王 芳，孫曉紅，陶光燦,2,3,*

（1.貴州醫(yī)科大學公共衛(wèi)生學院，貴州 貴陽 550025；2.貴州省分析測試研究院，貴州 貴陽 550002；3.食品安全與營養(yǎng)（貴州）信息科技有限公司，貴州 貴陽 550008）

地溝油、瘦肉精和塑化劑超標等事件的發(fā)生使食品安全問題成為社會關(guān)注熱點，食品安全問題已成為我國的民生問題。食品供應(yīng)鏈是指從種植養(yǎng)殖到消費的環(huán)節(jié)，該環(huán)節(jié)涉及了各式各樣的風險，食品安全事件的發(fā)生與食品鏈環(huán)節(jié)上的風險息息相關(guān)[1]；食品安全被視為我國風險評估工作的主要內(nèi)容[2]。據(jù)統(tǒng)計，食品產(chǎn)業(yè)呈快速增長趨勢，截至2018年，我國的食品生產(chǎn)企業(yè)有14.6萬 家，食品生產(chǎn)加工小作坊28.6萬 家[3]，獲得餐飲許可的單位465萬 家[4]，但是我國監(jiān)管人員數(shù)量不足[5]，有限的市場監(jiān)管資源很難保障食品安全。

食品安全風險分級可使食品安全的監(jiān)管資源得到合理配置，提高食品安全監(jiān)管的效率，最大化地發(fā)揮市場監(jiān)管的作用。食品安全風險分級的結(jié)果可以為監(jiān)管者確定優(yōu)先管理順序提供科學依據(jù)，將有限的公共衛(wèi)生資源應(yīng)用到最重要的食品安全問題中，并為順利解決這些問題提供管理決策的依據(jù)[6-7]。食品安全風險分級可以迅速確定食品安全危害，為確定重點監(jiān)管企業(yè)、食品類別等提供依據(jù)，對高風險的對象進行高頻次監(jiān)管；相反，對低風險對象減少監(jiān)管頻次，進而降低監(jiān)管成本[8]。

本文將總結(jié)國內(nèi)外食品安全風險分級的研究現(xiàn)狀，結(jié)合我國食品行業(yè)的現(xiàn)狀和特點，分析不同主體應(yīng)用食品安全風險分級的優(yōu)勢，討論研究中存在的問題并嘗試提出解決辦法，旨在促進食品安全風險分級的發(fā)展以及食品安全監(jiān)管資源的合理化配置，提高監(jiān)管效能。

1 食品安全風險分級的定義

根據(jù)《食品法典》（2001年）定義，風險是對健康產(chǎn)生不利影響的可能性和影響的嚴重程度[9]。風險分析由風險評估、風險管理和風險交流3 個部分組成[10]。食品風險評估是科學評價人群暴露于食品、食品添加劑中的生物性、化學性和物理性危害因素對人群健康造成的不良影響[11]。風險分級是對比式的風險評估[12]，是風險評估的一種新形式[13]。就食品行業(yè)來看，風險分級是一種綜合分析食品危害發(fā)生的概率、消費者暴露危害的情況、危害對消費者健康產(chǎn)生的影響等因素，對食品中眾多危害因素進行科學排序的方法[6]。從監(jiān)管的角度定義食品安全風險分級，它是以風險分級分類監(jiān)管為目的，依據(jù)影響食品安全的因素，采用主客觀的方法，進行不同食品種類危害等級的劃分和歸類[14]。2016年，原國家食品藥品監(jiān)督管理總局對風險分級管理進行定義，認為其是以風險分析為基礎(chǔ)，考慮食品生產(chǎn)經(jīng)營者的動靜態(tài)風險因素，包括食品類別、經(jīng)營業(yè)態(tài)及經(jīng)營規(guī)模、企業(yè)日常行政處罰、食品抽檢情況，生產(chǎn)經(jīng)營者投訴舉報情況，依據(jù)風險評價指標，對食品生產(chǎn)經(jīng)營者風險等級進行劃分，最后根據(jù)等級結(jié)果決定監(jiān)管資源的配置并進行管理[15]。

