王 婭，李 榮,*，姜子濤,2,*，王 穎，譚 津，湯書(shū)華

（1.天津商業(yè)大學(xué)生物技術(shù)與食品科學(xué)學(xué)院，天津 300134；2.天津天獅學(xué)院食品工程學(xué)院，天津 301700）

草魚(yú)（Ctenopharyngodon idellus）屬于鯉形目鯉科草魚(yú)屬，是中國(guó)淡水養(yǎng)殖的“四大家魚(yú)”之一，2018年養(yǎng)殖產(chǎn)量達(dá)到550.43萬(wàn) t，居淡水魚(yú)之首[1]。其因含較高水分、富含不飽和脂肪酸、內(nèi)源酶活性高以及pH值呈中性等易腐敗而較難加工貯運(yùn)[2]。因此研究延長(zhǎng)草魚(yú)肉貨架期并保持其良好品質(zhì)具有重要意義。近年來(lái)，隨著綠色食品概念的興起，保鮮材料開(kāi)始向天然無(wú)毒的生物活性物質(zhì)的方向發(fā)展，健康、安全的天然保鮮劑運(yùn)用于水產(chǎn)品中已成為研究熱點(diǎn)及發(fā)展趨勢(shì)[3-7]。

植物源生物保鮮劑在抗氧化和抑菌等方面有獨(dú)特優(yōu)勢(shì)，安全性爭(zhēng)議小，消費(fèi)者接受度高，應(yīng)用潛力巨大[3]。凹唇姜（Boesenbergia rotunda(L.) Mansf.）為姜科凹唇姜屬[8]，別名泰國(guó)沙姜、甲猜等，素有姜中人參的美稱(chēng)。凹唇姜是我國(guó)南方、泰國(guó)、印度尼西亞以及馬來(lái)西亞等東南亞國(guó)家傳統(tǒng)的調(diào)味香料，用法同生姜。凹唇姜含有黃酮[9-11]、多酚[10-11]等化學(xué)成分，因此具有一定的抗氧化[10,12-13]、抗菌[13-14]、抗細(xì)胞毒性[12]等生物活性。凹唇姜也含有精油[14]，但迄今鮮有凹唇姜精油及其應(yīng)用方面的報(bào)道。精油具有易揮發(fā)的特性，且在光、熱和氧的作用下很容易被氧化降解。環(huán)糊精金屬有機(jī)骨架化合物（cyclodextrin metal-organic frameworks，CD-MOFs）是一類(lèi)由可再生和可食用的基本單元環(huán)糊精和對(duì)身體無(wú)害的金屬合成的經(jīng)典綠色材料[15]，將精油包結(jié)在CD-MOFs中可避免其與光和氧氣的直接接觸，可防止其氧化降解，并且精油在其空腔內(nèi)釋放緩慢，可有效提高精油的保存率和利用率；因此，CD-MOFs是精油抗氧化劑的理想壁材選擇。國(guó)內(nèi)外有較多關(guān)于草魚(yú)生物保鮮技術(shù)的研究[1-2,16-20]，但將β-CD-MOFs-精油包結(jié)物應(yīng)用于鮮切草魚(yú)肉的保鮮鮮見(jiàn)報(bào)道。

本實(shí)驗(yàn)以凹唇姜精油（Boesenbergia rotundaessential oil，BEO）為芯材、β-環(huán)糊精金屬鉀有機(jī)骨架材料（K-β-CD-MOF）為壁材，采用飽和水溶液法制備凹唇姜精油包結(jié)物（BEO-K-β-CD-MOF），并利用傅里葉變換紅外光譜和X射線衍射法對(duì)BEO-K-β-CD-MOF結(jié)構(gòu)進(jìn)行表征；再將制備的BEO-K-β-CD-MOF添加到鮮切草魚(yú)肉中，考察其對(duì)冷藏鮮切草魚(yú)肉的品質(zhì)及氧化穩(wěn)定性的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

凹唇姜為廣州市售。

鮮活草魚(yú)（1～2 kg）購(gòu)自于天津華潤(rùn)超市。

β-CD 上?；瘜W(xué)試劑采購(gòu)供應(yīng)站聯(lián)營(yíng)企業(yè)中心化工廠；甲醇（分析純） 天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；三氯乙酸、石油醚、冰乙酸 天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司；無(wú)水乙醇 天津市匯杭化工科技有限公司；氫氧化鉀 天津市凱通試劑有限公司；2-硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA） 上海阿拉丁生化科技股份有限公司；三氯甲烷 天津市化學(xué)試劑供銷(xiāo)公司。

