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        根據(jù)面粉質(zhì)量和品質(zhì)特性選用合適的添加劑

        2021-12-03 15:51:54
        糧食加工 2021年6期
        關(guān)鍵詞:面筋餅干面團(tuán)

        面粉品質(zhì)特性直接影響到焙烤制品質(zhì)量。因此,為了確保產(chǎn)品質(zhì)量,添加劑在使用前要根據(jù)其面粉品質(zhì)特性使用合適的添加劑。如加工面包須考慮面粉筋力大小、淀粉酶活性、顏色白度等。生產(chǎn)漢堡類地副食的面粉要求蛋白質(zhì)12%,濕面筋32%~33%,抗延伸阻力660 BU。主食大面包面粉蛋白質(zhì)13%,濕面筋36%,抗延伸阻力750 BU。如果選用的面粉蛋白質(zhì)含量和濕面筋含量達(dá)不到上述要求,用該面粉生產(chǎn)面包時(shí)可選用有增強(qiáng)筋力的面包添加劑,如抗壞血酸、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶、離子型乳化劑、谷朊粉等成分的面包添加劑。如面粉面筋含量過高、筋力過強(qiáng),可選用沒有增筋作用、但含有蛋白酶、半胱氨酸等降低筋力作用的成分和保鮮作用突出的面包添加劑。

        面包生產(chǎn)中如使用的面粉是磨制的新面粉或新小麥磨制的面粉,一般不宜立即使用?;驊?yīng)選用含有氧化作用如抗壞血酸、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等成分的添加劑,通過這些成分將硫氫基團(tuán)氧化成能使蛋白質(zhì)分子互相交聯(lián)起來成為大分子面筋網(wǎng)絡(luò)的二硫基團(tuán),即二硫鍵、二硫橋,恢復(fù)提高面粉的筋力和彈韌性,改善加工性能,改善發(fā)酵和醒發(fā)時(shí)的持氣能力,保證面包質(zhì)量達(dá)到正常標(biāo)準(zhǔn)。否則面團(tuán)正常發(fā)酵無法達(dá)到理想效果。同時(shí),新面粉攪拌成面團(tuán)后粘度非常大,不易加工成型,面包體積小,彈性差,表皮色澤黑暗,無光澤。面團(tuán)在醒發(fā)后期及烘烤期間、出爐后極易出現(xiàn)塌陷而造成生產(chǎn)失敗,無法生產(chǎn)出達(dá)到質(zhì)量要求的面包。再如生產(chǎn)梳打餅干,由于屬發(fā)酵類食品,要求小麥粉的濕面筋含量高或中等。面筋彈性強(qiáng)或適中,一般以濕面筋含量在28%~35%為宜。在使用發(fā)酵面團(tuán)改良劑時(shí)可促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵,大幅度提高餅干的生產(chǎn)效率;增強(qiáng)面團(tuán)的可操作性及穩(wěn)定性,提高面團(tuán)對過度發(fā)酵的承受力;提高餅干的烘焙效果,口感更松脆,餅泡更易上色,表面光亮。因此會使餅干的組織層次感更好,減少酵母用量,降低成本。

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