劉澤超，羅 欣，張一敏，毛衍偉，董鵬程，張文華，楊嘯吟,*，梁榮蓉,*

（1.山東農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東 泰安 271018；2.國(guó)家肉牛牦牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系中衛(wèi)試驗(yàn)站，寧夏 中衛(wèi) 755000）

肉的品質(zhì)指標(biāo)主要包括肉色、多汁性、風(fēng)味、嫩度和保水性，這些指標(biāo)是決定消費(fèi)者是否購(gòu)買肉品的關(guān)鍵因素。為消費(fèi)者提供性質(zhì)穩(wěn)定的高品質(zhì)肉品一直是肉品行業(yè)追求的目標(biāo)，而高品質(zhì)肉制品生產(chǎn)技術(shù)也相應(yīng)地成為了當(dāng)前肉品工業(yè)生產(chǎn)迫切需要的技術(shù)[1]。

生鮮肉的成熟過(guò)程能顯著提高肉的嫩度、風(fēng)味和整體接受度，是肉類品質(zhì)提升的重要手段。目前，主要的成熟方法有干法成熟和濕法成熟兩種，這兩種成熟方法在改善肉的適口性方面都有著積極的影響[2]。成熟早期的宰后生化變化及成熟過(guò)程中的酶系統(tǒng)、小熱休克蛋白（small heat shock proteins，sHSPs）作用以及蛋白質(zhì)修飾等都對(duì)肉的品質(zhì)發(fā)揮著重要影響。另外，干、濕法成熟對(duì)肉品質(zhì)的作用效果還取決于成熟條件和時(shí)間、肉的質(zhì)量和成分（如肌肉類型、肌內(nèi)脂肪和胴體質(zhì)量）等因素，所以，為最大程度地提高肉品品質(zhì)，研究人員一直在優(yōu)化成熟方案，開發(fā)新型成熟技術(shù)。因此，關(guān)于肉品成熟技術(shù)的研究近年來(lái)始終是肉品領(lǐng)域的熱點(diǎn)。

因此，本文系統(tǒng)地綜述宰后早期的生化變化及其對(duì)肉品質(zhì)的影響，并對(duì)成熟技術(shù)的成熟機(jī)制和目前尚存在的技術(shù)難題進(jìn)行闡述；還詳細(xì)介紹干濕法成熟的優(yōu)化方案和近期涌現(xiàn)出來(lái)的一大批新型成熟技術(shù)，以及它們對(duì)肉品品質(zhì)的改善效果，以期推動(dòng)肉品成熟新技術(shù)的開發(fā)，提升肉品品質(zhì)。

1 宰后生化變化對(duì)肉品質(zhì)的影響

在成熟早期，伴隨著肌肉向肉的轉(zhuǎn)化，宰后肌肉發(fā)生了復(fù)雜的生理生化變化。其中磷酸肌酸的分解、糖酵解和氧化磷酸化進(jìn)程等能量代謝過(guò)程、蛋白翻譯后修飾（蛋白質(zhì)巰基亞硝基化修飾和蛋白質(zhì)磷酸化修飾）、宰后酶系統(tǒng)（鈣蛋白酶系統(tǒng)、過(guò)氧化物還原酶（peroxiredoxins，Prdx）6、半胱天冬蛋白酶介導(dǎo)的細(xì)胞凋亡過(guò)程）和sHSPs等會(huì)影響宰后肌肉的pH值、肌原纖維的性質(zhì)、肌肉收縮、細(xì)胞凋亡以及結(jié)構(gòu)蛋白的降解等，進(jìn)而對(duì)肉的嫩度、保水性、肉色及其穩(wěn)定性等品質(zhì)產(chǎn)生重要的影響[3]。

1.1 宰后能量代謝對(duì)肉品質(zhì)的影響

動(dòng)物屠宰放血后，肌肉組織供氧中斷，肌肉細(xì)胞隨即進(jìn)入缺氧狀態(tài)。為了維持此期間的細(xì)胞穩(wěn)態(tài)，肌肉會(huì)發(fā)生一系列能量代謝進(jìn)程，如磷酸肌酸的分解、糖酵解和氧化磷酸化進(jìn)程等，其中以糖酵解途徑尤為重要，會(huì)直接影響肉的品質(zhì)（pH值、肌原纖維蛋白的性質(zhì)和肉的嫩度等）[4]。宰后肌肉無(wú)氧狀態(tài)下產(chǎn)生ATP的能力較低，腺嘌呤核苷三磷酸（adenosine triphosphate，ATP）的下降會(huì)引起肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白發(fā)生不可逆結(jié)合進(jìn)而導(dǎo)致肌肉收縮，影響肉的嫩度和保水性。同時(shí)，宰后能量代謝過(guò)程中由pH值降低所引起的肉的酸化，以及累積產(chǎn)生的CO2、HCO-3、NH+4和乳酸等代謝副產(chǎn)物會(huì)影響肉的風(fēng)味和質(zhì)地[5]。而一些參與糖酵解和三羧酸循環(huán)的酶（丙酮酸激酶、磷酸葡萄糖變位酶-1、果糖-二磷酸醛縮酶、3-磷酸甘油醛脫氫酶、3-磷酸甘油脫氫酶、蘋果酸脫氫酶、黃素還原酶等）可以生成琥珀酸或煙酰胺腺嘌呤二核苷酸（nicotinamide adenine dinucleotide，NADH）等，提高肌紅蛋白的氧化穩(wěn)定性，進(jìn)而改善肉色及其穩(wěn)定性。另外，Sergeeva等[6]研究表明胞漿pH值的下降可以在宰后早期階段誘導(dǎo)細(xì)胞凋亡。

宰后肌肉的無(wú)氧糖酵解和ATP水解會(huì)使pH值發(fā)生顯著的變化，pH值從7.2逐漸下降到5.6左右。宰后代謝的速率和程度會(huì)顯著影響肉的品質(zhì)。如肌肉的快速代謝，促使宰后pH值在1 h內(nèi)迅速降低至極限pH值（pH 5.6左右），導(dǎo)致了蒼白松軟滲水（pale, soft, and exudative，PSE）肉的產(chǎn)生；而宰前應(yīng)激導(dǎo)致的糖原缺失則會(huì)引起宰后代謝的過(guò)早終止，從而限制了pH值下降，產(chǎn)生黑干（dry, firm, and dark，DFD）肉。因此，宰后肌肉的異常代謝會(huì)影響宰后pH值的下降，進(jìn)而對(duì)肉的顏色、嫩度和保水性產(chǎn)生不利影響[7]。

