王 芳，孫曉紅，陶光燦,2,3,*

（1.貴州醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院，貴州 貴陽(yáng) 550025；2.貴州省分析測(cè)試研究院，貴州 貴陽(yáng) 550002；3.食品安全與營(yíng)養(yǎng)（貴州）信息科技有限公司，貴州 貴陽(yáng) 550008）

地溝油、瘦肉精和塑化劑超標(biāo)等事件的發(fā)生使食品安全問(wèn)題成為社會(huì)關(guān)注熱點(diǎn)，食品安全問(wèn)題已成為我國(guó)的民生問(wèn)題。食品供應(yīng)鏈?zhǔn)侵笍姆N植養(yǎng)殖到消費(fèi)的環(huán)節(jié)，該環(huán)節(jié)涉及了各式各樣的風(fēng)險(xiǎn)，食品安全事件的發(fā)生與食品鏈環(huán)節(jié)上的風(fēng)險(xiǎn)息息相關(guān)[1]；食品安全被視為我國(guó)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作的主要內(nèi)容[2]。據(jù)統(tǒng)計(jì)，食品產(chǎn)業(yè)呈快速增長(zhǎng)趨勢(shì)，截至2018年，我國(guó)的食品生產(chǎn)企業(yè)有14.6萬(wàn) 家，食品生產(chǎn)加工小作坊28.6萬(wàn) 家[3]，獲得餐飲許可的單位465萬(wàn) 家[4]，但是我國(guó)監(jiān)管人員數(shù)量不足[5]，有限的市場(chǎng)監(jiān)管資源很難保障食品安全。

食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)可使食品安全的監(jiān)管資源得到合理配置，提高食品安全監(jiān)管的效率，最大化地發(fā)揮市場(chǎng)監(jiān)管的作用。食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)的結(jié)果可以為監(jiān)管者確定優(yōu)先管理順序提供科學(xué)依據(jù)，將有限的公共衛(wèi)生資源應(yīng)用到最重要的食品安全問(wèn)題中，并為順利解決這些問(wèn)題提供管理決策的依據(jù)[6-7]。食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)可以迅速確定食品安全危害，為確定重點(diǎn)監(jiān)管企業(yè)、食品類(lèi)別等提供依據(jù)，對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)的對(duì)象進(jìn)行高頻次監(jiān)管；相反，對(duì)低風(fēng)險(xiǎn)對(duì)象減少監(jiān)管頻次，進(jìn)而降低監(jiān)管成本[8]。

本文將總結(jié)國(guó)內(nèi)外食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)的研究現(xiàn)狀，結(jié)合我國(guó)食品行業(yè)的現(xiàn)狀和特點(diǎn)，分析不同主體應(yīng)用食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)的優(yōu)勢(shì)，討論研究中存在的問(wèn)題并嘗試提出解決辦法，旨在促進(jìn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)的發(fā)展以及食品安全監(jiān)管資源的合理化配置，提高監(jiān)管效能。

1 食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)的定義

根據(jù)《食品法典》（2001年）定義，風(fēng)險(xiǎn)是對(duì)健康產(chǎn)生不利影響的可能性和影響的嚴(yán)重程度[9]。風(fēng)險(xiǎn)分析由風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)交流3 個(gè)部分組成[10]。食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是科學(xué)評(píng)價(jià)人群暴露于食品、食品添加劑中的生物性、化學(xué)性和物理性危害因素對(duì)人群健康造成的不良影響[11]。風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)是對(duì)比式的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估[12]，是風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的一種新形式[13]。就食品行業(yè)來(lái)看，風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)是一種綜合分析食品危害發(fā)生的概率、消費(fèi)者暴露危害的情況、危害對(duì)消費(fèi)者健康產(chǎn)生的影響等因素，對(duì)食品中眾多危害因素進(jìn)行科學(xué)排序的方法[6]。從監(jiān)管的角度定義食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)，它是以風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)分類(lèi)監(jiān)管為目的，依據(jù)影響食品安全的因素，采用主客觀的方法，進(jìn)行不同食品種類(lèi)危害等級(jí)的劃分和歸類(lèi)[14]。2016年，原國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局對(duì)風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理進(jìn)行定義，認(rèn)為其是以風(fēng)險(xiǎn)分析為基礎(chǔ)，考慮食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的動(dòng)靜態(tài)風(fēng)險(xiǎn)因素，包括食品類(lèi)別、經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)及經(jīng)營(yíng)規(guī)模、企業(yè)日常行政處罰、食品抽檢情況，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者投訴舉報(bào)情況，依據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)指標(biāo)，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)進(jìn)行劃分，最后根據(jù)等級(jí)結(jié)果決定監(jiān)管資源的配置并進(jìn)行管理[15]。