1.2 儀器與設(shè)備

IRIS VA400電子眼 法國(guó)Alpha MOS公司；TA.XT plus質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stable Micro Systems公司；Multisynth微波反應(yīng)器 意大利Milestone公司；U-3900紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì) 日本日立公司；Nicolet iS10型傅里葉變換紅外光譜儀 美國(guó)Thermo公司；DX-2500 X射線衍射儀丹東方圓儀器有限公司；BP211D十萬(wàn)分之一電子分析天平 德國(guó)Satorius公司。

1.3 方法

1.3.1 BEO的提取

將凹唇姜根莖粉碎后，用微波輔助提取法提取BEO[21]，將所獲得的BEO經(jīng)無(wú)水硫酸鈉干燥，經(jīng)0.22 μm膜過(guò)濾后，置于棕色瓶中備用。

1.3.2 K-β-CD-MOF的合成

參照文獻(xiàn)[21]方法進(jìn)行K-β-CD-MOF的合成，顯微鏡下觀察其形貌后放于干燥器中儲(chǔ)存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.3 BEO-K-β-CD-MOF的制備

參考文獻(xiàn)[22]方法并作一定修改，將BEO乙醇溶液（取1.116 g BEO，加10 mL無(wú)水乙醇溶解）按不同芯壁比（1∶3、1∶5、1∶8、1∶10、1∶12，m/m）緩慢滴加至K-β-CD-MOF飽和溶液中，在4 ℃冰箱中冷藏24 h后抽濾，再用石油醚洗滌2～3 次后置于60 ℃恒溫箱中干燥至恒質(zhì)量，即得到包結(jié)物粉末，顯微鏡下觀察其形貌后放于干燥器中儲(chǔ)存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.4 包結(jié)率的測(cè)定

標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制：分別量取0、1、2、3、4、5 mL 0.075 mg/mL BEO標(biāo)準(zhǔn)溶液加入到10 mL比色管中，用體積分?jǐn)?shù)45%乙醇溶液定容后搖勻。測(cè)定其在277 nm波長(zhǎng)處的吸光度，以BEO終質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)、吸光度為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

包結(jié)率的測(cè)定：參考文獻(xiàn)[22-23]的方法并稍作修改，用體積分?jǐn)?shù)45%乙醇溶液溶解0.04 g BEO-K-β-CDMOF后轉(zhuǎn)移至50 mL的容量瓶中定容，60 W超聲振蕩15 min，靜置后吸取上清液，在277 nm波長(zhǎng)處測(cè)定其吸光度，通過(guò)BEO標(biāo)準(zhǔn)曲線得到BEO的質(zhì)量濃度，按照公式（1）計(jì)算包結(jié)率。

式中：m1表示包結(jié)物中的BEO質(zhì)量/g；m表示加入的BEO質(zhì)量/g。

1.3.5 BEO-K-β-CD-MOF的微觀結(jié)構(gòu)觀察

采用掃描電子顯微鏡對(duì)BEO-K-β-CD-MOF以及物理混合物（BEO與K-β-CD-MOF按質(zhì)量比1∶10物理混合，下同）的形態(tài)進(jìn)行觀察。取微量的樣品粉末于粘有雙面膠的玻片上，用洗耳球吹去未粘住的粉末，并進(jìn)行噴金處理，進(jìn)行樣品掃描。

1.3.6 BEO-K-β-CD-MOF結(jié)構(gòu)的表征

1.3.6.1 傅里葉變換紅外光譜分析

分別將β-CD、K-β-CD-MOF、BEO-K-β-CD-MOF以及物理混合物與干燥后的KBr以質(zhì)量比1∶100混合研磨均勻；另取一份KBr研磨壓片，在其表面涂抹上BEO。將以上樣品在400～4 000 cm-1波數(shù)范圍內(nèi)進(jìn)行傅里葉變換紅外光譜掃描。

