吳 晶

（無錫旅游商貿(mào)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校，江蘇無錫 214045）

隨著人們物質(zhì)生活水平的提高，對于食物的要求不再只限于溫飽，越來越多人對食物的營養(yǎng)價值更加關(guān)注。食物食材的不同會影響其營養(yǎng)價值，食物的烹飪方式科學(xué)合理與否也會影響其營養(yǎng)價值。所以，在烹飪過程中還需要重視科學(xué)方式的應(yīng)用，保證對食物營養(yǎng)價值的有效保護(hù)，在確保良好口感的同時，也能做到營養(yǎng)均衡搭配?？v觀中華美食烹飪手法，其中煎、炸、蒸、煮、燉屬于主要方法，但這些烹飪方法也存在一定的不科學(xué)之處，會影響食物的營養(yǎng)價值，本文便對烹飪對食物營養(yǎng)價值保護(hù)性作用的科學(xué)方式進(jìn)行了探究。

所謂“烹飪”，是指食材經(jīng)過加熱出現(xiàn)不同程度的物理變化的全過程，簡而言之則是食材從生到熟的過程，該過程的要點就在于保證食物的口感與營養(yǎng)價值，在解決溫飽的同時也能保證人體吸收更多營養(yǎng)物質(zhì)[1]。

1 科學(xué)清洗，有效保護(hù)食物營養(yǎng)價值

在烹飪之前，食材準(zhǔn)備階段同樣需要做好對營養(yǎng)價值的保護(hù)，盡量避免食材營養(yǎng)物質(zhì)流失。例如，在擇菜時會有部分人片面地認(rèn)為菜心的營養(yǎng)物質(zhì)含量要比菜葉更高，所以會將菜葉摘掉而保留菜心，但事實上菜葉的營養(yǎng)價值更高。因此，在對蔬菜食材進(jìn)行清洗時一定要先洗再切，能夠有效減少水溶性營養(yǎng)素的流失。試驗表明，在蔬菜清洗時如果采取先切后洗的方式且浸泡10 min，所損失的維生素C占比約16%～18.5%，而如果采取先洗后切的方式，只會損失1%的維生素C[2]。

2 科學(xué)切配，有效保護(hù)食物營養(yǎng)價值

對清洗過后的食材進(jìn)行科學(xué)切配，同樣能做到有效保護(hù)食物的營養(yǎng)價值，而且精細(xì)刀功作為中式烹飪的獨到手段，能夠在切配過程中保證食材大小、薄厚一致，有助于食物快速制熟與維持鮮嫩，這一點同樣能有效保護(hù)食材的營養(yǎng)素。在切配過程中要盡量避免切得太碎，能夠抑制食物氧化，保護(hù)營養(yǎng)物質(zhì)，這一點有科學(xué)數(shù)據(jù)證明，如小白菜切段炒熟后的維生素C損失率為31%，但如果切成更碎的絲狀炒熟則損失率會達(dá)到51%。另外，食材搭配的科學(xué)與否也會影響其營養(yǎng)價值，一般要遵從“軟配軟、脆配脆”的原則，最主要需關(guān)注食材之間的營養(yǎng)沖突問題，不得出現(xiàn)食材相克的搭配方式。

3 科學(xué)烹調(diào)，有效保護(hù)食物營養(yǎng)價值

經(jīng)過科學(xué)清洗與切配后正式進(jìn)入烹調(diào)階段，科學(xué)的烹調(diào)方式能降低食物營養(yǎng)素的流失率，而且能促進(jìn)人體對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。

3.1 保證烹飪方式的合理性

在選擇烹飪方式時，最主要考量的因素便是食物口感與食物營養(yǎng)價值，而且食材的差異會帶來不一樣的烹飪方式。例如，對番薯選擇油炸的烹飪方式，高溫狀態(tài)下食材所含的維生素C會出現(xiàn)熱氧化分解反應(yīng)，流失率高達(dá)90%；而如果選擇微波方式，由于波長較長且有著極強穿透力，能夠保證番薯各個面均勻受熱，無需太長加熱時間便可制熟，能有效保護(hù)番薯中的維生素C。在對主食的烹飪過程中，選擇蒸的方式很大程度上能確保其無機鹽、礦物質(zhì)不會受到破壞，進(jìn)而有效保護(hù)大米、面粉等主食的營養(yǎng)價值，所以基本成為了主食的常規(guī)烹飪方式[3]。

