楊耿涵，黃明遠(yuǎn)，徐幸蓮

（南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，肉品加工與質(zhì)量控制教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇高校肉類生產(chǎn)與加工質(zhì)量安全控制協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇 南京 210095）

3D打印又稱為增材制造（additive manufacturing，AM），是一種利用計(jì)算機(jī)輔助設(shè)計(jì)，將虛擬的數(shù)字模型轉(zhuǎn)換為三維實(shí)體的快速成型技術(shù)[1]。由于3D打印技術(shù)能夠滿足模型設(shè)計(jì)和快速成型的高度專業(yè)化需求，目前在生物醫(yī)藥[2-3]、建筑制造[4]、航空航天[5]等領(lǐng)域都已開展了大量的應(yīng)用研究。

在食品領(lǐng)域中，3D打印技術(shù)能夠自由設(shè)計(jì)產(chǎn)品形狀，擺脫傳統(tǒng)生產(chǎn)中模具的束縛，有利于工廠小批量定制生產(chǎn)[6]。針對(duì)不同的個(gè)體或人群，食品3D打印技術(shù)能夠?qū)崿F(xiàn)對(duì)營養(yǎng)的精準(zhǔn)控制，個(gè)性化定制營養(yǎng)餐食[7]。目前已有許多學(xué)者對(duì)各種食品的3D打印特性進(jìn)行研究，諸如3D打印巧克力[8]、乳制品[9]、水產(chǎn)品[10]、果蔬制品[11]、肉制品[12]等均已被開發(fā)出來，使個(gè)性化營養(yǎng)逐漸成為可能。食品3D打印技術(shù)還可以對(duì)非傳統(tǒng)食物資源進(jìn)行開發(fā)利用，如一些富含營養(yǎng)物質(zhì)的昆蟲、藻類、細(xì)菌和真菌等，擴(kuò)充蛋白質(zhì)攝入來源[13]。近年來，研究熱度頗高的培養(yǎng)肉也能夠通過3D打印實(shí)現(xiàn)其組織結(jié)構(gòu)和紋理的構(gòu)建，未來還有望通過這項(xiàng)技術(shù)實(shí)現(xiàn)培養(yǎng)肉的工業(yè)化生產(chǎn)[14]。食品3D打印技術(shù)的應(yīng)用還將帶來食品工業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈的全面升級(jí)。以肉類工業(yè)為例，食品3D打印技術(shù)通過優(yōu)化處理工序、減少原料肉邊角料浪費(fèi)和交叉污染的發(fā)生，能夠顯著提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)業(yè)利潤[15]。

基于肉類原料的食品3D打印技術(shù)發(fā)展前景廣闊，但與其他食品原料相比，其研究深度較淺，仍然需要進(jìn)行大量的摸索。本文綜述了肉類適印性的研究進(jìn)展及其他動(dòng)物源食品原料的研究現(xiàn)狀，并對(duì)未來的發(fā)展方向作出展望。

1 食品3D打印技術(shù)的工作原理

3D打印技術(shù)有很多種類，大致可以分為7 種類型：1）光固化；2）材料噴射；3）黏結(jié)劑噴射；4）材料擠壓；5）粉床熔融；6）薄片層疊；7）定向能沉積或激光金屬沉積[16]。目前用于食品領(lǐng)域中較受認(rèn)可的3D打印技術(shù)有4 種，分別是熱熔/室溫?cái)D出、選擇性激光燒結(jié)/熱空氣燒結(jié)、黏結(jié)劑噴射和噴墨打印。食物原料種類繁多，不同食品的配方更是復(fù)雜，實(shí)際應(yīng)用中需要根據(jù)3D打印的工作原理，結(jié)合食物原料特性，選擇適宜的食品3D打印加工方法[17]。

1.1 熱熔/室溫?cái)D出

擠出型3D打印通過噴嘴將食品物料擠出，根據(jù)預(yù)先設(shè)定的路徑移動(dòng)，通過層層堆疊得到3D打印產(chǎn)品。對(duì)于加熱時(shí)有良好流動(dòng)性、常溫下易凝固成型的原料可選用熱熔擠出，該技術(shù)已被用于巧克力的生產(chǎn)制作[18]；對(duì)于室溫下有一定自我黏結(jié)成型能力的原料可選用室溫?cái)D出，如一些天然可打印食品原料奶酪和糖霜等[19]，適用該類型原料的3D打印機(jī)主要有氣動(dòng)式、柱塞式和螺桿式，可根據(jù)食品原料的流動(dòng)特性選用不同的擠出方式[20]。

