鄭嘉興

（漳州市龍海區(qū)質(zhì)量計量檢驗檢測所，福建漳州 363199）

熟肉制品在食品生產(chǎn)分類中具有較高的加工風險[1]，但畜禽肉作為人類最重要的蛋白質(zhì)來源，深受國民的喜愛。隨著食品工業(yè)的發(fā)展，諸如潔凈環(huán)境控制技術、保鮮防腐技術、包裝技術等新技術不斷出現(xiàn)，隨著技術的進步，越來越多的畜禽肉被深加工為熟肉食品進行銷售。食品生產(chǎn)許可證現(xiàn)場核查作為新辦食品加工企業(yè)基礎準入制度的核心部分，不僅是對食品加工企業(yè)持續(xù)生產(chǎn)合格產(chǎn)品能力的審核，也是對食品加工企業(yè)基礎質(zhì)量控制水平的驗證。目前，國內(nèi)對新辦熟肉制品加工企業(yè)取得相關食品生產(chǎn)許可的準入現(xiàn)場核查事項進行系統(tǒng)梳理的論著不多，本文根據(jù)作者多年的職業(yè)經(jīng)驗，對當前熟肉制品準入生產(chǎn)現(xiàn)場核查的主要步驟流程和重要事項進行梳理，以期為相關人員提供參考。

1 熟肉制品的定義與申證類別的確定

1.1 熟肉制品的定義

熟肉制品是以鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品為主要原料加工制成的產(chǎn)品，包括醬鹵肉制品類、熏肉類、燒肉類、烤肉類、油炸肉類、西式火腿類、肉灌腸類、發(fā)酵肉制品類、熟肉干制品和其他熟肉制品[2]。根據(jù)現(xiàn)行有效的《肉制品生產(chǎn)許可證審查細則（2006版）》[3]（以下如無特殊說明均以肉制品細則指代）的要求，熟肉制品需從鮮（凍）肉開始進行全工藝鏈的加工，不允許從半成品開始加工，更不允許分裝。

1.2 申證類別的確定

食品生產(chǎn)許可申證的過程中，確定申報類別是關鍵一步。當前企業(yè)應依據(jù)國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布的《市場監(jiān)管總局關于修訂公布食品生產(chǎn)許可分類目錄的公告》[4]來確定申報類別。具體的確認過程可結合工藝類型、傳統(tǒng)食用習慣、產(chǎn)品主要原料對應于細則和相關食品標準中的具體分類，以及產(chǎn)品執(zhí)行標準的產(chǎn)品特征指標進行綜合判斷。為適應新業(yè)態(tài)的產(chǎn)生，目錄在類別細分中有“其他”項，以適應行業(yè)創(chuàng)新的需求，當主要類別細分無法適用，可以選擇申請“其他”項。

2 現(xiàn)場審查事項

2.1 廠區(qū)要求

熟肉制品加工企業(yè)選址需設置在無外源性污染的場所。周邊不能有蟲害大量孳生，不可有擴散性污染源，如垃圾填埋場、旱廁、混凝土攪拌站等。當污染不能清除時，應設計必要的防范措施。污染影響程度的判別視具體情況而定。肉制品企業(yè)的生產(chǎn)廢水有較多油脂和蛋白質(zhì)，要充分考慮給排水系統(tǒng)，避免因排水問題而產(chǎn)生異味。廠區(qū)內(nèi)的生產(chǎn)區(qū)域與生活區(qū)域應適度分開。廠區(qū)道路需硬化，廠區(qū)無揚塵和積水現(xiàn)象。綠化也應定期維護，防止蟲害孳生。

2.2 廠房與車間

在廠房車間的設計上，首要考慮車間布局，車間布局中需要考慮功能區(qū)劃的合理性，依照工藝條線、按不同潔凈度等級劃分排布功能車間。

熟肉制品加工以工藝條線的大致區(qū)分如下所示。生料加工段（生區(qū)：選料、修整、配料等）→熱加工段（半生半熟：預煮、烘烤、炒制、配料等）→熟料加工區(qū)（熟區(qū)：冷卻、內(nèi)包等）。生熟兩個條線分別設置人員入口，防止生熟條線的交叉污染。按加工條線排列物料，避免物料反流。車間的內(nèi)部設置可參考現(xiàn)行有效的《食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881—2013）。

依照生產(chǎn)需要，設置和生產(chǎn)能力相互匹配的倉儲庫房。庫房需滿足溫控需求，有效防范蟲鼠害等侵入或藏匿，并將物料進行分區(qū)存放，以便于生產(chǎn)管理。庫房主要包括原料庫房、包材庫房和成品庫房等，其中，原料庫房又可分為常溫原料庫房和冷藏（凍）原料庫房。

2.3 設備設施

2.3.1 關鍵設備的要求

關鍵設備的配備需結合產(chǎn)品的關鍵工藝，根據(jù)工藝的的各個環(huán)節(jié)選擇相應的生產(chǎn)設備。要求設備有效運轉(zhuǎn)，加工性能滿足要求。針對具體的熟肉制品品種，審查細則有必備設備的剛性要求。加工設備的材質(zhì)和結構需滿足食品安全、設備清潔維護保養(yǎng)的要求。水電氣等輔助設施需配套齊整，方能接受現(xiàn)場核查驗收。

