李燕平 陳智磊

（四川銀帆生物科技有限公司，四川 邛崍 611530）

一、常見(jiàn)白酒檢測(cè)形式

（一）以人體感官進(jìn)行鑒別

1.檢測(cè)顏色

顏色是判斷白酒品質(zhì)的重要參考依據(jù)之一。白酒類型不同，其顏色也有區(qū)別。醬香型顏色泛黃，米香型則基本無(wú)色。

2.檢測(cè)氣味

白酒類型不同，其差異會(huì)體現(xiàn)在顏色與氣味方面。以醬香型為例，其香味更重，空杯后，會(huì)長(zhǎng)時(shí)間留存濃烈酒氣；清香型所含乙酸或乙酯相對(duì)較高，其味道較濃香型更淡。簡(jiǎn)單聞嗅即可快速區(qū)別。以氣味判斷時(shí)，需確保鼻子和酒杯之間距離合適，不應(yīng)當(dāng)太近或太遠(yuǎn)，只有距離適中，才能夠更加準(zhǔn)確地判斷白酒自身品質(zhì)情況。

3.檢測(cè)口味

不同白酒所屬類型剛?cè)肟谥卸紤?yīng)有微甜、柔軟的感覺(jué)，不應(yīng)出現(xiàn)苦澀等味道。飲入后，能長(zhǎng)時(shí)間留香，酒氣整體較協(xié)調(diào)。在此基礎(chǔ)上給予詳細(xì)的說(shuō)明，并評(píng)價(jià)。品酒時(shí)，需確保所飲入酒量適當(dāng)，咽下后，要張開(kāi)口鼻吸氣更容易判斷酒味。

4.鑒別其風(fēng)格

豐滿的風(fēng)味能將酒品風(fēng)格充分體現(xiàn)，不同類型的白酒，擁有自己獨(dú)特且固定的風(fēng)格。以感官進(jìn)行評(píng)定，所遵循標(biāo)準(zhǔn)各不相同。如某類型白酒在甲地極受歡迎，但在乙地?zé)o人問(wèn)津。如果從感官角度進(jìn)行評(píng)價(jià)，調(diào)配的白酒能做到與具體香型白酒基本一致，其很可能會(huì)被市場(chǎng)和消費(fèi)者認(rèn)可。白酒屬嗜好品，所以口味合適是判斷好壞的基本因素之一，即在判斷品質(zhì)時(shí)，感官鑒別是最好也最基礎(chǔ)的方法。

（二）以衛(wèi)生、理化指標(biāo)進(jìn)行鑒別

白酒屬于平衡狀態(tài)下的復(fù)雜混合體，在貯存過(guò)程中很可能出現(xiàn)水解、氧化等反應(yīng)，貯存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)使其中某些成分含量大幅變化。以低度白酒為例，受水解作用影響，會(huì)出現(xiàn)酯減酸增現(xiàn)象，其中的高級(jí)脂肪酸類乙酯與雜醇油相對(duì)較為穩(wěn)定，作為白酒中必備成分，可將其用于衡量白酒品質(zhì)。有經(jīng)驗(yàn)的工作人員可直接觀察白酒色譜圖，以此快速判斷品質(zhì)。

二、白酒檢測(cè)過(guò)程中存在的問(wèn)題

（一）檢測(cè)方法不夠合理

檢測(cè)方法的科學(xué)性能夠?qū)z測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性產(chǎn)生直接影響。若采用的檢測(cè)方法無(wú)法將白酒品質(zhì)全面體現(xiàn)，則該方法不具備實(shí)際應(yīng)用價(jià)值。當(dāng)前白酒檢測(cè)應(yīng)用方法多樣性，檢測(cè)方法不夠統(tǒng)一。部分企業(yè)采取鑒別原材料或生產(chǎn)方式的形式對(duì)白酒進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)對(duì)象不同，導(dǎo)致結(jié)果不同，難以確定其安全標(biāo)準(zhǔn)。