1.3.6.2 X射線衍射分析

分別取β-CD、K-β-CD-MOF、BEO-K-β-CD-MOF以及物理混合物進(jìn)行X射線衍射分析，分析條件：2θ為5°～80°，掃描時(shí)間為10 min，掃描速率為7.5（°）/min。以測(cè)得的X射線衍射強(qiáng)度（I）與最強(qiáng)衍射峰的強(qiáng)度（I0）的比值（I/I0）為縱坐標(biāo)，以2θ為橫坐標(biāo)作圖。

1.3.7 BEO-K-β-CD-MOF的穩(wěn)定性分析

稱(chēng)取一定量的包結(jié)物粉末與物理混合物，在日常照明光照下照射（12 h光照/12 h黑暗），分別在第2、4、6、8、10天測(cè)定BEO保留率以研究其光穩(wěn)定性；于25～75 ℃的恒溫干燥箱中保存，放置12 h后測(cè)定BEO保留率研究其熱穩(wěn)定性；參考聶吉語(yǔ)等[22]的方法，將一定量的包結(jié)物與物理混合物分別用體積分?jǐn)?shù)45%乙醇溶液配制成質(zhì)量濃度為0.075 mg/mL的溶液，再加入等體積的pH值分別為3、7、10的磷酸緩沖液置于室溫下每隔1 d測(cè)定BEO保留率研究其酸堿穩(wěn)定性。保留率根據(jù)公式（2）進(jìn)行計(jì)算，分別設(shè)定初始條件下（25℃、0 d）的精油保留率為100%。

1.3.8 BEO-K-β-CD-MOF對(duì)鮮切草魚(yú)肉品質(zhì)及抗氧化效果的評(píng)價(jià)

1.3.8.1 鮮切草魚(yú)樣品的處理

將活草魚(yú)擊斃，去頭、鱗及內(nèi)臟，用預(yù)冷的無(wú)菌水清洗干凈，沿脊椎剖為兩半，取相同部位，剔除魚(yú)骨，切成20 mm×10 mm×10 mm的魚(yú)塊（（5.0±0.2）g）作為鮮切魚(yú)肉樣品，再將魚(yú)肉樣品分為7 組（編號(hào)A～G），每組3 塊，分別放入蒸餾水（A組，空白）或不同的抗氧化劑溶液（B～G組）中浸漬處理30 min，瀝干后用保鮮袋裝好放入（4±1）℃條件下冷藏，每隔1 d對(duì)魚(yú)肉樣進(jìn)行各指標(biāo)的測(cè)定。

抗氧化劑均由45%乙醇溶液配制，各組的抗氧化劑溶液分別如下：B組：0.01 g/100 mL BEO；C組：0.03 g/100 mL BEO；D組：0.05 g/100 mL BEO；E組：0.1 g/100 mL BEO-K-β-CD-MOF；F組：0.3 g/100 mL BEO-K-β-CD-MOF；G組：0.5 g/100 mL BEO-K-β-CD-MOF。

1.3.8.2 失水率的測(cè)定

參考文獻(xiàn)[17]的方法并稍作修改，用十萬(wàn)分之一電子分析天平稱(chēng)量保鮮袋的質(zhì)量（m1/g）、第0天保鮮袋和樣品的總質(zhì)量（m2/g）以及每隔1 d取出魚(yú)肉樣品并將其表面水分吸干后的質(zhì)量（m3/g）。失水率按公式（3）計(jì)算。

1.3.8.3 硫代巴比妥酸反應(yīng)物值的測(cè)定

魚(yú)肉樣絞碎后參考參照文獻(xiàn)[20,24]的方法測(cè)定硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值，測(cè)定處理好的魚(yú)肉樣液在532 nm和600 nm波長(zhǎng)處的吸光度，TBARS值按公式（4）計(jì)算。

式中：155為丙二醛的摩爾吸光系數(shù)/（L/（mmol·cm））；72.06為丙二醛的摩爾質(zhì)量/（g/mol）；m表示樣品質(zhì)量/g。

1.3.8.4 質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定

質(zhì)構(gòu)特性通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定，具體參考王垚等[25]的方法并稍作修改，探頭型號(hào)選取P50，測(cè)試前速率為2.00 mm/s，測(cè)試中速率為1.00 mm/s，測(cè)試后速率為1.00 mm/s，壓縮程度為40%，時(shí)間間隔為5 s，壓縮次數(shù)為2。