此外，AMP-激活蛋白激酶復(fù)合物（AMP-activated protein kinase，AMPK）作為一種絲氨酸/蘇氨酸激酶，在能量代謝調(diào)節(jié)中發(fā)揮關(guān)鍵作用，它由一個(gè)α催化亞基和兩個(gè)β和γ調(diào)節(jié)亞基組成[8]。AMPK在維持細(xì)胞穩(wěn)態(tài)的過(guò)程中會(huì)受到Ca2+濃度、激素和升高的AMP/ATP等生化信號(hào)的影響。同時(shí)，AMPK是多種應(yīng)激條件下細(xì)胞凋亡的重要調(diào)控因子，AMPK的激活可以調(diào)節(jié)下游信號(hào)分子促進(jìn)細(xì)胞的凋亡[9]。Gao Yongfang等[10]研究發(fā)現(xiàn)，在宰后肌肉成熟過(guò)程中，CaCl2激活了AMPK，不僅可以通過(guò)增加糖酵解中乳酸脫氫酶和丙酮酸激酶的活性來(lái)提高糖酵解代謝水平，還可通過(guò)改變肌內(nèi)環(huán)境誘導(dǎo)細(xì)胞凋亡，促進(jìn)肉嫩度的改善，起到加速成熟的效果。

1.2 宰后酶系統(tǒng)對(duì)肉品質(zhì)的影響

肉的成熟是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程，多種不同內(nèi)源性蛋白酶都參與其中。這一過(guò)程從動(dòng)物屠宰后就開始，酶對(duì)牛肉蛋白質(zhì)的水解作用能夠維持兩周[11]。內(nèi)源性蛋白水解系統(tǒng)對(duì)肌肉中肌原纖維蛋白細(xì)胞骨架的降解可以顯著改善肉的食用品質(zhì)，提高肉的嫩度、多汁性和風(fēng)味等品質(zhì)特性[12]。在眾多內(nèi)源性蛋白酶中，目前普遍認(rèn)為鈣蛋白酶系統(tǒng)在肉品品質(zhì)方面起著至關(guān)重要的作用，也在研究中報(bào)道最多。然而，最新研究發(fā)現(xiàn)由半胱天冬蛋白酶介導(dǎo)的細(xì)胞凋亡過(guò)程、過(guò)氧化物還原酶家族以及蛋白質(zhì)的翻譯后修飾都會(huì)影響成熟肉品的品質(zhì)。這些研究將進(jìn)一步補(bǔ)充人們對(duì)宰后酶系統(tǒng)作用機(jī)制的認(rèn)識(shí)。

1.2.1 鈣蛋白酶系統(tǒng)對(duì)肉品質(zhì)的影響

鈣激活蛋白酶是一大類細(xì)胞內(nèi)半胱氨酸蛋白酶，在骨骼肌的生理pH值下最活躍。鈣蛋白酶系統(tǒng)包括μ-鈣蛋白酶和m-鈣蛋白酶、鈣蛋白酶3和鈣蛋白酶抑制蛋白四大成員[13]。現(xiàn)有證據(jù)表明μ-鈣蛋白酶在蛋白質(zhì)水解及肉類嫩化方面起著關(guān)鍵作用。μ-鈣蛋白酶在Ca2+的作用下會(huì)發(fā)生自溶，激活后靶向作用于肌間線蛋白、肌聯(lián)蛋白、伴肌動(dòng)蛋白、肌鈣蛋白T等骨架蛋白。而肌間線蛋白等主要結(jié)構(gòu)蛋白的水解正是成熟過(guò)程中肉的保水性和嫩度得到改善的主要原因[14]。線粒體作為鈣緩沖系統(tǒng)的一部分可以維持細(xì)胞內(nèi)的鈣穩(wěn)態(tài)，是鈣蛋白酶系統(tǒng)功能調(diào)控的重要細(xì)胞器。Dang等[15]研究表明線粒體可以通過(guò)調(diào)節(jié)細(xì)胞內(nèi)的鈣水平來(lái)提升μ-鈣蛋白酶的活性，從而促進(jìn)宰后蛋白質(zhì)水解和肉的嫩化。此外，鈣蛋白酶和其他蛋白酶（20S蛋白酶體）可能也會(huì)導(dǎo)致肌纖維骨架蛋白的降解[16]，而肌纖維骨架蛋白的降解會(huì)使肌原纖維膨大，吸收肌原纖維外腔的水分，最終提高了肉的保水能力[17]。Qian Shuyi等[18]研究發(fā)現(xiàn)在宰后前4 d，鈣蛋白酶通過(guò)調(diào)控肌肉中水分的分布和遷移，使得肌肉保持較高的持水力，而成熟后期肌肉的保水性則由肌間線蛋白酶、肌聯(lián)蛋白酶和整合素蛋白酶控制。

據(jù)報(bào)道，m-鈣蛋白酶的穩(wěn)定性較μ-鈣蛋白酶更高，但肌肉中的Ca2+濃度往往低于其激活濃度，因此，該酶無(wú)法有效促進(jìn)肌原纖維蛋白的降解。鈣蛋白酶3僅存在于骨骼肌中，且不受鈣蛋白酶抑制蛋白的抑制作用，在蛋白水解及嫩度方面并沒有發(fā)揮重要作用[13]。而鈣蛋白抑制蛋白含有4 個(gè)抑制域，每個(gè)抑制域都能抑制鈣蛋白酶的活性，影響宰后肌肉的蛋白水解和肉的嫩化進(jìn)程[13]。

1.2.2 半胱天冬蛋白酶介導(dǎo)的細(xì)胞凋亡過(guò)程對(duì)肉品質(zhì)的影響

宰后細(xì)胞凋亡過(guò)程主要是由半胱天冬蛋白酶家族介導(dǎo)產(chǎn)生凋亡信號(hào)，進(jìn)而啟動(dòng)凋亡程序。半胱天冬酶系統(tǒng)是一類半胱氨酸天冬氨酸特異性蛋白水解酶，在動(dòng)物宰后保持較高的活性，有助于肉的嫩化[19]。根據(jù)在細(xì)胞凋亡中的作用可以將半胱天冬酶分為引發(fā)半胱天冬酶（半胱天冬酶8、9、10、12）和效應(yīng)半胱天冬酶（半胱天冬酶3、6、7）兩大類[19]。效應(yīng)半胱天冬酶可以被上游的啟動(dòng)子激活，一旦激活就會(huì)切割特定的底物（肌原纖維蛋白和細(xì)胞骨架蛋白），導(dǎo)致細(xì)胞凋亡。據(jù)報(bào)道，半胱天冬蛋白酶介導(dǎo)的細(xì)胞凋亡對(duì)宰后骨骼肌的蛋白水解和肉的嫩度都有積極影響[20]。