總的來說，食品安全風險分級是一種以保證食品的安全為目的，綜合評價食品靜態(tài)和動態(tài)風險因素產(chǎn)生的影響并進行分級排序的方法，它可以優(yōu)化監(jiān)管資源，提高監(jiān)管效率，為食品安全管理奠定基礎(chǔ)。

2 發(fā)達國家及地區(qū)食品安全風險分級研究進展

2.1 制度進展

歐盟、美國等發(fā)達國家及地區(qū)在20世紀80年代末相繼開展對風險分析的研究[16]。1991年，聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織（Food and Agriculture Organization of the United Nations，F(xiàn)AO）、世界衛(wèi)生組織（World Health Organization，WHO）和國際食品法典委員會（Codex Alimentarius Commission，CAC）正式提出將風險分析技術(shù)應(yīng)用于食品安全危害評價中[17]。

美國的食品安全風險分析起源于1997年發(fā)布的總統(tǒng)食品安全協(xié)議[18]，美國是最早將風險分析應(yīng)用到食品安全管理的國家之一，食品安全風險分析已成為美國食品安全管理的基礎(chǔ)，同時也是制定食品安全管理政策的基礎(chǔ)[19]。2011年，美國《食品安全現(xiàn)代化法》提出，由于聯(lián)邦政府資源有限，要求美國食品與藥品管理局（Food and Drug Administration，F(xiàn)DA）根據(jù)相關(guān)規(guī)章制度對食品企業(yè)及食品類別所具有的風險影響進行風險等級劃分，依據(jù)不同頻次執(zhí)行監(jiān)督檢測等活動[20]。

1996年瘋牛病事件成為歐盟食品安全的轉(zhuǎn)折點，此事件促使歐盟開始制定食品安全的新法規(guī)[21]。1997年歐盟發(fā)布的《食品法律一般原則綠皮書》為歐盟食品安全管理在立法上提出了6 個目標，其中之一是確保歐盟的食品安全管理立法需要以科學證據(jù)和風險評估為基礎(chǔ)。2000年，歐盟委員會發(fā)布了《食品安全白皮書》[22]，書中確立的食品立法基本原則包括了采取風險分析制度，必要時在風險管理中使用“預防原則”。歐盟食品安全風險分級的做法是基于歐盟的EC 178/2002、EC 852/2004、EC 853/2004、EC 882/2004以及EC 854/2004號5 部法案。EC 178/2002號法案強調(diào)歐盟及其成員國需在風險分析的基礎(chǔ)上管理食品安全；EC 852/2004和EC 853/2004號法案為監(jiān)管部門提供了企業(yè)風險分級的依據(jù)；EC 882/2004以及EC 854/2004號為監(jiān)管部門開展企業(yè)風險分級和監(jiān)督檢查提供了依據(jù)[23]。

2001年起，由于瘋牛病、原牛肉標簽錯誤等食品安全事故的不斷發(fā)生，日本民眾對本國的食品安全監(jiān)管系統(tǒng)產(chǎn)生了不滿，因此，2003年日本頒布《食品安全基本法》，強調(diào)消費者的權(quán)利需要得到保護，認為風險分析是制定并實施食品安全政策的依據(jù)，將風險評估和風險管理工作分開，同時成立了食品安全委員會，命其負責食品風險分析及其評估工作[24-25]。2005年8月，日本農(nóng)林水產(chǎn)省在《農(nóng)林水產(chǎn)省和厚生勞動省的食品安全風險管理標準程序手冊》中提出應(yīng)將風險的優(yōu)先級分類納入食品的風險管理之中[26]。