（二）檢測(cè)機(jī)構(gòu)缺乏有效管理

檢測(cè)機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)對(duì)白酒品質(zhì)與釀造工藝合格性進(jìn)行檢測(cè)，其自身管理的有效性，能對(duì)白酒檢測(cè)質(zhì)量產(chǎn)生直接影響。但當(dāng)前檢測(cè)機(jī)構(gòu)普遍缺乏有效管理，并體現(xiàn)在三個(gè)方面，第一，缺乏嚴(yán)格實(shí)驗(yàn)室管理制度，未能明確各崗位職責(zé)及對(duì)應(yīng)的具體內(nèi)容，導(dǎo)致檢測(cè)人員無(wú)法按照統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)對(duì)檢測(cè)工作的質(zhì)量進(jìn)行評(píng)估，例如實(shí)驗(yàn)用水制備、檢測(cè)相關(guān)儀器的采購(gòu)、保管及使用、試劑的處理、檢測(cè)步驟等；第二，缺乏完善的檢測(cè)檔案管理。白酒檢測(cè)工作，普遍是就某一批次樣品進(jìn)行檢測(cè)。工作人員在完成檢測(cè)并形成相關(guān)檢測(cè)報(bào)告后，并未歸檔保存，導(dǎo)致后期出現(xiàn)爭(zhēng)議時(shí)，會(huì)因?yàn)槲茨芗皶r(shí)且有效歸檔，而對(duì)責(zé)任的認(rèn)定產(chǎn)生影響；第三，缺乏完善的藥品試劑與設(shè)備管理。設(shè)備及藥品試劑是白酒檢測(cè)過(guò)程中所必備的兩項(xiàng)工具，只有確保兩者都正常，才能保證檢測(cè)質(zhì)量。但實(shí)際操作時(shí)，設(shè)備與藥品試劑管理不到位情況真實(shí)存在。如未能及時(shí)對(duì)藥品試劑抽檢，導(dǎo)致藥品試劑中混入不合格產(chǎn)品、乙醇試劑純化處理工作不足、未能及時(shí)配置或定期標(biāo)定標(biāo)準(zhǔn)溶液、未能定期矯正移液管計(jì)量體積等，導(dǎo)致難以有效保證檢測(cè)結(jié)果真實(shí)可靠，并且嚴(yán)重影響檢測(cè)報(bào)告的最終結(jié)果。

三、針對(duì)白酒檢測(cè)問(wèn)題的應(yīng)對(duì)措施

（一）合理選擇檢測(cè)措施

應(yīng)統(tǒng)一白酒檢測(cè)方法，并建立相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)不合理、不準(zhǔn)確的檢測(cè)措施及時(shí)淘汰，積極應(yīng)用先進(jìn)、可靠的現(xiàn)代分析法。如酸、醇等有機(jī)成分在白酒中所占比例較少，可應(yīng)用近紅外光譜法和氣譜檢測(cè)方式檢測(cè)；可用ICPMS或ICP-AES等檢測(cè)方法檢測(cè)白酒中所含有無(wú)機(jī)金屬元素；采取化學(xué)傳感器等設(shè)備檢測(cè)白酒中所含化學(xué)物質(zhì)。

（二）強(qiáng)化白酒檢測(cè)機(jī)構(gòu)的管理工作

首先，需對(duì)白酒檢測(cè)機(jī)構(gòu)內(nèi)部實(shí)驗(yàn)室各崗位對(duì)應(yīng)責(zé)任進(jìn)行細(xì)化和明確，確保工作人員能明確所在崗位職責(zé)，明確所從事工作的具體管理原則，確保能夠嚴(yán)格遵循實(shí)驗(yàn)用水的管理、試劑處理要求及處理方法、檢測(cè)要求與流程等相關(guān)步驟開(kāi)展檢測(cè)工作。在此基礎(chǔ)上，評(píng)估檢測(cè)人員需要按照相關(guān)規(guī)定開(kāi)展工作評(píng)估，落實(shí)管理工作；其次，需要就藥品試劑和相關(guān)設(shè)備，強(qiáng)化管理工作。要嚴(yán)格遵循相關(guān)的管理規(guī)定，從白酒檢測(cè)所需要的設(shè)備及藥品試劑的采購(gòu)、抽檢、檢測(cè)及保存等步驟共同入手，全面開(kāi)展管理工作，切實(shí)保障藥品試劑與設(shè)備的使用質(zhì)量；第三，需完善相關(guān)的檔案管理機(jī)制，通過(guò)統(tǒng)一檔案格式、完善歸檔管理步驟等方式，確保機(jī)構(gòu)在完成樣品檢測(cè)后，能夠按預(yù)設(shè)格式給出相關(guān)的檢測(cè)報(bào)告，并采取電子檔案和紙質(zhì)的形式，加密管理與存檔，確保在未來(lái)可能出現(xiàn)結(jié)果爭(zhēng)議時(shí)，能進(jìn)行二次樣品檢測(cè)，并確定相關(guān)責(zé)任。

四、總結(jié)

當(dāng)前白酒檢測(cè)體系上存在諸多問(wèn)題，白酒、生產(chǎn)企業(yè)、檢測(cè)機(jī)構(gòu)及工作人員必須對(duì)此予以高度重視，通力協(xié)作，及時(shí)解決所存在的問(wèn)題，促進(jìn)白酒行業(yè)的健康發(fā)展。