劉劍鵬

(泉州市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)所，福建 泉州 362000)

1 色譜檢測(cè)技術(shù)在食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用

1.1 氣相色譜檢測(cè)法

我國(guó)的食品很大一部分構(gòu)成是農(nóng)業(yè)種植的蔬菜或者是糧食，因此食物中往往會(huì)存在大量的農(nóng)藥以及其它的污染源。這些物質(zhì)通過(guò)肉眼無(wú)法識(shí)別出來(lái)，需要運(yùn)用化學(xué)技術(shù)進(jìn)行檢測(cè)，確保食物的質(zhì)量與安全性。氣相色譜法是目前常見(jiàn)的食品安全化學(xué)檢測(cè)技術(shù)，其檢測(cè)方法是，運(yùn)用氣體作流動(dòng)相的色層分隔透析，將樣品通過(guò)流動(dòng)相進(jìn)入到色譜柱中，柱中的有效物質(zhì)與樣品中各種分子作用力表現(xiàn)不一樣，物質(zhì)或分子的流動(dòng)時(shí)間也不一樣，使得兩個(gè)對(duì)照組成比較，獲得信息，運(yùn)用合適的檢測(cè)方式和記錄方式，并根據(jù)得到的數(shù)據(jù)制作劃出各個(gè)對(duì)照組統(tǒng)計(jì)出的色譜柱的時(shí)間和濃度的色譜圖。檢測(cè)人員要通過(guò)色相檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行食物檢測(cè)，使檢測(cè)數(shù)目和檢測(cè)結(jié)果更加準(zhǔn)確、科學(xué)、快速。例如，在進(jìn)行農(nóng)作物食品安全檢測(cè)時(shí)，為了檢測(cè)農(nóng)作物中是否有殘留農(nóng)藥帶來(lái)的如有機(jī)氯、有機(jī)磷農(nóng)藥等化學(xué)物質(zhì)，通過(guò)運(yùn)用火焰電離檢測(cè)器(FID)或者熱導(dǎo)檢測(cè)器(TCD)提取食品中的氣體，然后將其通過(guò)色譜柱進(jìn)行檢測(cè)；在食品安全檢測(cè)中，重視食品是否含有添加劑苯甲酸，通過(guò)物體體液和一些基因組織等化學(xué)材料，能夠析出如氨基酸、脂肪酸、維生素等材料[1]。

1.2 高分離度液相色譜食品檢測(cè)法

液體是人在一天中需要攝入的重要食品種類(lèi)。液體食品安全檢測(cè)效果和質(zhì)量關(guān)系到人的健康以及食品安全檢測(cè)質(zhì)量，因此，應(yīng)該運(yùn)用更加先進(jìn)的食品安全檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行安全檢測(cè)。高分離度液相色譜法是一種一般被用于中醫(yī)、中藥學(xué)科領(lǐng)域的安全檢測(cè)方式。其運(yùn)行方式是運(yùn)用高分離度液相色譜分析儀器，通過(guò)高壓輸液泵，將液體裝入色譜柱，然后檢測(cè)樣本，分析是否有有害物質(zhì)。這種食品檢測(cè)法發(fā)展至今，已經(jīng)有一定的成熟度，成為當(dāng)前食品安全檢測(cè)中檢測(cè)酒精、糖分、個(gè)別液體等高效的安全檢測(cè)方法，具有極高的靈敏度與準(zhǔn)確度。再加上由于高效液相色譜技術(shù)應(yīng)用范圍廣的原因，檢測(cè)分析結(jié)果速度極快，在食品安全檢測(cè)技術(shù)中占據(jù)一定優(yōu)勢(shì)[2]。

2 光譜檢測(cè)技術(shù)在食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用

2.1 熒光分析食品安全檢測(cè)法

熒光分析食品安全檢測(cè)法是光學(xué)發(fā)展至今，具有較快發(fā)展速度的食品安全檢測(cè)方式。其運(yùn)作原理是，通過(guò)讓需要檢測(cè)的食品分子吸納足夠的光能，然后根據(jù)食品發(fā)射出的波長(zhǎng)，在紫外、紅外區(qū)的熒光光譜下分析其光譜的特征及強(qiáng)度，從而對(duì)物質(zhì)進(jìn)行定性和定量分析，了解食品是否符合安全標(biāo)準(zhǔn)或者是否有其它存留物。詳細(xì)劃分熒光分析法，又可以根據(jù)熒光光譜組成的方式分為分子熒光分析法或者原子熒光分析法。而相對(duì)于分子熒光法根據(jù)所含熒光物質(zhì)的含量以及淬滅狀態(tài)來(lái)分析食品信息安全性的方式而言，原子熒光法則具有一定的食品分析和檢測(cè)優(yōu)勢(shì)，適用范圍廣，在當(dāng)代的食品安全檢測(cè)領(lǐng)域中有著比較重要的地位。例如，利用熒光分析法可以準(zhǔn)確地檢測(cè)食品中含有的金屬元素、氨基酸以及維生素、硝酸鹽含量、農(nóng)藥殘留物等[3]。