發(fā)達國家及地區(qū)對食品安全風險分析的研究較早，把風險分析視為制定食品安全政策的基礎(chǔ)，同時也是食品安全風險分級實施的基礎(chǔ)。發(fā)達國家及地區(qū)將食品安全風險分級寫進法律和標準中，說明其對風險分級發(fā)展的重視。在監(jiān)管資源有限的情況下，為了高效地控制食品安全風險，發(fā)達國家實施食品安全風險等級劃分來提高監(jiān)管效能。

2.2 研究進展

目前，采用評分或賦值的方式對風險發(fā)生的可能性和嚴重程度進行等級排序是國際上的通用方法[13]，利用這些方式，研究人員探索出了不少風險分級模型，包括定性、定量和半定量模型3 類[27]。如FDA向公眾開放的iRISK（基于網(wǎng)絡(luò)的定量風險評估系統(tǒng)，由美國政府機構(gòu)內(nèi)、外的專家合作開發(fā)）能夠評估、比較食品危害物在食品供應(yīng)鏈中造成的風險大小，同時還能對風險大小進行排序，iRISK利用蒙特卡洛模擬方法計算風險值，風險值大小由食品類型、危害物、加工模式、消費模式、劑量反應(yīng)關(guān)系和健康指標等因素決定，是適合微生物風險分級的工具[28]。FDA還建立了1 種半定量的風險排序工具：病原體-食品組合歸屬風險排序工具（Pathogen-Produce Pair Attribution Risk Ranking Tool，P3ARRT）。P3ARRT是由流行病學關(guān)聯(lián)強度、疾病嚴重程度、影響疾病風險的病原體特征、影響病原體流行和生存習性以及消費人群暴露病原體可能性等因素決定，這些因素可通過流行病學關(guān)聯(lián)、疾病乘數(shù)、住院率和死亡率、易感人群、污染的流行性、相對傳染性、消費情況以及保質(zhì)期內(nèi)病原體生長潛力8 個標準進行描述，對每個標準按1～4 分進行評分（例如針對易感人群，兒童、孕婦和免疫力低人群記為4 分，疾病的嚴重程度隨著年齡的增長而增加的人群記為3 分，幼兒、老年人群記為2 分、不易感人群記為1 分），再計算各標準的權(quán)重，最終每個食品-病原體組合的總風險評分等于每個標準得分的總和乘以一個加權(quán)系數(shù)；該模型是系統(tǒng)、透明、可定制的工具，利用它可以優(yōu)先生成食品-病原體組合，以便進一步、更嚴格地進行建模和風險評估工作[29]。歐洲食品安全署（European Food Safety Authority，EFSA）在P3ARRT的基礎(chǔ)上，建立了一種非動物源性食品風險排序工具（Food of non-animal Origin Risk Ranking Tool，F(xiàn)oNAORRT），它是一種半定量工具，目的是對非動物源性食品與特定病原體的組合進行風險排序；FoNAO-RRT根據(jù)7 個標準計算食品-病原體組合的風險，對每個標準進行評分，同時確定每個標準的權(quán)重，風險總分等于每個標準得分的總和乘以一個加權(quán)系數(shù)，其中這7 個標準為食物和病原體之間的關(guān)聯(lián)強度、疾病的發(fā)生率、疾病的負擔值、劑量-反應(yīng)關(guān)系、污染的普遍性、消費情況和保質(zhì)期內(nèi)病原體生長潛力[30]。荷蘭國家公共衛(wèi)生和環(huán)境研究所開發(fā)了快速定量微生物風險評估（swift quantitative microbiological risk assessment，sQMRA）的食品安全風險評估工具；sQMRA工具以電子表格的形式實現(xiàn)，分為模型表和結(jié)果表，是分析從零售階段開始在交叉污染和廚房準備工作過程中影響病原體繁殖的相關(guān)因素，使用預定義的數(shù)學方程（比如計算零售過程中食品被污染和未被污染的部分的數(shù)量公式），計算食品-病原體組合導致的感染人數(shù)和疾病人數(shù)；這些因素包括研究對象所消耗的食品份數(shù)、單份食品的平均質(zhì)量、零售環(huán)節(jié)食品中病原體的污染率、被污染食品中病原體的菌落平均數(shù)、發(fā)生交叉污染的食品數(shù)量百分比、交叉污染發(fā)生后從一份被污染食品轉(zhuǎn)移到環(huán)境中的菌落數(shù)百分比、交叉污染發(fā)生后進入消化系統(tǒng)的菌落數(shù)百分比、食品被徹底加熱/未徹底加熱/未處理份數(shù)的構(gòu)成比、食品烹飪后所殘存的菌落數(shù)百分比、暴露人群中被感染率為一半時單份食品菌落數(shù)的平均值以及被感染人群中患病的比例[31-32]。國外已對許多食品種類及其風險進行了分級，如含肉混合食品[33]、禽肉[34]、豬肉[35]、新鮮農(nóng)產(chǎn)品[36]等。