氣動(dòng)式3D打印是利用壓縮空氣推動(dòng)食品物料擠出，需要原料有較好的流動(dòng)性，且對(duì)壓縮空氣的清潔度有很高的要求。由于氣泵與物料盒相連，在添加食品物料時(shí)，需排清腔體空氣，否則會(huì)產(chǎn)生空噴現(xiàn)象，影響打印流暢度和精度。柱塞式3D打印是利用柱塞推動(dòng)食品物料擠出，因?yàn)橹臋C(jī)械作用，可允許打印固體或半固體的食品原料，這種打印方式也存在物料添加不便的問題，使打印產(chǎn)品的尺寸受到限制。螺桿式3D打印是利用螺紋向前運(yùn)動(dòng)，帶動(dòng)食品物料蠕動(dòng)擠出，這種打印方式可擠出流動(dòng)性較差的食品物料，適合富含纖維的物料如肉制品的打印[21]。

1.2 選擇性激光燒結(jié)/熱空氣燒結(jié)

燒結(jié)成型是利用激光或熱空氣作為燒結(jié)源，根據(jù)預(yù)先設(shè)定的燒結(jié)點(diǎn)，將粉床上特定區(qū)域熔融，使粉床下沉一層，然后鋪上一層新的粉末，重復(fù)以上步驟，燒結(jié)材料形成產(chǎn)品部分，未燒結(jié)粉末留在原位支撐結(jié)構(gòu)[22]。相比于熱空氣燒結(jié)，激光燒結(jié)存在無法預(yù)測的食品安全問題。激光粒子可能會(huì)使食品中的物質(zhì)發(fā)生變化，需要進(jìn)一步研究激光性能對(duì)食品中物質(zhì)的影響[23]，該類型的打印技術(shù)可在短時(shí)間快速制造出形狀復(fù)雜的產(chǎn)品，打印結(jié)束即完成成型，不需要后固化。缺點(diǎn)是目前只適用于熔點(diǎn)較低的糖基和脂肪基食品材料，并且由于涉及到許多變量，制造過程和機(jī)器結(jié)構(gòu)都較為復(fù)雜[17]。

1.3 黏結(jié)劑噴射

黏結(jié)劑噴射是通過向粉床指定位置噴射黏結(jié)劑，黏結(jié)劑促使相鄰的粒子融合或產(chǎn)生交聯(lián)，形成一個(gè)二維薄片，待薄片凝固后，粉床下降一層，再鋪設(shè)新的粉層，二維薄片層層堆積最終形成三維實(shí)體[24]。未黏結(jié)的粉末在打印過程中起支撐作用，打印結(jié)束后可回收再利用。一般會(huì)在制作之前噴射一層水霧，用來穩(wěn)定粉層，防止黏結(jié)到未指定噴射的區(qū)域。該類型打印技術(shù)具有打印速度快、材料成本低等優(yōu)點(diǎn)，但是存在打印精度低的問題，常用于打印糖果或蛋糕。然而含糖量高且營養(yǎng)價(jià)值低的食品并不符合如今健康飲食的趨勢，高糖飲食容易引起肥胖和糖尿病，這極大地限制了該技術(shù)的市場潛力[25]。

1.4 噴墨打印

噴墨打印是從注射器式噴嘴中按需滴出液滴，液滴在重力的作用下滴落沉積[26]。不同于上面幾種技術(shù)的逐層打印，噴墨打印采用局部形成整體的打印方式，主要用于裝飾或圖案填充[27]。由于噴墨打印具有打印速度快、可定制簡單二維圖案的優(yōu)點(diǎn)，目前已用于工業(yè)化生產(chǎn)餅干、蛋糕或糕點(diǎn)等。

2 肉類3D打印的研究進(jìn)展

2.1 肉類原料的適印性研究

實(shí)現(xiàn)肉類的3D打印，需要對(duì)原料的適印性進(jìn)行評(píng)估。食品原料的適印性是指物料有足夠的流動(dòng)性從噴嘴中擠出，且在整個(gè)打印過程中具有一定成型性，打印后的產(chǎn)品有良好的結(jié)構(gòu)精度[28]。巧克力、糖霜和奶酪等天然可打印材料一般通過改變溫度就能打印出具有良好結(jié)構(gòu)和精度的產(chǎn)品，而肉類等非天然可打印材料則需要通過改變其流變特性和打印參數(shù)等來實(shí)現(xiàn)。表1總結(jié)了3D打印技術(shù)在動(dòng)物源食品中的研究現(xiàn)狀。

