路紅波

（遼寧農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，遼寧營口115009）

荸薺，又名馬蹄、地栗，是一種優(yōu)良的藥食兼用的果蔬類食物。荸薺皮色紫黑，肉質(zhì)潔白，味甜多汁，清脆可口，自古有“地下雪梨”之美譽[1]。荸薺營養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)2.3%、糖類21%、脂肪0.2%，還含有淀粉、胡蘿卜素、維生素、尼克酸和鈣、磷、鐵等營養(yǎng)成分。荸薺有很好的醫(yī)療保健效果，據(jù)《中藥大辭典》記載，荸薺性味甘、微寒、無毒，有溫中益氣、清熱開胃、消食化痰之功效[2]。香菇是一種藥食同源食物，具有很高的營養(yǎng)保健和藥用價值[3]。香菇富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、B族維生素，還含有大量的活性多糖和膳食纖維，具有健脾胃、補肝腎、益智安神、美容養(yǎng)顏、抗腫瘤之功效[4-5]。魚肉餅是現(xiàn)代魚糜制品，它是通過添加各種輔料，經(jīng)成型、加熱等工序形成具有彈性的膠凝食品[6]。本研究將具有營養(yǎng)效果的荸薺、香菇加入到魚肉餅中，試圖制出新型魚肉餅，以提高傳統(tǒng)魚肉餅的營養(yǎng)保健功效，而且為荸薺和香菇產(chǎn)品的開發(fā)利用提供一定參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 原料

白鰱魚，購于營口市鲅魚圈區(qū)海鮮農(nóng)貿(mào)市場。

1.1.2 輔料

荸薺、香菇、雞蛋、生姜，均為市售鮮品；玉米淀粉、食鹽、雞精、料酒、大豆油，均為市售。

1.1.3 主要設(shè)備

斬拌機：諸城市華杰機械有限公司；臺式實驗型離心機：張家港市越豐化工機械有限公司；雙室真空包裝機：浙江聯(lián)源機械有限公司；打漿機：成都明輝機械有限公司；小型油炸機：諸城市鑫悅誠機械科技有限公司。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

營養(yǎng)新型魚肉餅的加工工藝流程，見圖1。

圖1 營養(yǎng)新型魚肉餅加工工藝流程圖

1.2.2 荸薺漿的制備

挑選：選擇個大、皮薄、肉白、芽粗短、無破損的新鮮荸薺備用。

清洗去皮：將荸薺在清水中浸泡15 min，并清洗干凈，再用刀去除外皮。

護色：將荸薺放入0.1%檸檬酸護色液中護色25 min。

打漿：將荸薺與水混合（荸薺∶水=1∶1，m/v）放入打漿機中進行打漿，制得荸薺漿備用。為防止褐變，打漿過程中加入0.003%的異抗壞血酸等抗氧化劑。

1.2.3 香菇漿的制備

香菇經(jīng)分選清洗后用熱水燙煮7~8 min，再撈出打成香菇漿待用。

1.2.4 魚肉餅制備

前處理：將鮮魚在10℃以下環(huán)境進行去除頭、內(nèi)臟、鱗、黑膜等初加工處理。

刮取魚肉：用刀將清洗后的魚體，以脊骨為中心剖成兩片，刮取魚肉，剔除筋膜、魚刺，再用10℃以下的清水浸泡魚肉，將血水、腥味及其它異味物質(zhì)去除。

漂洗與脫水：用10℃以下的清水漂洗魚肉3次，時間10 min，然后用離心機（1 200 r/min）脫水5 min。

擂潰：將碎冰放入容器中，加入魚肉擂潰5 min，加入食鹽擂潰10 min，再加入荸薺漿、香菇漿、玉米淀粉、雞蛋液、生姜、食鹽、料酒、雞精等原輔料擂潰10 min，加工成魚糜。

成型、油炸：將魚糜裝入特定模具中成型。油炸機注入一級大豆油，油炸溫度設(shè)定160~170℃，待溫度到達后，將魚肉餅放入油炸機中油炸6~8 min。

冷卻、包裝：將魚肉餅冷卻至室溫，再定量裝入包裝袋，采用真空包裝機包裝成品。

1.2.5 試驗方案

在前期單因素試驗研究（魚糜最佳添加量50%、荸薺最佳添加量10%、香菇最佳添加量8%、玉米淀粉最佳添加量12%）的基礎(chǔ)上，進行魚糜、荸薺、香菇、玉米淀粉四因素三水平正交試驗，每個處理均添加雞蛋液5%、食鹽1.6%、料酒1.5%、生姜0.5%、雞精0.4%，其余為水分添加量。試驗方案設(shè)計見表1。

表1 正交試驗設(shè)計

1.2.6 感觀品質(zhì)評定標準

聘請7名感官評定員組成感官評價組，根據(jù)感官評價標準對成品進行打分。滿分采用10分制，8分為合格線。感官評價標準見表2。

表2 感官評價標準

2 結(jié)果與分析

從正交試驗結(jié)果與分析表（見表3）可知，A魚糜、B荸薺、C香菇、D玉米淀粉四因素對成品感官質(zhì)量影響大小的順序為：A魚糜＞D玉米淀粉＞B荸薺＞C香菇，說明魚糜對魚肉餅的感官質(zhì)量影響最大。篩選出最優(yōu)的試驗組合為A3B2C2D2，即魚糜55%、荸薺漿10%、香菇漿8%、玉米淀粉12%，與前期單因素試驗結(jié)果相比，最優(yōu)試驗組合的配方中魚糜的添加量提高了5%，與四種試驗因素對成品感官質(zhì)量影響的結(jié)論是一致的?；谧顑?yōu)的組合配方制作出的魚肉餅色澤棕黃，口感滑潤、細膩，組織彈性好，不僅具有魚肉鮮味，而且獨具荸薺、香菇的特有風(fēng)味，產(chǎn)品感官評價得分為9.2分（遠超過8分的合格線）。

表3 正交試驗結(jié)果與分析表

3 結(jié)論

經(jīng)過試驗研究，優(yōu)化出營養(yǎng)新型魚肉餅配方，即魚糜55%、荸薺10%、香菇8%、玉米淀粉12%、雞蛋液5%、食鹽1.6%、料酒1.5%、生姜0.5%、雞精0.4%、水分8%，制作的產(chǎn)品色澤棕黃，口感滑潤、細膩，組織彈性好，兼具魚肉鮮味和荸薺、香菇的特有風(fēng)味，并且無魚腥和油哈味，感官品質(zhì)較優(yōu)。本試驗首次將具有營養(yǎng)保健功能的荸薺和香菇添加到魚肉餅中，提升了傳統(tǒng)魚肉餅產(chǎn)品的營養(yǎng)保健功能，具有較強的市場開發(fā)與應(yīng)用價值，而且為荸薺和香菇產(chǎn)品的開發(fā)利用提供了一種路徑選擇。