王可心，段慶松，王依凡，段玉敏，霍金杰，江睿生，何 東，高育哲,*，肖志剛,,*

（1.沈陽(yáng)師范大學(xué)糧食學(xué)院，遼寧 沈陽(yáng) 110034；2.沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，遼寧 沈陽(yáng) 110866；3.沈陽(yáng)師范大學(xué)實(shí)驗(yàn)中心，遼寧 沈陽(yáng) 110034）

米糠是稻米加工的副產(chǎn)物，含有15%～22%脂肪，7%～11.4%纖維，34.1%～52.3%碳水化合物及10%～16%蛋白[1]，是糧油副產(chǎn)物中蛋白質(zhì)含量較高且產(chǎn)量較大的一種可再生資源[2]。其蛋白質(zhì)主要由清蛋白、球蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白4 種組分構(gòu)成[3]，氨基酸組成與比例和聯(lián)合國(guó)糧食與農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織推薦模式接近。米糠蛋白消化率高達(dá)92%，生物效價(jià)大約為2.0～2.5，優(yōu)于大豆蛋白、玉米蛋白和小麥蛋白。米糠蛋白還具有低致敏性的特點(diǎn)，可以添加到嬰幼兒食品中[4]。

蛋白質(zhì)乳液的成因是具有兩親性質(zhì)的蛋白質(zhì)在油-水界面吸附，其二級(jí)和三級(jí)結(jié)構(gòu)重排，相鄰蛋白質(zhì)分子通過疏水性或二硫鍵相互吸附，在水-油界面進(jìn)一步聚合形成黏彈性保護(hù)層，從而形成乳液液滴并在液滴之間防止乳液發(fā)生聚結(jié)和絮凝[5]。蛋白質(zhì)乳液也有多種形態(tài)，通常分為單層乳液和多重乳液。單層乳液通常有W/O和O/W 2 種形態(tài)；多重乳液，通常指雙重乳液，是指乳液內(nèi)分散著更小的乳液系統(tǒng)，可以看成乳液中的乳液，常見類型為W/O/W型和O/W/O型[6]。因結(jié)構(gòu)特殊，雙重乳液可以更好地包埋活性物質(zhì)免受胃腸環(huán)境的破壞[7]以及控制包埋物質(zhì)的緩釋速度[8]，成為近年來(lái)研究熱點(diǎn)。

米糠蛋白剛性強(qiáng)、親水基團(tuán)和疏水基團(tuán)被隱藏在高度卷曲的結(jié)構(gòu)中，致使其乳液界面穩(wěn)定性較差。雙重乳液在基料種類和制備方法上選擇較多，目前雙乳化研究的熱點(diǎn)大多數(shù)為復(fù)合顆粒、改性淀粉或乳清蛋白，對(duì)于天然植物蛋白的研究鮮有報(bào)道，且其與單層乳液穩(wěn)定性的區(qū)別與機(jī)理還有待研究。因此，本研究制備W/O/W雙乳液，考察不同米糠蛋白質(zhì)量濃度下，乳液的微觀結(jié)構(gòu)及其對(duì)乳液穩(wěn)定性的影響規(guī)律，對(duì)比O/W乳液及W/O/W乳液的形成及穩(wěn)定規(guī)律。進(jìn)一步研究雙乳化法對(duì)天然米糠蛋白乳液的穩(wěn)定機(jī)制。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

脫脂米糠 沈陽(yáng)奧達(dá)油脂有限公司；大豆油 嘉里糧油（中國(guó)）有限公司；聚甘油蓖麻油酸醇酯PGPR 90山東優(yōu)索華工科技有限公司；其他試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

LD4-2型低速離心機(jī) 貝克曼庫(kù)爾特商貿(mào)（中國(guó)）有限公司；ULTRA TURRAX?T25高速分散機(jī) 德國(guó)IKA公司；BX50光學(xué)顯微鏡 日本奧林巴斯公司；TSC SP8激光共聚焦顯微鏡 德國(guó)徠卡公司；Zeta sizer Nano-ZS90激光粒度分析儀、Master sizer 3000激光粒度儀英國(guó)馬爾文公司；RVDV-3 Ultra流變儀 美國(guó)博勒飛公司；UV-1200S型紫外-可見分光光度計(jì) 翱藝儀器（上海）有限公司。