表1 3D打印技術(shù)在動(dòng)物源食品中的研究現(xiàn)狀Table 1 Current status of the application of 3D printing technology in animal-derived foods

2.1.1 流變學(xué)特性

具有假塑性流體性質(zhì)的食品原料是擠出式3D打印的理想材料。假塑性流體具有剪切稀化行為，其黏度會(huì)隨剪切速率的增加而降低，因而容易擠出。同時(shí)，在其線性黏彈性區(qū)域內(nèi)，儲(chǔ)能模量要高于損耗模量，打印后的產(chǎn)品能夠形成具有一定強(qiáng)度的凝膠/類凝膠結(jié)構(gòu)，即物料的黏度必須在高剪切速率下足夠低，以允許流出噴嘴，又要在打印后快速恢復(fù)高黏度，以便在沉積后支撐結(jié)構(gòu)[38]。肉類原料具有剪切稀化行為，有一定的適印性，但并不足以打印出具有高精度的產(chǎn)品，需要進(jìn)一步對(duì)其流變特性進(jìn)行優(yōu)化。2010年，Lipton等[39]首先對(duì)肉類原料的適印性進(jìn)行了研究，他們向火雞肉糜中添加轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（glutamine transaminase，TG），提高了肉糜凝膠的儲(chǔ)能模量，成功打印出具有一定形狀的芹菜夾心火雞肉制品（圖1）。但該產(chǎn)品仍不能長時(shí)間維持形狀，需要在打印后盡快進(jìn)行烹飪。Wang Lin等[31]通過向魚糜中添加NaCl，降低了魚糜凝膠的表觀黏度，使其表現(xiàn)出更強(qiáng)的彈性行為，從而顯著提高了魚糜的適印性。此外，卡拉膠、魔芋膠、酪蛋白酸鈉、淀粉等水膠體也能影響肉的流變性，具體的添加量和復(fù)配比例需要進(jìn)行進(jìn)一步的探索[40-41]。Lipton等[42]認(rèn)為，必須使用食品添加劑來改變非天然可打印食品原料的流變學(xué)特性。然而，Portanguen等[43]認(rèn)為僅僅為了使食品物料適合打印而添加食品添加劑并不是一個(gè)合適的做法，現(xiàn)如今的消費(fèi)者更傾向于選擇含有更少量添加劑的食品。

圖1 利用雙噴頭擠出型打印機(jī)打印芹菜夾心的火雞肉制品[39]Fig. 1 Printing turkey meat products filled with celery using a dualnozzle extrusion printer[39]

2.1.2 打印參數(shù)

Kim等[44]發(fā)現(xiàn)食品原料的適印性并不僅與流變特性有關(guān)，還涉及到眾多因素，包括打印參數(shù)和打印溫度等。由于流變學(xué)特性存在差異，不同食品原料的最佳參數(shù)不同。Hao等[45]建議將打印速率、分層高度、噴嘴直徑、流量和填充密度作為影響打印結(jié)構(gòu)幾何精度的關(guān)鍵參數(shù)。打印速率即噴嘴在打印過程中沿所設(shè)路徑移動(dòng)的速率[46]。一般來說，打印速率越慢，擠出線條越能精確地沿著所設(shè)路徑鋪設(shè)，產(chǎn)品的精度就越高，但花費(fèi)的時(shí)間更久；打印速率越快，擠出線條還未到達(dá)所設(shè)路徑上便被拖拽開，產(chǎn)品的精度就會(huì)降低。噴嘴直徑是指擠出噴嘴尖端的內(nèi)徑。由于壓力作用，肉糜從噴嘴尖端擠出后會(huì)發(fā)生膨脹，導(dǎo)致失去原先設(shè)置的尺寸。通過對(duì)流量和填充密度的限制，可以找到噴嘴直徑與流量和填充密度間的平衡點(diǎn)，獲得相對(duì)可接受的精度[47]。Wang Jiwen等[48]研究發(fā)現(xiàn)，流量決定了單位時(shí)間內(nèi)沉積材料的體積，流量越大，單位時(shí)間沉積的體積就越大，打印出的線條就越粗。Dick等[29]研究了不同填充率對(duì)打印復(fù)合層牛肉的影響，通過控制肉糜層和豬油層的填充率發(fā)現(xiàn)較高的填充率下樣品向內(nèi)收縮的程度較低，樣品的水分保留率也有所提升，但在高填充率的情況下，由于重力作用，打印的尺寸偏差也較大（圖2）。在高填充率的情況下，由于重力作用，打印的尺寸偏差較大。同時(shí)，填充圖案的選擇也至關(guān)重要，一個(gè)好的填充圖案可以更好地支撐起整個(gè)三維結(jié)構(gòu)。Dick認(rèn)為最大的挑戰(zhàn)之一是開發(fā)適合打印的肉糜配方，合適的配方與加工參數(shù)的良好組合會(huì)提高打印物料的可擠出性和后成型性[29]。