2.3.2 8大輔助設施的要求

（1）供排水設施必須配置。食品加工用水需符合現(xiàn)行有效的《生活飲用水衛(wèi)生標準》（GB 5749—2006）的規(guī)定，供水網(wǎng)管需獨立避免污染。食品加工用水取自非公共管網(wǎng)的自備水，需自行檢測水質(zhì)是否符合GB 5749—2006的規(guī)定。在熟肉制品加工過程中，原料清洗、煮肉、設備、車間環(huán)境清洗環(huán)節(jié)均會產(chǎn)生大量的廢水。排水需有高潔凈區(qū)域流向低潔凈區(qū)，且有防止逆流的措施，或各區(qū)域獨立排水。明溝上方宜設置鐵篦，內(nèi)壁光滑、耐腐蝕、易清潔，暗溝宜在適合處設置水封，防止廢氣逸出，防止蟲鼠害入侵。

（2）清潔消毒設施必須配置。清潔消毒分生產(chǎn)工器具的消毒和空間消毒兩個主要部分。清潔消毒區(qū)的本身需要定期清潔消毒，檢查排水、排氣是否通暢，在生產(chǎn)實踐中，清潔消毒設施管控不到位，可能形成車間內(nèi)部的污染源頭。

（3）廢棄物設施必須配置。需要設計相應的廢棄物相關設施，轉(zhuǎn)移物流走向。

（4）個人衛(wèi)生設施必須配置。一般需滿足一定規(guī)模的人員實行更鞋、更衣、洗手、消毒等程序。工作用鞋（靴）和工作衣使用前需經(jīng)過清潔消毒。生料加工區(qū)和熟料加工區(qū)應分別設置工作人員入口、更衣室和手部清洗消毒設施。衛(wèi)生間需設置個人清潔設施，不得與生產(chǎn)、包裝或貯存等區(qū)域直接連通。

（5）通風設施必須配置。注意車間整體的氣流流向，應避免其從清潔程度低的作業(yè)區(qū)流向清潔程度高的作業(yè)區(qū)。熱加工段需要大量排氣，應選取適當?shù)难a進風口，各進出口需有防止蟲害侵入設施。

（6）照明設施必須配置。光照需滿足加工要求。特別在修整或挑選工序中，光源應能呈現(xiàn)物料的真實顏色。

（7）溫控設施必須配置。原料畜禽肉的倉庫應滿足-18 ℃ 及以下凍結儲存的需求。腌制車間在夏季等特殊時段的溫度應可控。冷卻車間和內(nèi)包車間需配備相應的溫濕度監(jiān)測設施。

（8）檢驗設備設施。出廠自行檢驗的企業(yè)，需結合產(chǎn)品執(zhí)行標準和肉制品審查細則的規(guī)定檢驗項目，合理布局化驗室，配備相應的檢驗設備和檢驗用耗材。儀器性能精度滿足實驗要求。出廠委托檢驗或部分委托檢驗的企業(yè)，委托項目的被委托方應有相應資質(zhì)，并可提供及時可靠的服務。檢驗設備設施還需滿足企業(yè)過程檢驗的檢驗需求。

2.4 設備布局

生產(chǎn)設備應當按照工藝流程進行有序排列，合理布局，便于清潔、消毒和維護，避免交叉污染。例如，熟肉再加工設備如片肉機，當原料肉經(jīng)過預煮已經(jīng)成熟，不適合設置在加工生肉的修整車間，熟肉的片肉機適宜設置于煮肉車間的下游工段。又例如，設備安裝過程中應適度考慮清潔問題，避免與墻體距離安裝過近，形成清潔的衛(wèi)生死角。又例如，產(chǎn)生大量煙塵的設備如熏燒烤設備，安裝位置和方式要充分考慮車間排煙排氣，避免對車間內(nèi)環(huán)境造成污染。

2.5 工藝流程

工藝流程與廠房車間的布局設計和設備的安裝布局息息相關，直接關系到加工食品的質(zhì)量安全。工藝流程的要素首先需滿足產(chǎn)品執(zhí)行標準和肉制品加工細則對加工工序的要求。工藝流程包含5大因素。①生產(chǎn)人員的進退走向，包括分屬工段工位分配。②生產(chǎn)設備的布局條線流程。③物料的走向流程，包括原料、半成品、成品等。④加工方式方法的流程，包括公司品控對加工過程的識別和測量分析等。⑤不同工段流水線相應的加工環(huán)境有不同的要求，工藝流程設置要對應相適應的加工環(huán)境。工藝流程的設置，可參考現(xiàn)行有效的《熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB 19303—2003）。

食品生產(chǎn)許可的現(xiàn)場核查除對生產(chǎn)硬件條件進行核查外，生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)管理和品質(zhì)控制能力也是核查的另一個重要方面。對食品生產(chǎn)的配方管理、工藝流程的工藝操作要領和控制參數(shù)，應加以識別。識別包括但不限于關鍵控制點，并制定切實可行、有效預防、有效監(jiān)測的工藝文件，如配方制度、工藝規(guī)程和作業(yè)指導書，實現(xiàn)生產(chǎn)加工過程的標準化作業(yè)。