1.3.8.5 色澤的測(cè)定

將魚(yú)肉樣置于黑色背景卡紙上，采用IRIS VA400電子眼，經(jīng)校正后采用底部-底部照明方式對(duì)樣品進(jìn)行圖象的采集，每個(gè)樣品進(jìn)行多面的采集。采用Alpha Soft V14.2軟件進(jìn)行圖片處理與數(shù)據(jù)分析。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

每組實(shí)驗(yàn)均平行3 次，使用Origin 8.0軟件作圖，利用Statistics 19軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析，采用S-N-K多重比較法進(jìn)行差異顯著性分析（P＜0.05），由Alpha Soft V14.2軟件對(duì)色澤結(jié)果進(jìn)行主成分分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 BEO-K-β-CD-MOF的微觀結(jié)構(gòu)

如圖1A、B所示，K-β-CD-MOF為表面帶有紋路的立方晶體，而包結(jié)BEO后為立方體，表面光滑且尺寸明顯減小。物理混合物和BEO-K-β-CD-MOF包結(jié)物微觀結(jié)構(gòu)分布分別如圖1C、D所示，可以看出在相同放大倍數(shù)下，BEO-K-β-CD-MOF結(jié)構(gòu)中，BEO進(jìn)入K-β-CD-MOF空腔內(nèi)使其內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，外部形態(tài)仍保留了K-β-CD-MOF的晶型，但尺寸減小。

圖1 K-β-CD-MOF和BEO-K-β-CD-MOF的顯微鏡和掃描電子顯微鏡照片F(xiàn)ig. 1 Optical microscope and scanning electron microscope images of K-β-CD-MOF and BEO-K-β-CD-MOF

2.2 BEO-K-β-CD-MOF的包結(jié)率

BEO質(zhì)量濃度（ρ/（mg/mL））與吸光度（A277nm）之間的標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程為：A277nm＝8.253 33ρ+0.004 1（R2＝0.999 4）。再按照公式（1）計(jì)算得不同芯壁比下的包結(jié)率，結(jié)果見(jiàn)圖2。當(dāng)芯壁比為1∶10時(shí)包結(jié)率最大，為71.70%。

圖2 不同芯壁比下BEO-K-β-CD-MOF的包結(jié)率Fig. 2 Inclusion rates of BEO-K-β-CD-MOF with different core-to-wall ratios

2.3 BEO-K-β-CD-MOF的結(jié)構(gòu)表征結(jié)果

2.3.1 傅里葉變換紅外光譜法表征結(jié)果

如圖3所示，K-β-CD-MOF和β-CD的紅外光譜圖相似，在K-β-CD-MOF的傅里葉變換紅外光譜圖中出現(xiàn)了860、945、1 029、1 163、1 647、2 927、3 411 cm-1等處屬于β-CD的特征吸收峰，由此表明K-β-CD-MOF保留了β-CD的空腔結(jié)構(gòu)。BEO的傅里葉變換紅外光譜圖中，1 743 cm-1處是C＝O的特征伸縮振動(dòng)峰，1 638 cm-1處為C＝C的特征吸收峰；在2 884、2 928、2 964 cm-1處為C—H伸縮振動(dòng)峰[26]。在物理混合物的傅里葉變換紅外光譜圖中，既有K-β-CD-MOF的特征吸收峰，又有BEO的特征吸收峰。而在BEO-K-β-CD-MOF的傅里葉變換紅外光譜圖中，BEO于1 377、1 450、1 638、1 674、1 743、2 964 cm-1處的特征峰已被掩埋或消失，表明BEO已完全進(jìn)入K-β-CD-MOF空腔與之形成包結(jié)物。但BEO-K-β-CD-MOF傅里葉變換紅外光譜圖中存在1 029、1 056、1 080 cm-1等K-β-CD-MOF的特征吸收峰，說(shuō)明BEO-K-β-CD-MOF仍然保留了K-β-CD-MOF的部分晶體結(jié)構(gòu)。

圖3 BEO-K-β-CD-MOF傅里葉變換紅外光譜圖Fig. 3 Fourier transform infrared spectra of BEO-K-β-CD-MOF

