范 莉

（云浮市食品藥品檢驗(yàn)所，廣東云浮 527300）

進(jìn)行食品檢驗(yàn)是保障食品安全最有效的措施。傳統(tǒng)的食品檢驗(yàn)方法耗時(shí)長(zhǎng)、操作煩瑣，而且準(zhǔn)確度不高，檢驗(yàn)效果不佳。酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）是一種較為理想的食品檢驗(yàn)方法，不僅操作簡(jiǎn)便，而且準(zhǔn)確度高，所以被廣泛應(yīng)用到食品檢驗(yàn)當(dāng)中，為食品安全提供了強(qiáng)有力的保障。

1 檢驗(yàn)方法簡(jiǎn)介

1.1 基本原理和類型

酶聯(lián)免疫吸附法（Enzyme Linked Immunosorbent Assay，ELISA）是免疫檢驗(yàn)的一種方法。生物學(xué)家發(fā)現(xiàn)生物產(chǎn)生的抗體有一種特性，即每種抗體都有其特異性識(shí)別和結(jié)合的抗原。ELISA利用這種特性，可以檢驗(yàn)樣品中的抗原或抗體[1]。使用ELISA時(shí)，一般會(huì)先使用固相抗原或抗體特異性結(jié)合待測(cè)樣品中對(duì)應(yīng)的抗體或抗原，再加入另一種抗原或抗體。后加入的抗原或抗體也會(huì)與待測(cè)樣品或固相抗原或抗體進(jìn)行特異性結(jié)合。然后加入酶所對(duì)應(yīng)的底物，通過底物反應(yīng)產(chǎn)生的帶顏色的產(chǎn)物，對(duì)待測(cè)樣品進(jìn)行定性觀察（觀察顏色的變化）或定量分析（檢驗(yàn)反應(yīng)后待測(cè)樣品的吸光度值）。根據(jù)待測(cè)物的類型和檢驗(yàn)的條件不同，ELISA可以分為不同 類型[2]。

1.1.1 間接法

間接法主要用于檢驗(yàn)抗體。待測(cè)抗體（一抗）和酶標(biāo)抗體（二抗）與固相抗原結(jié)合，洗滌后加入底物顯色，用分光光度計(jì)等儀器檢驗(yàn)反應(yīng)產(chǎn)物的顏色，可以得到待測(cè)抗體的含量。

1.1.2 競(jìng)爭(zhēng)法

競(jìng)爭(zhēng)法主要用于檢驗(yàn)小分子抗原。待測(cè)抗原（游離抗原）會(huì)和固相抗原競(jìng)爭(zhēng)結(jié)合定量的抗體。如果游離抗原含量多，能與抗體結(jié)合的固相抗原就會(huì)減少。所以加入底物顯色后，顏色越淺，說明游離抗原含量越高。

1.1.3 夾心法

夾心法主要用于檢驗(yàn)大分子抗原（一般是二價(jià)或二價(jià)以上的）。在固相抗體上加入待測(cè)抗原，再加上酶標(biāo)抗體，洗滌后加入底物反應(yīng)顯色。如果待測(cè)抗原的含量高，那經(jīng)過顯色反應(yīng)后的顏色會(huì)更深，所以可以對(duì)待測(cè)大分子抗原進(jìn)行定性和定量分析。

ELISA最初應(yīng)用于免疫學(xué)研究中病原體，如細(xì)菌、病毒的檢驗(yàn)，隨著技術(shù)的成熟，準(zhǔn)確度的提高，也開始被應(yīng)用于其他檢驗(yàn)領(lǐng)域，在食品檢驗(yàn)領(lǐng)域也得到了廣泛的應(yīng)用。

1.2 ELISA優(yōu)缺點(diǎn)分析

ELISA技術(shù)最大的特點(diǎn)是檢驗(yàn)的范圍很廣，準(zhǔn)確度很高，能夠檢驗(yàn)食品中各種類型的抗原和抗體。與傳統(tǒng)食品檢驗(yàn)的煩瑣操作相比，該方法操作更簡(jiǎn)單，而且很快就能出結(jié)果，檢驗(yàn)成本也很低，是一種理想的食品檢驗(yàn)技術(shù)。同時(shí)，ELISA對(duì)使用試劑的要求較高。針對(duì)目前的技術(shù)水平，只能檢驗(yàn)一些分子量較大的物質(zhì)，如果待檢驗(yàn)的物質(zhì)分子量很小，或者和其他的物質(zhì)結(jié)構(gòu)相似，檢驗(yàn)起來的難度就會(huì)比較大。所以，關(guān)于ELISA試劑和相關(guān)技術(shù)的開發(fā)和研究，還有待于繼續(xù)探索。