目前，國際上還沒有通用的食品安全風險分級模型，美國和歐盟的食品安全風險分級模型主要是針對食品中的微生物和化學污染物。這些風險分級模型的分級效果與風險指標、數(shù)據(jù)要求、分級方法等有關(guān)，其中定量風險分級模型的分級效果最好，但是需要有足夠數(shù)據(jù)的支持[37]。

3 我國食品安全風險分級研究進展

3.1 制度進展

2002年，我國的食品安全監(jiān)管過程中就體現(xiàn)出分級的思想，衛(wèi)生部發(fā)布食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度，提出在危險性評估的基礎(chǔ)上對企業(yè)進行量化分級管理[38]。2005年浙江省在全面調(diào)查本省食品生產(chǎn)加工企業(yè)現(xiàn)狀的基礎(chǔ)上，制定《食品及食品用產(chǎn)品質(zhì)量安全分級目錄（試行）》，將食品危害分為高、中、低3 個等級，根據(jù)分級結(jié)果，強化重點企業(yè)監(jiān)督和管理[39]。2009年《中華人民共和國食品安全法》首次將食品安全風險監(jiān)測與評估工作納入其中，我國開始重視風險評估工作，評估工作由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門直接負責，食品安全風險監(jiān)測和評估的結(jié)果成為食品標準制定和食品監(jiān)管工作實施的科學基礎(chǔ)[40]。2009年國家食品安全風險評估專家委員會成立；2011年國家食品安全風險評估中心正式成立。2015年修訂的《中華人民共和國食品安全法》首次明確提出食品安全監(jiān)管部門在實施監(jiān)管工作前，需要明確監(jiān)管的重心、形式和頻次，并在各個層面實施風險分級管理[41]。2016年，為提高食品安全監(jiān)管工作效能和保障食品安全的能力，原國家食品藥品監(jiān)督管理總局制定了《食品生產(chǎn)經(jīng)營風險分級管理辦法（試行）》，規(guī)定指出了食品藥品監(jiān)督管理部門如何對食品生產(chǎn)經(jīng)營風險等級劃分[15]。

由于食品監(jiān)管資源有限，我國選擇國際通用方法——食品安全風險分級，來監(jiān)管食品安全。我國2015年明確開始實施風險分級管理，2016年規(guī)范了食品生產(chǎn)企業(yè)的分級管理，隨后各省結(jié)合食品生產(chǎn)企業(yè)特點，制定各省食品安全風險分級管理政策。