總的來(lái)說(shuō)，食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)是一種以保證食品的安全為目的，綜合評(píng)價(jià)食品靜態(tài)和動(dòng)態(tài)風(fēng)險(xiǎn)因素產(chǎn)生的影響并進(jìn)行分級(jí)排序的方法，它可以?xún)?yōu)化監(jiān)管資源，提高監(jiān)管效率，為食品安全管理奠定基礎(chǔ)。

2 發(fā)達(dá)國(guó)家及地區(qū)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)研究進(jìn)展

2.1 制度進(jìn)展

歐盟、美國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家及地區(qū)在20世紀(jì)80年代末相繼開(kāi)展對(duì)風(fēng)險(xiǎn)分析的研究[16]。1991年，聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織（Food and Agriculture Organization of the United Nations，F(xiàn)AO）、世界衛(wèi)生組織（World Health Organization，WHO）和國(guó)際食品法典委員會(huì)（Codex Alimentarius Commission，CAC）正式提出將風(fēng)險(xiǎn)分析技術(shù)應(yīng)用于食品安全危害評(píng)價(jià)中[17]。

美國(guó)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析起源于1997年發(fā)布的總統(tǒng)食品安全協(xié)議[18]，美國(guó)是最早將風(fēng)險(xiǎn)分析應(yīng)用到食品安全管理的國(guó)家之一，食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析已成為美國(guó)食品安全管理的基礎(chǔ)，同時(shí)也是制定食品安全管理政策的基礎(chǔ)[19]。2011年，美國(guó)《食品安全現(xiàn)代化法》提出，由于聯(lián)邦政府資源有限，要求美國(guó)食品與藥品管理局（Food and Drug Administration，F(xiàn)DA）根據(jù)相關(guān)規(guī)章制度對(duì)食品企業(yè)及食品類(lèi)別所具有的風(fēng)險(xiǎn)影響進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)劃分，依據(jù)不同頻次執(zhí)行監(jiān)督檢測(cè)等活動(dòng)[20]。

1996年瘋牛病事件成為歐盟食品安全的轉(zhuǎn)折點(diǎn)，此事件促使歐盟開(kāi)始制定食品安全的新法規(guī)[21]。1997年歐盟發(fā)布的《食品法律一般原則綠皮書(shū)》為歐盟食品安全管理在立法上提出了6 個(gè)目標(biāo)，其中之一是確保歐盟的食品安全管理立法需要以科學(xué)證據(jù)和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估為基礎(chǔ)。2000年，歐盟委員會(huì)發(fā)布了《食品安全白皮書(shū)》[22]，書(shū)中確立的食品立法基本原則包括了采取風(fēng)險(xiǎn)分析制度，必要時(shí)在風(fēng)險(xiǎn)管理中使用“預(yù)防原則”。歐盟食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)的做法是基于歐盟的EC 178/2002、EC 852/2004、EC 853/2004、EC 882/2004以及EC 854/2004號(hào)5 部法案。EC 178/2002號(hào)法案強(qiáng)調(diào)歐盟及其成員國(guó)需在風(fēng)險(xiǎn)分析的基礎(chǔ)上管理食品安全；EC 852/2004和EC 853/2004號(hào)法案為監(jiān)管部門(mén)提供了企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)的依據(jù)；EC 882/2004以及EC 854/2004號(hào)為監(jiān)管部門(mén)開(kāi)展企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)和監(jiān)督檢查提供了依據(jù)[23]。

2001年起，由于瘋牛病、原牛肉標(biāo)簽錯(cuò)誤等食品安全事故的不斷發(fā)生，日本民眾對(duì)本國(guó)的食品安全監(jiān)管系統(tǒng)產(chǎn)生了不滿(mǎn)，因此，2003年日本頒布《食品安全基本法》，強(qiáng)調(diào)消費(fèi)者的權(quán)利需要得到保護(hù)，認(rèn)為風(fēng)險(xiǎn)分析是制定并實(shí)施食品安全政策的依據(jù)，將風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)管理工作分開(kāi)，同時(shí)成立了食品安全委員會(huì)，命其負(fù)責(zé)食品風(fēng)險(xiǎn)分析及其評(píng)估工作[24-25]。2005年8月，日本農(nóng)林水產(chǎn)省在《農(nóng)林水產(chǎn)省和厚生勞動(dòng)省的食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理標(biāo)準(zhǔn)程序手冊(cè)》中提出應(yīng)將風(fēng)險(xiǎn)的優(yōu)先級(jí)分類(lèi)納入食品的風(fēng)險(xiǎn)管理之中[26]。