1.3 方法

1.3.1 米糠蛋白的提取

參照周聳勵(lì)[9]的方法并稍作修改。脫脂米糠中加入10 倍體積的蒸餾水，調(diào)pH值至9.5，于室溫?cái)嚢?.5 h，5 000 r/min離心15 min，收集上清液；沉淀重復(fù)操作，并合并上清液，調(diào)至等電點(diǎn)pH 4.5，4 ℃靜置0.5 h，5 000 r/min離心15 min，沉淀調(diào)節(jié)為中性，凱氏定氮確定蛋白含量。

1.3.2 米糠蛋白乳液的制備

取一定量的大豆油，加入5 g/100 mL的PGPR 90作為穩(wěn)定劑，于室溫600 r/min攪拌1 h作為油相備用。

1.3.2.1 米糠蛋白O/W乳液的制備

以乳液目標(biāo)總體積為基準(zhǔn)，配制質(zhì)量濃度為0.3、0.4、0.5、1.0、1.5、2.0 g/100 mL以及2.5 g/100 mL的米糠蛋白溶液并與油相按6∶4（V/V）的比例混合，于高速均質(zhì)機(jī)9 500 r/min室溫均質(zhì)1 min。

1.3.2.2 米糠蛋白W/O/W乳液的制備

參照Ali[10]及Natalie[11]等的方法并修改。以乳液目標(biāo)總體積為基準(zhǔn)，配制質(zhì)量濃度為0.3、0.4、0.5、1.0、1.5、2.0 g/100 mL以及2.5 g/100 mL的米糠蛋白溶液并與油相按1∶4（V/V）的比例混合，高速均質(zhì)機(jī)轉(zhuǎn)速13 500 r/min處理40 s；再將處理后的乳液按1∶1（V/V）的比例加入去離子水，高速均質(zhì)機(jī)轉(zhuǎn)速9 500 r/min處理1 min。

1.3.3 乳液微觀結(jié)構(gòu)測(cè)定

1.3.3.1 光學(xué)顯微鏡觀測(cè)成像

取不同乳液樣品適當(dāng)稀釋后滴加到帶凹槽載玻片中央，加蓋蓋玻片，置于光學(xué)顯微鏡載物臺(tái)上，用40 倍光學(xué)顯微鏡進(jìn)行觀察。利用儀器自帶軟件獲得乳液顯微結(jié)構(gòu)圖像。

1.3.3.2 光共聚焦顯微鏡成像

參照王麗娟[12]的方法對(duì)乳液進(jìn)行染色處理，并稍作調(diào)整。采用0.1%尼羅紅和0.1%尼羅藍(lán)分別對(duì)油相與蛋白相進(jìn)行染色。在激發(fā)波長(zhǎng)488 nm時(shí)，將綠色作為油相熒光信號(hào)；激發(fā)波長(zhǎng)633 nm時(shí)，采用紅色作為蛋白質(zhì)熒光信號(hào)。掃描頻率為100 Hz，掃描密度為1 024×1 024。使用LAS AF Lite軟件進(jìn)行圖像處理。

1.3.4 表觀穩(wěn)定性的測(cè)定

取等量乳液于10 mL離心管中倒置于黑色背景前，分別于0、24 h和48 h對(duì)乳液的表觀狀態(tài)進(jìn)行圖像采集。

1.3.5 乳化活性及乳液穩(wěn)定性的測(cè)定

參考鞠夢(mèng)楠等[13]的方法并稍作修改。取10 mL新制乳液置于20 mL小瓶中，瞬時(shí)用移液槍在瓶底取20 μL加入至5 mL 0.1%十二烷基硫酸鈉（sodium dodecyl sulfate，SDS）溶液中。以0.1%的SDS溶液作為空白對(duì)照，于波長(zhǎng)500 nm下讀取瞬時(shí)吸光度A0。于10 min后用移液槍在瓶底取20 μL加入至5 mL的0.1% SDS溶液中，讀取吸光度A10。乳化活性及乳化穩(wěn)定性按式（1）、（2）計(jì)算：

式中：A0為0 min吸光度；A10為10 min吸光度；N為稀釋倍數(shù)；θ為油脂占總數(shù)的比例；l為光路長(zhǎng)度/cm；c為蛋白質(zhì)量濃度/（g/mL）；ΔT為間隔時(shí)間/min。

1.3.6 黏度的測(cè)定

取適量乳液加入至流變儀測(cè)量筒中，選用SC4-18型轉(zhuǎn)子，于轉(zhuǎn)速50 r/min下測(cè)定乳液的黏度，測(cè)試結(jié)果由Rheocalc軟件采集。

