胡煒君，周煒凱，王 碩

（廣州工商學院，廣東廣州 510850）

為了推動我國地方傳統(tǒng)肉制品的發(fā)展，本文針對傳統(tǒng)肉制品加工中存在的問題以及外部因素，對傳統(tǒng)肉制品發(fā)展的優(yōu)勢、劣勢、機會和威脅進行了分析，為傳統(tǒng)肉制品行業(yè)的發(fā)展提供了積極有利的對策和建議。

1 我國地方傳統(tǒng)肉制食品發(fā)展SWOT分析

1.1 我國地方傳統(tǒng)肉制品食品發(fā)展的優(yōu)勢

1.1.1 傳統(tǒng)肉制品歷史悠久，品種豐富

我國傳統(tǒng)肉制品發(fā)展至今已具有3 000多年的歷史，工藝精湛，品質優(yōu)良，風味獨特，種類豐富。傳統(tǒng)肉制品按風味劃分為北、南、廣、川4大類；按加工工藝劃分腌臘、脫水、熏烤、灌制、醬鹵、油炸、香腸和火腿7大類。因此其可以滿足廣大消費者口味不同的喜好，也是消費者青睞的原因之一。

1.1.2 傳統(tǒng)肉制品加工，展現(xiàn)了人們的智慧

傳統(tǒng)肉制品的加工，離不開人們的智慧，如金華火腿的整個加工工序歷經時間長，其主要用食鹽和硝酸鹽進行腌制，目的是抑制微生物的生長繁殖，提高防腐性以及肉的保水性和粘結性，使其呈現(xiàn)出穩(wěn)定的腌肉色澤，形成并保持獨特的腌肉風味。

1.1.3 在國際、國內都享有非常高的聲譽

我國是世界上最大的肉類生產國，種類繁多，其中中國傳統(tǒng)風味的傳統(tǒng)肉制品有500多種，其中一些名揚國內外。如金華火腿、廣式臘腸、川味香腸、板鴨等，在國際、國內都有較高的榮譽，深受國內外人們的喜愛。

1.2 我國地方傳統(tǒng)肉制品食品發(fā)展的劣勢

1.2.1 工藝落后，難以實現(xiàn)工業(yè)化生產

我國傳統(tǒng)肉制品大多是小作坊生產，其加工技術是通過師徒間言傳口授，不同的加工技術和制作配方，憑經驗和感覺控制產品的質量，導致傳統(tǒng)肉制品質量參差不齊。肉制品生產中沒有明確的技術指標、標準和可靠的質量檢測手段。許多產品的加工工藝不規(guī)范，工藝參數(shù)模糊，勞動強度大，產量、質量不穩(wěn)定，難以適應工業(yè)化生產[1]。

1.2.2 生產設施設備簡陋，衛(wèi)生條件難以得到保障

傳統(tǒng)肉制品沒有科學的管理系統(tǒng)，生產規(guī)模小，生產設備簡陋。由于歷史的局限性，傳統(tǒng)肉制品的加工設備和工具十分簡陋，主要是刀、案板、鍋、缸等。設備簡單可使生產普及，但卻局限于小規(guī)模作坊式或前店后廠式生產[2]。另外，大多產品是手工制作，靠經驗指導生產，且目前我國沒有一套完整關于傳統(tǒng)肉制品監(jiān)督管理的法律，衛(wèi)生質量和產品質量都是難以從根源上得到保證。

1.2.3 生產周期長，成本高

我國傳統(tǒng)肉制品以傳統(tǒng)腌臘肉制品為主，腌臘肉制品制作時，沒有有效促進實驗快速深入的方法，因此傳統(tǒng)肉制品生產周期一般時間都比較長。如金華火腿整個制作過程要7～10個月，板鴨需要20 d左右，臘腸需要15 d以上，制作時要大量囤貨制作，導致流動資金較少，生產成本高。

1.3 我國地方傳統(tǒng)肉制品食品發(fā)展的機會

1.3.1 市場潛力較高

隨著生活水平的提高，人們對飲食的要求也越來越高，消費者對食品的營養(yǎng)價值也越來越重視，其不僅僅要吃得飽，更要吃得好。我國傳統(tǒng)肉制品營養(yǎng)豐富，在加工的各個方面都均有中文飲食文化、民族特色，體現(xiàn)了傳統(tǒng)肉制品的價值，有著巨大的競爭力和發(fā)展?jié)摿Α?/p>