發(fā)達(dá)國(guó)家及地區(qū)對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的研究較早，把風(fēng)險(xiǎn)分析視為制定食品安全政策的基礎(chǔ)，同時(shí)也是食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)實(shí)施的基礎(chǔ)。發(fā)達(dá)國(guó)家及地區(qū)將食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)寫(xiě)進(jìn)法律和標(biāo)準(zhǔn)中，說(shuō)明其對(duì)風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)發(fā)展的重視。在監(jiān)管資源有限的情況下，為了高效地控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)，發(fā)達(dá)國(guó)家實(shí)施食品安全風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)劃分來(lái)提高監(jiān)管效能。

2.2 研究進(jìn)展

目前，采用評(píng)分或賦值的方式對(duì)風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的可能性和嚴(yán)重程度進(jìn)行等級(jí)排序是國(guó)際上的通用方法[13]，利用這些方式，研究人員探索出了不少風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)模型，包括定性、定量和半定量模型3 類(lèi)[27]。如FDA向公眾開(kāi)放的iRISK（基于網(wǎng)絡(luò)的定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估系統(tǒng)，由美國(guó)政府機(jī)構(gòu)內(nèi)、外的專(zhuān)家合作開(kāi)發(fā)）能夠評(píng)估、比較食品危害物在食品供應(yīng)鏈中造成的風(fēng)險(xiǎn)大小，同時(shí)還能對(duì)風(fēng)險(xiǎn)大小進(jìn)行排序，iRISK利用蒙特卡洛模擬方法計(jì)算風(fēng)險(xiǎn)值，風(fēng)險(xiǎn)值大小由食品類(lèi)型、危害物、加工模式、消費(fèi)模式、劑量反應(yīng)關(guān)系和健康指標(biāo)等因素決定，是適合微生物風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)的工具[28]。FDA還建立了1 種半定量的風(fēng)險(xiǎn)排序工具：病原體-食品組合歸屬風(fēng)險(xiǎn)排序工具（Pathogen-Produce Pair Attribution Risk Ranking Tool，P3ARRT）。P3ARRT是由流行病學(xué)關(guān)聯(lián)強(qiáng)度、疾病嚴(yán)重程度、影響疾病風(fēng)險(xiǎn)的病原體特征、影響病原體流行和生存習(xí)性以及消費(fèi)人群暴露病原體可能性等因素決定，這些因素可通過(guò)流行病學(xué)關(guān)聯(lián)、疾病乘數(shù)、住院率和死亡率、易感人群、污染的流行性、相對(duì)傳染性、消費(fèi)情況以及保質(zhì)期內(nèi)病原體生長(zhǎng)潛力8 個(gè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行描述，對(duì)每個(gè)標(biāo)準(zhǔn)按1～4 分進(jìn)行評(píng)分（例如針對(duì)易感人群，兒童、孕婦和免疫力低人群記為4 分，疾病的嚴(yán)重程度隨著年齡的增長(zhǎng)而增加的人群記為3 分，幼兒、老年人群記為2 分、不易感人群記為1 分），再計(jì)算各標(biāo)準(zhǔn)的權(quán)重，最終每個(gè)食品-病原體組合的總風(fēng)險(xiǎn)評(píng)分等于每個(gè)標(biāo)準(zhǔn)得分的總和乘以一個(gè)加權(quán)系數(shù)；該模型是系統(tǒng)、透明、可定制的工具，利用它可以?xún)?yōu)先生成食品-病原體組合，以便進(jìn)一步、更嚴(yán)格地進(jìn)行建模和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作[29]。歐洲食品安全署（European Food Safety Authority，EFSA）在P3ARRT的基礎(chǔ)上，建立了一種非動(dòng)物源性食品風(fēng)險(xiǎn)排序工具（Food of non-animal Origin Risk Ranking Tool，F(xiàn)oNAORRT），它是一種半定量工具，目的是對(duì)非動(dòng)物源性食品與特定病原體的組合進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)排序；FoNAO-RRT根據(jù)7 個(gè)標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算食品-病原體組合的風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)每個(gè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分，同時(shí)確定每個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的權(quán)重，風(fēng)險(xiǎn)總分等于每個(gè)標(biāo)準(zhǔn)得分的總和乘以一個(gè)加權(quán)系數(shù)，其中這7 個(gè)標(biāo)準(zhǔn)為食物和病原體之間的關(guān)聯(lián)強(qiáng)度、疾病的發(fā)生率、疾病的負(fù)擔(dān)值、劑量-反應(yīng)關(guān)系、污染的普遍性、消費(fèi)情況和保質(zhì)期內(nèi)病原體生長(zhǎng)潛力[30]。荷蘭國(guó)家公共衛(wèi)生和環(huán)境研究所開(kāi)發(fā)了快速定量微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估（swift quantitative microbiological risk assessment，sQMRA）的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工具；sQMRA工具以電子表格的形式實(shí)現(xiàn)，分為模型表和結(jié)果表，是分析從零售階段開(kāi)始在交叉污染和廚房準(zhǔn)備工作過(guò)程中影響病原體繁殖的相關(guān)因素，使用預(yù)定義的數(shù)學(xué)方程（比如計(jì)算零售過(guò)程中食品被污染和未被污染的部分的數(shù)量公式），計(jì)算食品-病原體組合導(dǎo)致的感染人數(shù)和疾病人數(shù)；這些因素包括研究對(duì)象所消耗的食品份數(shù)、單份食品的平均質(zhì)量、零售環(huán)節(jié)食品中病原體的污染率、被污染食品中病原體的菌落平均數(shù)、發(fā)生交叉污染的食品數(shù)量百分比、交叉污染發(fā)生后從一份被污染食品轉(zhuǎn)移到環(huán)境中的菌落數(shù)百分比、交叉污染發(fā)生后進(jìn)入消化系統(tǒng)的菌落數(shù)百分比、食品被徹底加熱/未徹底加熱/未處理份數(shù)的構(gòu)成比、食品烹飪后所殘存的菌落數(shù)百分比、暴露人群中被感染率為一半時(shí)單份食品菌落數(shù)的平均值以及被感染人群中患病的比例[31-32]。國(guó)外已對(duì)許多食品種類(lèi)及其風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行了分級(jí)，如含肉混合食品[33]、禽肉[34]、豬肉[35]、新鮮農(nóng)產(chǎn)品[36]等。