1.3.7 蛋白質(zhì)界面吸附率的測(cè)定

參照Qin Xinsheng等[14]的測(cè)定方法并稍作修改。取20 mL乳液4 000 r/min離心10 min，輕輕吸取下清液并通過凱氏定氮法測(cè)定其蛋白含量，按式（3）計(jì)算乳液的界面吸附率：

式中：C0為乳液總蛋白質(zhì)量濃度/（g/mL）；Cf為下清液蛋白質(zhì)量濃度/（g/mL）。

1.3.8 粒徑的測(cè)定

采用激光粒度儀進(jìn)行測(cè)定。分散介質(zhì)為水，微粒的折射率設(shè)置為1.59，采用體積平均直徑d（4,3）表征乳液液滴粒度的大小。

1.3.9 Zeta電位的測(cè)定

將乳液用去離子水稀釋250 倍之后由粒度電位儀測(cè)定。移取0.10 mg/mL樣品于密封容器中，上樣體積1 mL，測(cè)定過程中設(shè)折光系數(shù)為1.450，25 ℃保溫平衡2 min。實(shí)驗(yàn)結(jié)果取3 次平行。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有實(shí)驗(yàn)重復(fù)測(cè)定3 次。采用SPSS 20.0軟件進(jìn)行單因素方差分析，平均數(shù)間比較釆用Duncan模型檢驗(yàn)法，P＜0.05，差異顯著。釆用Origin 9.1軟件進(jìn)行作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 乳液微觀結(jié)構(gòu)表征

2.1.1 乳液光學(xué)顯微鏡鏡觀察

如圖1所示，2 種乳液液滴均呈圓球形，且大小較為均勻。O/W乳液中，蛋白質(zhì)和PGPR 90在水油界面形成了一層致密的保護(hù)膜，乳液內(nèi)部油相分布均勻，且當(dāng)米糠蛋白質(zhì)量濃度大于1.0 g/100 mL時(shí)，乳液的粒徑相對(duì)較大。在放大同樣倍數(shù)的情況下，W/O/W乳液的鏡下微觀狀態(tài)形成了圖像所表征的“乳液當(dāng)中含有小液滴”的W/O/W形態(tài)，乳液內(nèi)部各個(gè)液滴大小不一，W/O/W液滴直徑明顯大于O/W乳液，這是因?yàn)殡p層乳液經(jīng)過兩步攪打體系中層級(jí)復(fù)雜造成的，此結(jié)果也與乳液粒徑的測(cè)試結(jié)果趨勢(shì)一致。當(dāng)米糠蛋白質(zhì)量濃度在0.5 g/100 mL以下時(shí)，乳液內(nèi)部的初乳W/O液滴大小不一，可能是由于內(nèi)水相蛋白質(zhì)量濃度較低導(dǎo)致內(nèi)部發(fā)生了架橋絮凝現(xiàn)象[15]；蛋白質(zhì)量濃度為0.5 g/100 mL時(shí)，W/O/W乳液內(nèi)部液滴較多且相對(duì)均勻；蛋白質(zhì)量濃度在1.0～1.5 g/100 mL之間時(shí)，乳液內(nèi)部的初乳W/O液滴較少且其粒徑較小，PGPR 90在最外層的水油界面上形成了致密保護(hù)層，乳液與外界分隔明顯；當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)量濃度大于2.0 g/100 mL時(shí)，乳液內(nèi)部W/O液滴不斷絮凝，部分大粒徑的液滴逐漸向外部移動(dòng)，且有破乳的趨勢(shì)，這可能是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)過量引發(fā)了界面競(jìng)爭(zhēng)從而造成界面紊亂[16]。

圖1 米糠蛋白O/W及W/O/W乳液的光學(xué)顯微鏡圖Fig.1 Optical microscopic images of rice bran protein-stabilized O/W and W/O/W emulsions