3.2 合理把控烹飪時間與溫度

不可否認(rèn)的是，高溫烹飪方式基本上會導(dǎo)致食物營養(yǎng)價值降低，如果高溫烹飪的時間過長，甚至有可能讓食物中的營養(yǎng)物質(zhì)逐漸消耗殆盡。例如，蔬果雖然富含大量維生 素C，但由于該物質(zhì)穩(wěn)定性較差，如果采取高溫烹飪方式，在長時間高溫狀態(tài)下會導(dǎo)致維生素C明顯流失。維生素B與維生素E等營養(yǎng)素在高溫烹飪下的流失率也會達(dá)到50%以上[4]。烹飪時間過長還會導(dǎo)致食物中的蛋白質(zhì)凝結(jié)成塊以及脂肪氧化分解，如上述所言，還有可能生成大量多環(huán)芳烴等致癌物質(zhì)，食用時一定要注意風(fēng)險?？偠灾槍o法生食的蔬菜盡量采取大火快炒的方式進(jìn)行烹飪，針對肉類食物，在烹飪時最好將溫度把控在100 ℃左右，不但能殺菌殺蟲，也能最大程度上保護(hù)其營養(yǎng)價值以及抑制有害物質(zhì)的生成。

3.3 適時焯水

焯水作為烹飪方式中的常規(guī)操作，能夠讓蔬菜味道保持鮮嫩且色澤鮮艷，有助于人體對食物營養(yǎng)的吸收。肉類食材中通常伴有血污與異味，如果直接烹飪會影響其口感，但進(jìn)行焯水對肉類預(yù)加工，能保證肉質(zhì)鮮嫩且口感鮮美。當(dāng)然，焯水時必須要對時間進(jìn)行合理控制，避免食物在焯水時大量流失營養(yǎng)素。一般來講，大火燒開水是主要的焯水方式，不僅操作簡便，且食物加熱時間短，在沸水中對食物進(jìn)行預(yù)加工，能保持食物原本的新鮮與色澤，降低營養(yǎng)素的流失量。比如，在烹飪蔬菜時，其中含有的氧化酶會對富含的維生素C 進(jìn)行氧化破壞，但通過高溫焯水的處理方式，能讓氧化酶在高溫狀態(tài)下弱化其活性，有效保護(hù)了營養(yǎng)素的流失。值得注意的是，食物焯水時會有大量水溶性維生素溶解在汁水中，所以焯水過后不能擠掉汁水，否則會流失大量營養(yǎng)素[4]。

3.4 適當(dāng)加醋

在中式烹飪中，醋屬于常用到的傳統(tǒng)調(diào)味品，憑借著獨特口感與營養(yǎng)價值受到人們的廣泛歡迎，所以在烹飪中常常會用醋來提味，很多菜肴的制作都少不了加醋。而適當(dāng)加醋同樣也能有效保護(hù)食物的營養(yǎng)價值，因為醋酸能夠與食物所含的維生素相結(jié)合，從而提升食物的鮮美程度，同時還能有效去除食材腥味與保留住維生素，提升食物的口感。在烹飪富含鈣物質(zhì)的食物時，適當(dāng)添加少量醋，能夠有效促進(jìn)人體對鈣的吸收，保證食物的營養(yǎng)價值。

3.5 掛糊上漿

勾芡掛糊屬于中式烹飪手法中的特色，通過掛糊上漿能夠有效鎖住食材汁液，保證食物原汁原味且能保留食材原本的形狀。另外，采取不同的勾芡做法還能制作出漂亮色彩和獨具匠心的造型，最關(guān)鍵的是能夠有效保護(hù)食材的營養(yǎng)價值，這種獨特的中式烹飪做法是世界其他烹飪形式無法匹及的。在烹飪過程中，通過掛糊上漿為食物原材的表面包裹一層保護(hù)殼，能有效鎖住其水分與營養(yǎng)素，確保在烹飪過程中食材的營養(yǎng)物質(zhì)不會出現(xiàn)大量流失的情況，同時保護(hù)殼的存在也能避免食物與高溫直接接觸，避免出現(xiàn)蛋白質(zhì)變性、維生素分解破壞等情況的出現(xiàn)。可見，這一烹飪方法能夠保證食物色澤鮮艷且口感鮮美，同時保障了食物原本的營養(yǎng)價值，能最大程度保留且易被人體吸收，屬于健康的烹飪方式[5]。

4 結(jié)語

綜上所述，本文立足中式烹飪角度出發(fā)，探究科學(xué)烹飪對食物營養(yǎng)價值的保護(hù)性作用，烹飪方式的科學(xué)性既能提升食物口感，也能保證食物本身營養(yǎng)價值的不流失。所以，作為烹飪者，一定要熟練掌握科學(xué)的烹飪方法，對影響食物營養(yǎng)價值的烹飪方法予以完善，通過對食材的正確烹飪處理，制作出更多美味且營養(yǎng)的食物，保障食用者的身體健康。