3.2 研究進展

近年來，我國學者對食品安全風險分級的研究取得了不少的成果。Zhou Pingping等[42]考量了化學危害物發(fā)生的可能性和危害產(chǎn)生嚴重性兩個因素，危害的嚴重性由化學物的急性毒性和慢性毒性指標綜合判定，危害發(fā)生的可能性由目標人群中一般健康指導值與平均暴露量的比值決定，利用風險矩陣法建立了食品中化學物健康風險分級模型；李強等[14]從監(jiān)管角度出發(fā)，采用專家打分法對加工食品安全風險分級指標進行確定，得到主要食品原料屬性、食品占總膳食攝入量比例、歷次監(jiān)督抽檢的風險監(jiān)測結(jié)果、食品添加劑使用量、針對特殊人群造成健康影響、該食品行業(yè)安全控制水平、食品生產(chǎn)工藝復雜程度和社會關(guān)注度等8 個加工食品安全風險分級的評價指標。專家對每個加工食品的風險指標進行打分，各個加工食品的風險指標分數(shù)之和即為總風險值，再利用五標度法對加工食品進行風險分級；周少君等[43]以食品風險評估理論為基礎(chǔ)，通過文獻綜述，從危害性、可能性和脆弱性3 個方面初步擬定風險指標體系，再利用德爾菲專家咨詢法確定風險指標及其權(quán)重，最終建立了食品中化學性因素和生物性因素的風險分級方法和指標體系；胡書玉等[44]建立了食品中潛在危害物的風險分級模型，結(jié)合人群食品消費量、危害因素在食品中的暴露水平和危害因素對健康產(chǎn)生的毒性來確定食物中潛在危害物的風險大小，風險值為某種食品的每日消費量和某危害物在該食品中的本底值乘積之和與該危害物的每日可攝取量和人體體質(zhì)量的乘積的比值乘以毒性分級值；李然等[45]利用風險矩陣理論，通過對化學污染物、微生物的危害性和可能性來確定健康風險等級，建立食品和病原體對的風險分級模型。其中化學污染物危害性的判定基于急性毒性指標和慢性毒性指標，可能性判定基于人群暴露危險因素的相關(guān)指標。微生物危害性的判定基于國際食品微生物標準委員會對不同食源性致病菌或毒素的危害分級，而可能性的判定則基于目標人群接觸食品中致病菌的可能性；馬寧等[6]在風險評估理論的基礎(chǔ)上建立了水產(chǎn)品中重金屬風險分級模型，該模型構(gòu)建包含指標體系的建立和模型運算關(guān)系的確定兩部分，指標涉及了毒性校正含量、超標率和食物消費量，通過數(shù)據(jù)分析和專家評價方法對指標進行賦值，運算關(guān)系由風險定量理論決定。隨著大數(shù)據(jù)時代的發(fā)展，國內(nèi)也有學者利用數(shù)據(jù)挖掘的方法對食品安全風險分級開展研究。如王小藝等[46]分析全國26 個省份的糧食抽檢數(shù)據(jù)、結(jié)合計量信息和調(diào)研問卷信息，建立了多維層次的風險指標體系，包括食品類別、抽檢省份、樣品類別、抽樣環(huán)節(jié)、區(qū)域類型、生產(chǎn)日期、抽檢日期、抽檢項目、檢驗指標、單位、危害性、社會性、經(jīng)濟性和監(jiān)管性的14 個一級指標和34 個一級指標的屬性指標，由專家對樣本數(shù)據(jù)危害物進行風險分級，在此基礎(chǔ)上，首先運用深度置信網(wǎng)絡(luò)提取結(jié)構(gòu)化數(shù)據(jù)特征，形成高緯度表征的特征集合，再結(jié)合多類模糊支持向量機的方法，以高維特征為輸入，專家的分級結(jié)果作為輸出，進行模型訓練，建立了風險分級預警模型；范維等[47]利用反向傳播神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)分析牛、羊肉串檢測數(shù)據(jù)，選取銷售渠道、企業(yè)規(guī)格、加工日期、樣品類型、樣品屬性、單價等屬性為輸入變量，以合格和不合格屬性作為目標變量，建立了北京地區(qū)牛、羊肉串摻假風險預測模型，該模型可以對影響預測結(jié)果的風險進行等級排序，為監(jiān)管部門規(guī)劃風險監(jiān)測方案提供依據(jù)。