2.2 近紅外光譜技術(shù)

近紅外光譜的分析技術(shù)與其它常規(guī)分析技術(shù)不同。近代發(fā)展的近紅外光譜不屬于直接的分析技術(shù)，而是通過(guò)創(chuàng)建校正模型，以實(shí)現(xiàn)樣本的性能或定量分析，是光譜測(cè)量技術(shù)與化學(xué)計(jì)量學(xué)學(xué)科有機(jī)結(jié)合的科學(xué)。在當(dāng)前，因?yàn)榻t外檢測(cè)技術(shù)其本身的優(yōu)勢(shì)特點(diǎn)，即速度快、效率高、成本低、易操作、便捷性、無(wú)損性等，被頻繁地用在食品檢測(cè)、研究、加工的信息分析當(dāng)中，且還具有無(wú)限的發(fā)展空間。而隨著檢測(cè)方法的不斷發(fā)展，近紅外線光譜檢測(cè)法可分為離線檢測(cè)和在線檢測(cè)，適用于更多不同的食品規(guī)格檢測(cè)。例如，在食品安全檢測(cè)中近紅外光譜被用來(lái)分析肉、魚(yú)、蛋、奶等蛋白質(zhì)含量高制品的食品中所具有的脂肪酸、蛋白、氨基酸等的含量信息，并以此來(lái)評(píng)估食品品質(zhì)；用于檢測(cè)水果或者蔬菜如橙子、草莓中糖含量；在白酒等生產(chǎn)中，運(yùn)用近紅外光譜實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)酒精發(fā)酵過(guò)程的酒精及糖分成分[4]。

2.3 等離子發(fā)射光譜法

等離子發(fā)射光譜法的原理是等離子體餡產(chǎn)生的高溫激發(fā)光源，使原子發(fā)射光譜成為激發(fā)光源的一種檢測(cè)儀器，從而進(jìn)行食品等物質(zhì)信息分析。一般有高頻等離子炬和等離子體噴射源2種，對(duì)鋁、鋇、鎂、鋅等金屬元素的測(cè)定靈敏度極高。目前，等離子發(fā)射光譜法，作為多元素分析的有效方法，可以同一時(shí)間用在分析多種元素的檢測(cè)中，具有極高的準(zhǔn)確率。

3 生物技術(shù)在食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用

3.1 免疫技術(shù)

免疫技術(shù)又可分為熒光免疫、酶免疫、放射免疫技術(shù)，在食品安全檢測(cè)中有著重要地位。通過(guò)免疫技術(shù)的應(yīng)用，可以有效檢測(cè)食品毒素中所含有的真菌、病毒、霉菌類(lèi)毒素、寄生蟲(chóng)以及人工合成毒素等等，也可以用來(lái)檢測(cè)蛋白質(zhì)、激素等活性物質(zhì)。免疫技術(shù)在食品安全檢測(cè)中的發(fā)展對(duì)提高食品安全度有著重要意義，能夠?yàn)閿z入人體的食物安全提供保障，在當(dāng)代還處于加強(qiáng)研究與發(fā)展中。

3.2 DNA探針技術(shù)

核苷酸序列通過(guò)堿基配對(duì)形成穩(wěn)定的雜合雙鏈DNA分子時(shí)，具有高度特異性，可以通過(guò)探針已知序列進(jìn)行特異性的靶序列檢測(cè)從而得到相關(guān)信息，這種方法是DNA探針技術(shù)，一般被叫做分子雜交技術(shù)。由于在分子配對(duì)過(guò)程中能實(shí)現(xiàn)堿基的互補(bǔ)，因此信息檢測(cè)準(zhǔn)確度十分高。

4 結(jié)語(yǔ)

人們生活水平的不斷提高，使得我國(guó)的食品種類(lèi)越來(lái)越豐富，這也導(dǎo)致食品安全事件頻發(fā)，倒逼了食品安全檢測(cè)技術(shù)的不斷發(fā)展。目前，我國(guó)的食品安全化學(xué)技術(shù)研究取得了很大的成功，在食品安全檢測(cè)中有著極高的運(yùn)用效率，為我國(guó)食品安全提供保障。