2.1.2 激光共聚焦顯微鏡圖像

如圖2所示，米糠蛋白質(zhì)量濃度為0.4 g/100 mL時(shí)，2 種形態(tài)的乳液均在不同熒光下發(fā)出明顯熒光信號(hào)。O/W乳液中，油滴呈綠色圓球狀，蛋白質(zhì)呈紅色顆粒分布在連續(xù)相中。這說明當(dāng)O/W乳液蛋白質(zhì)量濃度為0.4 g/100 mL時(shí)存在著一定的顆粒游離現(xiàn)象。在W/O/W乳液中，呈綠色的油相和呈紅色的蛋白質(zhì)均勻且交替分布在乳液內(nèi)部，蛋白質(zhì)大部分在液滴內(nèi)部的水-油界面起到穩(wěn)定作用，形成空間位阻，防止了W/O液滴之間的聚集作用[17]。與蛋白質(zhì)大量游離在體系中的O/W乳液相比，W/O/W乳液體系中游離蛋白質(zhì)顆粒明顯較少，蛋白質(zhì)利用率高，這也證實(shí)了將蛋白質(zhì)置于內(nèi)水相的雙乳化法制備的W/O/W乳液可以更好地發(fā)揮米糠蛋白的界面性質(zhì)，在內(nèi)相W/O液滴中起到穩(wěn)定的作用。

圖2 米糠蛋白O/W（A）及W/O/W（B）乳液的激光共聚焦顯微鏡圖Fig.2 CLSM images of rice bran protein-stabilized O/W (A) and W/O/W (B) emulsions

2.2 米糠蛋白質(zhì)量濃度對(duì)O/W及W/O/W乳液表觀穩(wěn)定性的影響

將不同質(zhì)量濃度的米糠蛋白制備的O/W乳液和W/O/W乳液分別于制備結(jié)束當(dāng)時(shí)（0 h）、放置24 h和放置48 h的圖像記錄。由圖3可知，在0 h，各實(shí)驗(yàn)組均呈乳白色，無(wú)析出現(xiàn)象，液體有類似牛奶的流動(dòng)特性。隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，2 種乳液均有不同程度的分層現(xiàn)象。24 h后，O/W乳液出現(xiàn)明顯分層現(xiàn)象，且質(zhì)量濃度越高，析出的液體顏色越深。部分W/O/W乳液也開始出現(xiàn)析出現(xiàn)象，但總體明顯比O/W乳液穩(wěn)定，且質(zhì)量濃度越高，與O/W乳液的差異越明顯；W/O/W乳液析出的水相顏色較淺，含有蛋白顆粒較少，這也進(jìn)一步證實(shí)同樣條件下W/O/W乳液的穩(wěn)定性明顯優(yōu)于O/W乳液。48 h后，W/O/W乳液均出現(xiàn)乳析現(xiàn)象，但其乳析指數(shù)的大小與米糠蛋白質(zhì)量濃度并不具有相關(guān)性，這可能是蛋白質(zhì)在界面上發(fā)生重組和排列，或者是發(fā)生了界面競(jìng)爭(zhēng)的現(xiàn)象導(dǎo)致。

圖3 米糠蛋白O/W及W/O/W乳液的穩(wěn)定性Fig.3 Stability of rice bran protein-stabilized O/W and W/O/W emulsions

2.3 質(zhì)量濃度對(duì)米糠蛋白乳化活性及乳液穩(wěn)定性的影響

由圖4A可知，相同質(zhì)量濃度下，雙乳化法制備的W/O/W型米糠蛋白乳化體系中，蛋白質(zhì)的乳化活性均高于O/W乳液。這表明，雙乳化法可以有效激發(fā)米糠蛋白顆粒在界面上吸附水相和油相進(jìn)而形成乳液的能力。同時(shí)，隨著米糠蛋白質(zhì)量濃度逐漸升高，乳化活性均呈逐漸下降趨勢(shì)，推測(cè)是因?yàn)榻缑嫔系拿卓返鞍走^量，體系混亂導(dǎo)致的界面張力升高，進(jìn)而影響了乳液的穩(wěn)定性[18-19]。

由圖4B可知，隨著蛋白質(zhì)量濃度的增加，O/W乳液體系中，米糠蛋白的乳化穩(wěn)定性逐漸下降，這可能是大豆油中添加的親脂性乳化劑PGPR 90與米糠蛋白在O/W界面上發(fā)生了競(jìng)爭(zhēng)，乳化劑超量導(dǎo)致多余的蛋白質(zhì)顆粒游離在連續(xù)相中，加劇了蛋白的團(tuán)聚程度，蛋白質(zhì)之間的吸附力超過了界面吸附力，導(dǎo)致液滴破乳[20]。W/O/W乳液中，蛋白質(zhì)的乳化穩(wěn)定性先上升后下降，在米糠蛋白質(zhì)量濃度為0.4 g/100 mL時(shí)達(dá)到最高?？赡苁敲卓返鞍踪|(zhì)量濃度為0.3 g/100 mL時(shí)，用于穩(wěn)定界面的顆粒數(shù)量不足，導(dǎo)致了蛋白質(zhì)的共用現(xiàn)象，液滴之間聚合[21]，而質(zhì)量濃度大于0.5 g/100 mL時(shí)，界面上的顆粒較多，W/O/W乳液體系相對(duì)混亂導(dǎo)致了米糠蛋白的乳化穩(wěn)定性下降。但當(dāng)米糠蛋白質(zhì)量濃度為0.5 g/100 mL及以上時(shí)，W/O/W乳液與O/W乳液中米糠蛋白的乳化穩(wěn)定性幾乎無(wú)明顯差異，這與圖3表觀圖像觀察到的乳液的穩(wěn)定程度不同。推測(cè)這可能是貯存過程中蛋白質(zhì)在界面上發(fā)生吸附和重排導(dǎo)致。