2 在食品檢驗(yàn)中的應(yīng)用

2.1 檢驗(yàn)藥物殘留

為防治病蟲害，提高產(chǎn)量，果農(nóng)和菜農(nóng)會(huì)在水果、蔬菜上噴灑農(nóng)藥。蔬菜水果上殘留的農(nóng)藥會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害。使用ELISA可以檢驗(yàn)農(nóng)藥殘留，而且相較于高效液相色譜、氣相色譜、薄層層析法等傳統(tǒng)檢驗(yàn)方法，ELISA操作起來更加便捷，準(zhǔn)確度更高。目前，ELISA已經(jīng)應(yīng)用于檢驗(yàn)蔬菜水果中的有機(jī)磷農(nóng)藥（應(yīng)用非常廣泛的殺蟲劑）、有機(jī)氯農(nóng)藥、氨基甲酸酯（用于殺蟲防蛀）、噻苯達(dá)唑（殺菌劑，可以用于防治真菌病害）等物質(zhì)[3]。

動(dòng)物在飼養(yǎng)過程中也會(huì)使用藥物，導(dǎo)致肉制品、奶制品和雞蛋等動(dòng)物產(chǎn)品中有獸藥的殘留，危害人的健康。ELISA也可以用于獸藥（激素類、驅(qū)蟲類、抗生素類、呋喃類藥物）殘留的檢驗(yàn)，所以ELISA為保障動(dòng)物性食品的安全也作出了一定貢獻(xiàn)。

2.2 檢驗(yàn)違禁添加劑

ELISA技術(shù)可以對(duì)不良商家在肉制品中添加的“瘦肉精”“毒奶粉”“塑化劑飲料”等物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，如“瘦肉精”是所有可以防止脂肪形成，提高動(dòng)物瘦肉率的藥物的統(tǒng)稱，常見的有鹽酸克倫特羅（CL）、萊克多巴胺（RAC）等，人畜食用后都會(huì)危害健康。使用ELISA可以快速檢驗(yàn)動(dòng)物飼料和動(dòng)物產(chǎn)品中的CL和RAC，進(jìn)行定性和定量分析。

2.3 微生物和生物毒素檢驗(yàn)

微生物不僅是造成食品腐敗變質(zhì)的元兇，而且也會(huì)導(dǎo)致食用的人身體產(chǎn)生不適，發(fā)生腹痛、腹瀉乃至食物中毒等問題。傳統(tǒng)的食品檢驗(yàn)方法，檢驗(yàn)效率比較低，同時(shí)檢驗(yàn)效果不佳，準(zhǔn)確度不高，所以使用ELISA可以提高微生物檢驗(yàn)的效率。目前，ELISA已經(jīng)被用于食品中的沙門氏菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌的檢驗(yàn)，檢測(cè)精度都較高，而且與傳統(tǒng)方法相比更加省時(shí)。

微生物的代謝還可能產(chǎn)生生物毒素，常見的生物毒素主要是由真菌的代謝產(chǎn)生的。常見的生物毒素有黃曲霉素（也叫黃曲霉毒素，是由黃曲霉和寄生曲霉等產(chǎn)生的毒素）、玉米赤霉烯酮（可以從有赤霉病的玉米中分離得到）等，也可以使用ELISA進(jìn)行檢驗(yàn)。例如，技術(shù)人員制備了AFB1單克隆抗體，靈敏度很高，使用ELISA的間接法，可以高效檢驗(yàn)食品中含有的黃曲霉毒素B1[4]。