如圖1所示，半胱天冬蛋白酶介導(dǎo)的細(xì)胞凋亡會(huì)受線粒體的調(diào)控，在細(xì)胞凋亡上游途徑和半胱天冬蛋白酶途徑以及其他下游凋亡途徑中，線粒體位于整個(gè)凋亡通路的中心，是各個(gè)通路互相交匯的重要節(jié)點(diǎn)[21]。它釋放的細(xì)胞色素c（cytochrome c，Cyt c）是整個(gè)凋亡通路的關(guān)鍵性分子。而Cyt c所介導(dǎo)的凋亡途徑與Ca2+的濃度水平和線粒體膜間隙中B細(xì)胞淋巴瘤2（B cell lymphoma 2，Bcl-2）家族蛋白的調(diào)節(jié)控制有關(guān)[21]。最新研究發(fā)現(xiàn)，Bcl-2家族蛋白中促凋亡蛋白可加速Cyt c的釋放，并與細(xì)胞凋亡因子結(jié)合形成凋亡復(fù)合體，聚集半胱天冬蛋白酶酶原9形成凋亡體，進(jìn)而激活半胱天冬蛋白酶3、7，引發(fā)半胱天冬蛋白酶級(jí)聯(lián)反應(yīng)，導(dǎo)致細(xì)胞凋亡。同時(shí)，細(xì)胞凋亡蛋白抑制劑（inhibitor of apoptosis，IAPs）是半胱天冬酶3、7的抑制劑，一些促凋亡蛋白（Omi和Smac等）會(huì)抑制IAPs的產(chǎn)生，進(jìn)而共同促進(jìn)細(xì)胞凋亡反應(yīng)的發(fā)生。此外，血液中殘留的氧氣也會(huì)使乳酸、琥珀酸等代謝物氧化產(chǎn)生活性氧自由基（reactive oxygen species，ROS），進(jìn)而刺激線粒體膜上的通透性過(guò)濾孔（mitochondrial permeability transition pore，MPTP）釋放Cyt c，激活下游的半胱天冬酶，導(dǎo)致細(xì)胞凋亡[22]。

圖1 線粒體氧化磷酸化及凋亡通路途徑[21-22]Fig. 1 Mitochondrial oxidative phosphorylation and apoptosis pathways[21-22]

然而，在線粒體固有凋亡通路的某些凋亡模型中，半胱天冬蛋白酶的廣譜抑制劑并不能完全阻止細(xì)胞凋亡。這說(shuō)明除了半胱天冬蛋白酶凋亡途徑外，尚存在其他的細(xì)胞凋亡通路。所以，研究人員又提出了另一種線粒體凋亡通路——凋亡誘導(dǎo)因子（apoptosis-inducing factors，AIF）通路[22]。線粒體蛋白AIF是第一個(gè)不依賴于半胱天冬蛋白酶的凋亡因子，其作為特殊的胞外信號(hào)分子，可以觸發(fā)MPTP釋放AIF，導(dǎo)致細(xì)胞凋亡。Chen Cheng等[23]研究發(fā)現(xiàn)，在宰后成熟過(guò)程中，線粒體中AIF水平的變化與肉的嫩度和細(xì)胞凋亡密切相關(guān)，ROS誘導(dǎo)的氧化應(yīng)激會(huì)提高線粒體膜的通透性，促進(jìn)AIF的釋放，從而導(dǎo)致AIF介導(dǎo)的細(xì)胞凋亡，進(jìn)一步提高肉的嫩度。

因此，線粒體和線粒體中相關(guān)的蛋白酶在細(xì)胞凋亡中起著至關(guān)重要的作用。但是，最新研究發(fā)現(xiàn)，線粒體凋亡進(jìn)程介導(dǎo)的肉類嫩化效果還與肌肉的肌纖維類型有關(guān)。Zhang Jiaying等[24]通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，與牛背最長(zhǎng)肌相比，宰后初期牛腰大肌的線粒體凋亡發(fā)生速率較快，但并沒有促進(jìn)后續(xù)成熟過(guò)程中肌纖維蛋白的降解，這表明線粒體凋亡介導(dǎo)的嫩化過(guò)程可能存在肌肉類型特異性，關(guān)于這方面的內(nèi)在機(jī)理還需進(jìn)一步研究。

1.2.3 過(guò)氧化物還原酶6對(duì)肉品質(zhì)的影響

Prdx6是一類非硒依賴型過(guò)氧化物酶家族，可以還原過(guò)氧化氫和烷基氫過(guò)氧化物。該家族共有6 個(gè)成員，過(guò)氧化物氧化還原酶1～5均含有兩個(gè)半胱氨酸（Cys）殘基，而Prdx6僅含有一個(gè)Cys殘基。與其它成員不同，Prdx6具有非鈣依賴型磷脂酶A2的活性[25]，在控制哺乳動(dòng)物細(xì)胞氧化還原狀態(tài)和維持細(xì)胞膜的磷脂代謝中起關(guān)鍵作用，參與細(xì)胞內(nèi)或細(xì)胞間的信號(hào)傳導(dǎo)，促進(jìn)細(xì)胞再生和增殖，并防止細(xì)胞凋亡[26]。

最近研究發(fā)現(xiàn)，Prdx6可能利用其過(guò)氧化物還原酶活性和磷脂酶A2活性參與對(duì)成熟肉品嫩度的調(diào)控。Jia等[27]通過(guò)對(duì)牛肉嫩度相關(guān)的蛋白質(zhì)組進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)Prdx6的表達(dá)量與嫩度呈正相關(guān)，而嫩度高的肉通常經(jīng)歷了較低的氧化應(yīng)激，所以他們提出Prdx6可能是標(biāo)記牛肉嫩度的潛在生物標(biāo)簽。另外，Prdx6具有谷胱甘肽過(guò)氧化物酶和非鈣依賴型磷脂酶A2這兩種功能酶的活性，Gagaoua等[28]發(fā)現(xiàn)Prdx6不僅改善了肉的嫩度，還與pH值的下降以及肉色穩(wěn)定性等品質(zhì)特征有關(guān)。

然而，目前大部分報(bào)道都集中在對(duì)Prdx6活性和生理作用的研究上，關(guān)于Prdx6對(duì)肉品質(zhì)影響的研究則相對(duì)較少。動(dòng)物宰后細(xì)胞的穩(wěn)態(tài)被破壞，劇烈的環(huán)境變化會(huì)破壞機(jī)體的氧化還原體系和細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)和脂質(zhì)氧化生成ROS并造成細(xì)胞損傷，最終影響肉的嫩度。而Prdx6具有的氧化還原酶活性可以清除骨骼肌細(xì)胞產(chǎn)生的ROS，進(jìn)而調(diào)控一系列生物學(xué)進(jìn)程來(lái)維持細(xì)胞內(nèi)氧化還原穩(wěn)態(tài)，提高肉的嫩度和肉色穩(wěn)定性。Wu Wei等[29]研究發(fā)現(xiàn)Prdx6可作為肉品變色的生物標(biāo)簽，Prdx6的表達(dá)量與脂質(zhì)氧化成顯著的正相關(guān)，這可能是由于在貯藏后期ROS可以誘導(dǎo)肉品產(chǎn)生抗氧化蛋白，進(jìn)而改善肉色。此外，Prdx6還可通過(guò)調(diào)控對(duì)過(guò)氧化脂質(zhì)的還原來(lái)影響肉的嫩度。綜上，Prdx6不僅可以清除宰后骨骼肌產(chǎn)生的過(guò)多ROS，還可以抑制ROS造成的脂質(zhì)氧化，進(jìn)而減緩蛋白質(zhì)氧化和細(xì)胞程序性死亡進(jìn)程。但目前還需更多研究來(lái)證實(shí)Prdx6與肉品質(zhì)之間的關(guān)系。據(jù)報(bào)道，Prdx6或可成為預(yù)測(cè)、調(diào)控牛肉嫩度的一個(gè)新的關(guān)鍵因子[28]。