圖4 不同質(zhì)量濃度米糠蛋白的乳化活性（A）和乳化穩(wěn)定性（B）Fig.4 EAI (A) and ESI (B) of emulsions stabilized with different concentrations of rice bran protein

2.4 米糠蛋白質(zhì)量濃度對(duì)O/W及W/O/W乳液黏度的影響

由圖5可知，O/W乳液的黏度基本維持在10 mPa?s以下，其黏度較低、質(zhì)地偏稀，乳液的流動(dòng)性大，易產(chǎn)生油滴沉降現(xiàn)象，從而導(dǎo)致乳液失穩(wěn)；W/O/W乳液的黏度呈先上升再下降的趨勢(shì)。在米糠蛋白質(zhì)量濃度為1.5 g/100 mL之前，隨著米糠蛋白溶液的增多，W/O/W乳液的黏度逐漸升高，這可能是蛋白質(zhì)顆粒逐漸增多，在界面發(fā)揮的穩(wěn)定作用越強(qiáng)，減緩了乳液的絮凝現(xiàn)象[22]。在米糠蛋白質(zhì)量濃度為2.0 g/100 mL時(shí)，乳液的黏度最高，可能是多余的蛋白質(zhì)顆粒游離在連續(xù)相中，增大了連續(xù)相的黏稠性[23]；當(dāng)質(zhì)量濃度為2.5 g/100 mL時(shí)，乳液的黏度開始變小，這可能是因?yàn)榻缑嬷械鞍踪|(zhì)含量過于飽和，多余的顆粒游離在連續(xù)相中與界面上的顆粒發(fā)生競(jìng)爭(zhēng)，導(dǎo)致體系混亂破乳，液滴各相之間開始趨于分離，黏度開始降低[24]。

圖5 米糠蛋白O/W及W/O/W乳液的黏度Fig.5 Viscosity of rice bran protein-stabilized O/W and W/O/W emulsions

2.5 米糠蛋白質(zhì)量濃度對(duì)O/W及W/O/W乳液界面吸附率的影響

蛋白質(zhì)作為兩親性的穩(wěn)定劑，其在水-油界面的吸附率也對(duì)乳液的穩(wěn)定性起到關(guān)鍵作用。吸附在界面上的蛋白顆粒可以有效地在界面上形成一層致密的分隔層，在油水兩相之間形成空間位阻，阻止了液滴的破乳和絮凝現(xiàn)象，但過多的顆?？赡軙?huì)引起蛋白質(zhì)在界面上因張力過大引發(fā)的競(jìng)爭(zhēng)或交聯(lián)現(xiàn)象，加大了破乳的可能。由圖6可知，雙乳化法制備的W/O/W乳液的顆粒吸附率均高于O/W乳液，這是因?yàn)閷⒌鞍踪|(zhì)置于W/O/W乳液的內(nèi)水相可以更好地激發(fā)蛋白質(zhì)顆粒的穩(wěn)定能力，在W/O/W乳液內(nèi)部起到穩(wěn)定劑的作用。當(dāng)米糠蛋白質(zhì)量濃度不小于0.4 g/100 mL時(shí)，W/O/W乳液中蛋白質(zhì)的界面吸附率高達(dá)78%以上。在米糠蛋白質(zhì)量濃度為0.3 g/100 mL時(shí)，蛋白質(zhì)顆粒在界面的吸附量明顯低于其他質(zhì)量濃度，這可能是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)量濃度過低導(dǎo)致的液滴在界面短暫穩(wěn)定后發(fā)生了游離現(xiàn)象。