2.4 檢驗(yàn)轉(zhuǎn)基因食品

基因工程技術(shù)誕生于20世紀(jì)70年代，是一種可以按照需求人為改造生物的基因和性狀，從而得到所需要的生物和生物產(chǎn)品的生物技術(shù)?；蚬こ桃部梢越凶鲛D(zhuǎn)基因。目前，轉(zhuǎn)基因技術(shù)的應(yīng)用非常廣泛，醫(yī)藥、農(nóng)牧、食品等領(lǐng)域都有應(yīng)用轉(zhuǎn)基因技術(shù)的例子。在食品生產(chǎn)中使用轉(zhuǎn)基因技術(shù)，可以提升產(chǎn)量、增加有效成分的含量、抵抗病蟲害等。但是，轉(zhuǎn)基因技術(shù)有利也有弊，轉(zhuǎn)基因食品的背后也有一定的風(fēng)險(xiǎn)，很多人對(duì)于轉(zhuǎn)基因食品，心中都有所擔(dān)憂，缺乏信任。所以，為了保障消費(fèi)者的生命健康和知情權(quán)，需要對(duì)轉(zhuǎn)基因食品進(jìn)行檢驗(yàn)，并且按照相關(guān)規(guī)定對(duì)轉(zhuǎn)基因食品進(jìn)行 標(biāo)識(shí)。

在眾多的轉(zhuǎn)基因食品檢驗(yàn)技術(shù)中，ELISA相對(duì)來說穩(wěn)定性強(qiáng)、靈敏度高，可重復(fù)性強(qiáng)，所以也被廣泛用于轉(zhuǎn)基因食品的檢驗(yàn)。例如可使用ELISA檢驗(yàn)轉(zhuǎn)Bar基因抗除草劑大豆，能夠檢驗(yàn)的最低含量是0.04 ng/mL。但是，因?yàn)椴煌氖称芳庸し绞接锌赡軙?huì)導(dǎo)致食品中的蛋白質(zhì)出現(xiàn)降解，影響檢驗(yàn)結(jié)果。所以ELISA僅適合用于檢驗(yàn)未加工的食品[5]。

雖然轉(zhuǎn)基因食品有諸多的優(yōu)點(diǎn)，例如轉(zhuǎn)基因大豆的產(chǎn)量更高，而且含有更高的油酸水平（油酸作為不飽和脂肪酸，對(duì)人的健康有很多好處），但是人們普遍對(duì)轉(zhuǎn)基因食品缺乏信任感，而且關(guān)于生物的基因表達(dá)機(jī)制的研究也的確存在許多未知的內(nèi)容，所以對(duì)于保障轉(zhuǎn)基因食品的安全，還有很多工作要做。

2.5 輻照食品檢驗(yàn)

輻照食品是使用輻射照射處理后的食品。很多人可能看到輻射就會(huì)聯(lián)想到核輻射，從而混淆輻照食品和核污染食品。需要明確的是，輻照只是一種食品處理的方法，輻照食品只是被特定的放射線處理過，本身沒有放射性，正常情況下對(duì)人體無害。而核污染食品是被核射線等放射性物質(zhì)污染過的食品，含有放射性殘留，一般對(duì)人體有害。

如果輻照處理不當(dāng)，輻照的劑量不符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，就會(huì)影響食品的安全，所以需要對(duì)輻照食品進(jìn)行檢驗(yàn)。經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，食品中的棕櫚酸和棕櫚酸甘油酯經(jīng)過輻照，可以分解產(chǎn)生2-DCB。所以可以通過檢驗(yàn)2-DCB來檢驗(yàn)輻照食品。同樣地，相較于傳統(tǒng)的檢驗(yàn)技術(shù)，ELISA的靈敏度和特異性更高。例如，可以使用ELISA對(duì)輻照牛肉進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)的準(zhǔn)確度很高。

3 結(jié)語

相較于傳統(tǒng)的食品檢驗(yàn)技術(shù)，酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）作為一種免疫檢驗(yàn)技術(shù)，具有靈敏度高、特異性強(qiáng)的特點(diǎn)，是一種理想的食品檢驗(yàn)方法。所以，要加強(qiáng)對(duì)于ELISA應(yīng)用于食品檢驗(yàn)的研究，同時(shí)重視對(duì)于ELISA技術(shù)和ELISA試劑的開發(fā)。相信隨著相關(guān)研究和應(yīng)用的深入，我國的整體食品檢驗(yàn)水平能得到不斷提高，人們飯桌上的安全能夠得到有效的保障，人們的幸福感能得到極大的提升。