1.3 蛋白質(zhì)翻譯后修飾對(duì)肉品質(zhì)的影響

蛋白質(zhì)翻譯后修飾在研究蛋白質(zhì)多樣性和復(fù)雜生物學(xué)調(diào)控方面發(fā)揮著重要作用，目前蛋白質(zhì)翻譯后修飾途徑主要有磷酸化、乙?；?、亞硝酸化、羥基化、甲基化、泛素化等20多種常見的蛋白修飾[30]。蛋白質(zhì)翻譯后修飾在蛋白結(jié)構(gòu)、功能、細(xì)胞信號(hào)和酶活性等方面都具有調(diào)節(jié)作用，賦予了改性蛋白新的功能和活性[31]。據(jù)報(bào)道，蛋白質(zhì)翻譯后修飾可以調(diào)節(jié)能量代謝、Ca2+釋放、肌肉收縮和細(xì)胞凋亡等過(guò)程，從而影響肉的嫩度、保水性、肉色穩(wěn)定性等品質(zhì)指標(biāo)變化，目前在研究蛋白質(zhì)修飾影響肉品品質(zhì)方面，以蛋白質(zhì)亞硝基化和磷酸化修飾的研究報(bào)道最多，而其他宰后修飾對(duì)品質(zhì)影響的研究也正成為該領(lǐng)域最新的研究熱點(diǎn)之一。

1.3.1 蛋白質(zhì)巰基亞硝基化修飾

一氧化氮（NO）作為一種重要的信號(hào)分子，具有多種控制肌肉代謝活動(dòng)的功能，由骨骼肌細(xì)胞中高度表達(dá)的一氧化氮合成酶（nitric oxide synthase，NOS）持續(xù)催化產(chǎn)生[32]。蛋白質(zhì)巰基亞硝基化是指由NO基團(tuán)和蛋白質(zhì)半胱氨酸的巰基共價(jià)結(jié)合形成S-亞硝基半胱氨酸殘基（S-nitrosocysteine，SNO）的過(guò)程，是一種典型的氧化還原依賴的蛋白翻譯后修飾，影響蛋白質(zhì)在細(xì)胞內(nèi)的構(gòu)象、活性和功能，是發(fā)揮生物學(xué)作用的重要途徑。蛋白質(zhì)S-亞硝基化的程度取決于NOS的定位表達(dá)，且不同肌肉類型和不同動(dòng)物宰后肌肉的NOS濃度和活性不同[31]。蛋白質(zhì)S-亞硝基化可以參與調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)的活性、定位、穩(wěn)定性及其相互作用，從而可能直接決定著翻譯后的磷酸化、乙?；⒎核鼗突诎奏ぱ趸€原等關(guān)鍵修飾。因此，人們推測(cè)蛋白質(zhì)S-亞硝基化可能通過(guò)對(duì)成熟過(guò)程中的主要代謝過(guò)程（能量代謝、Ca2+釋放、肌肉收縮和細(xì)胞凋亡等）的調(diào)節(jié)，在肉類品質(zhì)變化方面發(fā)揮其潛在作用。

諸多研究已發(fā)現(xiàn)宰后蛋白質(zhì)亞硝基化會(huì)通過(guò)多條途徑影響肉的嫩度。Hou Qin等[33]研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)NO供體處理的牛半膜肌的鈣蛋白酶會(huì)加速自我降解，導(dǎo)致肌纖維蛋白和肌間線蛋白的降解量減少，而經(jīng)NOS抑制劑處理的樣品則加速這些蛋白的降解；因此，他們推測(cè)蛋白S-亞硝基化可能通過(guò)調(diào)節(jié)鈣蛋白酶自溶和肌纖維蛋白的降解來(lái)影響肉的嫩度。相反，Liu Rui等[34]研究發(fā)現(xiàn)，成熟樣品中許多蛋白質(zhì)都具有較高的S-亞硝基化水平，這表明宰后肌肉中出現(xiàn)了S-亞硝基化而且該現(xiàn)象不斷積累。同時(shí)，他們還發(fā)現(xiàn)S-亞硝基化可能作為肌肉細(xì)胞凋亡的調(diào)節(jié)因子，有利于成熟過(guò)程中肉嫩度的改善。另外，亞硝基化反應(yīng)可以改變鈣蛋白酶的活性基團(tuán)，促進(jìn)肌原纖維蛋白的降解，進(jìn)而改善肉的嫩度。Wen Pengcheng等[35]研究發(fā)現(xiàn)μ-鈣蛋白酶亞硝基化在一定程度上改善了肉的嫩度，這是由于μ-鈣蛋白酶經(jīng)亞硝基化后活性增加并抑制了其自身的降解，進(jìn)而促進(jìn)了肌纖維蛋白的降解。但是，此研究是以分離純化的肌原纖維蛋白為底物，與肉內(nèi)部復(fù)雜的真實(shí)環(huán)境存在區(qū)別，所以，μ-鈣蛋白酶亞硝基化對(duì)肉嫩度的影響還需要做進(jìn)一步的研究。也有學(xué)者認(rèn)為，NO和蛋白質(zhì)S-亞硝基化可以調(diào)節(jié)Ca2+信號(hào)調(diào)節(jié)，并對(duì)細(xì)胞凋亡過(guò)程中的Ca2+功能異常起重要作用。Cottrell等[36]發(fā)現(xiàn)，NO供體二乙胺可以提高羊肌漿網(wǎng)Ca2+攝取的最大速率，且降低了Ca2+攝取的敏感性，導(dǎo)致細(xì)胞質(zhì)中的Ca2+濃度增加。肌漿中過(guò)多的Ca2+必然會(huì)加強(qiáng)肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白的結(jié)合，導(dǎo)致持續(xù)的肌肉收縮，不利于肉品嫩度的改善。所以，蛋白質(zhì)S-亞硝基化對(duì)肉類嫩度的影響還需要進(jìn)一步的研究。

此外，也有研究發(fā)現(xiàn)，糖原磷酸化酶、磷酸果糖激酶和丙酮酸激酶的過(guò)度亞硝基化修飾會(huì)抑制這些酶的活性，表明蛋白質(zhì)的S-亞硝基化可以通過(guò)調(diào)節(jié)酶的活性來(lái)部分調(diào)控宰后糖酵解途徑，減少PSE肉的產(chǎn)生[32]。

1.3.2 蛋白質(zhì)磷酸化修飾

蛋白質(zhì)磷酸化作為最重要的翻譯后修飾之一，是指在蛋白激酶催化下將ATP或鳥嘌呤核苷三磷酸（guanosine triphosphate，GTP）上的磷酸基團(tuán)轉(zhuǎn)移到蛋白質(zhì)氨基酸殘基上的過(guò)程[37]。蛋白磷酸化對(duì)蛋白質(zhì)功能及穩(wěn)定性方面具有重要作用，據(jù)報(bào)道，宰后肌肉中的磷酸化蛋白與嫩度、肉色穩(wěn)定性、pH值下降速率等有關(guān)。