2.3.2 X射線衍射法表征結(jié)果

由圖4可知，β-CD與K-β-CD-MOF的X射線衍射圖譜都有強(qiáng)度較高的衍射峰，K-β-CD-MOF的圖譜中保留了β-CD的9.08°和12.46°的衍射峰，與陸洪軍等[15]的研究結(jié)果一致，但是K-β-CD-MOF與β-CD相比衍射峰數(shù)量變多，說(shuō)明形成了K-β-CD-MOF特有的晶體結(jié)構(gòu)（圖4）。物理混合物與K-β-CDMOF有類(lèi)似的衍射峰，但物理混合物中部分峰強(qiáng)度增加，可能是精油附著在K-β-CD-MOF表面所致。然而B(niǎo)EO-K-β-CD-MOF較K-β-CD-MOF峰數(shù)大量減少且強(qiáng)度明顯降低，表明BEO已完全進(jìn)入K-β-CD-MOF空腔內(nèi)，形成新的晶體結(jié)構(gòu)，但BEO-K-β-CD-MOF中沒(méi)有新的衍射峰出現(xiàn)，說(shuō)明仍保留了K-β-CD-MOF的部分形態(tài)。

圖4 BEO-K-β-CD-MOF X射線衍射圖Fig. 4 X-ray diffraction pattern of BEO-K-β-CD-MOF

2.4 BEO-K-β-CD-MOF的穩(wěn)定性

由圖5可知，隨著日常光照時(shí)間的延長(zhǎng)或溫度的升高，包結(jié)物及物理混合物中的BEO含量均逐漸降低，但兩條件下的包結(jié)物保留率均遠(yuǎn)高于物理混合物。日常光照第10天時(shí)，包結(jié)物中BEO保留率（95.60%）約為物理混合物（47.67%）的2 倍；在75 ℃下處理12 h，包結(jié)物中BEO保留率（86.07%）約為物理混合物（20.67%）的4 倍。由圖6可知，在保存第10天時(shí)，在中性環(huán)境下包結(jié)物中的BEO比物理混合物中的BEO穩(wěn)定性較好，而在強(qiáng)堿下兩者都極不穩(wěn)定，在第10天時(shí)，酸性條件下包結(jié)物的BEO穩(wěn)定性較物理混合物好，其包結(jié)物保留率較物理混合物提升21.6%。從總體上看，BEO-K-β-CD-MOF具有較好的光、熱及酸堿穩(wěn)定性，且更適合于在酸性和中性環(huán)境中使用。

圖5 日常光照（A）及溫度（B）對(duì)BEO-K-β-CD-MOF穩(wěn)定性的影響Fig. 5 Effects of daily light (A) and temperature (B) on stability of BEO and BEO-K-β-CD-MOF

圖6 pH值對(duì)BEO-K-β-CD-MOF（A）、物理混合物（B）穩(wěn)定性的影響Fig. 6 Effect of pH on stability of BEO-K-β-CD-MOF (A) and their physical mixture (B)

2.5 BEO-K-β-CD-MOF對(duì)鮮切草魚(yú)肉品質(zhì)的影響

2.5.1 BEO-K-β-CD-MOF對(duì)鮮切草魚(yú)肉失水率的影響

水分流失會(huì)導(dǎo)致魚(yú)肉中無(wú)機(jī)鹽、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失，嚴(yán)重影響其感官與品質(zhì)。如圖7所示，7 組樣品的失水率均隨冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)，但與空白組A組相比，其他組在6 d內(nèi)的上升速率較為緩慢，表明BEO可以抑制鮮切草魚(yú)肉中水分的流失。6 d后B、C、D組在6 d后的失水率迅速上升，在第10天時(shí)，B（19.17%）、C（17.48%）、D（17.17%）組的失水率接近A組（19.48），而包結(jié)物處理組（E、F、G組）失水率在整個(gè)冷藏過(guò)程中升高均較緩慢。表明隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，BEO處理組（B、C、D組）作用效果減弱。在冷藏的第10天，添加BEO和包結(jié)物的鮮切草魚(yú)肉與未經(jīng)處理過(guò)的鮮切草魚(yú)肉相比，失水率分別降低了1.6%～11.9%和35.0%～64.0%，表明包結(jié)物抑制水分流失的效果優(yōu)于BEO。這是由于包結(jié)物具有較好的緩釋性，延長(zhǎng)了BEO抗氧化的時(shí)效。BEO-K-β-CD-MOF可以通過(guò)抑制脂肪氧化來(lái)影響蛋白質(zhì)氧化從而減輕肌肉纖維收縮而提高肌肉的保水性[27]。

圖7 草魚(yú)冷藏過(guò)程中失水率的變化Fig. 7 Change in dripping loss rates of grass carp during refrigerated storage