目前，國(guó)際上還沒(méi)有通用的食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)模型，美國(guó)和歐盟的食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)模型主要是針對(duì)食品中的微生物和化學(xué)污染物。這些風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)模型的分級(jí)效果與風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)、數(shù)據(jù)要求、分級(jí)方法等有關(guān)，其中定量風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)模型的分級(jí)效果最好，但是需要有足夠數(shù)據(jù)的支持[37]。

3 我國(guó)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)研究進(jìn)展

3.1 制度進(jìn)展

2002年，我國(guó)的食品安全監(jiān)管過(guò)程中就體現(xiàn)出分級(jí)的思想，衛(wèi)生部發(fā)布食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度，提出在危險(xiǎn)性評(píng)估的基礎(chǔ)上對(duì)企業(yè)進(jìn)行量化分級(jí)管理[38]。2005年浙江省在全面調(diào)查本省食品生產(chǎn)加工企業(yè)現(xiàn)狀的基礎(chǔ)上，制定《食品及食品用產(chǎn)品質(zhì)量安全分級(jí)目錄（試行）》，將食品危害分為高、中、低3 個(gè)等級(jí)，根據(jù)分級(jí)結(jié)果，強(qiáng)化重點(diǎn)企業(yè)監(jiān)督和管理[39]。2009年《中華人民共和國(guó)食品安全法》首次將食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)與評(píng)估工作納入其中，我國(guó)開(kāi)始重視風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作，評(píng)估工作由國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)直接負(fù)責(zé)，食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估的結(jié)果成為食品標(biāo)準(zhǔn)制定和食品監(jiān)管工作實(shí)施的科學(xué)基礎(chǔ)[40]。2009年國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專(zhuān)家委員會(huì)成立；2011年國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心正式成立。2015年修訂的《中華人民共和國(guó)食品安全法》首次明確提出食品安全監(jiān)管部門(mén)在實(shí)施監(jiān)管工作前，需要明確監(jiān)管的重心、形式和頻次，并在各個(gè)層面實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理[41]。2016年，為提高食品安全監(jiān)管工作效能和保障食品安全的能力，原國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局制定了《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理辦法（試行）》，規(guī)定指出了食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)如何對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)劃分[15]。

由于食品監(jiān)管資源有限，我國(guó)選擇國(guó)際通用方法——食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)，來(lái)監(jiān)管食品安全。我國(guó)2015年明確開(kāi)始實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理，2016年規(guī)范了食品生產(chǎn)企業(yè)的分級(jí)管理，隨后各省結(jié)合食品生產(chǎn)企業(yè)特點(diǎn)，制定各省食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理政策。