首先，蛋白質(zhì)磷酸化作為糖酵解代謝的關(guān)鍵調(diào)控因子，通過(guò)調(diào)節(jié)糖代謝酶的活性，影響宰后早期肌肉pH值的下降速率，進(jìn)而影響肉的僵直進(jìn)程和肉的品質(zhì)變化。Chen Li等[37]研究發(fā)現(xiàn)，糖酵解的速率與磷酸果糖激酶、烯醇化酶和腺苷酸激酶同工酶的磷酸化水平呈負(fù)相關(guān)。Müller等[38]也發(fā)現(xiàn)糖原磷酸化酶在磷酸化酶激酶的作用下發(fā)生磷酸化修飾，轉(zhuǎn)化為有活性的形式，促進(jìn)了糖酵解，從而有利于肉的嫩化。同時(shí)，Chen Lijuan等[39]研究發(fā)現(xiàn)肌原纖維蛋白磷酸化可能通過(guò)糖酵解作用影響肉的僵直進(jìn)程，最終影響肉的嫩度。此外，Li Meng等[40]研究發(fā)現(xiàn)，肌漿蛋白質(zhì)磷酸化通過(guò)調(diào)節(jié)糖酵解的進(jìn)程來(lái)提高pH值下降的速率和乳酸的累積，進(jìn)而導(dǎo)致肉色穩(wěn)定性降低，且較高的肌紅蛋白磷酸化水平也不利于維持肉色的穩(wěn)定。

肌原纖維蛋白磷酸化可能會(huì)通過(guò)抑制肌動(dòng)球蛋白的解離來(lái)影響肌肉收縮，進(jìn)而導(dǎo)致肉的嫩度降低。Cao Lichuang等[41]研究發(fā)現(xiàn)，肌球蛋白調(diào)控輕鏈（myosin regulatory light chain，MRLC）磷酸化與肌肉收縮有關(guān)，且MRLC磷酸化水平與肌動(dòng)球蛋白解離度以及MRLC和肌球蛋白重鏈（myosin heavy chains，MHC）的降解呈負(fù)相關(guān)，宰后0.5～72.0 h內(nèi)，MRLC磷酸化水平會(huì)隨時(shí)間的延長(zhǎng)而降低，MRLC-磷酸化可以促進(jìn)肌動(dòng)球蛋白的解離以及MRLC和MHC的降解來(lái)改善肉的嫩度。然而，值得注意的是，結(jié)構(gòu)蛋白（肌動(dòng)蛋白、肌鈣蛋白-T和肌間線蛋白等）的磷酸化水平與肌原纖維的降解呈負(fù)相關(guān)，肌原纖維蛋白磷酸化可以提高肌原纖維蛋白的穩(wěn)定性來(lái)降低鈣蛋白酶對(duì)它的降解。Li Zheng等[42]的研究表明肌球蛋白重鏈、肌動(dòng)蛋白、肌鈣蛋白-T和肌間線蛋白等肌原纖維蛋白的磷酸化，會(huì)降低μ-鈣蛋白酶降解肌纖維蛋白的敏感性，表明肌原纖維蛋白磷酸化不利于肉嫩度的改善。

1.4 小熱休克蛋白對(duì)肉品質(zhì)的影響

sHSPs是一種具有多種抗應(yīng)激功能的伴侶蛋白，具有標(biāo)記肉嫩度變化的潛力。迄今為止，哺乳動(dòng)物中已鑒定出10 種sHSPs，但并非所有的sHSPs在哺乳動(dòng)物中都普遍表達(dá)[43]。據(jù)報(bào)道，HSP20、HSP27和αβ-晶狀體蛋白與肉的品質(zhì)有關(guān)[43]。目前，動(dòng)物宰后肌肉sHSPs表達(dá)和肉嫩度之間的關(guān)系尚存在兩種相互矛盾的觀點(diǎn)。Kim等[44]提出sHSPs濃度與牛肉的嫩度呈明顯的負(fù)相關(guān)，這是因?yàn)閟HSPs的伴侶功能可以維持蛋白質(zhì)的完整性，不利于肌原纖維的降解。因此，HSP27和αβ-晶狀體蛋白的下調(diào)有助于肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白的降解，從而產(chǎn)生嫩度較好的肉品[44]。相反，Morzel等[45]在金色阿基坦公牛背最長(zhǎng)肌中卻發(fā)現(xiàn)HSP27的表達(dá)與牛肉的嫩度呈正相關(guān)，這可能是由于HSP27可以阻止肌動(dòng)蛋白的聚集，進(jìn)而促進(jìn)成熟過(guò)程中蛋白酶對(duì)肌動(dòng)球蛋白的水解，他們發(fā)現(xiàn)HSP27在生鮮肉中的表達(dá)和HSP27片段在成熟后牛肉中的表達(dá)能解釋91%的感官嫩度。事實(shí)上，一些研究已經(jīng)推測(cè)sHSPs的宰后降解可能加速了細(xì)胞骨架蛋白的降解程度[46]。sHSPs降解后失去抗凋亡特性，可能會(huì)引起更多酶促蛋白水解的發(fā)生，提高了成熟嫩化的潛力，進(jìn)而對(duì)肉的嫩度和多汁性產(chǎn)生正面影響。Ma Danyi等[46]研究發(fā)現(xiàn)，HSP27的降解和鈣蛋白酶3的早期激活會(huì)導(dǎo)致牛腰背最長(zhǎng)肌具有較高的嫩度和多汁性，且sHSPs的蛋白水解程度存在肌肉部位的特異性。

2 不同成熟方式對(duì)肉品質(zhì)的影響

目前，肉類常用成熟方法主要有兩種：干法成熟和濕法成熟。兩種成熟方法均在成熟過(guò)程中顯著改善了肉的嫩度和其他品質(zhì)特性。近幾十年來(lái)，隨著長(zhǎng)途跨國(guó)牛肉貿(mào)易的興起，濕法成熟正逐步變得越來(lái)越流行。

2.1 干法成熟

干法成熟是將牛肉胴體、二分體、分割部位肉（未包裝）在嚴(yán)格控制溫度、風(fēng)速和相對(duì)濕度的環(huán)境（冷藏室）中持續(xù)放置幾周或幾個(gè)月的成熟方法。對(duì)牛肉來(lái)說(shuō)，干法成熟的最佳時(shí)間一般是14～21 d，長(zhǎng)于濕法成熟（0～1 ℃下7～10 d）[2]。干法成熟后，肉的嫩度、風(fēng)味和多汁性都得到了顯著改善。