風險矩陣、德爾菲法、決策樹等常用于風險分級方法的研究，隨著我國食品大數(shù)據(jù)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，反向傳播神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)、支持向量機等數(shù)據(jù)挖掘方法也被用于研究食品安全風險分級模型。盡管我國食品安全風險分級的模型多種多樣，但目前的風險分級模型主要是針對食品中的化學污染物和微生物的風險分級模型，而對食品供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)等風險分級的模型卻很少。

4 食品安全風險分級在不同社會主體中的應(yīng)用

4.1 政府

4.1.1 為制定監(jiān)管政策提供依據(jù)

政府是食品安全監(jiān)管過程中的主體，在食品安全監(jiān)管過程中運用風險分級的方法，可以提前確定重點監(jiān)管的食品污染物和食品類別，達到真正以風險為導向的食品安全監(jiān)管提供科學依據(jù)的目的[45]。政府在監(jiān)管過程中利用風險分級方法，可高效確定出食品污染物監(jiān)測的優(yōu)先次序，從而有針對性地制定預警方針、確定優(yōu)先管理領(lǐng)域和合理分配風險監(jiān)管資源[43]。

4.1.2 提高監(jiān)管效能，降低監(jiān)管成本

政府對食品生產(chǎn)經(jīng)營單位進行風險分級，根據(jù)分級結(jié)果進行不同頻次的監(jiān)督檢查、監(jiān)督抽檢等管理，高效使用監(jiān)管資源，針對性地進行監(jiān)管，降低人力物力成本。除此之外，食品安全風險分級方法可以快速確定食品安全危害，為監(jiān)督監(jiān)測重點對象提供依據(jù)，提高檢測效率、降低檢測成本[8]。

4.2 企業(yè)

4.2.1 降低公眾健康風險

近年來，食品風險管理的工作已成為食品安全監(jiān)管的重點工作，基于風險管理的監(jiān)管，使食品安全主體責任前移至食品企業(yè)經(jīng)營者，迫使食品企業(yè)實施主動管理[48]。政府對企業(yè)進行風險分級管理，根據(jù)風險分級結(jié)果，高風險的企業(yè)監(jiān)管頻率比低風險企業(yè)的監(jiān)管頻率高，這將強化企業(yè)安全責任和風險意識，企業(yè)應(yīng)采取防止風險發(fā)生的措施，提高食品的質(zhì)量安全，防止食品從原材料、生產(chǎn)、運輸?shù)戒N售全鏈條出現(xiàn)問題，盡可能避免問題食品的出現(xiàn)，預防問題食品流入市場，達到降低公眾健康風險的目的。

4.2.2 降低成本

企業(yè)利用風險分級的方法管理供應(yīng)鏈各個環(huán)節(jié)，對各環(huán)節(jié)的風險進行風險排序，確定重點風險，合理配置企業(yè)監(jiān)管資源，降低管理成本。在采取措施防止風險發(fā)生時，對每個環(huán)節(jié)的關(guān)注度不再均勻分配，而是針對性地采取措施，從而降低人力物力成本；除此之外，企業(yè)的食品安全得到保障，流入市場后對消費者的健康風險降低，這將降低政府對企業(yè)的懲罰成本。

5 我國食品安全風險分級存在的問題和對策

5.1 食品安全風險分級結(jié)果缺乏代表性

目前一些食品安全風險分級結(jié)果存在一定的缺陷。如宋筱瑜等[7]在建立單核細胞增生李斯特菌風險分級模型中利用的消費頻次是推算的，并不是真實數(shù)據(jù)，研究的結(jié)果缺乏一定的代表性。翟前前等[49]在研究吉林省的食品微生物定量風險分級模型時，存在缺失吉林省食品消費量數(shù)據(jù)的問題，加上吉林省食品微生物監(jiān)測范圍窄等因素，所以其模型存在一定的不確定性。因此，政府應(yīng)重視扶持此方面的研究，使相關(guān)學者在研究模型時可以收集到更加全面的數(shù)據(jù)，進而保證分級結(jié)果的代表性。