2.6 人員管理

人員管理是食品安全控制的重要方面，人員一般可分為兩個層級，分別為普通生產(chǎn)員工和企業(yè)管理人員。熟肉制品加工企業(yè)需配置關鍵崗位人員，包含食品安全專業(yè)技術人員，如食品生產(chǎn)加工技術人員、食品設備維護人員、食品品質(zhì)檢驗人員等，還需包含食品安全管理人員，如食品品質(zhì)質(zhì)量管理人員、食品采購驗證人員等。

食品生產(chǎn)許可準入對熟肉食品加工企業(yè)的人員管理涉及3大方面的要求。①在全面配備食品安全管理人員和食品安全專業(yè)技術人員的基礎上，各崗位應明確各自職能，確保所屬崗位人員具有履行各自崗位職責的能力。②熟肉食品加工企業(yè)應當制定職工培訓計劃，開展食品安全知識及衛(wèi)生培訓。各崗位人員上崗前應當經(jīng)過培訓，并考核合格。③熟肉食品加工企業(yè)應當建立從業(yè)人員健康管理制度，明確患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的或有明顯皮膚損傷未愈合的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。

2.7 管理制度

2.7.1 進貨查驗記錄制度

鮮（凍）畜禽肉是熟肉加工企業(yè)的最重要原料。進貨查驗主要包括畜禽肉應經(jīng)官方獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗部門檢驗檢疫，并取得合格證明文件。畜禽肉應經(jīng)生產(chǎn)者自檢合格，并取得合格證明文件。畜禽肉須選用定點屠宰企業(yè)的產(chǎn)品。進口原料肉必須提供出入境檢驗檢疫部門的合格證明材料。不得使用非經(jīng)屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。不得使用過期或回收的食品做原料加工食品。原輔材料及包裝材料應符合相應國家安全標準的規(guī)定。如使用的原輔材料為實施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。建立原輔材料采購明細記錄檔案并妥善保存，保證可進行有效追溯。

2.7.2 生產(chǎn)過程控制制度

生產(chǎn)過程控制制度體現(xiàn)了過程管理的方方面面，從原料控制開始，逐步分解到各個關鍵生產(chǎn)工序的控制，如檢驗的控制、交付的控制等。需結合申報材料中的生產(chǎn)關鍵控制點，重點審查關鍵控制點的相關控制程序，對過程的識別，過程的監(jiān)測和結果的確認進行梳理評判。

2.7.3 其他制度

其他制度還包括但不局限于出廠檢驗記錄制度、不安全食品召回制度及不合格品管理制度、食品安全自查制度和食品安全事故處置方案等。公司制定的相應管控制度應當符合相關法律法規(guī)、食品安全標準以及肉制品審查細則規(guī)定，例如不安全食品召回制度應符合但不局限于現(xiàn)行有效的國家《食品召回管理辦法》[5]。又例如，管控制度不止于前述的各項制度，還包括如依法留樣等相關食品安全管理制度等。

2.8 試制產(chǎn)品檢驗報告

對于首次申請或者增加申證類別或者改變關鍵生產(chǎn)設備、工藝等審查機關認為需要提供試制產(chǎn)品檢驗報告的情形，應當提交符合相關安全標準和產(chǎn)品執(zhí)行標準、符合審查細則有關要求的試制產(chǎn)品檢驗合格報告。根據(jù)細則的要求，熟肉制品試制品檢驗報告按種類細分分別送檢，如申證企業(yè)生產(chǎn)肉松和肉脯，根據(jù)細則的要求屬于不同種類細分應分別送檢。配料表中的限量使用食品添加劑也應作為檢驗項目，符合現(xiàn)行有效的《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）的要求。

3 結語

熟肉制品生產(chǎn)企業(yè)食品生產(chǎn)許可現(xiàn)場核查是各類別食品生產(chǎn)許可現(xiàn)場核查過程的一個縮影。當前，優(yōu)化營商環(huán)境，深化“放管服”改革是大勢所趨。隨著改革的深入，在兼顧食品安全的前提下，強化企業(yè)的食品安全主體責任，減少食品生產(chǎn)許可的現(xiàn)場核查是改革的一個方向。未來將有更多的企業(yè)通過材料審查或自我承諾的形式，減少現(xiàn)場核查的實施環(huán)節(jié)。當前品種明細設置過細，也是審查行為較頻繁的一個原因，可對品種明細進行科學規(guī)整，減少不必要的審查。國家還可根據(jù)不同食品加工風險等級，從高到低，逐級下放至各級行政機關的形式，減少制度運行的成本?？晒膭钇髽I(yè)采取各類質(zhì)量管理體系認證的形式，保障質(zhì)量管理系統(tǒng)的運行，契合“小政府，大社會”的理念，進一步減少行政干預，降低行政運行成本，落實企業(yè)的食品安全主體責任，切實保障食品安全。