張淑媛，劉 茜

（濰坊市檢驗(yàn)檢測(cè)中心，山東濰坊 261100）

食品安全問題是大眾關(guān)注的熱點(diǎn)，尤其是我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展的現(xiàn)階段，在很大程度上提升了大眾的生活水平，這就促使越來越多的人開始注重食品品質(zhì)。所以，通過有效、科學(xué)的方法實(shí)現(xiàn)食品安全質(zhì)量的提升，是當(dāng)前食品監(jiān)管部門需要開展的核心工作。傳統(tǒng)食品安全檢測(cè)技術(shù)耗時(shí)比較長(zhǎng)，而且檢測(cè)結(jié)果也缺乏精準(zhǔn)度[1]。為保證食品安全質(zhì)量，需要采用更為精確的食品分析檢測(cè)新技術(shù)，從而為食品安全生產(chǎn)提供有力保障。本文分析了我國(guó)現(xiàn)階段的食品安全情況，并提出食品分析檢測(cè)新技術(shù)在食品生產(chǎn)加工中的應(yīng)用。

1 我國(guó)食品安全現(xiàn)狀

1.1 食品安全的概念

全球食品衛(wèi)生發(fā)電委員會(huì)界定食品安全為：消費(fèi)者所食用的食品不含任何有害物質(zhì)，且不存在不良反應(yīng)、急性中毒及潛在危險(xiǎn)性。我國(guó)《食品安全法》指出，食品安全就是食品無害無毒，與既定營(yíng)養(yǎng)要求相符合，不會(huì)對(duì)消費(fèi)者健康造成慢性危害、急性危害等。通常來說，食品安全是食品生產(chǎn)、包裝、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏、銷售等相關(guān)活動(dòng)中與強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)相符合，沒有對(duì)人體健康產(chǎn)生危害的有毒物質(zhì)和造成人體死亡的隱患，其中包括食品供應(yīng)質(zhì)量安全、總量安全以及衛(wèi)生安全等[2]。

1.2 我國(guó)食品安全現(xiàn)狀

從現(xiàn)階段食品生產(chǎn)情況分析，國(guó)內(nèi)食品安全狀況并不理想，毒豆芽、三聚氰胺等食品安全事故的出現(xiàn)，對(duì)人們的身體健康造成嚴(yán)重威脅。我國(guó)食品安全現(xiàn)狀主要表現(xiàn)為以下幾方面。

1.2.1 化學(xué)物質(zhì)導(dǎo)致食品安全問題

食品種植期間，為確保食品產(chǎn)量，種植戶經(jīng)常會(huì)使用農(nóng)藥、化肥等物質(zhì)，由此就會(huì)在很大程度上影響到食品安全。食品污染來源主要是有機(jī)磷農(nóng)藥、有機(jī)氯農(nóng)藥，其中有機(jī)氯農(nóng)藥是國(guó)內(nèi)最早廣泛應(yīng)用的一種農(nóng)藥。盡管近些年逐漸降低了有機(jī)氯農(nóng)藥在食品種植中的使用率，然而依舊會(huì)有該藥物殘留在食品中。由于農(nóng)民不能充分認(rèn)識(shí)農(nóng)藥特性，所以依舊會(huì)在種植農(nóng)作物期間使用農(nóng)藥，導(dǎo)致食品污染問題嚴(yán)重。此外，過量使用化肥，極易導(dǎo)致蔬菜硝酸鹽含量超標(biāo)，而硝酸鹽還會(huì)向亞硝胺轉(zhuǎn)換，這是具有較強(qiáng)致癌性的一種物質(zhì)，會(huì)嚴(yán)重危害到人體健康。

1.2.2 環(huán)境污染導(dǎo)致食品安全問題

導(dǎo)致食品安全問題產(chǎn)生的重要原因就是環(huán)境污染。目前我國(guó)近岸海域、七大水系以及湖泊等領(lǐng)域污染比較嚴(yán)重，很多生物在被污染環(huán)境中也會(huì)通過食物鏈層進(jìn)而影響到人類，導(dǎo)致進(jìn)食受污染食品后的人們出現(xiàn)慢性中毒的情況[3]。除此之外，含氯有機(jī)化工產(chǎn)品生產(chǎn)商會(huì)擅自排放廢棄物，污染環(huán)境，也會(huì)間接影響到食品安全。

1.2.3 食品加工流通導(dǎo)致食品安全問題

食品生產(chǎn)過程中，食品加工是非常重要的一個(gè)流程，該過程同樣會(huì)出現(xiàn)一系列安全問題。①非法濫用添加劑、食品添加劑等，會(huì)導(dǎo)致諸多安全隱患；②因?yàn)楹芏嗉庸て髽I(yè)并未根據(jù)相關(guān)工藝要求生產(chǎn)，加之消毒工作不合格，導(dǎo)致病原體在食品生產(chǎn)加工中殘留，最終導(dǎo)致食品安全問題；③很多工藝、原料以及技術(shù)等在食品加工中應(yīng)用，也會(huì)帶來一系列問題。比如，研究食品生產(chǎn)所用菌種發(fā)現(xiàn)，食品加工所用米曲霉、黑曲霉等會(huì)嚴(yán)重影響到人體健康[4]。