3.2 研究進(jìn)展

近年來(lái)，我國(guó)學(xué)者對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)的研究取得了不少的成果。Zhou Pingping等[42]考量了化學(xué)危害物發(fā)生的可能性和危害產(chǎn)生嚴(yán)重性?xún)蓚€(gè)因素，危害的嚴(yán)重性由化學(xué)物的急性毒性和慢性毒性指標(biāo)綜合判定，危害發(fā)生的可能性由目標(biāo)人群中一般健康指導(dǎo)值與平均暴露量的比值決定，利用風(fēng)險(xiǎn)矩陣法建立了食品中化學(xué)物健康風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)模型；李強(qiáng)等[14]從監(jiān)管角度出發(fā)，采用專(zhuān)家打分法對(duì)加工食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)指標(biāo)進(jìn)行確定，得到主要食品原料屬性、食品占總膳食攝入量比例、歷次監(jiān)督抽檢的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)結(jié)果、食品添加劑使用量、針對(duì)特殊人群造成健康影響、該食品行業(yè)安全控制水平、食品生產(chǎn)工藝復(fù)雜程度和社會(huì)關(guān)注度等8 個(gè)加工食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)的評(píng)價(jià)指標(biāo)。專(zhuān)家對(duì)每個(gè)加工食品的風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)進(jìn)行打分，各個(gè)加工食品的風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)分?jǐn)?shù)之和即為總風(fēng)險(xiǎn)值，再利用五標(biāo)度法對(duì)加工食品進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)；周少君等[43]以食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估理論為基礎(chǔ)，通過(guò)文獻(xiàn)綜述，從危害性、可能性和脆弱性3 個(gè)方面初步擬定風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)體系，再利用德?tīng)柗茖?zhuān)家咨詢(xún)法確定風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)及其權(quán)重，最終建立了食品中化學(xué)性因素和生物性因素的風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)方法和指標(biāo)體系；胡書(shū)玉等[44]建立了食品中潛在危害物的風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)模型，結(jié)合人群食品消費(fèi)量、危害因素在食品中的暴露水平和危害因素對(duì)健康產(chǎn)生的毒性來(lái)確定食物中潛在危害物的風(fēng)險(xiǎn)大小，風(fēng)險(xiǎn)值為某種食品的每日消費(fèi)量和某危害物在該食品中的本底值乘積之和與該危害物的每日可攝取量和人體體質(zhì)量的乘積的比值乘以毒性分級(jí)值；李然等[45]利用風(fēng)險(xiǎn)矩陣?yán)碚?，通過(guò)對(duì)化學(xué)污染物、微生物的危害性和可能性來(lái)確定健康風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)，建立食品和病原體對(duì)的風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)模型。其中化學(xué)污染物危害性的判定基于急性毒性指標(biāo)和慢性毒性指標(biāo)，可能性判定基于人群暴露危險(xiǎn)因素的相關(guān)指標(biāo)。微生物危害性的判定基于國(guó)際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)對(duì)不同食源性致病菌或毒素的危害分級(jí)，而可能性的判定則基于目標(biāo)人群接觸食品中致病菌的可能性；馬寧等[6]在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估理論的基礎(chǔ)上建立了水產(chǎn)品中重金屬風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)模型，該模型構(gòu)建包含指標(biāo)體系的建立和模型運(yùn)算關(guān)系的確定兩部分，指標(biāo)涉及了毒性校正含量、超標(biāo)率和食物消費(fèi)量，通過(guò)數(shù)據(jù)分析和專(zhuān)家評(píng)價(jià)方法對(duì)指標(biāo)進(jìn)行賦值，運(yùn)算關(guān)系由風(fēng)險(xiǎn)定量理論決定。隨著大數(shù)據(jù)時(shí)代的發(fā)展，國(guó)內(nèi)也有學(xué)者利用數(shù)據(jù)挖掘的方法對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)開(kāi)展研究。如王小藝等[46]分析全國(guó)26 個(gè)省份的糧食抽檢數(shù)據(jù)、結(jié)合計(jì)量信息和調(diào)研問(wèn)卷信息，建立了多維層次的風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)體系，包括食品類(lèi)別、抽檢省份、樣品類(lèi)別、抽樣環(huán)節(jié)、區(qū)域類(lèi)型、生產(chǎn)日期、抽檢日期、抽檢項(xiàng)目、檢驗(yàn)指標(biāo)、單位、危害性、社會(huì)性、經(jīng)濟(jì)性和監(jiān)管性的14 個(gè)一級(jí)指標(biāo)和34 個(gè)一級(jí)指標(biāo)的屬性指標(biāo)，由專(zhuān)家對(duì)樣本數(shù)據(jù)危害物進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)，在此基礎(chǔ)上，首先運(yùn)用深度置信網(wǎng)絡(luò)提取結(jié)構(gòu)化數(shù)據(jù)特征，形成高緯度表征的特征集合，再結(jié)合多類(lèi)模糊支持向量機(jī)的方法，以高維特征為輸入，專(zhuān)家的分級(jí)結(jié)果作為輸出，進(jìn)行模型訓(xùn)練，建立了風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)預(yù)警模型；范維等[47]利用反向傳播神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)分析牛、羊肉串檢測(cè)數(shù)據(jù)，選取銷(xiāo)售渠道、企業(yè)規(guī)格、加工日期、樣品類(lèi)型、樣品屬性、單價(jià)等屬性為輸入變量，以合格和不合格屬性作為目標(biāo)變量，建立了北京地區(qū)牛、羊肉串摻假風(fēng)險(xiǎn)預(yù)測(cè)模型，該模型可以對(duì)影響預(yù)測(cè)結(jié)果的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行等級(jí)排序，為監(jiān)管部門(mén)規(guī)劃風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)方案提供依據(jù)。