干法成熟對(duì)肉風(fēng)味的改善尤為顯著，長(zhǎng)時(shí)間的成熟（超過(guò)28 d）會(huì)使肉品中與風(fēng)味相關(guān)的揮發(fā)性化合物含量增加[47]，且干法成熟的肉品在真空包裝中貯藏19 d內(nèi)風(fēng)味都較穩(wěn)定[48]。但成熟過(guò)程中往往會(huì)伴隨著脂質(zhì)氧化反應(yīng)的發(fā)生，當(dāng)牛肉的脂肪氧化后硫代巴比妥酸值超過(guò)2 mg/kg時(shí)，牛肉就會(huì)產(chǎn)生氧化味[49]。與濕法成熟相比，干法成熟14 d對(duì)產(chǎn)品適口性改善所帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)效益足以抵消干法成熟過(guò)程中的所出現(xiàn)的質(zhì)量損失[2]。針對(duì)長(zhǎng)期成熟過(guò)程中存在的脂質(zhì)氧化和肌紅蛋白氧化問(wèn)題，研究人員正嘗試通過(guò)飼喂VE營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑來(lái)延緩成熟肉中的肌紅蛋白氧化問(wèn)題，進(jìn)而提高產(chǎn)品肉色穩(wěn)定性。Jose等[50]發(fā)現(xiàn)，添加3.5～4.0 mg/kg VE的羊肉在干法成熟條件下貯藏21 d后再進(jìn)行托盤包裝展示60 h，肉品表面仍具有令人滿意的肉色，可以彌補(bǔ)成熟肉品在肉色穩(wěn)定性方面的質(zhì)量缺陷。

在嫩度改善方面，干法成熟至14～35 d時(shí)，牛肉的嫩度評(píng)分和剪切力雖然持續(xù)改善，但14 d之后的嫩度改善效果顯著降低[51]，因此干法成熟實(shí)際操作過(guò)程中應(yīng)注意避免過(guò)長(zhǎng)時(shí)間帶來(lái)的牛肉干耗和企業(yè)耗能等經(jīng)濟(jì)損失。此外，干法成熟的肉品表面失水比較嚴(yán)重，肉品外觀給人以汁液不足的感覺，事實(shí)上干法成熟期間肉品的多汁性得到改善[49]。DeGeer等[51]通過(guò)感官評(píng)定發(fā)現(xiàn)干法成熟的牛排的多汁性評(píng)分要高于濕法成熟，且干法成熟的牛排烹調(diào)后更加美味。

為進(jìn)一步改善干法成熟的條件，提高肉的品質(zhì)。最近，Kim等[52]首次嘗試將干法成熟的處理?xiàng)l件（溫度、相對(duì)濕度和風(fēng)速）進(jìn)行了優(yōu)化處理，發(fā)現(xiàn)溫度3 ℃、氣流速率0.2 m/s、相對(duì)濕度49%條件下，成熟3 周的牛腰背最長(zhǎng)肌適口性顯著改善。這表明通過(guò)進(jìn)一步優(yōu)化干法成熟的條件，可實(shí)現(xiàn)肉類品質(zhì)和企業(yè)生產(chǎn)效益的進(jìn)一步提升。

2.2 濕法成熟

濕法成熟通常是將分割肉塊真空包裝后在特定條件下放置成熟，從而有利于肉品的加工、運(yùn)輸，并提高其產(chǎn)量，延長(zhǎng)保質(zhì)期。濕法成熟是目前肉品產(chǎn)業(yè)中最常用（95%的產(chǎn)品）的成熟方法[48]。與傳統(tǒng)干法成熟相比，濕法成熟在一定程度上降低了肉的損耗，縮短了成熟時(shí)間，降低了生產(chǎn)成本和肉品價(jià)格，但許多消費(fèi)者對(duì)濕法成熟肉品的喜好度偏低，因?yàn)闈穹ǔ墒斓呐Ｈ馊菀状嬖谒嵛逗脱任禰51]。然而，一些學(xué)者卻發(fā)現(xiàn)干法成熟和濕法成熟樣品的風(fēng)味差異較小或沒有差異，且許多消費(fèi)者對(duì)濕法成熟肉品的風(fēng)味更加熟悉；而對(duì)于喜歡干法成熟肉品的消費(fèi)者，他們可以接受干法成熟肉品較高的價(jià)格[53]。目前，為改善濕法成熟的不足，研究人員正嘗試通過(guò)新型活性包裝膜來(lái)替代傳統(tǒng)的真空包裝膜（圖2）。Djenane等[54]就利用牛至精油活性真空包裝膜進(jìn)行濕法成熟，結(jié)果發(fā)現(xiàn)顯著提高了牛肉的嫩度和產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定性，并延長(zhǎng)了貨架期，這將是未來(lái)濕法成熟技術(shù)發(fā)展的一個(gè)新方向，可為肉品成熟提供更好的選擇。

圖2 成熟對(duì)肉類品質(zhì)的影響[14,16,19,44,47,49-50,54]Fig. 2 Effect of aging on meat quality[14,16,19,44,47,49-50,54]

2.3 干濕法結(jié)合成熟技術(shù)

考慮到干法成熟成本高且耗時(shí)長(zhǎng)，長(zhǎng)時(shí)間的成熟對(duì)牛肉適口性的作用效果也會(huì)降低[2]。而濕法成熟技術(shù)雖然彌補(bǔ)了干法成熟成本上的缺陷，但濕法成熟的肉品有可能存在感官缺陷。因此，有必要對(duì)干、濕法成熟技術(shù)進(jìn)行組合以彌補(bǔ)彼此的缺陷。干濕法成熟技術(shù)一般先將胴體進(jìn)行干法成熟，然后再施加一段時(shí)間的濕法成熟處理。Kim等[55]研究發(fā)現(xiàn)，干濕法成熟（干法成熟10 d+濕法成熟7 d）可在保證牛肉感官品質(zhì)（嫩度、多汁性、風(fēng)味和整體喜愛度）和肉色與傳統(tǒng)干法成熟肉差異不顯著的前提下，顯著提高成熟牛肉的保水性和嫩度。他們指出該方法縮短了干法成熟時(shí)間，節(jié)約了操作成本，從而使當(dāng)?shù)匦⌒腿忸惣庸て髽I(yè)受益。另外，Ha等[56]調(diào)查了不同成熟方法處理的澳洲牛肉在日本市場(chǎng)的受歡迎程度，發(fā)現(xiàn)與濕法成熟樣品相比，干濕法成熟（濕法成熟21 d+干法成熟35 d）的牛排在嫩度和多汁性上與之并無(wú)顯著差異，但在風(fēng)味和總體評(píng)分上更高，該條件下成熟56 d后牛肉的L*值、b*值較低，而a*值較高，總體上更受日本消費(fèi)者的喜愛。因此，干濕法結(jié)合成熟技術(shù)在提高肉品品質(zhì)方面具有較好的應(yīng)用前景，且可以在一定程度上縮短成熟時(shí)間，但還要進(jìn)一步優(yōu)化干濕法成熟技術(shù)的成熟時(shí)間，實(shí)現(xiàn)成熟肉品品質(zhì)和經(jīng)濟(jì)效益的整體提升。

3 新型成熟技術(shù)

3.1 特殊包裝干法成熟技術(shù)

