靳福婭，李雄亮，馬夢(mèng)垚

（廣東廣業(yè)清怡食品科技股份有限公司，廣東廣州 510308）

在物質(zhì)日益豐富的今天，人們對(duì)于食品飲料有了越來(lái)越多元的要求。當(dāng)下，營(yíng)養(yǎng)健康逐漸成為現(xiàn)代食品的重要內(nèi)容，食品和飲料行業(yè)相繼發(fā)掘了許多新的概念和產(chǎn)品。同時(shí)，新的飲食方式如高纖、輕素食主義開(kāi)始出現(xiàn)，一些舊口味也隨著健康考慮重新流行。本文就健康食品和飲料行業(yè)趨勢(shì)進(jìn)行了分析。

1 新概念的流行

1.1 酒精軟飲的流行

在以健康飲食為主題的今天，人們開(kāi)始避免大量飲酒。據(jù)畢馬威研究顯示，未來(lái)會(huì)有更多的人轉(zhuǎn)向不含酒精的產(chǎn)品[1]。人們對(duì)于酒類的需求可能在一段時(shí)間依舊保持增長(zhǎng)，現(xiàn)階段“微醺”概念的流行，可以看出在未來(lái)幾年中，可能會(huì)有更多的飲酒愛(ài)好者過(guò)渡為一個(gè)軟飲愛(ài)好者。目前，低酒精軟飲普遍傾向于多口味果酒，微甜的果酒在女性消費(fèi)者中尤為受到歡迎。今后，在市場(chǎng)上，各大酒廠可能推出更多適應(yīng)新生代消費(fèi)者的主流酒精軟飲。

1.2 氣泡水的流行

在水類飲品中，蘇打水、氣泡水概念的流行，讓食品廠商看到了新的市場(chǎng)方向。氣泡水不僅有益于身體健康，調(diào)節(jié)人體酸堿平衡。對(duì)于胃酸患者，有中和胃酸的效果。相對(duì)于蘇打水，氣泡水通過(guò)將食用二氧化碳直接打入水中的方式，減少了人體對(duì)于鈉元素的吸收。對(duì)于碳酸飲料有偏好的消費(fèi)者，出于身體健康的原因，會(huì)更多地轉(zhuǎn)向氣泡水這種相對(duì)健康的替代物。未來(lái)，氣泡水會(huì)更多地推廣到人群中，逐漸成為碳酸飲料的核心健康飲品。

1.3 零糖概念的流行

甜食現(xiàn)在越來(lái)越被大眾所警惕，越來(lái)越多的公司在努力鼓勵(lì)消費(fèi)者選擇含糖量少或不加糖的產(chǎn)品，因此，“零糖”甜味劑在食品配料中顯得尤為重要。目前，市面上主要以赤蘚糖醇、阿斯巴甜、甜菊糖等作為代糖產(chǎn)品。阿洛酮糖作為一種新型代糖還未大量應(yīng)用于國(guó)內(nèi)市場(chǎng)。在美國(guó)，F(xiàn)DA從食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上的添加糖和總糖聲明中排除了阿洛酮糖[2]，使得阿洛酮糖可以作為一種糖替代品添加于食品中，滿足食品的零糖需求。作為一種天然甜味劑，阿洛酮糖取自特定的水果和小麥，其卡路里含量是普通食用糖的十分之一，相對(duì)于赤蘚糖醇不會(huì)產(chǎn)生腹瀉等影響。未來(lái)，隨著法規(guī)的健全，國(guó)內(nèi)健康食品中會(huì)出現(xiàn)更多含有阿洛酮糖的產(chǎn)品。

同時(shí)，行業(yè)中的一些公司在應(yīng)對(duì)甜味問(wèn)題時(shí)采取的方法是改變配方。像雀巢這樣的食品巨頭，采用了改良食品技術(shù)的方法，而不是完全去除和替代糖。這些食品巨頭的想法最大程度地提高了配方中糖的效率，使它們嘗起來(lái)一樣甜，但少用40%的糖。

此外，甜菊糖苷作為一種類似蔗糖口感的甜味劑，也開(kāi)始逐步出現(xiàn)在食品廠商的配方中。甜菊糖苷來(lái)自于天然植物，甜度約為蔗糖的200倍，可以代替一般的糖類產(chǎn)品，尤其適用于糖尿病人使用。我國(guó)是甜菊糖苷的生產(chǎn)大國(guó)和出口國(guó)，目前在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，甜菊糖還未像赤蘚糖醇一樣受到重視。在“零糖”趨勢(shì)下，相信未來(lái)甜菊糖苷也會(huì)逐步出現(xiàn)在健康食品之中。

2 新方式的流行

2.1 平衡的飲食方式

過(guò)去，人們比較傾向于一種攝入方式，食肉和純素食主義者之間往往存在爭(zhēng)論。今后，食品配料可能會(huì)出現(xiàn)更為均衡的轉(zhuǎn)變，普遍會(huì)更加減少肉類的攝入、增加蔬菜攝入，接受中間態(tài)的攝入方式而非極端飲食。為了追求健康飲食，消費(fèi)者可能會(huì)更多地追求健康的食物，而不僅僅滿足便捷、好吃。未來(lái)，可能會(huì)有更多功能性食品配料經(jīng)過(guò)精心設(shè)計(jì)，使食物和飲料既好看、也好吃并且對(duì)健康有益。這種介于功能性食品和垃圾食品的中間地帶，可能會(huì)改變?nèi)藗儗?duì)于飲食方式的刻板印象，逐步趨向于平衡。