圖2 3D打印復(fù)合層肉類模型[29]Fig. 2 3D Printed multi-layered composite meat models[29]

2.2 增強(qiáng)肉類原料適印性的物質(zhì)

2.2.1 食鹽

食鹽能夠溶出肉中的鹽溶性蛋白，加強(qiáng)蛋白之間的靜電斥力，促進(jìn)肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白交聯(lián)形成復(fù)雜的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，提高肉糜的保水性和凝膠強(qiáng)度[49]。在肉類3D打印中，食鹽不僅是一種調(diào)味劑，更是一種能夠提高肉糜可擠出性和后成型性的添加物。Wang Lin等[31]在對(duì)魚糜3D打印方法的研究中，通過向魚糜原料中添加1.5%（以原料質(zhì)量計(jì)，后同）NaCl實(shí)現(xiàn)復(fù)雜形狀的3D打印。流變學(xué)分析結(jié)果表明，魚糜凝膠的表觀黏度、儲(chǔ)能模量和損耗模量都隨著NaCl含量的增加而降低，流動(dòng)性逐漸增強(qiáng)，提高了魚糜的擠出能力，促進(jìn)了層與層之間的黏合。NaCl還使魚糜凝膠呈現(xiàn)出更均勻、致密的微觀結(jié)構(gòu)，提升了凝膠的保水性，改善了后續(xù)沉積的結(jié)構(gòu)強(qiáng)度。Dick等[29]在開發(fā)具有復(fù)合層牛肉制品時(shí)，也向牛肉糜中加入了1.5% NaCl和0.5%瓜爾豆膠，結(jié)果表明，NaCl促進(jìn)了肉糜中肌原纖維蛋白的溶出，提高了肉糜漿料的結(jié)合度和穩(wěn)定性，瓜爾豆膠則是協(xié)同NaCl提高肉糜凝膠的黏度和彈性。

2.2.2 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶

轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶是肉品工業(yè)中常用的一種品質(zhì)改良劑，它能夠催化蛋白質(zhì)分子間發(fā)生交聯(lián)，從而改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能特性，對(duì)肉制品的流變性、保水性、黏彈性和膠凝性等都有積極的影響[50]。Sadeghi-Mehr等[51]研究了TG-NaCl冷黏結(jié)體系對(duì)豬肉糜流變學(xué)特性的影響，在4 ℃下反應(yīng)20 h后，TG顯著提升了豬肉糜保水性，使肉糜具有良好的黏彈特性。TG在提高肉糜儲(chǔ)能模量的同時(shí)，也帶來了擠出困難的問題。Dong Xiuping等[32]向馬鮫魚糜中分別添加0、0.1%、0.2%、0.3%和0.4%的TG，評(píng)價(jià)了TG對(duì)馬鮫魚糜成型效果的影響。結(jié)果表明，0.2%和0.3%的TG可以提高魚糜的儲(chǔ)能模量，增強(qiáng)魚糜的硬度、內(nèi)聚性和恢復(fù)性，但添加量達(dá)到0.4%時(shí)反而由于過高的硬度對(duì)成型精度產(chǎn)生不利的影響。另一方面，TG的添加還會(huì)造成更高的蒸煮損失。