在干法成熟過(guò)程中使用高透濕性包裝袋（干法成熟包裝袋）可以改進(jìn)傳統(tǒng)干法成熟無(wú)包裝的狀態(tài)，是一種新型的干法成熟方法。與傳統(tǒng)的未包裝干法成熟相比，使用干法成熟袋包裝成熟的肉品不僅具有相同的感官品質(zhì)，還能有效降低修整損失和微生物污染風(fēng)險(xiǎn)，降低了肉品對(duì)成熟環(huán)境的要求[48]。Ahnstr?m等[57]研究發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)干法成熟和新型袋裝干法成熟在嫩度和多數(shù)感官性狀方面并沒有明顯差異，這證明了該技術(shù)的有效性。而Lee等[58]的研究結(jié)果與大多數(shù)的報(bào)道不同，他們發(fā)現(xiàn)新型干法成熟包裝袋并不能抑制微生物污染，并推測(cè)傳統(tǒng)干法成熟使胴體表面脫水變硬，可能有效抑制了微生物的滲透繁殖，而這兩種干法成熟方式在化學(xué)成分、腺苷酸、總游離氨基酸含量以及剪切力上均無(wú)顯著差異。Lepper-Blilie等[59]也指出采用上述兩種干法成熟方式的肉品在感官性狀以及大腸桿菌和乳酸菌數(shù)量等方面差異均不顯著，但干法成熟袋成熟牛肉的質(zhì)量損失更低。因此，使用干法成熟袋既可以達(dá)到傳統(tǒng)干法成熟對(duì)肉品品質(zhì)的改善效果，又可降低肉品的干耗，是干法成熟較理想的改進(jìn)技術(shù)。

3.2 差異化肌肉成熟技術(shù)

同一牛胴體的不同部位肉由于肌肉生化特性及肌纖維類型的不同，可能會(huì)導(dǎo)致牛肉成熟過(guò)程中發(fā)生不同程度的生化反應(yīng)，最終造成嫩度、肉色和氧化穩(wěn)定性的差異[60-61]。Nair等[61]發(fā)現(xiàn)不同成熟時(shí)間（0、7、14、21 d）對(duì)不同部位肌肉（背最長(zhǎng)肌、腰大肌、半膜?。┑哪刍潭炔煌?，成熟21 d內(nèi)背最長(zhǎng)肌的嫩度持續(xù)改善，而腰大肌只在成熟期前7 d內(nèi)嫩度得到改善，對(duì)于半膜肌嫩度的改善則需要成熟14 d。Kim等[62]研究發(fā)現(xiàn)成熟期間不同肌肉類型之所以表現(xiàn)出不同的品質(zhì)特性主要是由肌肉代謝類型的不同所致，他們確定了成熟過(guò)程中與不同肌肉的氧化穩(wěn)定性有關(guān)的代謝物，如?；鈮A、游離氨基酸、核苷酸和葡萄糖醛酸苷，可作為標(biāo)記不同肌肉成熟差異程度的關(guān)鍵生物標(biāo)簽。因此，針對(duì)不同肌肉類型制定差異化成熟策略對(duì)牛肉產(chǎn)業(yè)的提升意義重大。而如何為不同部位肉品針對(duì)性設(shè)計(jì)科學(xué)合理的成熟時(shí)間及配套條件還有待進(jìn)一步研究。

3.3 新型物理成熟技術(shù)

3.3.1 電離輻射技術(shù)

電離輻射作為一種有效控制肉品微生物的技術(shù)，能夠很好地保證肉的新鮮度和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。同時(shí)，電離輻射技術(shù)也屬于一種物理成熟技術(shù)，一般流程是將屠宰后的牛肉切成牛排進(jìn)行真空包裝后，再進(jìn)行不同輻射強(qiáng)度的照射，隨即進(jìn)行不同時(shí)間的成熟。但值得注意的是，目前電離輻射在肉嫩度、肉色等品質(zhì)改善方面的研究結(jié)論不一致。Rowe等[63]發(fā)現(xiàn)經(jīng)過(guò)6.4 kGy輻射后再成熟14 d會(huì)使生鮮牛肉中μ-鈣蛋白酶活性下降，不利于肉的嫩化。相反，有研究者稱電離輻射會(huì)破壞肌原纖維和溶解膠原分子，進(jìn)而提高肉的嫩度，但輻射過(guò)程也會(huì)促進(jìn)肉的脂質(zhì)氧化、肉色劣變及異味的產(chǎn)生，產(chǎn)生負(fù)面影響[64]。同時(shí)，Kanatt等[65]研究發(fā)現(xiàn)，肉的嫩度與輻射強(qiáng)度呈正相關(guān)，且輻射后肉的a*值增加，2.5 kGy的輻射強(qiáng)度不僅改善了肉的嫩度，對(duì)其他感官特性也未產(chǎn)生不利影響，但此研究未對(duì)成熟后的輻射效果進(jìn)行評(píng)估。Rodrigues等[66]最近研究了不同輻射強(qiáng)度（0、3、6、9 kGy）和不同成熟時(shí)間（1、14 d）對(duì)真空包裝牛肉品質(zhì)的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)3 kGy和6 kGy輻射強(qiáng)度下牛肉的蛋白水解程度降低，剪切力較高，而高輻射強(qiáng)度（9 kGy）促進(jìn)了膠原蛋白的溶解，降低了樣品的剪切力，但9 kGy照射下樣品的高鐵肌紅蛋白含量較高，出現(xiàn)明顯的褐變。因此，作為肉類輔助成熟技術(shù)，還需要進(jìn)一步探究不同輻射參數(shù)及其與成熟時(shí)間的組合對(duì)肉類的成熟效果，探索最優(yōu)組合方案。

3.3.2 冷凍-冷藏結(jié)合的成熟技術(shù)

最新研究發(fā)現(xiàn)冷凍/解凍和濕法成熟技術(shù)相結(jié)合可以有效改善冷凍對(duì)肉品的負(fù)面影響，在抑制微生物的同時(shí)，顯著提高肉品的嫩度，這可能是冰晶破壞了肌原纖維結(jié)構(gòu)加之冷凍條件下降低了鈣蛋白酶抑制劑活性的協(xié)同作用所致[64]。

冷凍-冷藏結(jié)合的成熟技術(shù)（freezing/chilling and aging，F(xiàn)CA）處理在成熟早期即可改善肉的嫩度。與常規(guī)濕法成熟相比，將屠宰后的牛肉立即于-20 ℃冷凍40 d后，再在4 ℃放置24 h解凍，隨即轉(zhuǎn)入（1.0±0.5）℃下成熟21 d，可在成熟第1周時(shí)顯著改善安格斯牛肉的嫩度，使其具有常規(guī)成熟14 d時(shí)的嫩度，但這個(gè)處理對(duì)內(nèi)洛牛肉的嫩度并沒有改善效果，所以其改善效果因動(dòng)物品種而異[67]。近期研究發(fā)現(xiàn)冷凍/冷藏前進(jìn)行充分的成熟（aging prior to freezing and chilling，AFC）也可以產(chǎn)出品質(zhì)更優(yōu)良的凍肉，且冷凍/冷藏肉品的劣變程度會(huì)受到冷凍速率的影響[68]。Kim等[69]研究了成熟和冷凍順序及冷凍速率對(duì)肉品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)FCA處理的豬背最長(zhǎng)肌的剪切力與AFC處理相同，甚至更低，但FCA的解凍損失較大，因此建議采用AFC結(jié)合快速冷凍技術(shù)來(lái)有效克服冷凍肉的質(zhì)量缺陷。鑒于冷凍可以納入正常的商業(yè)貯運(yùn)過(guò)程，因此，將冷凍和成熟技術(shù)相結(jié)合可以在充分利用現(xiàn)行生產(chǎn)規(guī)則前體下改善肉的品質(zhì)，特別是嫩度，但還需要對(duì)解凍條件作進(jìn)一步的研究，以明確成熟、冷凍順序和參數(shù)對(duì)肉類品質(zhì)的影響。