2.2 輕素食主義

素食主義者常常試圖指引他人的飲食方式[3]，這往往引人反感。但地球似乎已到了關(guān)鍵時(shí)期，維護(hù)地球生態(tài)成為全世界的主題。在碳中和的背景下，減少可能直接造成氣候變化影響的動(dòng)物產(chǎn)品的攝入，可能是行之有效的措施之一。人類發(fā)展和地球生態(tài)的平衡，可能會(huì)催生越來(lái)越多低碳水、低動(dòng)物脂肪的健康食品出現(xiàn)，大家可能會(huì)更加關(guān)注食品的來(lái)源。

2.3 高纖維主義

肥胖癥作為一種全球性的流行病，給個(gè)人和社會(huì)帶來(lái)了一系列的健康問(wèn)題。肥胖是體內(nèi)脂肪的過(guò)度積累，可能導(dǎo)致多種代謝疾病，如Ⅱ型糖尿病、心血管疾病、脂肪肝等。同時(shí)，肥胖會(huì)增加關(guān)節(jié)疼痛、關(guān)節(jié)炎、睡眠呼吸暫停和精神障礙的風(fēng)險(xiǎn)，如何有效控制肥胖是一個(gè)困擾全世界面臨的問(wèn)題。

研究表明[4]，膳食纖維補(bǔ)充劑能夠有效對(duì)肥胖進(jìn)行干預(yù)。膳食纖維是指在人體小腸內(nèi)既不消化也不吸收的一種碳水聚合物。目前，市面上通用的高纖食品多以粗纖維為主，口感較差，接受度較低。今后，在水溶性膳食纖維領(lǐng)域，如抗性糊精等產(chǎn)品可能會(huì)引起健康食品廠商的關(guān)注。

抗性糊精作為一種常見(jiàn)的水溶性膳食纖維，能夠降低肥胖小鼠的體重增加、空腹血糖、內(nèi)臟脂肪堆積、脂肪細(xì)胞肥大等。抗性糊精有希望代表一種新的非藥物療法，來(lái)預(yù)防和治療肥胖這一全球性的重大問(wèn)題，針對(duì)肥胖人群開(kāi)發(fā)的添加抗性糊精的功能性食品和飲料將會(huì)成為關(guān)注的焦點(diǎn)?？剐院鳛橐环N更為穩(wěn)定、不受添加量限制、不會(huì)引起人體腸道菌群失調(diào)的產(chǎn)品，可能會(huì)更多地出現(xiàn)在健康食品和飲料中。

3 熱點(diǎn)食品回歸

3.1 橄欖油

過(guò)去一段時(shí)間，調(diào)味復(fù)合油引發(fā)了人們濃厚的興趣和爭(zhēng)論。盡管我國(guó)對(duì)它們的優(yōu)劣沒(méi)有明確的定義，但有研究表明橄欖油中含有多種健康有益的元素。在其中，已發(fā)現(xiàn)具有酪醇和欖香內(nèi)酯，酪醇有助于保護(hù)人體免受神經(jīng)衰弱疾病侵害，而欖香內(nèi)酯則具有抗高血壓的特性[5]。因此，橄欖油可能會(huì)重新在健康食品的領(lǐng)域流行。

3.2 角豆

角豆不僅HYP含量很高，而且蛋白質(zhì)、抗氧化劑、鐵、鈣和纖維含量也很高[6]。它也是一種低碳水化合物，具有天然甜味，不含咖啡因和麩質(zhì)。羥脯氨酸作為膠原蛋白中必需的重要氨基酸，素食主義者往往攝入量不足，角豆則可以補(bǔ)充這種不足。今后，可能會(huì)應(yīng)用在烘焙食品、飲料、咖啡中。

3.3 鷹嘴豆

鷹嘴豆主要是以鷹嘴豆泥作為一種健康蘸醬出現(xiàn)。近年來(lái)，關(guān)于鷹嘴豆的應(yīng)用逐漸增多，通常它被用作雞蛋或牛奶的替代品，如將包裝好的鷹嘴豆儲(chǔ)存并浸泡在水中做成蛋白酥皮、馬卡龍甚至是冰淇淋。鷹嘴豆的另一種實(shí)驗(yàn)性用途是面粉，被用于制造各種形式的硬皮、扁面包和其他面團(tuán)產(chǎn)品。由于鷹嘴豆粉不含麩質(zhì)，因此非常適合那些由于飲食限制而不能食用面包和黃油的人。健康食品愛(ài)好者們持續(xù)發(fā)掘各種低碳水食材應(yīng)用，相信在未來(lái)鷹嘴豆可以被各用于食品的方方面面。

4 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，在健康、綠色、營(yíng)養(yǎng)的背景下，健康食品和飲料體現(xiàn)出低熱量、高營(yíng)養(yǎng)的特點(diǎn)。今后，食品行業(yè)也會(huì)更多地開(kāi)發(fā)出新口味、新功能的健康食品來(lái)適應(yīng)人們對(duì)飲食的要求。