風(fēng)險(xiǎn)矩陣、德?tīng)柗品?、決策樹(shù)等常用于風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)方法的研究，隨著我國(guó)食品大數(shù)據(jù)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，反向傳播神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)、支持向量機(jī)等數(shù)據(jù)挖掘方法也被用于研究食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)模型。盡管我國(guó)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)的模型多種多樣，但目前的風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)模型主要是針對(duì)食品中的化學(xué)污染物和微生物的風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)模型，而對(duì)食品供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)等風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)的模型卻很少。

4 食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)在不同社會(huì)主體中的應(yīng)用

4.1 政府

4.1.1 為制定監(jiān)管政策提供依據(jù)

政府是食品安全監(jiān)管過(guò)程中的主體，在食品安全監(jiān)管過(guò)程中運(yùn)用風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)的方法，可以提前確定重點(diǎn)監(jiān)管的食品污染物和食品類(lèi)別，達(dá)到真正以風(fēng)險(xiǎn)為導(dǎo)向的食品安全監(jiān)管提供科學(xué)依據(jù)的目的[45]。政府在監(jiān)管過(guò)程中利用風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)方法，可高效確定出食品污染物監(jiān)測(cè)的優(yōu)先次序，從而有針對(duì)性地制定預(yù)警方針、確定優(yōu)先管理領(lǐng)域和合理分配風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)管資源[43]。

4.1.2 提高監(jiān)管效能，降低監(jiān)管成本

政府對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)，根據(jù)分級(jí)結(jié)果進(jìn)行不同頻次的監(jiān)督檢查、監(jiān)督抽檢等管理，高效使用監(jiān)管資源，針對(duì)性地進(jìn)行監(jiān)管，降低人力物力成本。除此之外，食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)方法可以快速確定食品安全危害，為監(jiān)督監(jiān)測(cè)重點(diǎn)對(duì)象提供依據(jù)，提高檢測(cè)效率、降低檢測(cè)成本[8]。

4.2 企業(yè)

4.2.1 降低公眾健康風(fēng)險(xiǎn)

近年來(lái)，食品風(fēng)險(xiǎn)管理的工作已成為食品安全監(jiān)管的重點(diǎn)工作，基于風(fēng)險(xiǎn)管理的監(jiān)管，使食品安全主體責(zé)任前移至食品企業(yè)經(jīng)營(yíng)者，迫使食品企業(yè)實(shí)施主動(dòng)管理[48]。政府對(duì)企業(yè)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理，根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)結(jié)果，高風(fēng)險(xiǎn)的企業(yè)監(jiān)管頻率比低風(fēng)險(xiǎn)企業(yè)的監(jiān)管頻率高，這將強(qiáng)化企業(yè)安全責(zé)任和風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)，企業(yè)應(yīng)采取防止風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的措施，提高食品的質(zhì)量安全，防止食品從原材料、生產(chǎn)、運(yùn)輸?shù)戒N(xiāo)售全鏈條出現(xiàn)問(wèn)題，盡可能避免問(wèn)題食品的出現(xiàn)，預(yù)防問(wèn)題食品流入市場(chǎng)，達(dá)到降低公眾健康風(fēng)險(xiǎn)的目的。

4.2.2 降低成本

企業(yè)利用風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)的方法管理供應(yīng)鏈各個(gè)環(huán)節(jié)，對(duì)各環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)排序，確定重點(diǎn)風(fēng)險(xiǎn)，合理配置企業(yè)監(jiān)管資源，降低管理成本。在采取措施防止風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生時(shí)，對(duì)每個(gè)環(huán)節(jié)的關(guān)注度不再均勻分配，而是針對(duì)性地采取措施，從而降低人力物力成本；除此之外，企業(yè)的食品安全得到保障，流入市場(chǎng)后對(duì)消費(fèi)者的健康風(fēng)險(xiǎn)降低，這將降低政府對(duì)企業(yè)的懲罰成本。

5 我國(guó)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)存在的問(wèn)題和對(duì)策