圖6 米糠蛋白O/W及W/O/W乳液的吸附率Fig.6 Proportion of adsorbed protein in rice bran protein-stabilized O/W and W/O/W emulsions

2.6 米糠蛋白質(zhì)量濃度對(duì)O/W及W/O/W乳液粒徑和電位的影響

由表1可知，相同質(zhì)量濃度下，W/O/W乳液的液滴的粒徑均大于O/W乳液，這與光學(xué)顯微鏡的拍攝結(jié)果一致。可能是由于W/O/W乳液經(jīng)過2 次乳化，液滴中包裹小液滴的結(jié)構(gòu)導(dǎo)致粒徑較大[25]；也可能有少部分乳液液滴破乳聚集形成的[26]；其形態(tài)如圖7所示。W/O/W乳液的粒徑隨著米糠蛋白質(zhì)量濃度的上升先增大后減小，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)量濃度為0.4 g/100 mL時(shí)，乳液內(nèi)部包裹了更多的W/O液滴，粒徑較大；米糠蛋白質(zhì)量濃度為0.5 g/100 mL以上時(shí)，乳液的粒徑基本維持在30～40 μm之間，可能是在體系中米糠蛋白在界面發(fā)生重排進(jìn)而穩(wěn)定了水油兩相；沒有多余蛋白質(zhì)進(jìn)入連續(xù)相導(dǎo)致的體系失穩(wěn)，也避免了由于蛋白質(zhì)量濃度不足導(dǎo)致的液滴短暫穩(wěn)定后的絮凝現(xiàn)象[27-28]。

圖7 O/W乳液（A）及W/O/W乳液（B）的形態(tài)示意圖Fig.7 Morphology diagrams of O/W emulsion (A) and W/O/W emulsion (B)

表1 不同米糠蛋白質(zhì)量濃度乳液的粒徑和電位Table 1 Particle sizes and zeta potentials of emulsions stabilized with different concentrations of rice bran protein

同時(shí)，W/O/W乳液的電位值也隨質(zhì)量濃度的升高呈現(xiàn)先增大再減小的趨勢(shì)。O/W乳液很難借助靜電斥力達(dá)到穩(wěn)定乳液的目的，而除0.3 g/100 mL組外，其他質(zhì)量濃度W/O/W乳液均能夠借助靜電斥力達(dá)到穩(wěn)定乳液的目的[29]。米糠蛋白質(zhì)量濃度為0.4 g/100 mL時(shí)，W/O/W乳液的電位絕對(duì)值達(dá)到最大，乳液液滴之間的靜電排斥作用越強(qiáng)，有效地防止了液滴之間的聚集，對(duì)乳液的穩(wěn)定有積極作用[30-31]。

3 結(jié) 論

本研究方法可有效制備O/W及W/O/W乳液，且W/O/W乳液的穩(wěn)定性顯著高于O/W乳液。貯存48 h后，O/W乳液大量析出，且隨著蛋白質(zhì)量濃度的升高析出液體顏色越深；W/O/W乳液析出液體明顯較少，且顏色較淺，這是因?yàn)閃/O/W乳液的界面蛋白質(zhì)吸附率普遍高于O/W乳液且當(dāng)米糠蛋白質(zhì)量濃度不小于0.4 g/100 mL時(shí)，W/O/W乳液中蛋白質(zhì)的界面吸附率高達(dá)78%以上。O/W乳液的穩(wěn)定指數(shù)隨著米糠蛋白質(zhì)量濃度的上升逐漸降低，黏度均小于10 mPa?s；W/O/W乳液的穩(wěn)定指數(shù)、黏度均顯著高于O/W乳液；當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)量濃度為2.0 g/100 mL時(shí)，W/O/W乳液的黏度高達(dá)42 mPa?s，相當(dāng)于等量蛋白質(zhì)O/W乳液的4 倍。這些數(shù)據(jù)表明了W/O/W乳液顆粒利用率高，體系黏度大，油相不易沉降，有更好的乳化能力和穩(wěn)定性。當(dāng)米糠蛋白質(zhì)量濃度為0.4 g/100 mL時(shí)，W/O/W乳液的穩(wěn)定性較O/W乳液提高了1 倍以上，此時(shí)液滴間的靜電斥力最強(qiáng)，絕對(duì)值達(dá)到84左右，這是造成此乳液更加穩(wěn)定的主要因素。本研究為天然米糠蛋白質(zhì)在食品級(jí)乳液中的開發(fā)提供參考，為糧食副產(chǎn)物的綜合利用提供了新思路。