5.2 食品安全風險分級方法存在主觀性

周少君等[43]建立了以半定量風險評估為基礎(chǔ)的食品安全風險分級方法，雖然利用了監(jiān)督抽查和其他數(shù)據(jù)，但風險指標和權(quán)重分析仍以食品領(lǐng)域?qū)＜覟橹?，存在一定的主觀性。呂婧怡等[50]采用德爾菲法構(gòu)建江蘇省餐飲食品安全靜態(tài)風險評價方法，德爾菲法是一種專家咨詢法，也存在一定的主觀性。監(jiān)管人員在執(zhí)行《食品生產(chǎn)經(jīng)營風險管理辦法》時，容易受到人情、利益等主觀因素的影響[51]。總的來說，目前的食品安全風險分級方法存在一定的主觀性，風險分級方法應(yīng)該不斷地修正并調(diào)整，繼續(xù)研究風險分級的方法，將數(shù)據(jù)利用于風險分級方法中，盡量規(guī)避主觀性。組織全體執(zhí)法監(jiān)管人員開展食品分級分類監(jiān)管工作相關(guān)文件的學習，全面掌握風險等級分級分類標準、等級確定步驟、現(xiàn)場評定打分方法，提高監(jiān)管人員的專業(yè)性，確保分級分類公平公正。

5.3 食品安全風險分級方法覆蓋面不夠

我國食品安全風險分級研究或針對部分環(huán)節(jié)，或針對化學危害物或者微生物，如宋筱瑜等[7]建立零售食品中單核細胞增生李斯特菌污染的風險分級模型，馬寧等[6]對水產(chǎn)品中的重金屬建立風險分級模型，李強等[14]針對加工環(huán)節(jié)建立風險分級模型，這些研究均缺乏針對食品全產(chǎn)業(yè)鏈的風險分級模型。食品安全涵蓋了從農(nóng)田到餐桌全過程，包含了種植、生產(chǎn)加工、運輸、消費等多個環(huán)節(jié)，研究者應(yīng)該盡可能地考慮食品產(chǎn)業(yè)鏈，建立相關(guān)風險分級模型。由于對各個環(huán)節(jié)的監(jiān)管，相應(yīng)地產(chǎn)生了具有高維、復雜等特點的食品安全數(shù)據(jù)[52]。食品安全相關(guān)數(shù)據(jù)涉及了法令法規(guī)中的標準數(shù)據(jù)、銷售生產(chǎn)企業(yè)的數(shù)據(jù)等靜態(tài)數(shù)據(jù)，企業(yè)食品安全體系監(jiān)測和常規(guī)食品抽檢產(chǎn)生的檢驗檢測數(shù)據(jù)等動態(tài)數(shù)據(jù)，以及專家依據(jù)經(jīng)驗和文獻調(diào)研給出的數(shù)據(jù)[53]，在采集數(shù)據(jù)時，食品數(shù)據(jù)存在零散、封閉、低質(zhì)等特征[54]，導致采集的數(shù)據(jù)質(zhì)量低，不能描述所有的風險指標。因此在研究風險分級方法時，應(yīng)該采用大數(shù)據(jù)技術(shù)，實現(xiàn)危害分析和關(guān)鍵控制體系指導下的主要風險指標全覆蓋。

5.4 時效性差

我國以年為單位對食品生產(chǎn)經(jīng)營者的風險進行分級，按每年的分級結(jié)果進行年度監(jiān)督檢查[15]，但是食品風險對食品的影響會隨著四季變化而變化，尤其是食品微生物的污染[55-56]，不同季節(jié)食品微生物的檢出概率不同。以年為單位進行食品安全風險分級的時效性不夠，分級結(jié)果會與實際情況存在偏差，建議以季度為單位進行食品風險的分級。