3.3.3 高壓技術(shù)

高壓技術(shù)在食品工業(yè)中主要用于微生物的滅活和肉嫩度的提高。然而，高壓（＞400 MPa）誘導(dǎo)的蛋白質(zhì)變性會(huì)導(dǎo)致肉品的持水能力下降、結(jié)構(gòu)改變、氧化變質(zhì)和變色等品質(zhì)缺陷[70]。據(jù)報(bào)道，適當(dāng)加壓（100～200 MPa）會(huì)使各方面肉品質(zhì)得到提升，如更好的水合性質(zhì)和顏色穩(wěn)定性[70]以及更高的酶活性[71]。高壓可能會(huì)通過(guò)提高蛋白酶的活性，進(jìn)而影響肉品的成熟程度和速率。盡管有很多研究報(bào)道了適度加壓對(duì)肉理化性質(zhì)的有利影響，但對(duì)高壓處理肉成熟后品質(zhì)的報(bào)道則較少。Hwang等[72]最近研究了高壓處理（0.1、150、400 MPa）和不同成熟方法（干法、濕法）對(duì)豬背最長(zhǎng)肌品質(zhì)特性的影響，研究發(fā)現(xiàn)在400 MPa處理對(duì)干法成熟豬肉的嫩度沒有影響，但顯著降低了濕法成熟的豬肉背最長(zhǎng)肌的剪切力。150 MPa處理的濕法成熟樣品剪切力最低，且風(fēng)味與未高壓處理的樣品無(wú)差異。因此，150 MPa處理后加濕法成熟技術(shù)在提高肉品嫩度和多汁性方面具有潛在的應(yīng)用價(jià)值，但在消費(fèi)者的喜愛度方面還需要作進(jìn)一步的研究。

3.3.4 脈沖電場(chǎng)技術(shù)

脈沖電場(chǎng)技術(shù)（pulsed electric field，PEF）是一種很有前途的食品保藏和改善食品質(zhì)量的非熱能技術(shù)，該技術(shù)是將電場(chǎng)強(qiáng)度為0.1～80.0 kV/cm的電場(chǎng)脈沖（持續(xù)幾納秒到幾毫秒）應(yīng)用到食品中[73]，目前已在一些國(guó)家的食品加工中得到商業(yè)化應(yīng)用。成熟前使用脈沖電場(chǎng)可以使肌細(xì)胞膜通透性增強(qiáng)，迫使細(xì)胞器釋放鈣離子，從而激活鈣蛋白酶，促進(jìn)肌肉的嫩化；還能造成肌纖維的物理性破壞；促進(jìn)肌鈣蛋白T和肌間線蛋白的水解[74]，這些都可以增加肌肉的嫩度。目前關(guān)于PEF對(duì)牛肉嫩化方面的研究結(jié)果還存在爭(zhēng)議，肌肉類型、電場(chǎng)強(qiáng)度和成熟時(shí)間都會(huì)影響PEF改善肉嫩度的潛力。雖然許多研究報(bào)道了PEF在牛肉成熟過(guò)程中對(duì)肌肉嫩度的改善作用，但這些研究沒有提供任何關(guān)于酶機(jī)制的實(shí)驗(yàn)證據(jù)。Bhat等[74]發(fā)現(xiàn)脈沖電場(chǎng)提高了成熟過(guò)程中牛股二頭肌鈣蛋白酶-2的活性，以及肌間線蛋白和肌鈣蛋白T的降解程度，但是PEF對(duì)成熟期間（1、7、14 d）肌肉的剪切力并沒有顯著影響，值得注意的是，肉品在成熟前7 d的嫩化速度較快，可能有助于縮短成熟時(shí)間，這為PEF誘導(dǎo)嫩化的酶學(xué)理論基礎(chǔ)提供了一定的技術(shù)支撐。

4 結(jié) 語(yǔ)

宰后早期肌肉向肉轉(zhuǎn)化過(guò)程中會(huì)發(fā)生復(fù)雜的生理生化變化，這些變化從不同方面影響著肉品的最終品質(zhì)特性。磷酸肌酸的分解、糖酵解和氧化磷酸化進(jìn)程等能量代謝過(guò)程會(huì)影響pH值、ATP和代謝物水平以及肌原纖維的性質(zhì)等；蛋白翻譯后修飾會(huì)調(diào)節(jié)宰后能量代謝、Ca2+釋放、肌肉收縮和細(xì)胞凋亡等過(guò)程；宰后酶系統(tǒng)（鈣蛋白酶系統(tǒng)、Prdx6、半胱天冬蛋白酶介導(dǎo)的細(xì)胞凋亡過(guò)程）則會(huì)影響結(jié)構(gòu)蛋白的降解、細(xì)胞凋亡過(guò)程等；而sHSPs在維持蛋白完整性，降低肌原纖維降解方面作用明顯，這些生化過(guò)程都會(huì)對(duì)肉的嫩度、保水性、肉色及其穩(wěn)定性等產(chǎn)生重要的影響。因此，探明并調(diào)控宰后的這些生化變化進(jìn)程可以有效地改善肉的品質(zhì)。

成熟可以改善肉的嫩度、風(fēng)味和多汁性等品質(zhì)，但是目前干、濕法成熟技術(shù)還存在各自的局限性，其成熟效果也會(huì)受到各種加工條件的限制。這意味著可以繼續(xù)優(yōu)化成熟方案，并在成熟過(guò)程中引進(jìn)新興的物理技術(shù)，如冷凍/解凍、電離輻射、高壓以及脈沖電場(chǎng)等，克服傳統(tǒng)干法成熟技術(shù)的成本缺陷和濕法成熟中存在的感官缺陷等，生產(chǎn)出消費(fèi)者更滿意的產(chǎn)品。但是，這些新型技術(shù)尚不成熟，還需要進(jìn)一步的研究與優(yōu)化，這將是未來(lái)肉類科學(xué)研究的熱點(diǎn)之一。同時(shí)，新興智能監(jiān)測(cè)技術(shù)在肉品中的應(yīng)用也將進(jìn)一步加快對(duì)肉類成熟技術(shù)和肉類品質(zhì)的持續(xù)改善。