2.5.2 BEO-K-β-CD-MOF對(duì)鮮切草魚(yú)肉TBARS值的影響

通過(guò)TBARS值可以評(píng)價(jià)鮮切草魚(yú)肉脂肪的最終氧化程度。由圖8可知，鮮切草魚(yú)最初的TBARS值在0.1 mg/kg以下，而在冷藏6 d后，A組TBARS值就超過(guò)不可食用閾值區(qū)間（1.0～2.0 mg/kg）[28]的最大值，說(shuō)明草魚(yú)肉已完全腐敗。而其他處理組TBARS值均未超過(guò)2 mg/kg，表明BEO具有較好的抗氧化能力，能抑制鮮切草魚(yú)肉脂肪氧化。BEO處理組（B、C、D組）TBARS值在冷藏4 d后開(kāi)始快速上升，且在第6天時(shí)D組超過(guò)E組，而經(jīng)包結(jié)物處理的3 組TBARS值均上升較緩慢，到第10天時(shí)，添加BEO和包結(jié)物的鮮切草魚(yú)肉與未經(jīng)處理過(guò)的鮮切草魚(yú)肉相比，TBARS值分別降低了3.4%～21.7%和46.0%～71.1%。以上結(jié)果表明，包結(jié)物在抑制脂肪氧化的能力強(qiáng)于BEO。脂肪氧化會(huì)使魚(yú)肉產(chǎn)生不良風(fēng)味，并可能形成有毒化合物[29]。

圖8 鮮切草魚(yú)冷藏過(guò)程中TBARS值的變化Fig. 8 Change in TBARS value of grass carp during refrigerated storage

2.5.3 BEO-K-β-CD-MOF對(duì)鮮切草魚(yú)肉冷藏過(guò)程中質(zhì)構(gòu)特性的影響

由表1可知，不同處理組的鮮切草魚(yú)肉的硬度與咀嚼性在冷藏過(guò)程呈先升高后下降的趨勢(shì)。在10 d冷藏期內(nèi)，B、C、D組鮮切草魚(yú)肉硬度與空白組A組相比差異不顯著，而F、G組在冷藏第6天時(shí)的硬度與A組相比差異顯著（P＜0.05），F(xiàn)與G組鮮切草魚(yú)肉咀嚼性與空白組A相比分別在第10天和第8天表現(xiàn)出顯著差異（P＜0.05），其他組與A組在整個(gè)冷藏過(guò)程中咀嚼性差異均不顯著，說(shuō)明F、G組抗氧化劑處理對(duì)鮮切草魚(yú)肉硬度、咀嚼性在冷藏后期有較大影響。E、F、G組鮮切草魚(yú)肉彈性在冷藏第10天時(shí)才與A組表現(xiàn)出顯著差異，說(shuō)明各處理對(duì)冷藏期內(nèi)草魚(yú)肉彈性影響不大。在冷藏第10天，添加包結(jié)物組與空白組相比，硬度、彈性、咀嚼性的變化率分別降低了9.2%～13.6%、9.9%～22.3%、26.2%～38.2%。綜上，BEO-K-β-CD-MOF處理組對(duì)鮮切草魚(yú)肉硬度、彈性、咀嚼性在冷藏后期具有較好的保護(hù)作用，且質(zhì)量濃度越大，作用效果越好。這是因?yàn)锽EO-K-β-CD-MOF保持著B(niǎo)EO的抗氧化作用的同時(shí)，又提高了BEO穩(wěn)定性，延長(zhǎng)了BEO的作用時(shí)間。在貯藏過(guò)程中鮮切草魚(yú)肉脂肪氧化破壞了肌纖維膜的完整性，會(huì)造成鮮切草魚(yú)肉水分、脂肪和蛋白質(zhì)的流失，其質(zhì)構(gòu)特性被破壞[29]，使鮮切草魚(yú)肉的口感大大降低。因此BEO-K-β-CD-MOF可以很好地通過(guò)抑制魚(yú)肉脂肪氧化來(lái)改善草魚(yú)的硬度、彈性與咀嚼性。

表1 不同條件處理的鮮切草魚(yú)肉在冷藏過(guò)程中的質(zhì)構(gòu)特性變化Table 1 Changes in texture characteristics of grass carp during refrigerated storage