5.5 精準度不高

我國食品的品種、加工方式及環(huán)境、添加劑的使用方式、包裝儲存方式都存在多樣性[57]。我國對食品安全風險分級的指導多是宏觀層面的，缺乏對微觀如企業(yè)層面的風險分級指導。我國的風險分級不僅要從宏觀角度出發(fā)，也要從微觀層面出發(fā)，這樣才能提高食品安全風險分級的精準度。

5.6 缺少數(shù)據(jù)支持

首先我國食品食安全監(jiān)管數(shù)據(jù)公開度低，公開數(shù)據(jù)包括被抽樣單位名稱、被抽樣單位地址、食品名稱、規(guī)格型號、生產(chǎn)日期、不合格項目名稱及數(shù)據(jù)和抽檢機構(gòu)等，缺少合格項目數(shù)據(jù)、不合格率、加工環(huán)境等指標，目前的數(shù)據(jù)難以全面描述食品供應(yīng)鏈風險分級指標；其次企業(yè)數(shù)據(jù)不開放，相關(guān)人員不能了解企業(yè)風險情況，不利于研究食品安全風險分級方法。建議政府和企業(yè)可以參考張靖宇等[58]研究中給出的指標開放相應(yīng)數(shù)據(jù)，促進我國食品安全風險分級研究的發(fā)展。

5.7 缺少食品安全風險分級智能化系統(tǒng)

目前我國缺少類似iRISK的風險分析工具，iRISK只需要輸入規(guī)定參數(shù)，即可進行風險評估。由于我國食品品種、加工方式及環(huán)境、包裝貯存方式都存在多樣性[57]，所以該系統(tǒng)并不適合我國國情，因此，應(yīng)針對性地研發(fā)智能化風險分級系統(tǒng)，易于監(jiān)管人員操作，提高監(jiān)管工作人員的工作效率。

綜上所述，本文提出一種全國一體化、基于大數(shù)據(jù)的食品安全風險分級模式（圖1），涵蓋年度、季度、月度等時間維度，?。ㄗ灾螀^(qū)、直轄市）、市（州）、區(qū)（縣）等空間維度，生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)、食品類別、風險類別、全鏈條關(guān)鍵環(huán)節(jié)等主體要素維度，且對應(yīng)歸結(jié)到政府宏觀與中觀維度和企業(yè)微觀維度，政府對企業(yè)風險分級管理進行業(yè)務(wù)指導，同時向企業(yè)開放數(shù)據(jù)，企業(yè)向政府上報數(shù)據(jù)，同時上報風險分級管理的結(jié)果，形成食品安全主體責任信用的沉淀。該模式可兼顧宏觀與微觀進行責任劃分，涵蓋了風險分級的時間、空間和主體主要維度，可實現(xiàn)數(shù)據(jù)的集聚和開放共享；可更加具有針對性地加強風險分級結(jié)果的應(yīng)用，提高食品安全分級管理的靶向性和時效性。

圖1 全國一體化基于大數(shù)據(jù)的食品安全風險分級模式Fig. 1 A model of nationally integrated big data-based food safety risk classification

6 結(jié) 語

食品安全風險分級是一種手段，能夠為食品監(jiān)督管理奠定基礎(chǔ)，將食品的靜態(tài)風險因素和動態(tài)風險因素相結(jié)合，評價食品風險程度及影響并進行分級，優(yōu)化監(jiān)管資源，提高監(jiān)管效能。我國食品安全風險分級起步晚，尚存在一些問題，包括研究結(jié)果缺乏代表性、存在主觀性、風險分級方法時效性差等。政府需要扶持食品安全風險分級的研究，構(gòu)建時間、空間、主體一體化，基于大數(shù)據(jù)的食品安全風險分級模式。研究人員要建立更具綜合性的風險分級方法，促進食品安全風險分級的方法研究，才能更有效地保障食品安全。