1.3.2 互聯(lián)網(wǎng)產業(yè)發(fā)展迅速，拓寬銷售渠道

隨著互聯(lián)網(wǎng)地迅速發(fā)展，淘寶、拼多多等各種平臺的出現(xiàn)，促使商品通過互聯(lián)網(wǎng)擴大銷售范圍，創(chuàng)造了更多盈利和銷售渠道。同時，互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展對傳統(tǒng)肉制品的宣傳影響也很大，使其得到了更多消費者的認可，促進了消費，市場前景較好。

1.4 我國地方傳統(tǒng)肉制品食品發(fā)展的威脅

1.4.1 相關制度不完善

目前我國還沒有關于傳統(tǒng)食品的法律法規(guī)，相關法律制度不完善、相關責任不明確等問題。一些違規(guī)生產者會給傳統(tǒng)肉類食品的聲譽造成不可彌補的損失，使得消費者難以放心購買產品.

1.4.2 市場競爭激烈

肉制品市場競爭愈發(fā)激烈，雖然我國地方傳統(tǒng)有制品受消費者喜愛，但西方肉制品也不斷進入市場，且在肉制品市場占據(jù)比重較大，使得中國傳統(tǒng)肉制品在競爭中脫穎而出的困難大大增加。

1.4.3 產品出口受到貿易壁壘限制

美國對我國發(fā)起的貿易戰(zhàn)爭，使我國傳統(tǒng)肉制品走出國門的難度加大。另外，不同國家對食品安全把控程度的不同，導致我國食品出口不僅要符合我國安全生產標準以外還要符合進口國的相關法律法規(guī)。

2 我國地方傳統(tǒng)肉制食品發(fā)展的對策與建議

2.1 塑造地方特色品牌形象

我國傳統(tǒng)肉制食品若要走向世界，需要有較為獨特的設計和一系列物質形態(tài)進行承載，應加強企業(yè)間的合作，共同打造地區(qū)特色；對肉制品企業(yè)進行改造和整合，淘汰問題多的小企業(yè)，形成龍頭企業(yè)，帶領其他企業(yè)共同發(fā)展，解除安全問題的擔憂，共同樹立當?shù)貍鹘y(tǒng)肉制品品牌形象[3]。

2.2 加大技術創(chuàng)新與投入

隨著國內消費者需求的不斷改變，國外肉制食品的沖擊，守舊的傳統(tǒng)肉制品早已不能滿足消費者需求，因此只有謀求變革，價格技術創(chuàng)新與投入才能提高自身的品牌優(yōu)勢，例如技術層面，綠色制造技術[4]在傳統(tǒng)肉制食品中便具有較好的應用前景，其主要是通過以綠色制造為前提對傳統(tǒng)肉制食品進行“四非”技術現(xiàn)代化改造應用，其中“四非”技術指的是“非油炸、非煙熏、非燒烤、非鹵煮”技術，以此改善人們的營養(yǎng)健康，為消費者提供綠色安全食品。在種類方面可將消費者進行細分，推出具有針對性的特定保健功能的肉類食品，如適宜特殊人群食用或改善和調節(jié)機體功能的保健功能肉類食品。在包裝方面以自用和禮品分類，將這兩類市場分開，推出經濟實惠的自用包裝和精美細致的禮品包裝，針對不同消費需求進行不同的包裝。

2.3 加強市場管理

在傳統(tǒng)肉制食品市場上，大多以小作坊為主，個人為主體的參與者，在原材料的選購時，沒有相關設備檢驗原材料是否合格；大多數(shù)不驗證供貨者是否具有營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證等證件；不要求提供原料肉的檢驗檢疫合格證書。因此相關部門需要加強傳統(tǒng)肉制品市場管理，對傳統(tǒng)食品的生產者嚴格審查其經營資質，尤其是對作坊式的個體經營的生產環(huán)境、原材料選購、生產設備、從業(yè)人員資質等方面進行嚴格審查[5]。同時在傳統(tǒng)肉制食品市場中可引入更多科學管理的方法，例如通過HACCP管理體系，對傳統(tǒng)肉制食品生產加工過程中潛在或者實際存在的危害進行危險性分析，找出關鍵控制點，并采取糾偏措施起到防患于未然的作用。采用科學管理的方法能最大限度地保障消費者的健康安全，實現(xiàn)對食品質量安全的有效控制。

3 結語

我國傳統(tǒng)肉制食品具有悠久的文化底蘊，但隨著時代的發(fā)展，在今天還存在著許多的問題，只有不斷完善市場體系和技術創(chuàng)新，我國傳統(tǒng)肉制食品將會得到長足發(fā)展。