5.1 食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)結(jié)果缺乏代表性

目前一些食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)結(jié)果存在一定的缺陷。如宋筱瑜等[7]在建立單核細(xì)胞增生李斯特菌風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)模型中利用的消費(fèi)頻次是推算的，并不是真實(shí)數(shù)據(jù)，研究的結(jié)果缺乏一定的代表性。翟前前等[49]在研究吉林省的食品微生物定量風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)模型時(shí)，存在缺失吉林省食品消費(fèi)量數(shù)據(jù)的問(wèn)題，加上吉林省食品微生物監(jiān)測(cè)范圍窄等因素，所以其模型存在一定的不確定性。因此，政府應(yīng)重視扶持此方面的研究，使相關(guān)學(xué)者在研究模型時(shí)可以收集到更加全面的數(shù)據(jù)，進(jìn)而保證分級(jí)結(jié)果的代表性。

5.2 食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)方法存在主觀性

周少君等[43]建立了以半定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估為基礎(chǔ)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)方法，雖然利用了監(jiān)督抽查和其他數(shù)據(jù)，但風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)和權(quán)重分析仍以食品領(lǐng)域?qū)＜覟橹?，存在一定的主觀性。呂婧怡等[50]采用德?tīng)柗品?gòu)建江蘇省餐飲食品安全靜態(tài)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)方法，德?tīng)柗品ㄊ且环N專(zhuān)家咨詢(xún)法，也存在一定的主觀性。監(jiān)管人員在執(zhí)行《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)管理辦法》時(shí)，容易受到人情、利益等主觀因素的影響[51]?？偟膩?lái)說(shuō)，目前的食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)方法存在一定的主觀性，風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)方法應(yīng)該不斷地修正并調(diào)整，繼續(xù)研究風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)的方法，將數(shù)據(jù)利用于風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)方法中，盡量規(guī)避主觀性。組織全體執(zhí)法監(jiān)管人員開(kāi)展食品分級(jí)分類(lèi)監(jiān)管工作相關(guān)文件的學(xué)習(xí)，全面掌握風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)分級(jí)分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)、等級(jí)確定步驟、現(xiàn)場(chǎng)評(píng)定打分方法，提高監(jiān)管人員的專(zhuān)業(yè)性，確保分級(jí)分類(lèi)公平公正。

5.3 食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)方法覆蓋面不夠

我國(guó)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)研究或針對(duì)部分環(huán)節(jié)，或針對(duì)化學(xué)危害物或者微生物，如宋筱瑜等[7]建立零售食品中單核細(xì)胞增生李斯特菌污染的風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)模型，馬寧等[6]對(duì)水產(chǎn)品中的重金屬建立風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)模型，李強(qiáng)等[14]針對(duì)加工環(huán)節(jié)建立風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)模型，這些研究均缺乏針對(duì)食品全產(chǎn)業(yè)鏈的風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)模型。食品安全涵蓋了從農(nóng)田到餐桌全過(guò)程，包含了種植、生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、消費(fèi)等多個(gè)環(huán)節(jié)，研究者應(yīng)該盡可能地考慮食品產(chǎn)業(yè)鏈，建立相關(guān)風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)模型。由于對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)的監(jiān)管，相應(yīng)地產(chǎn)生了具有高維、復(fù)雜等特點(diǎn)的食品安全數(shù)據(jù)[52]。食品安全相關(guān)數(shù)據(jù)涉及了法令法規(guī)中的標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)、銷(xiāo)售生產(chǎn)企業(yè)的數(shù)據(jù)等靜態(tài)數(shù)據(jù)，企業(yè)食品安全體系監(jiān)測(cè)和常規(guī)食品抽檢產(chǎn)生的檢驗(yàn)檢測(cè)數(shù)據(jù)等動(dòng)態(tài)數(shù)據(jù)，以及專(zhuān)家依據(jù)經(jīng)驗(yàn)和文獻(xiàn)調(diào)研給出的數(shù)據(jù)[53]，在采集數(shù)據(jù)時(shí)，食品數(shù)據(jù)存在零散、封閉、低質(zhì)等特征[54]，導(dǎo)致采集的數(shù)據(jù)質(zhì)量低，不能描述所有的風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)。因此在研究風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)方法時(shí)，應(yīng)該采用大數(shù)據(jù)技術(shù)，實(shí)現(xiàn)危害分析和關(guān)鍵控制體系指導(dǎo)下的主要風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)全覆蓋。

5.4 時(shí)效性差

我國(guó)以年為單位對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行分級(jí)，按每年的分級(jí)結(jié)果進(jìn)行年度監(jiān)督檢查[15]，但是食品風(fēng)險(xiǎn)對(duì)食品的影響會(huì)隨著四季變化而變化，尤其是食品微生物的污染[55-56]，不同季節(jié)食品微生物的檢出概率不同。以年為單位進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)的時(shí)效性不夠，分級(jí)結(jié)果會(huì)與實(shí)際情況存在偏差，建議以季度為單位進(jìn)行食品風(fēng)險(xiǎn)的分級(jí)。