2.2.3 脂肪

脂肪是由甘油和脂肪酸組成的甘油三酸酯。甘油三酸酯的組成和結(jié)構(gòu)，例如脂肪含量、熔點(diǎn)范圍、固體脂肪指數(shù)和晶體結(jié)構(gòu)等會(huì)影響肉制品的功能特性，可通過改變甘油三酸酯的組成來調(diào)節(jié)沉積層的熔點(diǎn)，使其在理想的溫度下凝固，提高產(chǎn)品的自支撐能力[52]。脂肪在擠壓系統(tǒng)中還起著潤滑劑的作用，這有利于肉糜凝膠的擠出，但也會(huì)導(dǎo)致更大的蒸煮損失，在具體的食品配方中需要根據(jù)脂肪的類型和其他成分來確定合適的添加量[53]。

2.2.4 親水膠體

在食品工業(yè)中，親水膠體常作為增稠劑和膠凝劑使用。向肉糜原料中添加親水膠體，能夠改變?nèi)饷拥牧髯冃?，是提升肉糜適印性的有效手段。Dick等[12]研究了黃原膠和瓜爾豆膠及其復(fù)配對(duì)熟豬肉糜3D打印效果的影響。結(jié)果表明，黃原膠引發(fā)三糖側(cè)鏈與葡萄糖主鏈間的締合，降低了黏度的損失；瓜爾豆膠使水分子與半乳糖側(cè)鏈發(fā)生交聯(lián)，引起體系黏度的增加。與不添加親水膠體的對(duì)照組相比，添加親水膠體提高了肉糜的黏度、儲(chǔ)能模量和損耗模量。Chen Jingwang等[54]研究了明膠在富含蛋白質(zhì)食品配方中的作用機(jī)制，發(fā)現(xiàn)明膠是通過自身凝膠化使原料具有類似明膠的性質(zhì)，從而改善樣品的硬度、彈性和咀嚼性，提高原料適印性。為研究乳蛋白的3D打印特性，Liu Yaowei等[36]在酪蛋白酸鈉溶液中加入濃縮乳蛋白來制備乳蛋白復(fù)合凝膠。流變學(xué)分析結(jié)果顯示，乳蛋白復(fù)合凝膠具有剪切稀化行為，其表觀黏度、觸變性和屈服應(yīng)力隨蛋白含量的增加而增加，在總蛋白質(zhì)量濃度為400～450 g/L時(shí)獲得最佳打印性能。

3 肉類3D打印的應(yīng)用前景

3.1 個(gè)性化營養(yǎng)

不同人群對(duì)于不同營養(yǎng)物質(zhì)的需求是有差異的，統(tǒng)一的“標(biāo)準(zhǔn)”健康飲食并不能適合每一類群體，個(gè)性化營養(yǎng)才能滿足不同個(gè)體對(duì)營養(yǎng)物質(zhì)的需求[55]。家用型食品3D打印機(jī)的普及還很遙遠(yuǎn)，目前切合實(shí)際的策略是針對(duì)不同人群劃分來定制營養(yǎng)。通過改變食品組成成分和質(zhì)構(gòu)，可為老年人、運(yùn)動(dòng)員和孕婦等人群個(gè)性化定制餐食[56]。老年人由于牙齒老化，咀嚼吞咽肉制品存在困難，一般只能食用攪碎的糊狀肉糜，這種無定形的肉糜制品會(huì)引起極差的飲食體驗(yàn)。而人體長期不攝入肉類蛋白質(zhì)容易導(dǎo)致免疫力下降，并伴隨產(chǎn)生一系列營養(yǎng)缺乏癥[57]。通過食品3D打印技術(shù)，可以降低肉的硬度和咀嚼性，塑造一些更吸引人的形狀，既方便老年人及有咀嚼吞咽困難的人群食用，又能提升他們的飲食體驗(yàn)[58]。食品3D打印技術(shù)可以通過向食品原料中添加功能成分或從中去除特定物質(zhì)從而為對(duì)特定成分敏感人群提供個(gè)性化食品，這種將食用與醫(yī)療相結(jié)合的產(chǎn)品稱為特醫(yī)食品，被定義為滿足進(jìn)食受限、消化吸收障礙、代謝紊亂或者特定疾病狀態(tài)人群對(duì)營養(yǎng)素或者膳食的特殊需要，經(jīng)專門加工配制而成的配方食品[59]。特醫(yī)食品在中國起步較晚，隨著老齡化社會(huì)的到來，人們對(duì)營養(yǎng)知識(shí)的關(guān)注日益增加，越來越多的人開始重視患病期間的營養(yǎng)健康狀況[60]。利用3D打印可以結(jié)合患者生理上的需求，精準(zhǔn)控制營養(yǎng)成分，為患者提供適合其身體狀況的食品。3D打印未來在食品領(lǐng)域的部分應(yīng)用前景如圖3所示。