1.2.4 食品安全監(jiān)管不力導(dǎo)致食品安全問題

在我國(guó)，食品安全監(jiān)管能夠?yàn)槭称钒踩峁┍Ｕ?。然而，?dāng)前國(guó)內(nèi)食品安全監(jiān)管依舊存在很多漏洞，造成食品安全問題的產(chǎn)生。①保障食品安全的相關(guān)律法缺乏規(guī)范性，比如，法律法規(guī)明文規(guī)定的內(nèi)容主要在食品經(jīng)營(yíng)與生產(chǎn)環(huán)節(jié)，而對(duì)食品加工、種植等并未進(jìn)行明文規(guī)定，造成一系列食品安全問題的出現(xiàn)；②食品安全監(jiān)管權(quán)責(zé)模糊，國(guó)家質(zhì)監(jiān)局、衛(wèi)生部以及農(nóng)業(yè)部等部門雖參與食品管理工作，然而，各部門卻存在各司其職的情況，矛盾重重。此外，因?yàn)楝F(xiàn)階段的經(jīng)濟(jì)體制滋生大量潛規(guī)則，也會(huì)影響到食品安全的監(jiān)管工作。

2 食品分析檢測(cè)新技術(shù)在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用

2.1 微波消解技術(shù)

微波消解技術(shù)主要用于分析食品微量元素，重點(diǎn)在于將樣品前處理工作做好。通常會(huì)對(duì)樣品進(jìn)行濕法消解法、干灰化法處理，其中高溫灰化法需要大量樣品，且加熱時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)，如果測(cè)定易揮發(fā)元素，會(huì)出現(xiàn)很大誤差。比較常用的是濕法分解法，但該方法操作難度大，且極易出現(xiàn)污染的情況?；谠摤F(xiàn)狀，微波消解法應(yīng)運(yùn)而生，該方法能夠與傳統(tǒng)檢測(cè)技術(shù)優(yōu)勢(shì)相結(jié)合，提升食品微量元素分析速度，降低損失率，而且還有助于樣品處理效率的提升，唯一不足的是取樣量少，需要樣品有較高的均一性。

2.2 近紅外光譜技術(shù)

近紅外光譜是在中紅外光和可見光之間所放射出來的電磁波，通常有機(jī)物在這一區(qū)間的光譜是含氫基團(tuán)的合頻吸收。近紅外光譜能夠?qū)悠愤M(jìn)行直接測(cè)定，近紅外光譜技術(shù)所有方法包括反射透射法、透射法以及漫反射法等，能夠依照樣品透過近紅外光情況對(duì)相關(guān)結(jié)果進(jìn)行正確選擇。

2.3 生物酶法

從根本上說，生物酶其實(shí)就是活細(xì)胞所產(chǎn)生的有機(jī)物，該有機(jī)物具備催化功能，主要是蛋白質(zhì)，也含有大量RNA。目前RNA已經(jīng)有數(shù)10年發(fā)展歷史。生物體內(nèi)所提取出來的生物酶屬于催化劑的一種。食品工業(yè)中，酶主要為蛋白酶，在植物莖葉內(nèi)含量比較多，很多生物都能夠合成，然而，最具有生產(chǎn)價(jià)值的是微生物蛋白酶。生物酶法不僅在食品發(fā)酵工業(yè)中有所應(yīng)用，同時(shí)也會(huì)在食品檢測(cè)行業(yè)中應(yīng)用廣泛。

2.4 質(zhì)譜法

作為有害元素，砷在動(dòng)植物體內(nèi)、自然界中廣泛存在，食品添加劑、農(nóng)藥等含有砷，水產(chǎn)品中也含有大量的砷，其中無機(jī)砷由于毒性大于有機(jī)砷，所以無機(jī)砷作為水產(chǎn)品的一項(xiàng)重點(diǎn)檢測(cè)指標(biāo)。現(xiàn)階段，總砷檢測(cè)方法包括原子吸收光譜法、原子熒光法、銀鹽法、電感耦合等離子體質(zhì)譜法等。研究發(fā)現(xiàn)總砷的檢測(cè)，樣品通過微波消解法處理后，選擇電感耦合等離子體質(zhì)譜儀能夠快速、高準(zhǔn)確度檢測(cè)，而無機(jī)砷的檢測(cè)通常選擇液相色譜-原子熒光法或液相色譜與電感耦合等離子體質(zhì)譜儀聯(lián)用檢測(cè)，兩種方法檢測(cè)效率都較高，且簡(jiǎn)便易操作[5]。

3 結(jié)語

綜上所述，現(xiàn)階段越來越多的人開始重視食品安全問題，縱觀國(guó)內(nèi)食品安全現(xiàn)狀發(fā)現(xiàn)，當(dāng)前我國(guó)食品依舊存在很多需要解決的問題，特別是很多人缺乏安全意識(shí)，造成一系列食品安全事件的發(fā)生。隨著近些年食品工業(yè)迅猛發(fā)展，逐漸增加了食品種類，由此就對(duì)檢測(cè)食品安全提出了更多要求，需要對(duì)新技術(shù)進(jìn)行持續(xù)創(chuàng)新完善，通過自動(dòng)化分析、儀器分析等方式對(duì)食品進(jìn)行檢測(cè)，以保證食品生產(chǎn)加工安全性。