5.5 精準(zhǔn)度不高

我國(guó)食品的品種、加工方式及環(huán)境、添加劑的使用方式、包裝儲(chǔ)存方式都存在多樣性[57]。我國(guó)對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)的指導(dǎo)多是宏觀層面的，缺乏對(duì)微觀如企業(yè)層面的風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)指導(dǎo)。我國(guó)的風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)不僅要從宏觀角度出發(fā)，也要從微觀層面出發(fā)，這樣才能提高食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)的精準(zhǔn)度。

5.6 缺少數(shù)據(jù)支持

首先我國(guó)食品食安全監(jiān)管數(shù)據(jù)公開(kāi)度低，公開(kāi)數(shù)據(jù)包括被抽樣單位名稱(chēng)、被抽樣單位地址、食品名稱(chēng)、規(guī)格型號(hào)、生產(chǎn)日期、不合格項(xiàng)目名稱(chēng)及數(shù)據(jù)和抽檢機(jī)構(gòu)等，缺少合格項(xiàng)目數(shù)據(jù)、不合格率、加工環(huán)境等指標(biāo)，目前的數(shù)據(jù)難以全面描述食品供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)指標(biāo)；其次企業(yè)數(shù)據(jù)不開(kāi)放，相關(guān)人員不能了解企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)情況，不利于研究食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)方法。建議政府和企業(yè)可以參考張靖宇等[58]研究中給出的指標(biāo)開(kāi)放相應(yīng)數(shù)據(jù)，促進(jìn)我國(guó)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)研究的發(fā)展。

5.7 缺少食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)智能化系統(tǒng)

目前我國(guó)缺少類(lèi)似iRISK的風(fēng)險(xiǎn)分析工具，iRISK只需要輸入規(guī)定參數(shù)，即可進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。由于我國(guó)食品品種、加工方式及環(huán)境、包裝貯存方式都存在多樣性[57]，所以該系統(tǒng)并不適合我國(guó)國(guó)情，因此，應(yīng)針對(duì)性地研發(fā)智能化風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)系統(tǒng)，易于監(jiān)管人員操作，提高監(jiān)管工作人員的工作效率。

綜上所述，本文提出一種全國(guó)一體化、基于大數(shù)據(jù)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)模式（圖1），涵蓋年度、季度、月度等時(shí)間維度，?。ㄗ灾螀^(qū)、直轄市）、市（州）、區(qū)（縣）等空間維度，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)、食品類(lèi)別、風(fēng)險(xiǎn)類(lèi)別、全鏈條關(guān)鍵環(huán)節(jié)等主體要素維度，且對(duì)應(yīng)歸結(jié)到政府宏觀與中觀維度和企業(yè)微觀維度，政府對(duì)企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理進(jìn)行業(yè)務(wù)指導(dǎo)，同時(shí)向企業(yè)開(kāi)放數(shù)據(jù)，企業(yè)向政府上報(bào)數(shù)據(jù)，同時(shí)上報(bào)風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理的結(jié)果，形成食品安全主體責(zé)任信用的沉淀。該模式可兼顧宏觀與微觀進(jìn)行責(zé)任劃分，涵蓋了風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)的時(shí)間、空間和主體主要維度，可實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)的集聚和開(kāi)放共享；可更加具有針對(duì)性地加強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)結(jié)果的應(yīng)用，提高食品安全分級(jí)管理的靶向性和時(shí)效性。

圖1 全國(guó)一體化基于大數(shù)據(jù)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)模式Fig. 1 A model of nationally integrated big data-based food safety risk classification

6 結(jié) 語(yǔ)

食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)是一種手段，能夠?yàn)槭称繁O(jiān)督管理奠定基礎(chǔ)，將食品的靜態(tài)風(fēng)險(xiǎn)因素和動(dòng)態(tài)風(fēng)險(xiǎn)因素相結(jié)合，評(píng)價(jià)食品風(fēng)險(xiǎn)程度及影響并進(jìn)行分級(jí)，優(yōu)化監(jiān)管資源，提高監(jiān)管效能。我國(guó)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)起步晚，尚存在一些問(wèn)題，包括研究結(jié)果缺乏代表性、存在主觀性、風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)方法時(shí)效性差等。政府需要扶持食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)的研究，構(gòu)建時(shí)間、空間、主體一體化，基于大數(shù)據(jù)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)模式。研究人員要建立更具綜合性的風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)方法，促進(jìn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)的方法研究，才能更有效地保障食品安全。