圖3 肉類3D打印的應(yīng)用前景Fig. 3 Application prospects of meat 3D printing

3.2 培養(yǎng)肉生產(chǎn)

培養(yǎng)肉是一種利用動(dòng)物胚胎干細(xì)胞進(jìn)行體外大量培養(yǎng)而獲得的由肌肉組織、脂肪組織等組成的肉類[61]。在肉類需求量與環(huán)境惡化的雙重壓力下，綠色高效的培養(yǎng)肉技術(shù)得到飛速發(fā)展。目前培養(yǎng)肉的生產(chǎn)仍處于實(shí)驗(yàn)室研究階段，生產(chǎn)的培養(yǎng)肉多為無定形的肌肉組織，感官屬性較差。利用3D打印技術(shù)可以模擬“真肉”的結(jié)構(gòu)和紋理，通過構(gòu)建可食用支架，實(shí)現(xiàn)培養(yǎng)肉肌肉組織的三維化。未來還有望實(shí)現(xiàn)細(xì)胞與支架的混合打印，直接打印出大塊肌肉組織，實(shí)現(xiàn)培養(yǎng)肉的工業(yè)化生產(chǎn)[62]。培養(yǎng)肉技術(shù)雖然能夠緩解畜牧業(yè)因肉類生產(chǎn)所帶來的問題，但目前消費(fèi)者的接受程度并不高。未來仍需不斷提高培養(yǎng)肉的口感、外觀和風(fēng)味等感官屬性[63]。

3.3 產(chǎn)業(yè)鏈升級(jí)

在如今食物需求量持續(xù)增加的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)下，不僅需要開發(fā)新的食物資源，也要對(duì)傳統(tǒng)肉類工業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈進(jìn)行升級(jí)。根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織（Food and Agriculture Organization of the United Nations，F(xiàn)AO）報(bào)告顯示，全球生產(chǎn)的供人類消費(fèi)的所有食品中，有1/3因處置不當(dāng)而被丟棄或浪費(fèi)，其中一部分食物浪費(fèi)產(chǎn)生于加工階段[64]。食品加工過程造成的浪費(fèi)主要表現(xiàn)在加工水平低下、過度精細(xì)加工、搬運(yùn)作業(yè)損失、制造與庫存過量等方面[65]。食品3D打印技術(shù)的應(yīng)用能夠有效防止加工浪費(fèi)的產(chǎn)生，全面升級(jí)食品加工產(chǎn)業(yè)鏈。以肉類工業(yè)為例，利用食品3D打印技術(shù)能夠顯著提高加工水平，有效利用因肉類分級(jí)而產(chǎn)生的肉沫、肉渣等邊角料，一次工序即可完成加工，避免了交叉污染和過多的搬運(yùn)作業(yè)；還能根據(jù)不同要求自由設(shè)計(jì)個(gè)性化形狀，進(jìn)行小規(guī)模定制生產(chǎn)，防止因過量制造引起庫存堆積浪費(fèi)[38]。

4 結(jié) 語

實(shí)現(xiàn)肉類3D打印仍存在諸多挑戰(zhàn)：1）需要對(duì)3D打印肉制品的后處理性進(jìn)行探究，要求打印后的產(chǎn)品能經(jīng)受住烹飪而不變形；2）混料配方是目前食品3D打印的熱點(diǎn)，要考慮肉類與其他食品原料組成的多樣性，探究配方中不同組分與3D打印之間的相互作用和影響機(jī)制；3）仍需不斷提高3D打印產(chǎn)品的感官屬性，保留產(chǎn)品原有的口感風(fēng)味及營養(yǎng)價(jià)值；4）亟需開發(fā)功能強(qiáng)大的專一性食品3D打印機(jī)，這將有力推動(dòng)3D打印技術(shù)在食品領(lǐng)域中的發(fā)展；5）基于互聯(lián)網(wǎng)的食品3D打印智能平臺(tái)也有待開發(fā)。未來，食品3D打印機(jī)或?qū)⒆哌M(jìn)工廠和家庭，消費(fèi)者可通過簡潔的操作界面，根據(jù)人工智能健康監(jiān)測系統(tǒng)提供的數(shù)據(jù)，在平臺(tái)上實(shí)現(xiàn)個(gè)性化搭配營養(yǎng)膳食，自行進(jìn)行有趣的食品3D打印。