香氣比較濃郁。工藝3和工藝4酒樣中面包、餅干等酵母味比較明顯，這可能是由于酒樣在貯存過程中與酒泥接觸導(dǎo)致。實(shí)驗(yàn)中也發(fā)現(xiàn)，用杏皮渣發(fā)酵的酒樣中酒泥明顯多于用杏汁發(fā)酵的酒樣?？傮w來說，工藝1和工藝2以花香和果香為主，香氣清新，而工藝3和工藝4的香氣比較復(fù)雜，酵母味明顯。

圖3 杏酒的香氣特征MF值Fig.3 MF values of aroma characteristics of apricot wines

3 結(jié) 論

在杏酒中共檢測(cè)出41 種香氣物質(zhì)，其中酯類物質(zhì)種類最多，含量最高。杏酒的特征香氣物質(zhì)包括辛酸乙酯、己酸乙酯、乙酸異戊酯、芳樟醇、癸酸乙酯和丁酸乙酯。用杏汁發(fā)酵的杏酒，香氣物質(zhì)含量較高，以果香和花香為主，酒體輕盈，口感清爽，而用杏皮渣發(fā)酵的杏酒，總酚含量較高，香氣復(fù)雜，酵母味明顯，酒體飽滿。用杏皮渣釀造杏酒，可以提高杏果的綜合利用價(jià)值，減少資源浪費(fèi)和環(huán)境污染。