2.5.4 BEO-K-β-CD-MOF對(duì)鮮切草魚(yú)肉色澤的影響

由圖9可知，鮮切草魚(yú)肉在第0天時(shí)，占比最大的色號(hào)主要為2440（灰紅色）（75.8%）與2713（淺灰紅色）（18.3%），這是由于在肉樣的處理過(guò)程中魚(yú)肉表面在空氣中發(fā)生氧合氧化，脫氧肌紅蛋白轉(zhuǎn)化為氧合肌紅蛋白[30]。在0～4 d內(nèi)，草魚(yú)色澤變化不明顯。在冷藏第6天時(shí)，草魚(yú)色號(hào)占比開(kāi)始發(fā)生變化，空白組A組與處理組B、C、E組2440色號(hào)占比開(kāi)始減小，而色號(hào)2731占比增加，并且A、B、C、E、F組出現(xiàn)新的色澤（2712色號(hào)，淺灰黃褐色）。這是魚(yú)死后貯藏過(guò)程中血紅素蛋白質(zhì)經(jīng)自動(dòng)氧化，還原態(tài)的肌紅蛋白逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)檠趸瘧B(tài)的高鐵肌紅蛋白，使魚(yú)肉呈褐色[30]。在第8天時(shí)，G組出現(xiàn)2712色號(hào)；在第10天時(shí)，各組2712色號(hào)占比逐漸增加，但E、F、G組2712色號(hào)占比相比A組低59.6%～80.0%。魚(yú)肉的色澤是評(píng)價(jià)魚(yú)肉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，BEO-K-β-CD-MOF可以通過(guò)抑制肌紅蛋白轉(zhuǎn)換成肌紅蛋白衍生物，從而抑制草魚(yú)色澤改變。

圖9 不同條件下鮮切草魚(yú)肉色澤隨冷藏時(shí)間的變化Fig. 9 Color changes of grass carp during refrigerated storage

根據(jù)圖9的色澤變化規(guī)律，選取冷藏第4天和第10天時(shí)的鮮切草魚(yú)肉色澤進(jìn)行主成分分析，結(jié)果如圖10所示。主成分貢獻(xiàn)率大，說(shuō)明主要成分可以較好地反映原來(lái)多指標(biāo)的信息，總貢獻(xiàn)率超過(guò)70%～85%即表明該分析方法可行[31]。在冷藏第4天時(shí)，主成分1占81.142%，主成分2占9.643%，兩者之和為90.785%，因主成分1包含了原始數(shù)據(jù)中的大部分信息，所以主成分1為區(qū)分軸，各處理組與空白組A相比分布接近，識(shí)別指數(shù)為79（小于80），表明各處理組在冷藏初期對(duì)鮮切草魚(yú)肉色澤區(qū)分度不明顯[32]。在冷藏第10天時(shí)，主成分1占57.257%，主成分2占21.688%，兩者之和為78.945%，仍以主成分1為區(qū)分軸，識(shí)別指數(shù)為98（大于80），處理組B、C、D組與空白組A組相距較近，均分布于二、三象限，處理組E、F、G組（分布于一、四象限）與空白組A相距較遠(yuǎn)，表明在冷藏后期包結(jié)物的處理組鮮切草魚(yú)肉色澤均與空白組A組有較大差異，體現(xiàn)出BEO-K-β-CD-MOF對(duì)鮮切草魚(yú)肉色澤變化的抑制作用。

圖10 鮮切草魚(yú)肉冷藏第4天（A）和第10天（B）的色澤主成分分析Fig. 10 Principal component analysis of the color of grass carp at day 4 (A) and 10 (B) of storage

3 結(jié) 論

在10 d冷藏期內(nèi)，鮮切草魚(yú)肉的汁液流失率、TBARS值、彈性、硬度、咀嚼性、色澤等指標(biāo)隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)有不同程度增加，但包結(jié)物與BEO保鮮組樣品增加的幅度明顯小于空白組，且包結(jié)物保鮮組增加的幅度小于BEO保鮮組，說(shuō)明BEO保鮮效果良好且BEO-K-β-CD-MOF展現(xiàn)出更好的作用效果。因此，添加BEO-K-β-CD-MOF是一種可行且高效的鮮切草魚(yú)肉保鮮方案，本實(shí)驗(yàn)對(duì)保持鮮切草魚(yú)肉加工貯運(yùn)過(guò)程中的品質(zhì)具有一定的參考價(jià)值。